餐飲企業(yè)選址策略研究

范俊峰+趙紀(jì)國(guó)

（1、開(kāi)封技師學(xué)院，2、新鄉(xiāng)職業(yè)技術(shù)學(xué)院）

【摘要】餐飲企業(yè)選址就是指餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的位置選擇，店址選擇不僅關(guān)系到企業(yè)的市場(chǎng)開(kāi)發(fā)能力大小，對(duì)消費(fèi)著者吸引力的大小，更重要的是對(duì)長(zhǎng)期效益的取得具有戰(zhàn)略性的影響。

【關(guān)鍵詞】餐飲企業(yè) 選址策略 長(zhǎng)期效率

近兩年，餐飲企業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)異常激烈。為了贏得更多的市場(chǎng)份額，企業(yè)大量開(kāi)設(shè)分店因?yàn)檫x址不當(dāng)，導(dǎo)致許多餐飲企業(yè)面臨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展為負(fù)增長(zhǎng)，所以選擇一個(gè)優(yōu)良的地理位置是餐飲企業(yè)要做的第一步，也是非常關(guān)鍵的第一步。

餐廳選址遵循四點(diǎn)原則：（1）市場(chǎng)原則。餐廳的地理位置、規(guī)模檔次、設(shè)施設(shè)備、餐飲內(nèi)容和服務(wù)都應(yīng)以目標(biāo)客源市場(chǎng)作為出發(fā)點(diǎn)，餐飲選址應(yīng)盡可能的方便目標(biāo)客源，并且與目標(biāo)客源所屬的地區(qū)相吻合。（2）投資回報(bào)原則。由于餐飲投資的回收時(shí)間越來(lái)越長(zhǎng)。因選址時(shí)要充分評(píng)估地價(jià)、租金、基礎(chǔ)設(shè)施費(fèi)用、勞動(dòng)力成本、原材料供應(yīng)、各種稅費(fèi)的有關(guān)規(guī)定等等成本費(fèi)用因素，并且預(yù)測(cè)餐廳可能的銷(xiāo)售收入，以及經(jīng)營(yíng)過(guò)程中可能碰到的問(wèn)題。（3）方便性原則。表現(xiàn)在選址地點(diǎn)應(yīng)盡可能靠近顧客所在地或適當(dāng)方便顧客前來(lái)餐館用餐的地點(diǎn)。（4）穩(wěn)定性原則。選址應(yīng)盡可能的選擇經(jīng)濟(jì)和治安比較穩(wěn)定的區(qū)域，重點(diǎn)還要考慮所選地點(diǎn)在預(yù)期經(jīng)營(yíng)期內(nèi)不能受到城市擴(kuò)建、改造、違章的影響。

餐飲企業(yè)選址調(diào)查主要包括以下幾個(gè)方面：

（1）市場(chǎng)背景：居民的收入水平，餐飲消費(fèi)市場(chǎng)大小直接與居民的收入有關(guān)，而且一個(gè)地區(qū)的物價(jià)水平和稅收政策、其他開(kāi)支和費(fèi)用都會(huì)影響居民可以支付外出餐飲消費(fèi)的可支配數(shù)額。

（2）區(qū)域文化背景。由于固有的文化傳統(tǒng)在餐飲方面往往形成一定的產(chǎn)品偏愛(ài)，所以要考慮當(dāng)?shù)鼐用竦慕逃潭?、固有?xí)慣、宗教信仰、社會(huì)風(fēng)尚、社會(huì)價(jià)值觀和文化氛圍等區(qū)域環(huán)境。這些因素，不僅影響著消費(fèi)者的餐飲消費(fèi)行為和消費(fèi)方式，還決定了其收入的消費(fèi)結(jié)構(gòu)。因此必須考慮所要投資的餐飲企業(yè)類(lèi)型和供應(yīng)的產(chǎn)品是否符合該區(qū)的文化背景和客源市場(chǎng)的接受程度。區(qū)域內(nèi)居民的人為特征。主要是指市場(chǎng)的性別構(gòu)成、年齡構(gòu)成、婚姻狀況、教育程度、職業(yè)、收入、家庭規(guī)模、工作時(shí)間、民族傳統(tǒng)和風(fēng)俗習(xí)慣等。

