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    溫度對(duì)復(fù)合肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)及其表面疏水性的影響

    2017-03-13 15:25李清正張順亮羅永康馮力更
    肉類研究 2017年2期
    關(guān)鍵詞:鰱魚豬肉結(jié)構(gòu)

    李清正 張順亮 羅永康 馮力更

    摘 要:溫度是影響蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能變化的主要因素。實(shí)驗(yàn)研究豬肉肌原纖維蛋白、鰱魚肉肌原纖維蛋白、復(fù)合肌原纖維蛋白(豬肉、鰱魚肉肌原纖維蛋白質(zhì)量比1∶1),在不同溫度下二級(jí)結(jié)構(gòu)、構(gòu)象、濁度、表面疏水性的變化,并對(duì)其結(jié)構(gòu)和表面疏水性變化規(guī)律的差別與相關(guān)性進(jìn)行研究。結(jié)果表明:隨著溫度的升高,豬肉、鰱魚肉和復(fù)合肌原纖維蛋白的濁度都會(huì)升高;α-螺旋和無(wú)規(guī)則卷曲含量降低至穩(wěn)定,β-折疊含量升高至穩(wěn)定;蛋白質(zhì)構(gòu)象發(fā)生變化趨向穩(wěn)定以適應(yīng)新環(huán)境;表面疏水性升高后在高溫下輕微下降至穩(wěn)定,蛋白質(zhì)逐漸趨向完全變性。復(fù)合肌原纖維蛋白的熱變性規(guī)律與單一蛋白不完全相同,能夠結(jié)合豬肉、鰱魚肉肌原纖維蛋白的優(yōu)點(diǎn),改善肌原纖維蛋白隨溫度變化的性質(zhì)。

    關(guān)鍵詞:肌原纖維蛋白;豬肉;鰱魚;復(fù)合;溫度;結(jié)構(gòu);表面疏水性

    肌原纖維蛋白是肌肉中主要的蛋白質(zhì)之一,又稱鹽溶蛋白,由肌動(dòng)蛋白、肌球蛋白、肌鈣蛋白等組成,占肌肉總蛋白含量的50%~55%。肌原纖維蛋白具有良好的凝膠能力[1],其凝膠性能的變化影響著肉制品的品質(zhì),因此肌原纖維蛋白在肉制品,尤其是糜類肉制品加工中發(fā)揮著重要作用。

    溫度是影響蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能特性的主要因素。隨著溫度升高,蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)逐漸變化,蛋白質(zhì)分子發(fā)生變性、分解或聚集,從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)的水合特性、凝膠特性、分子間相互作用等功能特性發(fā)生改變。此外,不同加熱方式對(duì)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能特性的影響也有差別[2-5]。蛋白質(zhì)的熱變性對(duì)肌肉品質(zhì)有很大影響,能夠改變肌肉的持水性能、色澤、質(zhì)構(gòu)等??妆HA等[6]研究發(fā)現(xiàn),豬肉肌原纖維蛋白在70~80 ℃之間保水性最好;Lin等[7]指出,新鮮草魚經(jīng)熱處理后,硬度、彈性和咀嚼性等都會(huì)優(yōu)于生鮮草魚;趙冰等[8]發(fā)現(xiàn),100 ℃的中溫殺菌溫度能夠很好地保持乳化香腸的質(zhì)構(gòu)特性;姜啟興[9]指出,鳙魚肌原纖維蛋白中α-螺旋結(jié)構(gòu)隨著溫度升高逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)棣?折疊、β-轉(zhuǎn)角和無(wú)規(guī)則卷曲,硬度、咀嚼性呈現(xiàn)先增后降的趨勢(shì)。

    近年來(lái),有關(guān)復(fù)合蛋白凝膠、復(fù)合魚糜的研究逐漸增多。劉蕾等[10]研究發(fā)現(xiàn),凝膠化溫度為30 ℃,鰱魚和帶魚魚糜比例為7∶3時(shí),復(fù)合魚糜凝膠強(qiáng)度高于鰱魚魚糜和帶魚魚糜;劉蕾等[11]還發(fā)現(xiàn)小黃魚和鰱魚肌原纖維蛋白

