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    中餐烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)策略及反思
    ——以江蘇省漣水中等專業(yè)學(xué)校為例

    2017-03-23 22:16:04林海明
    江蘇教育 2017年76期
    關(guān)鍵詞:漣水淮揚(yáng)菜中餐

    林海明 穆 波

    中餐烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)策略及反思
    ——以江蘇省漣水中等專業(yè)學(xué)校為例

    林海明1穆 波2

    以江蘇省漣水中等專業(yè)學(xué)校為例,從實(shí)訓(xùn)基地設(shè)備建設(shè)、文化建設(shè)、課程建設(shè)、制度建設(shè)、校企結(jié)合五個(gè)方面分享學(xué)校中餐烹飪實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)經(jīng)驗(yàn),并根據(jù)實(shí)訓(xùn)基地近幾年的運(yùn)作情況進(jìn)行反思。

    中職學(xué)校;中餐烹飪專業(yè);實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)

    一、中職學(xué)校烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)策略探索

    (一)烹飪實(shí)訓(xùn)基地設(shè)備建設(shè)

    近年來,江蘇省漣水中等專業(yè)學(xué)校(以下簡稱“漣水中?!保┲胁团腼儗I(yè)以創(chuàng)建江蘇省職業(yè)學(xué)校現(xiàn)代化實(shí)訓(xùn)基地為平臺,選擇工業(yè)型設(shè)備,避免片面追求設(shè)備的“高、精、洋”,使得有限的資金發(fā)揮出最大的效應(yīng),保證了設(shè)備工位滿足技能人才培養(yǎng)規(guī)模,保證了每個(gè)專業(yè)的學(xué)生有足夠時(shí)間進(jìn)行高質(zhì)量技能訓(xùn)練。

    1.還原生產(chǎn)現(xiàn)場。烹飪實(shí)訓(xùn)基地應(yīng)具備針對性訓(xùn)練很強(qiáng)、數(shù)量和場地面積滿足專業(yè)學(xué)生技能訓(xùn)練的優(yōu)勢,同時(shí)還要具備餐飲廚房的各項(xiàng)設(shè)備功能,幫助學(xué)生體驗(yàn)生產(chǎn)操作過程,培養(yǎng)學(xué)生制作各式菜肴、點(diǎn)心的技術(shù)應(yīng)用能力。因此,漣水中專合理運(yùn)用專項(xiàng)資金100萬元,建設(shè)了近2000平方米的現(xiàn)代化實(shí)訓(xùn)基地,可供300名師生同時(shí)開展技能訓(xùn)練,完全以企業(yè)運(yùn)作模式滿足學(xué)生制作熱菜、冷菜、面點(diǎn)、西餐、示范菜的需求,取得了良好的實(shí)訓(xùn)效果。

    2.跟蹤技術(shù)前沿。漣水中專在新建實(shí)訓(xùn)基地時(shí)能夠緊跟新時(shí)代需求,購置烹飪專業(yè)仿真軟件,包括各種淮揚(yáng)菜系菜肴的原料介紹、3D模擬制作過程。以3D模擬制作過程為例,它包括菜肴以油為傳熱介質(zhì)和以水為傳熱介質(zhì)的3D制作過程、烹飪加工技術(shù)、所有刀具的種類及保養(yǎng)、刀法的三維展示等。讓學(xué)生通過仿真軟件的學(xué)習(xí)了解烹飪相關(guān)技能,并熟悉烹飪專業(yè)較為前沿的技能與理論。

    3.適合課堂教學(xué)與教師實(shí)踐。設(shè)備是為了實(shí)訓(xùn)教學(xué)使用的,除貼近企業(yè)實(shí)際外,還應(yīng)該適應(yīng)課堂教學(xué)的實(shí)際情況,根據(jù)學(xué)生培養(yǎng)目標(biāo)進(jìn)行開發(fā)。同時(shí)為了確保實(shí)訓(xùn)基地的作用得到充分發(fā)揮,在現(xiàn)有專業(yè)師資隊(duì)伍的基礎(chǔ)上,學(xué)校進(jìn)一步加大中餐烹飪專業(yè)教師隊(duì)伍的建設(shè)和培養(yǎng)力度,積極選聘餐飲合作企業(yè)骨干人員進(jìn)入實(shí)訓(xùn)基地,參與課程開發(fā)并任教,通過兼職授課帶來企業(yè)前沿信息,實(shí)現(xiàn)校企互動,不斷提高專兼職教師專業(yè)技能實(shí)踐水平,逐步打造“拉得出、打得響”,以專業(yè)帶頭人、骨干教師為引領(lǐng)的“雙師結(jié)構(gòu)”教學(xué)團(tuán)隊(duì)。