（3）市政規(guī)劃。一是了解選址所在城鎮(zhèn)的總體規(guī)劃，如文教區(qū)、商業(yè)區(qū)、旅游景區(qū)、交通樞紐、住宅區(qū)、工業(yè)區(qū)。重點(diǎn)掌握所在地域?qū)儆谀膫€(gè)區(qū)域。其好處是可以根據(jù)區(qū)域特點(diǎn)，把握投資規(guī)模、決定經(jīng)營(yíng)形式和經(jīng)營(yíng)內(nèi)容；二是對(duì)城市的重建計(jì)劃，了解哪些地方在若干年內(nèi)需要拆遷和重建。如果不了解這些情況，盲目選址，可能會(huì)使企業(yè)無(wú)法收回預(yù)期的投資，也可能會(huì)因此失去選址是所擁有的區(qū)域優(yōu)勢(shì)。

（4）行情。行業(yè)情況調(diào)查主要包括本地區(qū)餐飲的總體規(guī)模；分地區(qū)餐飲的類(lèi)別、風(fēng)味特點(diǎn)以及經(jīng)營(yíng)時(shí)間；各類(lèi)別餐飲的市場(chǎng)成長(zhǎng)性；各種類(lèi)型、檔次的餐廳的價(jià)格；本地區(qū)餐廳的分布格局；各餐廳營(yíng)業(yè)情況；有無(wú)市場(chǎng)供需可以進(jìn)入?？驮辞闆r調(diào)查包括客源數(shù)量和餐廳接待能力總量的比較；各類(lèi)餐廳接待能力與客源數(shù)量的比較；主要客源的來(lái)源情況；消費(fèi)能力與需求強(qiáng)度；餐飲習(xí)慣；餐飲方式。競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手狀況調(diào)查主要為營(yíng)業(yè)狀態(tài)；營(yíng)業(yè)項(xiàng)目與價(jià)格；顧客群分析、座位周轉(zhuǎn)率；經(jīng)營(yíng)日與營(yíng)業(yè)時(shí)間；員工人數(shù)與服務(wù)態(tài)度；店面及內(nèi)部裝修；店內(nèi)擺設(shè)、燈光、氣氛；對(duì)餐廳及其管理人員的評(píng)估等。

（5）交通狀況。主要包括道路的格局、交通流量和交通工具。其中道路狀況是餐廳可進(jìn)入性強(qiáng)于弱的一個(gè)重要指標(biāo)，表明了餐廳的方便程度。

（6）社區(qū)服務(wù)。主要了解該區(qū)域內(nèi)是否提供垃圾處理、消防、其他各種服務(wù)，服務(wù)設(shè)施質(zhì)量、費(fèi)用、方便程度都會(huì)影響到餐廳日后的經(jīng)營(yíng)。

營(yíng)業(yè)條件和成本費(fèi)用調(diào)查概括為以下內(nèi)容：

其調(diào)查內(nèi)容主要包括土地和建筑物費(fèi)用；原材料和設(shè)備供應(yīng)情況；人力資源條件；基礎(chǔ)設(shè)施情況；稅收和產(chǎn)業(yè)政策。一般來(lái)說(shuō)，那些餐廳的經(jīng)營(yíng)情況反映了該類(lèi)餐飲產(chǎn)品市場(chǎng)的消費(fèi)特點(diǎn)。如果所在地區(qū)沒(méi)有類(lèi)似的產(chǎn)品可供參考，那么也可考慮其他地區(qū)類(lèi)似餐廳的經(jīng)營(yíng)情況來(lái)作比較，但要充分估計(jì)不同地區(qū)的特點(diǎn)可能會(huì)對(duì)銷(xiāo)售額帶來(lái)的影響。

