藏在貝殼里的鮮滋味

三月，冰消雪融，春水初生，不禁讓人惦念起肉質(zhì)肥美的貝類海鮮來。蟶子、泥螺、蛤蜊……無論炒菜、燒湯還是清蒸，不放一點(diǎn)兒鹽，也鮮得讓人停不了筷。這個(gè)春天，就跟著我們學(xué)兩招烹飪貝類海鮮的新花樣，好好享受藏在貝殼里的鮮滋味吧！

來，聊聊天下第一鮮

提到貝類食物，總會(huì)讓人不經(jīng)意地想念起它肥美爽滑的肉質(zhì)。貝類食物擁有『天下第一鮮』的美譽(yù)，不僅美味令人垂涎三尺，其所含的營養(yǎng)也非常豐富。

血管清道夫+腦黃金

高營養(yǎng)簡直開了掛！

貝類食物的營養(yǎng)特點(diǎn)是高蛋白、低脂肪，富含鐵、鈣等微量元素和礦物質(zhì)。貝類海鮮含有豐富的不飽和脂肪酸，是“血管清道夫”，可以使血管壁軟化；又是“腦黃金”，含有腦神經(jīng)和視神經(jīng)發(fā)育不可缺少的物質(zhì)；同時(shí)還具有滋陰補(bǔ)陽功效，常吃可以提高機(jī)體免疫力和保護(hù)健康。

美味也得節(jié)制

這些人不宜多吃貝類

貝類食物雖然味美營養(yǎng)高，但對(duì)某些人來說不宜多吃。首先是膽固醇含量較高，不適合血脂偏高的人群。它還含有較多嘌呤，不適合關(guān)節(jié)炎、痛風(fēng)人群。同時(shí)，貝類食物中有一種可抑制血小板凝集的成分，可能加重出血性疾病人群的出血癥狀，所以也不適合有血小板減少、血友病和維生素K缺乏人群。

而且，如果是海鮮貝類，蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)在結(jié)構(gòu)上差異較大。有些過敏體質(zhì)人群進(jìn)食后，會(huì)發(fā)生哮喘、蕁麻疹等過敏現(xiàn)象。因此，有過敏史的人群也不宜多食用。另外，貝類食物多數(shù)不易嚼爛，難以消化，因此老年、幼兒和體弱人群，尤其是胃腸道消化功能不良人群均不宜過量食用。

我愛它的鮮美，又怕吃得不安全

別糾結(jié)！選貝類先get幾個(gè)實(shí)用技能吧！

每年貝類海鮮集中上市之時(shí)，總會(huì)爆出來幾條食品安全新聞。確實(shí)，貝類食物含有多種寄生蟲，且在運(yùn)輸、貯藏過程中易被細(xì)菌感染。那么在選擇、食用時(shí)我們?cè)撟⒁饽男┮c(diǎn)呢？

重金屬污染問題：這由海鮮類生長的水質(zhì)決定。貝類海鮮食物中的重金屬多數(shù)是海洋環(huán)境中通過食物鏈的富集吸收而來。所以，可以通過嚴(yán)格管控養(yǎng)殖海域水質(zhì)環(huán)境來減少重金屬污染食品的風(fēng)險(xiǎn)。

生物毒素問題：由水體中的一些藻類和真菌產(chǎn)生。它們由海鮮的來源決定，后續(xù)加工處理的影響不大，生吃熟吃也就沒有多大差別。所以，一定要從正規(guī)市場(chǎng)購買貝類。

食源性寄生蟲污染問題：海鮮可能感染的寄生蟲有多種，如果一次吃下去的量比較大，會(huì)產(chǎn)生急性食物中毒。歐盟有規(guī)定，海鮮必須低于零下20℃儲(chǔ)藏24小時(shí)以上，才可以用于生食。

致病細(xì)菌污染問題：細(xì)菌不同于寄生蟲，無論如何冷凍，它們也只是停止了活動(dòng)，并不意味著死亡。只要溫度升高，它們就會(huì)重新煥發(fā)活力，只有徹底加熱才能殺滅細(xì)菌。新近也有研究應(yīng)用高壓滅菌，在保持生食風(fēng)味的前提下“壓死”細(xì)菌。

尋找鮮美貝類的黃金搭配

本期將為你隆重介紹茄汁鮑魚、蒜蓉生蠔、梅干菜燒泥螺、蛤蜊蘿卜湯、紅酒牛肉汁扇貝、辣炒蟶子，你還可以試試以下創(chuàng)意搭配，保證美味營養(yǎng)雙豐收哦！