    4.提供社會培訓(xùn)及多方位服務(wù)功能。基地本著統(tǒng)籌規(guī)劃、合理配置、資源共享、全面開放的原則,努力提高設(shè)備的使用效率及辦學(xué)的社會效益。淮揚(yáng)菜中餐烹飪實(shí)訓(xùn)基地實(shí)行市場化運(yùn)作,依托行業(yè)優(yōu)勢面向社會餐飲企業(yè)開展多類型、多層次培訓(xùn),建成富民惠民的平臺,為廣大群眾服務(wù)。近幾年來,學(xué)校依托淮揚(yáng)菜中餐烹飪實(shí)訓(xùn)基地,聯(lián)合縣人社局、省扶貧工作隊(duì)積極開展精準(zhǔn)扶貧技能培訓(xùn)項(xiàng)目,堅(jiān)持以市場和就業(yè)需求為導(dǎo)向,主要開展中式烹調(diào)師、家政、月嫂、養(yǎng)老護(hù)理、育嬰員等多個(gè)工種培訓(xùn),累計(jì)年均培訓(xùn)人數(shù)近600名,為促進(jìn)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展做出了應(yīng)有的貢獻(xiàn)。

    (二)烹飪實(shí)訓(xùn)基地文化建設(shè)

    學(xué)校地處淮揚(yáng)菜發(fā)源地,實(shí)訓(xùn)基地應(yīng)突出淮揚(yáng)菜飲食文化,讓學(xué)生對家鄉(xiāng)的飲食文化充滿自豪感。近年來,漣水中?;磽P(yáng)菜中餐烹飪實(shí)訓(xùn)基地營造飲食文化氛圍,打出獨(dú)具特色的“文化牌”:一是專門成立了淮揚(yáng)菜飲食文化研發(fā)室,對本地名特產(chǎn)高溝捆蹄、漣水雞糕的原料配比進(jìn)行再次開發(fā)和研究。二是積極申報(bào)淮安市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。如2017年2月,學(xué)校烹飪專業(yè)教師團(tuán)隊(duì)申報(bào)的“安東蘿卜干腌制技藝”項(xiàng)目已成功通過淮安市第六批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄初評和審議,下階段還要對區(qū)域內(nèi)傳統(tǒng)飲食文化內(nèi)涵做進(jìn)一步探索。三是挖掘傳統(tǒng)漣水“八大碗”飲食文化內(nèi)涵,通過舉辦漣水“八大碗”美食大賽,打造我縣特色餐飲品牌,弘揚(yáng)淮揚(yáng)飲食文化。

    (三)烹飪實(shí)訓(xùn)基地課程建設(shè)

    漣水中專淮揚(yáng)菜中餐烹飪實(shí)訓(xùn)基地在課程建設(shè)中采取“項(xiàng)目+基地+課程”的校企合作課程建設(shè)模式,教學(xué)項(xiàng)目的設(shè)計(jì)既來源于企業(yè)又高于企業(yè)。在這種模式中,“基地”起到提高學(xué)生實(shí)踐操作能力、培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)的基礎(chǔ)性平臺作用?!盎亍庇尚?nèi)實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)基地和校外實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)基地組成。校內(nèi)實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)基地主要承擔(dān)學(xué)生日常的實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn),學(xué)生通過設(shè)備操作、產(chǎn)品制作等環(huán)節(jié),將學(xué)到的理論知識應(yīng)用到工作實(shí)踐中,使專業(yè)理論向應(yīng)用能力轉(zhuǎn)化。校外實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)基地是與學(xué)校簽訂合作協(xié)議的省內(nèi)外高星級酒店,主要承擔(dān)學(xué)生的個(gè)性化教育、頂崗就業(yè)實(shí)習(xí)等,學(xué)生通過校外實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)基地的學(xué)習(xí),受到企業(yè)文化熏陶,提高職業(yè)素養(yǎng)。

    (四)烹飪實(shí)訓(xùn)基地制度建設(shè)

    加強(qiáng)烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)的規(guī)范管理,建立健全烹飪專業(yè)建設(shè)的一系列規(guī)章制度,制定專業(yè)建設(shè)評估體系,加強(qiáng)專業(yè)建設(shè)的質(zhì)量監(jiān)控,嚴(yán)格按照先做市場調(diào)查、論證報(bào)告,再制訂相應(yīng)計(jì)劃的順序完成建設(shè)任務(wù)。漣水中?;磽P(yáng)菜中餐烹飪實(shí)訓(xùn)基地在教學(xué)實(shí)訓(xùn)中引入企業(yè)文化元素,滲透7S企業(yè)管理理念,使得中職實(shí)訓(xùn)基地處處體現(xiàn)企業(yè)的氣息。

    (五)烹飪實(shí)訓(xùn)基地校企結(jié)合建設(shè)

    中職學(xué)校要按照教育規(guī)律和市場規(guī)則,本著建設(shè)主體多元化的原則,多渠道、多形式籌措資金,加強(qiáng)烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)。進(jìn)一步緊密聯(lián)系行業(yè)企業(yè),加強(qiáng)校企合作,不斷改善實(shí)訓(xùn)、實(shí)習(xí)基地條件,同時(shí)要探索校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)的校企結(jié)合新模式,由學(xué)校提供場地和管理,企業(yè)提供設(shè)備、技術(shù)和師資支持,校企聯(lián)合組織實(shí)訓(xùn),有效推進(jìn)校外頂崗實(shí)習(xí),使校內(nèi)生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)、校外頂崗實(shí)習(xí)比例逐步加大,提高學(xué)生的實(shí)際動手能力。學(xué)校與省內(nèi)外多個(gè)高星級酒店,如淮揚(yáng)菜集團(tuán)、北京江蘇大廈、無錫雷迪生廣場大酒店、無錫黃金海岸國際酒店建立合作關(guān)系,每年安排專業(yè)學(xué)生開展技能實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn),以提高學(xué)生的實(shí)踐動手能力。