應(yīng)用此方法推測(cè)銷(xiāo)售額，必須掌握幾個(gè)重要參數(shù)：餐廳座位數(shù)，包括大廳的餐位數(shù)和包廂的餐位數(shù)；餐廳每天營(yíng)業(yè)時(shí)間和全年?duì)I業(yè)天數(shù)，其中營(yíng)業(yè)時(shí)間是指每天供應(yīng)的餐別（早餐、午餐、晚餐、宵夜）；顧客的人均消費(fèi)，其公式為（每餐）人均消費(fèi)額=（每餐）營(yíng)業(yè)收入/（每餐）用餐客人總?cè)藬?shù)；餐廳的座位周轉(zhuǎn)率，公式為周轉(zhuǎn)率=餐廳接待的客人總數(shù)/餐位數(shù)。得到以上幾個(gè)參數(shù)后，餐廳的消費(fèi)額預(yù)測(cè)可以按以下公式進(jìn)行：餐廳的年銷(xiāo)售額=餐廳預(yù)計(jì)座位數(shù)×平均座位周轉(zhuǎn)率×年?duì)I業(yè)天數(shù)×顧客人均消費(fèi)額。以上是餐廳選址分析的一些主要內(nèi)容，但沒(méi)有任何一種分析是普通適用于所有餐廳的。對(duì)選址可行性的分析還要結(jié)合企業(yè)自身因素的考慮以及地區(qū)和市場(chǎng)的特點(diǎn)來(lái)進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。有了較為理想的地址后，下一步就應(yīng)收集所選擇區(qū)域各方面的有關(guān)資料，用以評(píng)估和所選地區(qū)的好壞。

首先要界定餐飲企業(yè)選址所在地可能的經(jīng)營(yíng)區(qū)域。餐廳經(jīng)營(yíng)區(qū)域是指消費(fèi)者愿意前來(lái)就餐并且愿意行經(jīng)的距離，一般是以餐廳為中心，以消費(fèi)者愿意移動(dòng)的距離范圍為半徑確定的范圍。按步行時(shí)間計(jì)算，一個(gè)餐廳的核心經(jīng)營(yíng)區(qū)就是以餐廳為圓心，以從餐廳步行五分鐘的距離為半徑的圓的范圍，而5～8分鐘步行距離屬于中間經(jīng)營(yíng)地帶，10分鐘步行區(qū)以外的屬于外層經(jīng)營(yíng)地帶。按距離來(lái)表示，這三個(gè)不同的經(jīng)營(yíng)地帶分別相當(dāng)于400米、600米、800米距離。如果按車(chē)行時(shí)間界定那么以30分鐘的經(jīng)濟(jì)行車(chē)時(shí)間所能走過(guò)的路程為半徑可以畫(huà)出餐廳的整個(gè)經(jīng)營(yíng)區(qū)。但要加入行車(chē)速度和堵車(chē)等因素。

結(jié)束語(yǔ)：通過(guò)以上分析，我們可以看出，餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)選址的工作同樣是一項(xiàng)不可小看的工作。重視選址工作，是打開(kāi)市場(chǎng)的第一步，是成功的第一步。只有做好第一步，才能更好的把二步、第三步做的更好。隨著餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，則面臨的挑戰(zhàn)也隨之增大，有了一個(gè)良好的地理位置，使企業(yè)立于不敗之地條件之一，然后提高服務(wù)質(zhì)量，不斷更新新的菜肴。

參考文獻(xiàn)：[1]田廣利.高成本時(shí)代餐飲選址的挑戰(zhàn)與對(duì)策（《餐飲世界》2013-01期）[J]

[2]段青民.《餐飲企業(yè)成本控制手冊(cè)》，人民郵電出版社，2012年版