    1∶1復(fù)合后的變化規(guī)律與小黃魚相似,而不同于鰱魚;王衛(wèi)芳[12]則推測(cè)魚肉和豬肉肌原纖維蛋白復(fù)合后經(jīng)加熱可形成一種復(fù)合凝膠,蛋白質(zhì)之間發(fā)生了相互作用。但關(guān)于溫度對(duì)復(fù)合肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)和表面疏水性影響及其關(guān)系的研究卻很少,因此有必要對(duì)此開展相應(yīng)研究。

    本實(shí)驗(yàn)通過(guò)研究溫度對(duì)復(fù)合肌原纖維蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)、構(gòu)象和表面疏水性的影響,對(duì)比分析了復(fù)合肌原纖維蛋白和單一肌原纖維蛋白在熱加工中結(jié)構(gòu)、表面疏水性的變化規(guī)律。這將為復(fù)合肉制品和中溫肉制品的開發(fā)提供理論依據(jù),同時(shí)也為肉制品品質(zhì)控制和加工工藝優(yōu)化提供參考。

    1 材料與方法

    1.1 材料與試劑

    豬肉(后腿精瘦肉)購(gòu)自北京美廉美超市學(xué)院路店;鰱魚購(gòu)自北京健翔橋農(nóng)貿(mào)市場(chǎng),活運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室。

    所有試劑均為分析純 北京化學(xué)試劑公司。

    1.2 儀器與設(shè)備

    FW 2000分散均質(zhì)機(jī) 上海弗魯克公司;GL-21M超速冷凍離心機(jī) 長(zhǎng)沙平凡儀器儀表公司;FE20酸

    度計(jì) 梅特勒-托利多(上海)儀器有限公司;WZ-100SP水浴鍋 上海申生科技有限公司;UV-2600分光光度計(jì)

    上海優(yōu)尼科儀器公司;F97PRO熒光分光光度計(jì) 上海棱光技術(shù)有限公司;Pistar π-180遠(yuǎn)紫外圓二色譜儀 英國(guó)

    Applied Photophysics公司。

    1.3 方法

    1.3.1 預(yù)處理

    豬肉剔去脂肪和結(jié)締組織,切碎后備用。鰱魚擊暈后立即去鱗和內(nèi)臟,流動(dòng)水沖洗干凈,瀝干后取背部白肉備用。

    1.3.2 肌原纖維蛋白的提取

    參考姜啟興[9]的方法,略作改動(dòng)。取5 g肉,加入20 mL pH7.0的50 mmol/L磷酸緩沖液(含0.1 mol/L NaCl、1 mmol/L乙二胺四乙酸、2 mmol/L MgCl2),均質(zhì)后于4℃、8 000 r/min離心15 min,傾去上清液,沉淀重復(fù)上述步驟1次。所得沉淀加入20 mL冷的0.1 mol/L NaCl溶液,4℃、8 000 r/min離心15 min,傾去上清液,沉淀重復(fù)洗滌1次。最后所得沉淀即為肌原纖維蛋白。

    1.3.3 蛋白質(zhì)濃度的測(cè)定

    參照楊建雄[13]的方法,采用雙縮脲法測(cè)定。

    1.3.4 肌原纖維蛋白加熱處理

    將所得肌原纖維蛋白沉淀用0.6 mol/L KCl溶液調(diào)至所需質(zhì)量濃度,分別置于30、40、50、60、70、80、90、100 ℃水浴中加熱10 min,結(jié)束后立即放入冰水浴中降溫備用。對(duì)照組不經(jīng)加熱處理(20 ℃)。

    1.3.5 濁度的測(cè)定

    調(diào)整蛋白質(zhì)量濃度為2 mg/mL,加熱后于350 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度,以0.6 mol/L KCl做空白。

    1.3.6 蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的測(cè)定

    參考Zhang等[14]的方法略作修改,采用圓二色譜法測(cè)定。將肌原纖維蛋白用0.4 mol/L NaCl溶液稀釋至質(zhì)量濃度為0.2 mg/mL,以0.4 mol/L NaCl溶液作為空白掃描,掃描范圍190~260 nm,比色皿長(zhǎng)度0.1 cm。二級(jí)結(jié)構(gòu)含量使用Dichroweb分析,在線網(wǎng)址http://dichroweb.cryst.bbk.ac.uk[15]。

    1.3.7 蛋白質(zhì)構(gòu)象變化的測(cè)定

    采用熒光光度法。將肌原纖維蛋白用0.6 mol/L KCl溶液稀釋至質(zhì)量濃度為0.05 mg/mL,激發(fā)波長(zhǎng)295 nm,激發(fā)和發(fā)射狹縫寬度均為2.5 nm,波長(zhǎng)掃描范圍310~400 nm,掃描速率3 000 nm/min。