鮮筍海鮮粥：海鮮粥以大米和魷魚、海參、蛤蜊等各類新鮮海產(chǎn)品為制作主料。搭配大米有補(bǔ)中益氣、健脾養(yǎng)胃、聰耳明目、止渴和止瀉的功效，還可提供豐富B族維生素。搭配脆嫩鮮美的竹筍，具有清熱化痰、益氣和胃的功效。竹筍還具有低脂肪、低糖和低熱量以及富含膳食纖維的特點(diǎn)，食用竹筍不僅可以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)和幫助消化，而且因?yàn)橹窆S中植物蛋白、維生素及微量元素的含量均很高，有助于增強(qiáng)人體的免疫功能。

腰果海鮮時(shí)蔬：各種海鮮搭配富含維生素C的新鮮蔬菜，有較好的抗氧化作用。同時(shí)再搭配同樣富含各種維生素的腰果仁，效果棒棒噠。

茄汁鮑魚

文&制作&攝影/一碗清粥

70后江南女子一枚，愛廚房，愛美食，愛家庭，用心譜寫每道菜。

材料：鮑魚6只，蒸魚豉油，姜末、蒜末和番茄醬適量。

制作方法：

1. 用小刀將鮑魚從殼中取出，把附在鮑魚殼上的鮑魚內(nèi)臟取出，把鮑魚殼洗干凈備用。

2. 在鮑魚肉上交叉打花刀。

3. 把打好花刀的鮑魚肉放到鮑魚殼中，然后將準(zhǔn)備好的姜末、蒜末放在鮑魚上，淋上適量的蒸魚豉油。

4. 冷水上鍋，開鍋后立刻關(guān)火，燜五六分鐘就好。

5. 鍋中放入少許油，油熱后放入姜末和蒜末爆香，加入一小勺番茄沙司和少許水調(diào)成醬汁，關(guān)火后灑在蒸好的鮑魚上即可。

營養(yǎng)點(diǎn)評(píng)：

鮑魚是女性朋友的滋補(bǔ)佳品，它有通便、補(bǔ)血益氣、亮發(fā)、健腦、明目、調(diào)經(jīng)、養(yǎng)陰補(bǔ)虛的功效，歷來被人們視為“海味珍品之冠”，肉質(zhì)柔嫩細(xì)滑，滋味鮮美，在東南亞華裔和港澳同胞中頗受青睞。

Tips

●鮑魚最好是用小刀把肉取出，然后取出內(nèi)臟，這樣更加衛(wèi)生。

●打花刀更容易讓鮑魚入味。

●記得蒸的時(shí)間不要太長了，開鍋就可以關(guān)火，重要的是燜哦。

●調(diào)味汁最好放一些水沖淡，不然太黏稠，影響口感。

泥螺梅干菜

材料：1斤新鮮泥螺，梅干菜若干，油、鹽、味精適量

制作方法：

1. 油鍋炒泥螺。

2. 放入梅干菜（如果是老的浸泡一下更好吃）。

3. 放適量的清水加蓋煮。

4. 等水收得差不錯(cuò)了，放適量的鹽、味精，翻炒幾下，即可起鍋裝盤。

營養(yǎng)點(diǎn)評(píng)：

泥螺又名螺螄，肉質(zhì)豐腴細(xì)膩，味道鮮美，素有“盤中明珠”的美譽(yù)。其富含白蛋白、維生素和人體必需的氨基酸和微量元素，是典型的高蛋白、低脂肪、高鈣質(zhì)的天然食品。它也適宜肥胖癥、高脂血癥、冠心病、動(dòng)脈硬化和脂肪肝者食用。搭配梅干菜有去腥味作用，還有開胃下氣、益血生津和補(bǔ)虛勞等功效。

Tips

●買泥螺的時(shí)候，最好是挑個(gè)頭大的，這樣燒好以后才能肉大，味美。

●新鮮泥螺做菜，最重要的問題是吐沙。本來從市場(chǎng)里買來的泥螺已經(jīng)差不多吐過泥沙了，但是不一定吐干凈了，所以還是要在家里放在淡鹽水中慢慢養(yǎng)上半天或者一天。淡鹽水一定要少，淺淺的沒過一半量就好。

●鹽的多少根據(jù)梅干菜的咸淡來確定，不可多加。

紅酒牛肉汁扇貝

材料：扇貝5個(gè)，紅酒半瓶，吐司1片，熟鵪鶉蛋2枚，蘆筍4根，蘑菇3朵，牛肉湯200毫升，胡蘿卜半根，姜片1片，洋蔥半個(gè)，香菜適量，黃油100克，鹽3克，胡椒粉2克

