達(dá)里湖高原鰍肌肉營養(yǎng)成分分析與品質(zhì)評價

武鵬飛，耿龍武，姜海峰，佟廣香，王海，徐偉

（1.中國水產(chǎn)科學(xué)研究院黑龍江水產(chǎn)研究所，黑龍江 哈爾濱 150070；2.上海海洋大學(xué)水產(chǎn)與生命學(xué)院，上海 201306）

達(dá)里湖高原鰍肌肉營養(yǎng)成分分析與品質(zhì)評價

武鵬飛1,2，耿龍武1，姜海峰1，佟廣香1，王海1，徐偉1

（1.中國水產(chǎn)科學(xué)研究院黑龍江水產(chǎn)研究所，黑龍江 哈爾濱 150070；2.上海海洋大學(xué)水產(chǎn)與生命學(xué)院，上海 201306）

采用常規(guī)生化分析方法分析和評價內(nèi)蒙古達(dá)里諾爾湖達(dá)里湖高原鰍Triplophysa dalaica肌肉的營養(yǎng)成分。結(jié)果表明：達(dá)里湖高原鰍全魚和肌肉的水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分含量分別為：（74.28±1.04）%和（78.30±0.23）%、（14.57±0.02）%和（17.77±0.05）%、（7.15±1.56）%和（1.77±0.03）%、（3.45±0.14）%和（1.14±0.05）%。達(dá)里湖高原鰍肌肉中共檢測出18種氨基酸，總量（TAA）為（13.80±0.92）%，其中8種必需氨基酸（EAA）總量為（5.72±0.37）%，占氨基酸總量的（41.43±0.69）%，必需氨基酸總量（TEAA）/非必需氨基酸總量（TNEAA）為（70.76±1.99）%，其必需氨基酸比例符合FAO/WTO的理想模式。依據(jù)氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)（ASS），達(dá)里湖高原鰍的第一、第二限制性氨基酸分別為纈氨酸、色氨酸；依據(jù)化學(xué)評分標(biāo)準(zhǔn)（CS），達(dá)里湖高原鰍的第一、第二限制性氨基酸分別為色氨酸、蛋氨酸+胱氨酸，必需氨基酸指數(shù)（EAAI）為55.52。肌肉中鮮味氨基酸（DAA）總量為（5.29±0.24）%，占氨基酸總量的（38.40±1.07）%，支鏈氨基酸（BCAA）與芳香族氨基酸（AAA）的比值（F）為（2.48±0.16）。肌肉中共檢測出22種脂肪酸，多不飽和脂肪酸（PUFA）總含量為（23.50±0.12）%，其中二十二碳六烯酸（DHA）+二十碳五烯酸（EPA）含量為（9.37±0.10）%，必需脂肪酸（EFA）含量為（10.07± 0.29）%。分析結(jié)果表明，達(dá)里湖高原鰍具有合理的氨基酸和脂肪酸組成，是一種味道鮮美、營養(yǎng)價值豐富的淡水魚類，具有良好的開發(fā)利用前景。

達(dá)里湖高原鰍；氨基酸；脂肪酸；營養(yǎng)評價

達(dá)里湖高原鰍Triplophysa dalaica屬于鯉形目Cypriniformes、鰍科Cobitidae、高原鰍屬Triplophysa，主要分布于黃河自蘭州以下的干支流和內(nèi)蒙古的一些自流水體[1]。內(nèi)蒙古達(dá)里湖的高原鰍耐堿度能力及抗逆性較強(qiáng)，可在鹽堿水域增養(yǎng)殖。2015年黑龍江水產(chǎn)研究所于內(nèi)蒙古達(dá)里湖引進(jìn)達(dá)里湖高原鰍，并開展了人工繁育工作[2]。目前對高原鰍屬魚類的研究工作主要集中在生物學(xué)[3-5]、系統(tǒng)分類[6]以及胚胎發(fā)育[7-9]等方面，而對其肌肉營養(yǎng)成分組成的研究較少，僅見于葉爾羌高原鰍 Triplophysa hedinichthgs yarkandensis Day[10,11]、似鲇高原鰍Triplophysa siluroides[12]和秀麗高原鰍Triplophysa venusta[13]，關(guān)于達(dá)里湖高原鰍肌肉營養(yǎng)成分的研究尚未見報(bào)道。本研究采用常規(guī)生化分析方法測定和評價達(dá)里湖高原鰍肌肉的營養(yǎng)成分，旨在為研究達(dá)里湖高原鰍的營養(yǎng)需求和在鹽堿水域的推廣養(yǎng)殖提供科學(xué)理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料

