粗果細(xì)蔬話荸薺

◎苗連貴

粗果細(xì)蔬話荸薺

◎苗連貴

荸薺是水果還是蔬菜？說是水果，它可以做菜，名菜“荸薺蝦仁”“荸薺爆雞丁”，少它不得；說是菜，它的口感又如水果般甜美。吃法上，荸薺生熟兩宜，味道各有千秋。而正統(tǒng)的水果皆不宜熟食，誰見過炒橘子、香蕉？荸薺究竟屬于什么，這個(gè)問題甚至難倒了學(xué)問家周作人，無奈之下，他稱其為“粗水果”，倒也合宜。

鄉(xiāng)人采收荸薺頗有趣。汪曾祺在一篇文章里寫：“秋天過去了，地凈場光，荸薺的葉子枯了。荸薺的筆直的小蔥一樣的圓葉子里是一格一格的，用手一捋，嗶嗶地響，小英子最愛捋著玩。荸薺藏在爛泥里，赤了腳，在涼絲絲滑溜溜的泥里踩著，哎，一個(gè)硬疙瘩!伸手下去，一個(gè)紅紫紅紫的荸薺。她自己愛干這活兒，還拉了明子一起去?！?/p>

荸薺狀如馬蹄，有的地方即以此名之。魯迅與友人書：“桂林荸薺，亦早聞其名，惜無福身臨其境，一嘗佳味，不得已，也只好以上海小馬蹄代之耳?！?/p>

以前吃生荸薺總感到有些為難，難在去泥、削皮，故多買街上小販削了皮的，但用水浸過，味道差了許多。此后我專買鄉(xiāng)人用麻袋挑來的，略帶黃泥，那是從地里挖出不久的，就為吃它不曾流失的原汁原味。

荸薺熟食也妙，熟的略粉糯，放涼后吃，比生吃還甜。最誘人的是它那略帶泥塘水澤氣息的荸薺味，淡淡的土香，沁人心脾，極受用。吃荸薺不可棄湯，湯里荸薺味最濃，湯可當(dāng)茶喝，呷一口，回味悠長。但萬不可加糖，否則奪味，就是要喝荸薺的原味。

今年鄉(xiāng)下的親戚來看我，帶了土儀——半麻袋荸薺，讓我又喜又愁。雖然偏愛這貨，但這么多如何吃得了？還是內(nèi)人有辦法，她在食堂掌勺，善治菜肴，且會(huì)花樣翻新，竟將荸薺做出好幾道菜。

其一，將瘦肉切丁，以蒜末、米椒爆香，拌以黑木耳，肉熟后將荸薺下進(jìn)去，翻炒幾分鐘即起鍋，保留它的清鮮脆嫩。裝盤，舀一匙吃在嘴里，肉香與果味交融，熱辣與清鮮同在，那種和諧的美，妙不可言！其二，將瘦肉換成蝦球，其余配料同上，如法炮制，其味之鮮，更勝一籌。

荸薺也可打湯，謂之豆腐荸薺紫菜湯：水燒開，放入紫菜，加肉末，小火慢燉，肉熟后，將荸薺切雪花片，與豆腐一同下進(jìn)去，稍燉即得，盛在碗里，鮮香無比。荸薺也可做成甜品：拔絲荸薺。出鍋后趁熱吃，夾起一個(gè)，扯出絲，絲長盈尺，入嘴外熱內(nèi)冷，外甜內(nèi)鮮，口感奇佳。

荸薺在南方諸省都有出產(chǎn)。廣西桂林荸薺名甲天下，個(gè)大，如小柿餅。樣子也受看，形扁蒂短，渾圓厚實(shí)，紫的紫里透黑，紅的紅潤豐肥，生吃嚼之啖之，脆嫩無渣，勝似梨，難怪魯迅先生對(duì)它不能忘懷。因?yàn)橐淮膶W(xué)巨匠的念叨，這尋常之物，便叫人更加刮目相看了。

摘自《新民晚報(bào)》