    二、關(guān)于中職學(xué)校烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)的反思

    通過近兩年的建設(shè)、運(yùn)行,特別是對照江蘇省職業(yè)學(xué)?,F(xiàn)代化實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)要求,我們發(fā)現(xiàn)在課程改革滲透、信息化實(shí)訓(xùn)教學(xué)設(shè)備、烹飪文化建設(shè)、實(shí)訓(xùn)基地管理等方面有待進(jìn)一步提高,因此下階段要從如下幾方面加強(qiáng):

    (一)深化課程改革,將項(xiàng)目化教學(xué)全面滲透到專業(yè)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)中

    根據(jù)中職烹飪專業(yè)教學(xué)的特點(diǎn),不同類型的課運(yùn)用不同的教學(xué)方法。特別是“中式烹調(diào)技藝”“中式熱菜制作”“冷菜、冷拼與食品雕刻”“中式面點(diǎn)技藝”等課程的教學(xué),可將每一個(gè)單元制作成一個(gè)項(xiàng)目,充分利用實(shí)訓(xùn)設(shè)備開展項(xiàng)目化教學(xué),以形成相對穩(wěn)定的規(guī)范化教學(xué)程序和操作體系。同時(shí)在烹飪專業(yè)課程改革過程中,探索出一套符合專業(yè)特點(diǎn)、適應(yīng)未來崗位實(shí)際需求、具有創(chuàng)新意義的教學(xué)模式,即模擬仿真的教學(xué)內(nèi)容、模擬仿真的教學(xué)考核、模擬仿真的教學(xué)環(huán)境。

    (二)加強(qiáng)信息化實(shí)訓(xùn)教學(xué)設(shè)備投入,提高學(xué)生學(xué)習(xí)效率

    運(yùn)用現(xiàn)代化信息技術(shù)和數(shù)字化共享資源創(chuàng)建現(xiàn)代化中餐烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)機(jī)房,創(chuàng)設(shè)與酒店廚房一致的仿真模擬實(shí)訓(xùn)環(huán)境,加強(qiáng)示范演示室的錄播、多媒體系統(tǒng)的投入,便于學(xué)生近距離觀看教師制作菜肴演示過程,同時(shí)便于記錄、儲存。這樣可在專業(yè)實(shí)訓(xùn)過程中重復(fù)播放視頻,減少烹飪原料的損耗,以增強(qiáng)專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)效果。

    (三)加強(qiáng)烹飪專業(yè)文化建設(shè),豐富內(nèi)涵發(fā)展

    在專業(yè)基地建設(shè)過程中,一是充分挖掘淮揚(yáng)菜飲食文化內(nèi)涵,深入開展當(dāng)?shù)仫嬍筹L(fēng)俗及區(qū)域內(nèi)傳統(tǒng)“八大碗”菜肴的選料、制作技藝、食俗的研究,使之形成體系,促進(jìn)專業(yè)文化建設(shè);二是進(jìn)一步鞏固申遺成果,加強(qiáng)省市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的申報(bào),努力研發(fā)非遺項(xiàng)目安東蘿卜干、漣水魚糕,形成產(chǎn)、教、研一體,并產(chǎn)生一定的經(jīng)濟(jì)效益,進(jìn)一步推動專業(yè)內(nèi)涵發(fā)展。

    (四)提高實(shí)訓(xùn)基地管理水平,推進(jìn)基地健康有序運(yùn)營

    提高中餐烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)基地管理水平,就必須提高實(shí)訓(xùn)室管理人員的綜合能力。學(xué)??梢砸M(jìn)技術(shù)能力強(qiáng)、擁有先進(jìn)管理理念的專業(yè)教師,或?qū)ΜF(xiàn)有實(shí)訓(xùn)基地管理人員進(jìn)行培訓(xùn),提高實(shí)訓(xùn)基地管理水平。同時(shí),學(xué)校要制定相應(yīng)的考核制度與評價(jià)體系,對實(shí)訓(xùn)管理人員進(jìn)行考核評價(jià),激發(fā)他們的工作熱情和責(zé)任意識,進(jìn)一步推動實(shí)訓(xùn)基地健康有序運(yùn)營。

    G717

    A

    1005-6009(2017)76-0045-03

    1.林海明,江蘇省漣水中等專業(yè)學(xué)校(江蘇漣水,223400)教科室主任,講師,主要研究方向?yàn)榕腼儗I(yè)建設(shè)、教育管理研究;2.穆波,江蘇省漣水中等專業(yè)學(xué)校(江蘇漣水,223400)副校長,講師,主要研究方向?yàn)橹新殞W(xué)校教育管理。

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