長保質(zhì)期酸奶關(guān)鍵技術(shù)指標(biāo)探討

文/張 偉

（廣東燕塘乳業(yè)股份有限公司）

長保質(zhì)期酸奶關(guān)鍵技術(shù)指標(biāo)探討

文/張 偉

（廣東燕塘乳業(yè)股份有限公司）

針對長保質(zhì)期酸奶生產(chǎn)加工過程中的關(guān)鍵技術(shù)指標(biāo)做了深入探討，并給出了一些建議，為長保質(zhì)期酸奶的生產(chǎn)提供一定參考價值。對長保質(zhì)期酸奶的主輔原料的選擇、關(guān)鍵技術(shù)指標(biāo)、設(shè)備要求等方面，進(jìn)行了探討。

長保質(zhì)期酸奶；關(guān)鍵技術(shù)；質(zhì)量控制

近些年，由于酸奶風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)價值高，受到人們的廣泛青睞。然而由于酸奶在運(yùn)輸、儲存和銷售方面都需要進(jìn)行低溫冷藏，因此給酸奶的保存帶來了困難[1]。而長保質(zhì)期酸奶的面世，改變了酸奶短保質(zhì)期的問題。自從光明乳業(yè)率先推出了莫斯利安長保質(zhì)期酸奶后，長保質(zhì)期酸奶市場變得越來越火，2013年，中國最大的乳品企業(yè)伊利推出了同類長保質(zhì)期酸奶產(chǎn)品安慕希，第二大乳品企業(yè)蒙牛推出了純甄。其它先后出現(xiàn)的長保質(zhì)期酸奶品牌還包括君樂寶的開啡爾、圣牧的全程有機(jī)酸牛奶、皇氏乳業(yè)的摩拉斐爾，以及新希望的雪蘭常溫鮮花酸奶。長保質(zhì)期酸奶的市場規(guī)模還在進(jìn)一步的擴(kuò)大，許多地方性乳品企業(yè)也相繼加入，可以想象，未來長保質(zhì)期酸奶的市場將會更加火爆。

市場經(jīng)驗(yàn)表明，在良好的工藝條件下，長保質(zhì)期酸奶的風(fēng)味與口感與常規(guī)酸奶幾乎相同，只有專家級的人士才能品嘗出其微小區(qū)別。關(guān)于長保質(zhì)期酸奶的營養(yǎng)價值，世界乳品聯(lián)合委員會已有定論：酸奶的營養(yǎng)不僅來自于活菌，酸奶發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的代謝物質(zhì)也具有極高的營養(yǎng)價值，即使沒有活菌存在，酸奶仍然是高級的營養(yǎng)保健食品。對亞洲廣大的乳糖不耐受人群來說，酸奶特別是長保質(zhì)期酸奶具有重要意義[2]。

本文探討長保質(zhì)期酸奶在生產(chǎn)過程中應(yīng)該注意的關(guān)鍵技術(shù)點(diǎn)，以利于長保質(zhì)期酸奶的進(jìn)一步研究。

1 長保質(zhì)期酸奶的主要技術(shù)挑戰(zhàn)

1.1 實(shí)現(xiàn)預(yù)定的組織結(jié)構(gòu)和感官質(zhì)量要求

長保質(zhì)期酸奶的組織結(jié)構(gòu)應(yīng)盡量與低溫常規(guī)酸奶相近，黏度適中，口感和風(fēng)味也要接近低溫常規(guī)酸奶，以更好地吸引消費(fèi)者。由于要延長保質(zhì)期的特性，長保質(zhì)期酸奶的穩(wěn)定劑添加量相比低溫常規(guī)酸奶高3～4 倍，所以要實(shí)現(xiàn)預(yù)定的組織狀態(tài)和感官質(zhì)量要求是長保質(zhì)期酸奶的一項(xiàng)主要技術(shù)挑戰(zhàn)。

1.2 實(shí)現(xiàn)90～120 天長貨架期，并保持質(zhì)量穩(wěn)定

要實(shí)現(xiàn)預(yù)定的長貨架期，且保持質(zhì)量穩(wěn)定，沒有乳清析出，是生產(chǎn)長保質(zhì)期酸奶企業(yè)必要的研究課題。

2 長保質(zhì)期酸奶合適的穩(wěn)定劑

要想達(dá)到以上2 個主要技術(shù)挑戰(zhàn)的要求，首先要選擇合適的穩(wěn)定劑。在穩(wěn)定劑的選擇上應(yīng)考慮三點(diǎn)：黏度回復(fù)性良好，能有效控制乳清析出，發(fā)酵后能使酸奶承受較高溫度的熱處理。此外，對沒有較高技術(shù)能力的生產(chǎn)企業(yè)，建議選擇知名度較高的添加劑公司調(diào)配的穩(wěn)定劑，以節(jié)約必要的時間、人力和物力。對于有穩(wěn)定劑復(fù)配能力的生產(chǎn)企業(yè)，可以根據(jù)不同單體穩(wěn)定的特性，按比例搭配，甄選出適合自己企業(yè)生產(chǎn)長保質(zhì)期酸奶的穩(wěn)定劑。

3 長保質(zhì)期酸奶熱處理設(shè)備基本要求

長保質(zhì)期酸奶的生產(chǎn)設(shè)備有別于低溫常規(guī)酸奶，對設(shè)備有著嚴(yán)苛的要求，應(yīng)主要考慮三點(diǎn)：寬流道，低壓力降及低剪切，氣體帶入少。

