食品微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量控制

◎ 楊冬弟

（烏蘭察布市食品藥品檢驗(yàn)所，內(nèi)蒙古 烏蘭察布 012000）

現(xiàn)階段，人們對(duì)于食品安全的關(guān)注度越來越高，根本原因在于食品的質(zhì)量安全直接影響人們的生命健康安全，也正是因此，對(duì)食品微生物檢驗(yàn)提出了更高的要求。但是從其他角度來看，食品微生物檢驗(yàn)很容易受到外界各種因素的影響，導(dǎo)致其結(jié)果與實(shí)際相偏離，為有效地解決此種偏差，有必要尋找到提升食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量的方法。

1 食品微生物主要檢驗(yàn)內(nèi)容

1.1 對(duì)食品污染程度指示菌的檢驗(yàn)

檢測食品中微生物的污染情況，需要對(duì)食品或生活飲用水的檢驗(yàn)樣本進(jìn)行處理，并將接種菌的培養(yǎng)基放在一定的環(huán)境下進(jìn)行培養(yǎng)，通過觀察菌落數(shù)判定檢驗(yàn)食品或飲用的水源是否被污染[1]。大腸菌群通常被用作檢驗(yàn)糞便污染程度的指示菌群，屬于厭氧或兼性厭氧菌，是在37 ℃的條件下可以分解乳糖等物質(zhì)進(jìn)而產(chǎn)生酸以及氣的胞桿菌類[2]。這類菌群通常用來衡量糞便的污染程度，在大多數(shù)情況下用來進(jìn)行判斷食品以及飲用水源的衛(wèi)生情況。

1.2 多數(shù)致病菌的檢驗(yàn)

依據(jù)相關(guān)食品微生物檢驗(yàn)的指標(biāo)要求，在檢測微生物含量過程中，除常規(guī)的檢測指標(biāo)之外還需要對(duì)食品中致病菌進(jìn)行檢測，包括相應(yīng)的致病性、腸道致病菌以及其他種類的致病菌檢測。

2 提高食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量的有效途徑

2.1 檢驗(yàn)人員的質(zhì)量控制

微生物檢驗(yàn)的相關(guān)工作人員，工作態(tài)度一定要嚴(yán)肅認(rèn)真。①要提高食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量，需要先對(duì)相關(guān)檢測工作人員的工作責(zé)任心以及耐心等嚴(yán)格要求，需要工作人員在日常工作中能及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決問題[3]。②相關(guān)檢測人員在入崗工作之前，需要經(jīng)過相應(yīng)的崗位培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括實(shí)驗(yàn)相關(guān)的技術(shù)操作、正常使用以及規(guī)范維護(hù)儀器設(shè)備等；崗位培訓(xùn)之后，相關(guān)工作人員需要通過技能考核才能入崗，還應(yīng)定期進(jìn)行人員的技能培訓(xùn)、舉辦講座以及開設(shè)相關(guān)的技術(shù)研討會(huì)等，從根本出發(fā)，提升相關(guān)工作人員的技能水平，使之及時(shí)了解并能運(yùn)用新型的技術(shù)和方法[4]。③檢驗(yàn)工作人員應(yīng)熟練掌握國家相關(guān)的食品中微生物含量的檢測方法，遵照國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)或法律法規(guī)進(jìn)行規(guī)范操作，確保整體的檢驗(yàn)質(zhì)量。相關(guān)單位可以通過舉辦活動(dòng)或者比賽的形式對(duì)檢測人員的技能以及知識(shí)點(diǎn)的掌握程度進(jìn)行檢驗(yàn)，相關(guān)部門的負(fù)責(zé)人員應(yīng)將權(quán)力與責(zé)任細(xì)化到個(gè)人，將專業(yè)技能程度與相應(yīng)的專業(yè)崗位進(jìn)行匹配，操作人員應(yīng)被嚴(yán)格要求，熟練操作相應(yīng)的無菌檢驗(yàn)技術(shù)。④管理人員應(yīng)具有全面的知識(shí)水平，精通每一個(gè)崗位的操作規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)以及專業(yè)技能，才能從統(tǒng)籌管理的角度開展檢驗(yàn)團(tuán)隊(duì)的協(xié)調(diào)工作。

