人工發(fā)酵蔬菜的研究進(jìn)展分析

高術(shù)杰

摘 要：隨著人們生活水平的提高，對(duì)生活質(zhì)量有了更高的要求，不僅僅是吃飽穿暖了，人們對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和對(duì)人體的益處越來(lái)越關(guān)注。發(fā)酵蔬菜是一種重要的蔬菜制品，本文總結(jié)了發(fā)酵蔬菜中分解的微生物類(lèi)型以及這些微生物產(chǎn)生的作用，結(jié)合近幾年的研究成果，介紹發(fā)酵蔬菜的優(yōu)缺點(diǎn)。

關(guān)鍵詞：乳酸菌；純種發(fā)酵；發(fā)酵蔬菜

引言

蔬菜在我們的食物鏈中占據(jù)著最主要的位置，給我們的身體提供這生存必須的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。人民食用蔬菜的方法也很多，有直接食用，烹飪食用，腌制，干制，罐藏，速凍，榨汁等等。將新鮮的蔬菜進(jìn)行人工加工可以延長(zhǎng)蔬菜的儲(chǔ)存時(shí)間，調(diào)節(jié)地方蔬菜種類(lèi)，改善蔬菜的口味，等等。蔬菜的發(fā)酵主要是以蔬菜為原材料利用有益的微生物在一定的溫度和條件下對(duì)蔬菜的一種加工保存方法。我們經(jīng)常見(jiàn)到的發(fā)酵蔬菜主要有泡菜，酸菜，醬菜等等?，F(xiàn)在日本和韓國(guó)人民大多喜歡對(duì)蔬菜進(jìn)行人工發(fā)酵，我們國(guó)家大部分的蔬菜依然采用傳統(tǒng)的自然發(fā)酵。本文就對(duì)微生物在人工發(fā)酵中的應(yīng)用做詳細(xì)的分析，以推動(dòng)我國(guó)對(duì)蔬菜發(fā)酵的問(wèn)題研究，提高發(fā)酵蔬菜的加工工藝，讓中國(guó)的發(fā)酵蔬菜走向世界。

一、發(fā)酵蔬菜中的微生物

微生物菌的存在是讓蔬菜發(fā)酵從自然轉(zhuǎn)向人工的關(guān)鍵，人工發(fā)酵就是利用自然發(fā)酵產(chǎn)生的微生物菌在合適的溫度和濕度下進(jìn)行培養(yǎng)，用來(lái)有選擇性的進(jìn)行人工發(fā)酵。在新鮮的蔬菜上一般就會(huì)自然存在很多種類(lèi)的微生物菌，比如乳酸菌，酵母菌，霉菌，等等。其中乳酸菌和酵母菌對(duì)發(fā)酵起著至關(guān)重要的作用，而其他菌群就會(huì)在發(fā)酵的過(guò)程中由于環(huán)境的轉(zhuǎn)變而逐漸死亡。

（一）發(fā)酵蔬菜中的乳酸菌

我們平常經(jīng)常聽(tīng)到的乳酸菌其實(shí)他并不是菌類(lèi)的一種，是乳酸革蘭氏染色陽(yáng)性細(xì)菌的總稱(chēng)，我們現(xiàn)在所知道的乳酸菌種類(lèi)達(dá)到200多種。早在上世紀(jì)60年代的時(shí)候外國(guó)的科學(xué)家就已經(jīng)運(yùn)用乳酸菌制作出了可口的酸白菜，酸黃瓜等，并且在發(fā)酵的過(guò)程中發(fā)現(xiàn)了腸膜明串珠菌的存在，腸膜明串珠菌的發(fā)現(xiàn)開(kāi)啟了世界使用人工發(fā)酵蔬菜的先河。

我國(guó)的科學(xué)家則從我們國(guó)家的天然發(fā)酵蔬菜中發(fā)現(xiàn)了很多種具有生產(chǎn)功能的菌群，比如植物乳酸菌，嗜酸乳桿菌，彎曲乳桿菌等，通過(guò)對(duì)我們國(guó)家不同地方的不同發(fā)酵蔬菜的研究共發(fā)現(xiàn)了200多種桿菌。通過(guò)對(duì)這些桿菌的培養(yǎng)和鑒定發(fā)現(xiàn)有16株戊糖片球菌是在蔬菜的發(fā)酵過(guò)程中起到至關(guān)重要的作用的。

（二）乳酸菌的作用

在蔬菜發(fā)酵的過(guò)程中，會(huì)發(fā)生菌群的轉(zhuǎn)變，比如有害的真菌會(huì)被分解成為亞硝酸鹽，所有只要是發(fā)酵蔬菜中就會(huì)有亞硝酸鹽的存在，乳酸菌在發(fā)酵的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生很多的有機(jī)酸。這些有機(jī)酸可以降低食物的ph值，還能很好地抑制有害細(xì)菌的生長(zhǎng)，提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善食物口感。