目前，在寬流道的設(shè)備選擇上，可采用利樂公司的寬流道板式巴氏滅菌機(jī)TetraPak Therm Lacta?實(shí)現(xiàn)上述基本要求。

4 長保質(zhì)期酸奶的冷卻和后成熟

無論是低溫常規(guī)酸奶，還是長保質(zhì)期酸奶，一個很重要的技術(shù)指標(biāo)就是酸奶的冷卻和后成熟。在長保質(zhì)期酸奶中，pH值達(dá)到4.4時開始冷卻，再進(jìn)行冷藏成熟，冷藏成熟可以使香味物質(zhì)進(jìn)一步生成，改善酸奶的黏度和硬度（因膠體粒子的膨潤以及相互之間的作用，氫鍵的形成等得到加強(qiáng)）。在長保質(zhì)期酸奶的冷卻和冷藏后成熟過程中，可以參考表1。

5 主輔原料的選擇和關(guān)鍵技術(shù)控制

5.1 原料奶和脫脂奶粉或乳清蛋白粉

5.1.1 耐熱菌和芽孢數(shù)＜10 個/mL。5.1.2 乳蛋白率＞3.2%，乳脂率＞3.5%。

5.1.3 通常需要使用脫脂奶粉或乳清蛋白標(biāo)準(zhǔn)化，以增加終產(chǎn)品的黏度回復(fù)能力。

5.2 穩(wěn)定劑

5.2.1 需要與乳蛋白指標(biāo)配合。

5.2.2 需要和發(fā)酵終點(diǎn)配合。

5.2.3 需要充分水合，分段釋放黏度，只有穩(wěn)定劑水合程度好，才能起到增稠穩(wěn)定的作用。

5.2.4 需要具有蛋白保護(hù)功能，并且對質(zhì)構(gòu)有改善作用，能穩(wěn)定結(jié)構(gòu)體系，防止乳清析出。

5.3 發(fā)酵菌種的選擇

5.3.1 提供強(qiáng)質(zhì)構(gòu)耐抗剪切。

5.3.2 形成較軟的凝乳顆粒。

5.3.3 形成較多的胞外多糖。

5.3.4 風(fēng)味中等偏強(qiáng)，能夠經(jīng)受熱處理造成的風(fēng)味損失。

5.4 終點(diǎn)pH值的控制

5.4.1 目標(biāo)pH值為4.3，有利于殺菌處理和風(fēng)味積累。

5.4.2 合適的pH值與穩(wěn)定體系共同發(fā)揮蛋白質(zhì)保護(hù)作用。林勁松等[3]通過在不同的pH值下貯藏產(chǎn)品后對比發(fā)現(xiàn)，低pH值的常溫酸奶在貯藏過程中穩(wěn)定性較強(qiáng)。

5.5 無菌灌裝和儲存

5.5.1 需要在無菌條件下灌裝。

5.5.2 灌裝后最好冷藏12 h。

5.5.3 常溫儲運(yùn)，銷售。

6 質(zhì)量控制流程

原料質(zhì)量控制，選擇適合的穩(wěn)定劑和菌種→標(biāo)準(zhǔn)化主要指標(biāo)→添加物充分水和→均質(zhì)處理，60 ℃/180 bar→熱處理95 ℃/5～10 min→冷卻和發(fā)酵，43 ℃→終點(diǎn)控制pH 值4.30～4.35→攪拌/必要的冷卻/黏度標(biāo)準(zhǔn)化→寬流道熱處理設(shè)備72～75 ℃/15 s→冷卻到25 ℃→灌裝/冷卻回復(fù)/儲藏（無菌灌裝，黏度回復(fù)，常溫儲藏銷售）。

7 小結(jié)

從世界范圍看，酸乳是發(fā)展最快的乳制品[4]，而長保質(zhì)期酸奶又為解決長距離運(yùn)輸提供了更多的選擇方向。因此，對長保質(zhì)期酸奶的開發(fā)研究是很有必要的，尤其是對長保質(zhì)期酸奶關(guān)鍵技術(shù)的探討研究，可以為生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中提供理論依據(jù)。

[1] 李明軒. 長保質(zhì)期酸奶生產(chǎn)技術(shù)的研究進(jìn)展[J]. 農(nóng)業(yè)與技術(shù)，2016，36（21）：29-31.

[2] 呂文君，王占東，李凱峰，等. 長保質(zhì)期酸奶的發(fā)展現(xiàn)狀[J]. 科技創(chuàng)新導(dǎo)報，2011（3）：209-211.

[3] 林勁松，魏艷鳳，張坤鋒，等. 巴氏殺菌酸奶生產(chǎn)技術(shù)[J]. 中國乳業(yè)，2004（4）：52-53.

[4] 郭本恒. 功能性乳制品[M]. 北京：中國輕工業(yè)出版社，2001.

Discussion on Key Technical Indexes of Yoghurt with Long Shelf Life

ZHANG Wei
（Guangdong Yantang Dairy Co.，Ltd.）

The key technical indicators of production and processing of yoghurt with long shelf life were discussed in depth，and some suggestions were given，hoping to offer a little reference value in the production of yoghurt with long shelf life. Main and auxiliary materials selection of yoghurt with long shelf life，key technical indicators，and equipment requirements were discussed. Key words：yoghurt with long shelf life；key technology；quality control

張偉（1984-），男，食品科學(xué)與工程專業(yè)，本科，廣東燕塘乳業(yè)股份有限公司研發(fā)中心主任助理，主要從事乳品研發(fā)工作。

2017-04-18）