    1.3.8 表面疏水性的測(cè)定

    以1-苯奈氨-8-磺酸(8-anilino-1-naphthalenesulfonic acid,ANS)作為熒光探針,用pH 7.0的0.6 mol/L NaCl-10 mmol/L磷酸鹽緩沖液將肌原纖維蛋白質(zhì)量濃度分別調(diào)至0.2、0.3、0.5、1.0 mg/mL。4種質(zhì)量濃度的蛋白溶液各取2 mL,加入10 μL pH 7.0含8 mmol/L ANS的0.1 mol/L磷酸鹽緩沖液,混勻后用熒光分光光度計(jì)測(cè)定,條件為:激發(fā)波長(zhǎng)和發(fā)射波長(zhǎng)分別為390 nm和470(468) nm,λEX和λEM縫寬均為5 nm。用熒光強(qiáng)度對(duì)蛋白質(zhì)濃度的斜率表示蛋白質(zhì)表面疏水性。

    1.4 數(shù)據(jù)處理

    實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理采用Excel 2007,作圖采用Origin 8.5,顯著性分析采用SPSS 21。

    2 結(jié)果與分析

    2.1 溫度對(duì)復(fù)合肌原纖維蛋白濁度的影響

    由圖1可知,隨著溫度升高,豬肉、魚肉、復(fù)合肌原纖維蛋白濁度都顯著增加(P<0.05),蛋白質(zhì)逐漸交聯(lián)、聚集、沉淀,變性程度加劇。復(fù)合蛋白濁度變化與魚肉無(wú)明顯差異(P>0.05),與豬肉顯著不同(P<0.05)。

    根據(jù)劉茹[16]的報(bào)道,鰱魚肉肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白的變性峰分別為44.7 ℃和71.7 ℃,豬肉蛋白質(zhì)的變性峰分別是59.7 ℃和76.8 ℃,濁度變化率變化點(diǎn)基本出現(xiàn)在蛋白變性溫度附近,在50℃之后,3 種蛋白濁度的變化程度逐漸減小,60~70 ℃后濁度基本趨同,肌原纖維蛋白趨向完全變性。

    2.2 溫度對(duì)復(fù)合肌原纖維蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響

    天然蛋白質(zhì)中不同的二級(jí)結(jié)構(gòu)在圓二色譜中會(huì)表現(xiàn)出不同的特征吸收[17]:α-螺旋在190 nm波長(zhǎng)處有1 個(gè)正峰,在204 nm和221 nm波長(zhǎng)處有2 個(gè)負(fù)峰;β-折疊在195 nm有正峰,在215~217 nm出現(xiàn)負(fù)峰;β-轉(zhuǎn)角在180~190 nm會(huì)出現(xiàn)負(fù)峰;無(wú)規(guī)則卷曲在小于200 nm波長(zhǎng)處會(huì)出現(xiàn)單負(fù)峰,在218 nm附近則有較弱譜帶。

    由圖2可知,3 種肌原纖維蛋白在204 nm和221 nm附近均有2 個(gè)負(fù)峰,對(duì)照組2 個(gè)負(fù)峰非常明顯,說(shuō)明未加熱的肌原纖維蛋白中含有較多的α-螺旋結(jié)構(gòu)。隨著溫度升高,2 個(gè)負(fù)峰逐漸變?nèi)酰绕湓跍囟壬叩?0~40 ℃時(shí),負(fù)峰明顯減弱,表明α-螺旋含量明顯下降。3 種肌原纖維蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)含量變化如表1所示。

    由表1可知,豬肉肌原纖維蛋白的α-螺旋和無(wú)規(guī)則卷曲含量隨溫度升高而下降,β-折疊含量則上升,在40 ℃后基本穩(wěn)定;隨溫度升高,魚肉肌原纖維蛋白的α-螺旋和無(wú)規(guī)則卷曲含量下降,β-折疊含量上升,但在30 ℃后即達(dá)到穩(wěn)定。這說(shuō)明豬肉肌原纖維蛋白比魚肉肌原纖維蛋白擁有更高的熱穩(wěn)定性。劉茹[16]的研究也證實(shí)了豬肉蛋白具有更高的變性溫度,因而具有更好的熱穩(wěn)定性;Wu等[18]和Arai等[19]也曾報(bào)道魚肉蛋白的熱穩(wěn)定性低于哺乳動(dòng)物蛋白。