（三）蔬菜發(fā)酵中的酵母菌

我國(guó)對(duì)酵母菌的研究成果相對(duì)較少，現(xiàn)在在很多蔬菜發(fā)酵的過(guò)程中酵母菌是最大的功臣。酵母菌會(huì)隨著蔬菜腌制時(shí)間的長(zhǎng)短來(lái)增加，在蔬菜腌制的初期酵母菌相對(duì)比較少，但隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)酵母菌也就會(huì)成倍的增加。酵母菌會(huì)在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中不斷增加，直到發(fā)酵的蔬菜中的碳水混合物逐漸消失。研究表明在蔬菜發(fā)酵的最初階段酵母菌的種類(lèi)基本可以分為異常漢遜酵母，亞膜漢遜酵母，德氏酵母，羅斯酵母等等。

專(zhuān)家通過(guò)對(duì)芹菜發(fā)酵過(guò)程的觀察發(fā)現(xiàn)在發(fā)酵的最初階段主要是枯草芽孢桿菌。但是到了發(fā)酵的中期階段就主要以厭氧乳酸菌為主要菌群了，再后來(lái)是長(zhǎng)莫明珠串珠菌。從健康角度來(lái)講，在發(fā)酵中期的芹菜是食用的最佳階段，到了發(fā)酵后期由于芹菜中的耐酸酵母菌增多會(huì)讓芹菜在食用的時(shí)候有很重的酵母味影響口感。

（四）酵母菌的作用

酵母菌直接影響著發(fā)酵蔬菜的口感和質(zhì)地，蔬菜發(fā)酵過(guò)程中由于酵母菌的作用而形成的乙醇對(duì)腌制品的的品質(zhì)起著非常重要的作用。由于酵母菌會(huì)抑制發(fā)酵是產(chǎn)生的ph值，這對(duì)含有大量糖分的食物來(lái)說(shuō)就容易引起腐爛。如果讓腌制品長(zhǎng)時(shí)間存放，酵母菌分解產(chǎn)生的酒精不加控制就會(huì)讓食物的腌制味道變酸。酵母菌是蔬菜中的腐敗菌，能產(chǎn)生二氧化碳，引導(dǎo)黃瓜的腐爛。所有只有在氧氣充足的環(huán)境中酵母菌才能正常的繁殖工作，如果處于厭氧環(huán)境中，酵母菌是不能產(chǎn)生有機(jī)酸的。

二、純菌種接種發(fā)酵

顧名思義純菌種接種發(fā)酵就是將有益菌接種到蔬菜上進(jìn)行發(fā)酵的過(guò)程，從60年代初我國(guó)的很多學(xué)者就開(kāi)始進(jìn)行純菌種接種發(fā)酵，并研究出利用純菌種接種發(fā)酵的蘿卜，黃瓜，白菜，等蔬菜發(fā)酵加工的最佳方法。學(xué)者以白菜為研究對(duì)象，利用人工接種的方式進(jìn)行發(fā)酵試驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)表明混合乳酸接種發(fā)酵和自然發(fā)酵相比發(fā)酵時(shí)間短，口感好，亞硝酸鹽的含量低等特點(diǎn)。

運(yùn)用純菌種接種發(fā)酵可以避免自然發(fā)酵的很多缺點(diǎn)。最大程度的保證發(fā)酵蔬菜的加工技術(shù)水平與產(chǎn)品的質(zhì)量。在接種發(fā)酵的過(guò)程中對(duì)于菌種的選擇和發(fā)酵的方法都會(huì)直接影響到發(fā)酵蔬菜的口感與品質(zhì)。研究表明運(yùn)用純菌接種在恒溫的環(huán)境下控制發(fā)酵的時(shí)間要比自然發(fā)酵的時(shí)間短一半多，但是隨著研究的深入現(xiàn)在的學(xué)者更傾向與混合菌種的發(fā)酵，混合菌種發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的化學(xué)反應(yīng)能形成一種芳香物質(zhì)，對(duì)產(chǎn)品的口感有很大的提高。無(wú)論是采用混合菌種發(fā)酵還是采用純菌種發(fā)酵都要事先對(duì)發(fā)酵的蔬菜進(jìn)行殺菌處理，保證在無(wú)菌的環(huán)境下進(jìn)行發(fā)酵試驗(yàn)。如果沒(méi)有采用殺菌處理，在需要發(fā)酵的蔬菜原材料上保存著原來(lái)的的菌群，依然參與發(fā)酵的過(guò)程，有可能影響接種純菌群的研究目的。

結(jié)論

我國(guó)的目前蔬菜的種植面積越來(lái)越大，我國(guó)的蔬菜產(chǎn)量達(dá)到世界蔬菜產(chǎn)量的一半以上。雖然我國(guó)是種植蔬菜的大國(guó)但并不是蔬菜深加工的大國(guó)，對(duì)蔬菜深加工的工藝較歐美，日本，韓國(guó)等國(guó)家有這很大的差距。如今在日本和韓國(guó)人工接種發(fā)酵的乳酸菌發(fā)酵蔬菜已經(jīng)形成產(chǎn)業(yè)。與自然發(fā)酵相比人工發(fā)酵雖然優(yōu)點(diǎn)多多但是也存在很多的缺點(diǎn)，未來(lái)還需要在菌種的選擇，發(fā)酵劑的使用上做深入的研究，為我國(guó)的人工發(fā)酵蔬菜的工業(yè)化生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)。

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