2015年10月由內(nèi)蒙古赤峰市克什克騰旗達(dá)里諾爾湖采捕80尾體長（11.65±1.23）cm、體質(zhì)量（13.66±1.20g）的達(dá)里湖高原鰍，解剖去掉皮膚，取背部肌肉混勻后作為樣品。待測樣品分為三份，在-20℃下保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2 營養(yǎng)成分測定方法

一般營養(yǎng)成分的測定指標(biāo)包括粗蛋白、粗脂肪、水分和粗灰分，每個樣品重復(fù)測定三次。水分含量測定采用（65±2）℃常壓烘干法（GB/T5009. 3-2010）；蛋白質(zhì)含量采用自動凱氏定氮儀法（GB/T 5009.5-2010）測定；粗脂肪含量測定采用索氏抽提法（GB/T5009.6-2003）；灰分測550℃馬福爐灼燒法（GB/T5009.4-2010）測定；氨基酸用自動氨基酸分析（L-8900；Autoanalyzer，HITACHI，Japan）（GB/T5009. 24-2003）測定，其中色氨酸采用堿水解熒光比色法測定；脂肪酸采用氣相色譜儀（7820A；Agilent；CA； USA）（GB/T 9695.2-2008）測定，不同脂肪酸組分的含量采用面積歸一化法計(jì)算，以檢測值占總脂肪酸的百分比表示。

1.3 營養(yǎng)成分的品質(zhì)評價

[14,15]中的氨基酸評分（AAS）、化學(xué)評分（CS）和必需氨基酸指數(shù)（EAAI）公式計(jì)算來評價達(dá)里湖高原鰍肌肉的營養(yǎng)成分。計(jì)算公式如下：

其中，aa為試驗(yàn)樣品氨基酸含量（%）；AA（FAO/WHO）為 FAO/WHO1973年建議的氨基酸含量（%），AA（Egg）為全雞蛋蛋白質(zhì)中氨基酸含量（%）；n為比較的必需氨基酸數(shù)；A，B，C，……，H為魚肌肉蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量（%，dry）；AE，BE，CE，……，HE為全雞蛋蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量（%，dry）。

F為支鏈氨基酸（BCAA）與芳香族氨基酸（AAA）的比值[16]，計(jì)算公式如下：

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

試驗(yàn)結(jié)果采用Excel 2016進(jìn)行數(shù)據(jù)整理分析，分析結(jié)果均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差（mean±SD）的形式表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 一般營養(yǎng)成分

野生達(dá)里湖高原鰍全魚的水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分含量分別為：74.28%、14.57%、7.15%、和3.45%；肌肉的水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分含量分別為：78.30%、17.77%、1.77%、和1.14%。（表1）

2.2 氨基酸總量及組成

表1 達(dá)里湖高原鰍全魚與肌肉一般成分（鮮重%）Tab.1 Nutrient component in whole body and muscle of T.dalaica mean±SD，n=3，%of fresh weight