2.2 檢驗(yàn)環(huán)境

應(yīng)對(duì)微生物的檢驗(yàn)環(huán)境進(jìn)行嚴(yán)格控制，對(duì)實(shí)驗(yàn)室的整體布局進(jìn)行科學(xué)管理，有效抑制樣本污染，避免檢驗(yàn)人員的生命安全受到威脅。①將微生物檢驗(yàn)的操作專區(qū)與相應(yīng)的辦公室進(jìn)行隔離，依據(jù)相應(yīng)的檢驗(yàn)環(huán)節(jié)進(jìn)行專區(qū)設(shè)定，分為微生物提取的培養(yǎng)室、進(jìn)行檢驗(yàn)的無菌室以及后期的消毒室等。②相關(guān)專業(yè)檢驗(yàn)人員應(yīng)確保實(shí)驗(yàn)室的整體環(huán)境不被污染，對(duì)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行日常養(yǎng)護(hù)，例如定期打掃衛(wèi)生，定期對(duì)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行全面消毒，及時(shí)處理實(shí)驗(yàn)過程中產(chǎn)生的廢棄物等。對(duì)于實(shí)驗(yàn)室中的垃圾應(yīng)進(jìn)行統(tǒng)一集中處理，避免因操作不當(dāng)而造成病毒或微生物污染。③微生物檢驗(yàn)的實(shí)驗(yàn)室中應(yīng)設(shè)有紫外燈、自動(dòng)洗手臺(tái)或者踩踏式的消毒區(qū)等設(shè)施，若條件允許，檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室可以裝上風(fēng)淋裝置以及相應(yīng)的消毒緩沖間，另外，實(shí)驗(yàn)室的門最好為推拉式，避免因空氣的振蕩而對(duì)實(shí)驗(yàn)過程產(chǎn)生影響[5]。

2.3 培養(yǎng)基和試劑的質(zhì)量控制

想要得到好的質(zhì)量檢驗(yàn)結(jié)果，需要對(duì)用于檢驗(yàn)的微生物培養(yǎng)基及試劑的用量進(jìn)行合理把控。①試劑管理負(fù)責(zé)人需要在試驗(yàn)結(jié)束之后，將試劑分類放置，依據(jù)分類列出物品清單，清單中應(yīng)將物品的名稱、相應(yīng)的規(guī)格和型號(hào)以及物品的數(shù)量等進(jìn)行詳細(xì)地劃分，并一一記錄在冊。②培養(yǎng)基的保存應(yīng)放置在空氣干燥以及通風(fēng)良好的地方，需要冷藏的培養(yǎng)基應(yīng)在專門的冷藏柜中存放[6]。③在進(jìn)行菌種培養(yǎng)及相關(guān)的實(shí)驗(yàn)操作過程中，應(yīng)嚴(yán)格按照相應(yīng)的操作規(guī)范進(jìn)行。標(biāo)注好培養(yǎng)基相應(yīng)的操作人員信息、配置的量以及制成日期，在培養(yǎng)基的外包裝上標(biāo)注使用期限，并及時(shí)進(jìn)行相應(yīng)的培養(yǎng)基質(zhì)檢工作，確保培養(yǎng)基在有效使用狀態(tài)中。

2.4 統(tǒng)一食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)

在現(xiàn)代食品微生物檢驗(yàn)的過程中，有必要結(jié)合相互統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)來開展檢測工作，這樣才能夠從根本上促進(jìn)微生物檢驗(yàn)工作的穩(wěn)定進(jìn)行，而這就要求相關(guān)單位能夠制定完整具體的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，在檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)中需要囊括操作規(guī)范和檢驗(yàn)內(nèi)容等各項(xiàng)內(nèi)容，檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)必須要貼合時(shí)代發(fā)展進(jìn)程，做到與時(shí)俱進(jìn)，避免出現(xiàn)和時(shí)代發(fā)展相互偏離，嚴(yán)重脫離行業(yè)實(shí)際需要的情況。檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)需要囊括到所有食品，以便于保證每種食品的微生物檢驗(yàn)工作都能夠正常穩(wěn)定進(jìn)行。相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)需要由直接確定，以便于企業(yè)有所依存，有法可依；同時(shí)還需要嘗試著和國際社會(huì)相互接軌，鼓勵(lì)加大對(duì)國際標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用，但是需要重點(diǎn)關(guān)注的是，如果國際標(biāo)準(zhǔn)比我國的標(biāo)準(zhǔn)低，則需要將我國標(biāo)準(zhǔn)作為關(guān)鍵，提高要求方可以從根本上促進(jìn)食品微生物檢驗(yàn)工作的正常和穩(wěn)定進(jìn)行，此外還需要加大對(duì)人才的培養(yǎng)教育，檢測人員需要積極主動(dòng)地認(rèn)清自己所承擔(dān)的責(zé)任，提升檢驗(yàn)工作的質(zhì)量和效率，此舉具有相當(dāng)重要的意義。