    復(fù)合肌原纖維蛋白初始時(shí)的二級(jí)結(jié)構(gòu)含量與魚肉肌原纖維蛋白相近。隨著溫度升高,α-螺旋和無(wú)規(guī)則卷曲含量下降,β-折疊含量上升,在40 ℃后達(dá)到穩(wěn)定,這與豬肉肌原纖維蛋白的變化趨勢(shì)無(wú)明顯差別(P>0.05),表明復(fù)合肌原纖維蛋白能夠結(jié)合豬肉和魚肉肌原纖維蛋白的特點(diǎn),熱穩(wěn)定性有所改善。同時(shí),復(fù)合肌原纖維蛋白穩(wěn)定后的α-螺旋和無(wú)規(guī)則卷曲含量要高于單一肌原纖維蛋白,β-折疊含量則較低,這表明豬肉和魚肉肌原纖維蛋白之間可能發(fā)生了相互作用,對(duì)蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的含量產(chǎn)生了影響,因而與單一蛋白性質(zhì)產(chǎn)生差異。Bouraoui等[20]曾報(bào)道魚肉和豬肉蛋白能夠發(fā)生相互作用形成更多的無(wú)規(guī)則卷曲結(jié)構(gòu);蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化也將對(duì)蛋白質(zhì)功能特性產(chǎn)生影響,尤其是β-折疊含量的變化,會(huì)對(duì)蛋白質(zhì)表面疏水性產(chǎn)生很大影響[21]。

    2.3 溫度對(duì)復(fù)合肌原纖維蛋白構(gòu)象的影響

    蛋白質(zhì)中含有的芳香族氨基酸殘基側(cè)鏈基團(tuán)具有吸收紫外入射光而發(fā)射熒光的特性,可利用此特點(diǎn)來(lái)研究變性過(guò)程中蛋白質(zhì)的空間構(gòu)象變化。色氨酸摩爾消光系數(shù)高,對(duì)周圍微環(huán)境敏感[22],是最常用的內(nèi)源熒光探針。隨著蛋白質(zhì)的變性,色氨酸側(cè)鏈基團(tuán)逐漸暴露在水溶液中,其所處環(huán)境的極性變大,蛋白質(zhì)熒光發(fā)射峰λmax增大,發(fā)生紅移[23]。紅移程度越大,變性過(guò)程中蛋白質(zhì)構(gòu)象變化程度越大。此外,熒光強(qiáng)度會(huì)隨著色氨酸從內(nèi)部疏水區(qū)向外暴露而增大,能夠表征蛋白質(zhì)構(gòu)象的變化程度[24]。3 種肌原纖維蛋白在不同溫度下的構(gòu)象變化如圖3所示。

    由圖3a可知,豬肉肌原纖維蛋白λmax從332 nm紅移至335 nm,熒光強(qiáng)度先增大后減小至穩(wěn)定,在40 ℃達(dá)到最大,70 ℃后基本穩(wěn)定。這表明隨著溫度的升高,豬肉肌原纖維蛋白內(nèi)部色氨酸側(cè)鏈基團(tuán)逐漸暴露,蛋白構(gòu)象發(fā)生改變,蛋白變性程度增加,但在達(dá)到一定溫度后,蛋白質(zhì)會(huì)趨向完全變性,構(gòu)象逐漸趨向較為穩(wěn)定的變性狀態(tài)以適應(yīng)環(huán)境變化[25]。由圖3b可知,魚肉肌原纖維蛋白隨著加熱溫度升高,λmax從333 nm紅移至335 nm,熒光強(qiáng)度先降低后升高,在50 ℃降至最低,100 ℃升至最大,這可能是因?yàn)轸~肉蛋白色氨酸側(cè)鏈基團(tuán)在加熱過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)短暫的收縮,達(dá)到一定溫度后逐漸舒展暴露,直至構(gòu)象穩(wěn)定。由圖3c可知,隨著溫度升高,復(fù)合肌原纖維蛋白λmax由332 nm紅移至336 nm,熒光強(qiáng)度出現(xiàn)2 次上升和下降,在30 ℃和70 ℃達(dá)到最高,最后達(dá)到穩(wěn)定。這表明復(fù)合肌原纖維蛋白構(gòu)象隨溫度變化的規(guī)律與豬肉和魚肉蛋白都不同,蛋白質(zhì)之間可能發(fā)生了相互作用,從而在一定程度上改變了色氨酸對(duì)環(huán)境的敏感程度,影響了蛋白構(gòu)象的變化。這種蛋白構(gòu)象變化規(guī)律的改變,可能會(huì)對(duì)蛋白質(zhì)熱變性過(guò)程產(chǎn)生影響,進(jìn)而在一定程度上改變蛋白質(zhì)的凝膠特性,改善復(fù)合肉制品的品質(zhì)。

