立春前后第一口鮮

經(jīng)過漫長冬季的高蛋白飲食，許多人都期待換換口味。在南方，隨著春天腳步的到來，最鮮的食材應(yīng)該就是春筍了。春筍能夠帶走冬季的油膩，讓我們?cè)谙硎艽笞匀火佡?zèng)的同時(shí)，而且還能通便利腸，減少脂肪。

筍在我國一年四季皆有，但唯有春筍味道最佳。春筍，指的是立春前后破土而出的筍，食用部分為初生、嫩肥、短壯的芽或鞭。其肉質(zhì)鮮嫩，潔白如玉，清香純正，營養(yǎng)豐富，常作為山珍佳肴，在民間素有“素食第一鮮”的美譽(yù)。春筍種類較多，有毛竹、早竹、石竹、淡竹、剌竹、綠竹、剛竹、麻竹等，可葷可素，可主可副，炒之、燉之、煮之、燜之、煨之均可，各有風(fēng)味，皆成佳肴。

春筍的挑選

一看筍殼.新鮮的筍，其筍殼一般以嫩黃色為佳，因?yàn)槲赐耆L出土層或剛長出的竹筍殼常為黃色，其筍肉特別鮮嫩。根部偏黃白色，中部到尖部棕黃色而有光澤是比較新鮮的筍。如果中部到尖部呈暗褐色，新鮮度就會(huì)差很多，筍的品質(zhì)也相對(duì)較差。二看筍肉.剝?nèi)スS衣觀察筍肉的顏色，若顏色越白則越脆嫩新鮮，筍肉發(fā)黃則質(zhì)量次之，發(fā)綠的則質(zhì)量較差。

三看筍節(jié).鮮筍的節(jié)與節(jié)之間越是緊密，則其肉質(zhì)也越為細(xì)嫩。筍節(jié)分得很開，筍節(jié)很長，根部有刮痕，那么筍會(huì)比較老，還有可能已經(jīng)壞了。

四看筍體.蔸大尾?。窗中停┑墓S肉多殼少，且味道尤為脆甜鮮嫩。筍的大小，以從根部到尖部不超過30公分最好。筍太大，根部纖維會(huì)變粗而老化，烹飪時(shí)必須切掉很多才能使用，且口感也不好。優(yōu)質(zhì)春筍的體型是胖乎乎的，筍葉呈大張狀，整只筍略帶彎曲。如果筍的體積又瘦又長又直，這樣的筍品質(zhì)則相對(duì)較差。

五用手摸.先用手摸一摸，感覺表面是不是很濕潤，如果太濕潤；里面可能已經(jīng)開始變質(zhì)。如果剝開竹筍，里面很濕，而且發(fā)綠，這樣的筍就已經(jīng)壞掉不能食用了。

六看芽花.春筍尖端開出的芽花顏色要白中帶黃，這是優(yōu)質(zhì)春筍。如芽花顏色是綠色，這樣的筍品質(zhì)則相對(duì)較差。

七看根部，春筍的根部四周如出現(xiàn)白色珠狀突出物的話，這便是俗稱的“白茅筍”，此筍味道更佳。若是珠狀突出物變黑，那么，這樣的筍品質(zhì)則相對(duì)較差。

八用指掐.將春筍底部朝上，用手指甲輕輕地在筍肉上一掐，如出現(xiàn)一道深深被指甲掐成的印痕即是優(yōu)質(zhì)嫩筍。如掐下去是淺淺的印痕或沒有反應(yīng)，這樣的筍品質(zhì)則相對(duì)較差。

春筍的禁忌

1.春筍雖然是佳蔬良品，可是過敏體質(zhì)的人要少吃，如有過敏反應(yīng)，應(yīng)馬上停吃，否則會(huì)引起過敏性皮炎和呼吸道及消化道疾病。

2.筍是寒性食品，有消化道疾病的人、體質(zhì)虛寒的人也最好不要食用。特別是患有消化性潰瘍、肝硬化、食道靜脈曲張、慢性腸胃炎的患者，更是不宜多吃。

3.每人每餐食筍不要超過三兩。古人說，食筍猶如治病，得法則益人，反之則損。

主廚推薦：

春筍蒸咸肉

食材：春筍400克、咸肉200克、骨頭湯500克、蔥姜少許

做法：

1.將春筍去殼焯水過涼后待用。

2.鍋中加入咸肉、骨頭湯和春筍一起煮40分鐘，待春筍入味后撈出竹筍和咸肉，涼透后改刀切絲，放入盤中。

3.將擺盤好的筍絲、咸肉絲，加味精3克、鹽1克、胡椒粉少許，上籠蒸20分鐘后，放上蔥姜絲，淋熱油爆香即可。

溫馨提示：

1.為了讓筍更鮮，在蒸制前應(yīng)先把筍按腌篤鮮的做法同咸肉和骨頭湯同煮。

2.因?yàn)橄倘廨^咸，所以在蒸菜前鹽的用量一定要減少。