制作方法：

1. 胡蘿卜、洋蔥切塊，蘑菇切成1/4塊，蘆筍切段，吐司面包切粒，扇貝去殼后用紅酒小心沖洗干凈后待用。

2. 燉鍋內(nèi)倒入整瓶紅酒，放入胡蘿卜塊、洋蔥塊和姜片以小火燉爛收汁，加入牛肉湯略煮后調(diào)入一半量鹽和胡椒粉。

3. 扇貝入油鍋煎，15秒后盛盤。

4. 黃油放入鍋中，融化后，將吐司面包粒煎炸至金黃。

5. 蘑菇塊、蘆筍段用黃油炒熟，放入炒好的扇貝和吐司面包盛盤，淋入煮好的湯汁后，撒上另一半量的鹽和胡椒粉調(diào)味，再撒上香菜碎末，最后將切開的鵪鶉蛋裝飾即可。

營養(yǎng)點(diǎn)評(píng)：

扇貝健脾和胃，常吃可潤腸和美容，有健腦和明目的功效，還有降低血清膽固醇作用，搭配有同樣作用的適量紅酒可增進(jìn)食欲，且有滋補(bǔ)作用。葡萄酒中的酚類物質(zhì)還有抗氧化作用，可疊加降低血脂和軟化血管效果，而搭配富含蛋白質(zhì)的牛肉還可疊加滋養(yǎng)脾胃的功效。

蒜蓉生蠔

文&制作&攝影/花桑卓瑪

文藝范兒煮婦，喜愛沉浸在柴米油鹽醬醋茶的親情旋律里。

材料：生蠔6個(gè)，蒜5瓣，干粉絲20克，辣椒半個(gè)，料酒10克，鹽3克，辣椒醬3克

制作方法：

1. 用刷子把生蠔外殼洗干凈，用工具將生蠔殼小心撬開，取出生蠔肉，加入料酒和鹽腌制20分鐘。

2. 蒜和辣椒切末，鍋里放入適量的油，待油熱后，放入蒜、辣椒爆香，放入辣椒醬，小火翻炒至金黃變色，盛出。

3. 干粉絲用開水泡開，將泡好的粉絲碼在生蠔殼中，再放上腌好的生蠔肉和炒好的醬料。

4. 烤箱預(yù)熱后，將生蠔放在烤架上，溫度200度，時(shí)間10分鐘，烤好后，取出即可。

營養(yǎng)點(diǎn)評(píng)：

生蠔又稱牡蠣，有良好的食療效果。多食能使皮膚細(xì)潔，補(bǔ)腎壯陽，被視為美味海珍和健美強(qiáng)身食物。此外，牡蠣肉還具有降血壓和滋陰養(yǎng)血等功效，搭配蒜蓉可疊加血管清道夫和降低血壓作用，同時(shí)兼有殺菌解毒作用。

Tips

●買到的生蠔外殼比較臟，需刷洗干凈，再開殼。

●提前腌制生蠔可以有效去腥，烤熟后的生蠔鮮味更足。

辣炒蟶子

材料：蟶子500克，辣椒2個(gè)，甜辣醬15克，姜3片、蔥2段、蠔油5克

制作方法：

1. 蟶子中加入適量的鹽，靜置6小時(shí)，讓其吐盡泥沙。

2. 辣椒切段兒備用。

3. 鍋里倒入適量的油，待油熱后，放入蔥姜爆香，并放入甜辣醬，翻炒出紅油。

4. 再放入蟶子和辣椒爆炒，調(diào)入蠔油，翻炒均勻至熟，盛出即可。

營養(yǎng)點(diǎn)評(píng)：

蟶肉味甘、咸，性寒，有清熱解毒、益腎利水、清胃補(bǔ)虛等功效。其富含碘、硒、鋅和錳，有健腦益智的作用。搭配富含維生素C的調(diào)味菜辣椒，有健胃、助消化、促進(jìn)食欲的作用。

Tips

●炒蟶子需要用大火爆炒，下鍋后，迅速爆炒后，盛出，以防肉質(zhì)變老。

蛤蜊蘿卜湯

材料：蛤蜊150克，白蘿卜200克，姜5片，鹽6克，料酒5克

制作方法：

1. 在水中撒3克的鹽，浸泡6小時(shí)左右，讓蛤蜊吐盡泥沙后清洗干凈。

2. 蘿卜去皮切小塊兒備用。

3. 鍋里放入適量的水，待水開后，放入蛤蜊和料酒，煮至殼微微開口，撈出。

4. 另起鍋放入蛤蜊、白蘿卜塊兒、姜片，大火燒開轉(zhuǎn)小火，煮約半小時(shí)。

5. 出鍋前，調(diào)入3克鹽即可。

營養(yǎng)點(diǎn)評(píng)：

蛤蜊富含蛋白質(zhì)和維生素，尤其是所含牛磺酸，可以幫助膽汁合成，有助于膽固醇代謝，防止動(dòng)脈硬化的發(fā)生。其所含鐵元素還可緩解貧血的癥狀，提高人體血色素。搭配蘿卜有利尿、解毒、消食和止渴等功效。

Tips

●白蘿卜和蛤蜊搭配煮湯，鮮香味美，而且很適合霧霾天食用。