    2.4 溫度對(duì)復(fù)合肌原纖維蛋白表面疏水性的影響

    由圖4可知,3 種蛋白的表面疏水性均隨溫度上升而升高,在70~80 ℃后出現(xiàn)下降并趨于平緩,但具體變化過(guò)程卻不同。豬肉肌原纖維蛋白表面疏水性從40 ℃開始急劇上升,80 ℃后下降并逐漸穩(wěn)定;魚肉肌原纖維蛋白表面疏水性全程變化較平緩,在70 ℃后下降至穩(wěn)定;復(fù)合肌原纖維蛋白表面疏水性在40 ℃開始迅速上升,與豬肉蛋白相似,至70 ℃下降并趨于穩(wěn)定,與魚肉蛋白相似,且最終與魚肉蛋白持平。隨著溫度升高,維持蛋白質(zhì)空間構(gòu)象的作用力逐漸減弱,氫鍵、范德華力、二硫鍵等遭到破壞,二級(jí)、三級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變,內(nèi)部疏水殘基暴露,進(jìn)而引發(fā)蛋白質(zhì)表面疏水區(qū)域分布的改變[26-27]。本實(shí)驗(yàn)中,蛋白質(zhì)表面疏水性與α-螺旋和β-折疊含量呈負(fù)相關(guān),與無(wú)規(guī)則卷曲含量呈正相關(guān),相關(guān)研究也證實(shí)蛋白質(zhì)的表面疏水性與α-螺旋含量呈負(fù)相關(guān)[28],與β-折疊含量也有密切關(guān)系[21]。但當(dāng)溫度過(guò)高時(shí),蛋白質(zhì)又會(huì)發(fā)生聚集和側(cè)鏈間的反應(yīng),出現(xiàn)沉淀,導(dǎo)致表面疏水性出現(xiàn)下降[29-31]。因此3 種肌原纖維蛋白的表面疏水性都是隨溫度先升高,達(dá)到較高溫度后出現(xiàn)降低。相關(guān)研究也曾報(bào)道不同來(lái)源的蛋白因結(jié)構(gòu)存在差異而導(dǎo)致表面疏水性不同[32],因而復(fù)合肌原纖維蛋白能夠結(jié)合豬肉和魚肉肌原纖維蛋白表面疏水性的變化特點(diǎn),但復(fù)合肌原纖維蛋白表面疏水性的變化規(guī)律與單一豬肉和魚肉蛋白又不完全相同,豬肉和魚肉肌原纖維蛋白復(fù)合后蛋白質(zhì)之間可能發(fā)生了相互作用,改變了原有疏水區(qū)域的分布,進(jìn)而表現(xiàn)出不同的變化規(guī)律。

    3 結(jié) 論

    隨著溫度的升高,豬肉、鰱魚肉和復(fù)合肌原纖維蛋白的濁度都會(huì)升高,α-螺旋和無(wú)規(guī)則卷曲含量降低至穩(wěn)定,β-折疊含量升高至穩(wěn)定,蛋白質(zhì)構(gòu)象會(huì)發(fā)生相應(yīng)變化以適應(yīng)新環(huán)境,表面疏水性均會(huì)先升高后在高溫下輕微下降至穩(wěn)定,蛋白質(zhì)逐漸趨向完全變性。但復(fù)合肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)和表面疏水性隨溫度變化的規(guī)律與單一蛋白又不完全相同,不同蛋白之間可能發(fā)生了相互作用,影響了蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的變化規(guī)律。這在結(jié)構(gòu)和機(jī)理層面說(shuō)明,復(fù)合肌原纖維蛋白在結(jié)合單一蛋白特點(diǎn)的同時(shí),蛋白質(zhì)間也可能發(fā)生相互作用,對(duì)蛋白質(zhì)的凝膠特性產(chǎn)生影響。這將為復(fù)合蛋白凝膠、復(fù)合肉制品和中低溫肉制品的研究提供理論依據(jù)和參考。

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