肌肉蛋白質(zhì)的營養(yǎng)高低由其氨基酸的組分及含量來確定，含有人體必需氨基酸種類多、含量高的蛋白質(zhì)營養(yǎng)相對較高。在達(dá)里湖高原鰍肌肉中共檢測出18種氨基酸（表2），包括8種必需氨基酸（EAA）：賴氨酸（Lys）、色氨酸（Trp）、苯丙氨酸（Phe）、異亮氨酸（Ile）、蘇氨酸（Thr）、蛋氨酸（Met）、亮氨酸（Leu）、纈氨酸（Val）和10種非必需氨基酸（NEAA）：甘氨酸（Gly）、丙氨酸（Ala）、絲氨酸（Ser）、天冬氨酸（Asp）、谷氨酸（Glu）、脯氨酸（Pro）、精氨酸（Arg）、組氨酸（His）、胱氨酸（Cys）、酪氨酸（Tyr）。其中含量最高的四種氨基酸依次分別為Glu（2.21%）、Asp（1.55%）、Lys（1.40%）和Leu（1.21%）。

野生達(dá)里湖高原鰍肌肉中氨基酸總量（TAA）為13.80%，必需氨基酸總量（TEAA）為5.72%，非必需氨基酸總量（TNEAA）為8.08%，鮮味氨基酸總量（TDAA）為5.29%，根據(jù)FAO/WTO的理想模式[14]，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)的TEAA/TAA約為40%，TEAA/NEAA為60%以上，達(dá)里湖高原鰍肌肉中TEAA/TAA、TEAA/TNEAA分別為41.43%、70.76%，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

2.3 肌肉必需氨基酸評價

表2 達(dá)里湖高原鰍肌肉的氨基酸組成（鮮重%）Tab.2 Amino acid composition and contents in muscle of T.dalaica mean±SD,n=3,%of fresh weight

將表2中的數(shù)據(jù)換算成每克蛋白中含氨基酸毫克數(shù)（干重）后，與FAO/WHO建議的氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)模式和全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式進(jìn)行比較，并計(jì)算出達(dá)里湖高原鰍的氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)（AAS）、化學(xué)評分標(biāo)準(zhǔn)（CS）和必需氨基酸指數(shù)（EAAI）（表3）。表3表明達(dá)里湖高原鰍AAS均高于0.6，Lys評分最高（1.18），其他必需氨基酸評分都低于1.0；CS除Trp外均高于0.4，但都小于1.0。依據(jù)AAS，達(dá)里湖高原鰍的第一、第二限制性氨基酸分別為Val、 Trp；依據(jù)CS，達(dá)里湖高原鰍的第一、第二限制性氨基酸分別為Trp、Met+Cys。從對鰍科魚以及幾種常見淡水養(yǎng)殖經(jīng)濟(jì)魚類肌肉必需氨基酸評價的比較發(fā)現(xiàn)：Val、Trp、Met+Cys為魚類肌肉中主要限制性氨基酸[10-13,17-22]，Ile、Thr在刺鰍Mastacembelus aculeauusBasilewsky、中華沙鰍BotiasuperciliarisGünther等一些鰍科魚類中為第二限制性氨基酸[17-19]。本研究中達(dá)里湖高原鰍的EAAI為55.52。

2.4 脂肪酸含量

表3 達(dá)里湖高原鰍必需氨基酸的評價（mg/g，以蛋白為基礎(chǔ)）Tab.3 Evaluation of essential amino acids composition in muscle of T.dalaica mg/g on protein basis

在達(dá)里湖高原鰍肌肉中共檢測出22種脂肪酸（表4），其中飽和脂肪酸（SFA）8種，總含量為27.34%，C16∶0（棕櫚酸）含量最高，占肌肉脂肪酸總量的16.30%，C12∶0（月桂酸）含量最低，僅為0.25%；單不飽和脂肪酸（MUFA）4種，總含量為34.42±2.70%，C18∶1n9c（油酸20.24%）含量最高，其次為C16∶1n7（棕櫚油酸13.23%），C14∶1n5（豆蔻油酸0.27%）含量最低；多不飽和脂肪酸（PUFA）10種，總含量為23.50%，C18∶2n6c（亞油酸、LA）含量最高，其次為 C22∶C6n3（DHA）、C20∶5n3（EPA）、C20∶4n6（花生四烯酸、ARA），含量分別為9.80%，4.82%，4.55%和1.44%。