2.5 抽樣和樣品的質(zhì)量控制

對(duì)抽樣以及樣品放置的相關(guān)工具進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)限定，要求其材料可以進(jìn)行消毒滅菌，例如一些玻璃制品、不銹鋼以及牛皮紙等，在使用前期應(yīng)進(jìn)行清潔、干燥以及消毒滅菌等手段的處理。注意儀器消毒的過程中不能使用消毒劑，相關(guān)的檢測樣品中不能加入防腐劑等，切實(shí)保證檢測的結(jié)果不受其影響。與此同時(shí)，相關(guān)的抽樣工作所產(chǎn)生的樣本，可以選用一次性無菌袋進(jìn)行保管。

樣品進(jìn)行封裝后，要及時(shí)做好標(biāo)注，采集樣品的數(shù)量應(yīng)為整體需要進(jìn)行檢驗(yàn)操作數(shù)量的3倍，為進(jìn)行樣本檢驗(yàn)、樣品復(fù)檢以及樣本備查工作做好準(zhǔn)備。

實(shí)驗(yàn)室在收到樣品送檢的單據(jù)以及需要檢驗(yàn)的樣品之后，接收人應(yīng)及時(shí)檢驗(yàn)樣品狀態(tài)，做好跟蹤記錄，保障樣品信息的完整性以及檢驗(yàn)樣品狀態(tài)符合標(biāo)準(zhǔn)。實(shí)驗(yàn)室應(yīng)依據(jù)相應(yīng)的實(shí)驗(yàn)操作要求，做好試驗(yàn)設(shè)備、試驗(yàn)器具等的準(zhǔn)備工作。實(shí)驗(yàn)檢驗(yàn)后的樣品應(yīng)嚴(yán)格遵守相關(guān)條件進(jìn)行存儲(chǔ)，逾期樣品應(yīng)按照相應(yīng)的處理操作規(guī)范進(jìn)行處理[7]。

2.6 結(jié)果報(bào)告的質(zhì)量控制

實(shí)驗(yàn)報(bào)告應(yīng)按照相關(guān)審查手續(xù)進(jìn)行二次復(fù)查，結(jié)合相應(yīng)的實(shí)驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行審核，然后對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)分析。相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行簽字確認(rèn)，并蓋上檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室的單位公章進(jìn)行認(rèn)定，經(jīng)過這兩道程序之后檢驗(yàn)結(jié)果生效，此時(shí)的檢驗(yàn)結(jié)果具有相應(yīng)的法律效益。

相關(guān)的實(shí)驗(yàn)檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)嚴(yán)格遵照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。①如果定量檢測的數(shù)據(jù)本身比100更小，則可以通過四舍五入的方式進(jìn)行記錄，將四舍五入后的有效數(shù)字進(jìn)行報(bào)告登記。②在定性實(shí)驗(yàn)檢測結(jié)果中通常使用標(biāo)準(zhǔn)格式。③工作人員在進(jìn)行大腸菌群試驗(yàn)的時(shí)候需要進(jìn)行多角度的考量，比如最低的稀釋濃度數(shù)值為100時(shí)，檢查標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)中的大腸菌群最可能數(shù)（MPN）應(yīng)該降低10倍，報(bào)告為MPN/g，或者是直接將表內(nèi)降低10倍的MPN值乘100，報(bào)告為MPN/100 g。

2.7 實(shí)驗(yàn)室內(nèi)外部的質(zhì)量控制

通過進(jìn)行一定的人員操作對(duì)比、儀器狀態(tài)的對(duì)比以及不停的進(jìn)行同一實(shí)驗(yàn)的操作等形式，對(duì)實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部質(zhì)量進(jìn)行有效地控制，從根本上提升試驗(yàn)檢測數(shù)值的正確性和可靠性。與此同時(shí)，還可以進(jìn)行相關(guān)人員的操作能力水平的檢驗(yàn)以及開展不同實(shí)驗(yàn)室之間的對(duì)比性實(shí)驗(yàn)等活動(dòng)，促進(jìn)實(shí)驗(yàn)室人員操作水平的有效提升，良好地控制實(shí)驗(yàn)室外部的質(zhì)量水平，促進(jìn)行業(yè)內(nèi)部技術(shù)的革新發(fā)展。

3 結(jié)語

食品微生物檢測工作人員應(yīng)該嚴(yán)格遵照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定進(jìn)行試驗(yàn)操作，部門管理人員應(yīng)建立健全管理體系，制定合理的管理標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)試驗(yàn)操作進(jìn)行規(guī)范管理，提升整體行業(yè)發(fā)展的標(biāo)準(zhǔn)化水平，為食品安全提供保障，確保食品安全檢驗(yàn)的質(zhì)量水平，為打造技術(shù)水平一流的實(shí)驗(yàn)室奠定基礎(chǔ)。食品安全得到保障，人們的生活水平才能有效提升，進(jìn)而促進(jìn)國家的建設(shè)與發(fā)展。