3 討論

3.1 達(dá)里湖高原鰍肌肉一般成分分析

不同種魚類的肌肉營養(yǎng)成分的差異與魚類的規(guī)格、生理狀況及采樣季節(jié)、年齡等多種因素有關(guān)。表5表明，達(dá)里湖高原鰍肌肉含水78.30%，低于似鲇高原鰍，高于葉爾羌高原鰍，與其他淡水魚類相類似；粗灰分為1.14%，低于花斑副沙鰍、長薄鰍、刺鰍以及大刺鰍，表明野生達(dá)里湖高原鰍肉質(zhì)比其他鰍科魚細(xì)嫩。肌肉中粗蛋白百分比為17.77%，僅低于葉爾羌高原鰍、秀麗高原鰍以及刺鰍；粗脂肪百分比為1.77%，低于草魚、葉爾羌高原鰍、似鲇高原鰍、秀麗高原鰍、長薄鰍以及刺鰍，高于花斑副沙鰍、大鱗副泥鰍、泥鰍。因此，達(dá)里湖高原鰍肌肉具有高蛋白和低脂肪的特點(diǎn)，符合現(xiàn)代社會的消費(fèi)需求。

表4 達(dá)里湖高原鰍肌肉脂肪酸組分（總脂肪酸甲酯的%）Tab.4 Fatty acid composition and contents in muscle of T. dalaica mean±SD,n=3,%of total fatty acid methyl esters

3.2 達(dá)里湖高原鰍肌肉氨基酸組分分析

氨基酸的含量與組成是評價食物營養(yǎng)價值的重要指標(biāo)之一[23]。達(dá)里湖高原鰍肌肉中TEAA在氨基酸總量中所占比例為41.43%，略低于似鲇高原鰍（44.58%）、秀麗高原鰍（43.84%）以及中華沙鰍（42.61%），高于其他鰍科魚類（37.95%～37.36%）。表明達(dá)里湖高原鰍肌肉氨基酸組成比較均衡，是一種優(yōu)質(zhì)的蛋白源。達(dá)里湖高原鰍中各種必需氨基酸AAS、CS評分較低，且EAAI低于除似鲇高原鰍外的其他魚類[10-13,17-22]，其原因可能與達(dá)里湖氣候條件、高堿環(huán)境以及餌料資源有關(guān)[24]，攝入的能量多用于抵御外界不良環(huán)境以及以脂肪的形式儲存，肌肉氨基酸合成較少，因而肌肉中必需氨基酸含量較低。

表5 達(dá)里湖高原鰍肌肉一般營養(yǎng)成分與其他幾種淡水魚類的比較（鮮重%）Tab.5 Comparison of approximate composition in muscle of T.dalaica with other freshwater mean±SD,n=3,%of fresh weight

鮮味氨基酸（DAA：Glu，Gly，Asp，Ala）的組成與含量決定動物蛋白質(zhì)的鮮美程度，其中谷氨酸、天冬氨酸鮮味最強(qiáng)。由表6可知，達(dá)里湖高原鰍的鮮味氨基酸總量為5.29%，占氨基酸總量的38.40%，高于中華沙鰍（36.73%）以及秀麗高原鰍（30.94%），略低于其他幾種鰍科魚（39.56%～41.41%）。Glu是腦神經(jīng)中樞中的重要氨基酸，與多種生理活性物質(zhì)的合成相關(guān)[25]，在達(dá)里湖高原鰍肌肉中的最主要的氨基酸（2.21%），Asp的含量（1.55%）次之。Lys是人體必需氨基酸之一，能夠參與蛋白合成，調(diào)節(jié)免疫力，被稱為“生長性氨基酸”，但在谷物中含量不足[26]。在達(dá)里湖高原鰍肌肉氨基酸中Lys含量排名第三（1.40%），僅次于Glu和Asp，在必需氨基酸中排名第一，因此達(dá)里湖高原鰍的肌肉具有較好的風(fēng)味，食用達(dá)里湖高原鰍可以彌補(bǔ)賴氨酸攝入量的不足，提高蛋白質(zhì)的利用率（表2）。

支鏈氨基酸可以有效降低膽固醇，保護(hù)保肝，人和哺乳動物的F值在正常情況下為3.0～3.5，當(dāng)肝受損傷時，則降為1.0～1.5，因此支鏈氨基酸也可用于治療肝硬化[16]。本次研究中，達(dá)里湖高原鰍F值為2.48，高于除中華沙鰍外的其他鰍科魚類（表6），且明顯高于人體肝受損時水平，因此可以較好地補(bǔ)充支鏈氨基酸，有利于肝臟疾病患者康復(fù)。

3.3 達(dá)里湖高原鰍肌肉脂肪酸組分分析

脂肪加熱產(chǎn)生的游離脂肪酸可以增加食物香氣，特別是高含量的PUFA能顯著增加食物的香味。另外，PUFA對穩(wěn)定體內(nèi)細(xì)胞膜功能、調(diào)控基因表達(dá)、維持細(xì)胞因子和脂蛋白平衡、抗心血管病、促進(jìn)生長發(fā)育等方面起著重要作用[27]。由表7可知，達(dá)里湖高原鰍肌肉中含飽和脂肪酸（SFA）27.34%，低于其他幾種野生鰍科魚類（30.67%～43.59%）；單不飽和脂肪酸（MUFA）含量為34.42%，僅高于秀麗高原鰍以及刺鰍，低于其他幾種野生鰍科魚類（36.48%～39.92%）；多不飽和脂肪酸（PUFA）含量為23.50%，略低于秀麗高原鰍（32.11%）、刺鰍（29.75%）以及中華沙鰍（29.41%）。亞油酸和亞麻酸是人體的兩種EFA，為生物膜結(jié)構(gòu)脂質(zhì)的重要成分，保證類脂的正常代謝，同時也是前列腺素等活性物質(zhì)的前體物[28]。達(dá)里湖高原鰍肌肉中EFA含量（10.07%）高于除中華沙鰍外的其他幾種鰍科魚類（7.04%～9.65%），可為人體提供豐富的必需脂肪酸，對維持人體健康有重要的作用。

表6 達(dá)里湖高原鰍肌肉氨基酸含量與其他幾種鰍科魚的比較（鮮重%）Tab.6 Comparison of amino acid components and contents in muscle of T.dalaica with other fishes in Cobitidae %of fresh weight

表.7 達(dá)里湖高原鰍與其他幾種鰍科魚肌肉脂肪酸含量比較Tab.7 Comparison of fatty acid composition and contents in muscle of T.dalaica with other fishes in Cobitidae %of total fatty acid methyl esters

n-3和n-6 PUFAs在體內(nèi)的平衡性是維持人體健康的重要因素[29]，中國營養(yǎng)學(xué)會在2000年提出人體內(nèi)最佳n-3PUFA/n-6PUFA比值為1/6～1/4[26]。目前，膳食中n-6 PUFAs充足而n-3 PUFAs相對不足，達(dá)里湖高原鰍肌肉中n-3 PUFA/n-6 PUFA比例適中，略高于秀麗高原鰍（0.74）、大刺鰍（0.73）以及刺鰍（0.68），營養(yǎng)更加均衡，是良好的n-3 PUFAs源（表7）。

DHA和EPA可以抑制內(nèi)源性膽固醇和甘油三酯的合成，有效軟化血管、防治心腦血管疾病，還具有良好的免疫調(diào)節(jié)、促進(jìn)腫瘤細(xì)胞細(xì)胞凋亡和大腦發(fā)育、抗血栓、抗心律失常等作用[30]。從表7可知，達(dá)里湖高原鰍肌肉中EPA+DHA含量為9.37%，略低于秀麗高原鰍（11.68%）、中華沙鰍（11.84%）及花斑副沙鰍（10.18%），高于大刺鰍（4.17%）和泥鰍（7.92%）。

野生達(dá)里湖高原鰍肌肉中水分含量較高，灰分含量較低，肉質(zhì)較為細(xì)嫩；蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量較低，具有較高的營養(yǎng)價值。肌肉中含有18種氨基酸，必需氨基酸組分均衡，其EAA的構(gòu)成比例符合FAO/WHO優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。肌肉干樣中共檢測到22種脂肪酸，其中多不飽和脂肪酸（PUFA）、必需脂肪酸（EFA）以及DHA+EPA含量較高，分別達(dá)到34.42%、10.07%以及9.37%。達(dá)里湖高原鰍具有合理的氨基酸和脂肪酸組成，是一種營養(yǎng)成分均衡、價值較高的淡水魚，具有良好的開發(fā)前景。

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Analysis and Evaluation of Nutritional Components in Muscle of Plateau Fish Triplophysa dalaica

WU Peng-fei1,2,GENG Long-wu1,JIANG Hai-feng1,TONG Guang-xiang1,WANG Hai1,XU Wei1
（1.Heilongjiang Fisheries Research Institute,Chinese Academy of Fishery Sciences,Harbin 150070,China; 2.College of Fisheries and Life Science,Shanghai Ocean University,Shanghai 201306,China）

In this study,routine biochemical analysis methods were used to evaluate the nutritional composition and quality of wild plateau fish Triplophysa dalaica muscle from Dali Lake in Inner Mongolia.The plateau fish had（74.28±1.04）%and（78.30± 0.23）%of moisture in whole body,and in muscle,（14.57±0.02）%and（17.77±0.05）%of crude protein in whole body and muscle,（7.15±1.56）%and（1.77±0.03）%of crude fat in whole body and muscle,and（3.45±0.14）%and（1.14±0.05）%of crude ash in whole body and in muscle.There were eighteen amino acids in the muscle of the wild plateau fish,including eight essential amino acids（EAA）,with the total content of amino acids（TAA）of（13.80±0.92）%,and the content of EAA of（5.72± 0.37）%.The EAA/TAA was found to be（41.43±0.69）%and EAA/NEAA（70.76±1.99）%,completely conform to the high-quality protein standard of the Food and Agriculture Organization/Word Health Organization（FAO/WHO）.The amino acids score（AAS）indicated that Val and Trp were the first and the second limited amino acids,while the chemical score（CS）revealed that Trp and Met+Cys were the first and the second limited amino acids.The essential amino acid index（EAAI）and the ratio of branched chain amino acid to aromatic amino acid（F value）were 55.52 and（2.48±0.16）,respectively.Four kinds delicious amino acids（DAA）accounted for（5.29±0.24）%with the DAA/TAA was（38.40±1.07）%.Twenty-two fatty acids were detected in the muscle of the plateau fish,with relative polyunsaturated fatty acid（PUFA）content of（3.50±0.12）%,including EPA+DHA of（9.37±0.10）%and relative essential fatty acid（EFA）content of（10.07±0.29）%.Therefore,T.dalaica is a delicious and high quality fish with reasonable amino acids and fatty acids composition,which has good prospects for exploitation and utilization.

Triplophysa dalaics;amino acid;fatty acid;nutrition evaluate

TS254.1；R151.3

A

2016-07-12

中國水產(chǎn)科學(xué)研究院基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)資助項(xiàng)目（2016ZD0602）；“十二五”科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（2012BAD25B09）；中央級公益性科研院所基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)專項(xiàng)（HSY201403）；哈爾濱市科技攻關(guān)計(jì)劃項(xiàng)目（2012AA6CN037）.

武鵬飛（1990-），男，碩士研究生，從事水產(chǎn)遺傳育種研究.E-mail:shoupfwu101@163.com

徐偉，研究員，從事水產(chǎn)遺傳育種研究.E-mail:xuwei@hrfri.ac.cn

1005-3832（2016）06-0019-07