淺談中餐烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)中存在的問(wèn)題及對(duì)策

田 君

(常州旅游商貿(mào)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校， 江蘇 常州 213032)

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淺談中餐烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)中存在的問(wèn)題及對(duì)策

田 君

(常州旅游商貿(mào)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校， 江蘇 常州 213032)

在中高職中餐實(shí)訓(xùn)教學(xué)中發(fā)現(xiàn)一些問(wèn)題，比如:教學(xué)工作脫節(jié)，崗位的不滿意對(duì)學(xué)生影響很大，管理跟蹤難度比較大，針對(duì)這一系列問(wèn)題提出了探討解決方案。把酒店的專業(yè)化引入到課堂中，實(shí)行現(xiàn)場(chǎng)真實(shí)化技能操作。改善教學(xué)設(shè)置模式，在教學(xué)內(nèi)容和課程設(shè)置上做相應(yīng)的調(diào)節(jié)，提高學(xué)生的職業(yè)道德和專業(yè)技能，培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，注重學(xué)生的素質(zhì)教育。

中餐烹飪；實(shí)訓(xùn)教學(xué)；課程；興趣；對(duì)策

1 中餐烹飪實(shí)訓(xùn)課程存在的問(wèn)題

1.1 教師的實(shí)訓(xùn)教學(xué)能力不足

教師缺乏專業(yè)的培訓(xùn)，大多數(shù)中餐烹飪教師不是專業(yè)的師范院校畢業(yè)，教學(xué)的組織能力不足，這將直接影響教學(xué)水平和效果。還有的教師是留校生，有的是烹飪技術(shù)人員，他們的能力完全達(dá)不到中餐烹飪專業(yè)的教師水平。

1.2 中高職院校學(xué)生素質(zhì)偏低

現(xiàn)在社會(huì)每位家長(zhǎng)都希望孩子接受高等教育，但現(xiàn)在的中職院校直接由初中生源而來(lái)。高中都是優(yōu)秀學(xué)生的首先選擇，通常落在后面的學(xué)生才進(jìn)中職院校，再加上中餐烹飪專業(yè)的特殊性，學(xué)習(xí)本專業(yè)的學(xué)生也不多，目前初中生大部分都是獨(dú)生子女，動(dòng)手能力不強(qiáng)，很難適應(yīng)手操性較強(qiáng)的專業(yè)。

1.3 中餐烹飪實(shí)訓(xùn)課程設(shè)置不合理

在中高職院校中，烹飪專業(yè)教學(xué)設(shè)備、優(yōu)良的實(shí)驗(yàn)室都具有，但是在教學(xué)的實(shí)踐運(yùn)用上不到位，烹飪教師在教學(xué)模式上很少有改革和創(chuàng)新，對(duì)于學(xué)校的教學(xué)設(shè)備因?yàn)槿鄙俳?jīng)費(fèi)只能少量讓學(xué)生進(jìn)行操作使用，因此學(xué)生的動(dòng)手熟練程度不夠。實(shí)訓(xùn)教學(xué)課程安排包括目標(biāo)、任務(wù)、要求、計(jì)劃等，現(xiàn)在教師對(duì)學(xué)生的教育各階段沒(méi)有目標(biāo)和任務(wù)的安排，導(dǎo)致教學(xué)實(shí)訓(xùn)混亂，如果在實(shí)操課程中安排的難易度順序不同，也直接影響學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。在烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)中教學(xué)方法單一，教師往往都習(xí)慣采用傳統(tǒng)的教學(xué)方法，導(dǎo)致學(xué)生學(xué)習(xí)興趣不足，工作計(jì)劃安排不合理，工作措施實(shí)行難。

2 改進(jìn)烹飪實(shí)踐教學(xué)的對(duì)策

2.1 加強(qiáng)面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)基地的設(shè)置

烹飪專業(yè)面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)基地要滿足學(xué)生掌握技能的需要，創(chuàng)建廚房式的實(shí)訓(xùn)基地，建設(shè)要求按照酒店廚房樣板建設(shè)，使學(xué)生有個(gè)真實(shí)的學(xué)習(xí)環(huán)境，真實(shí)化，多樣化的發(fā)展。除了加強(qiáng)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)外，還應(yīng)與外界的酒店合作，頂崗實(shí)習(xí)，現(xiàn)場(chǎng)操作，工作相結(jié)合的形式來(lái)培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐操作能力。

2.2 面點(diǎn)專業(yè)教師操作技能的提高

影響面點(diǎn)課的核心因素是面點(diǎn)專業(yè)教師的素質(zhì)，是保證教學(xué)質(zhì)量的關(guān)鍵，因此，要十分重視教師的專業(yè)發(fā)展。面點(diǎn)師不僅要具有理論基礎(chǔ)知識(shí)，還要有較強(qiáng)的實(shí)際操作能力。具體培養(yǎng)方法如下：選派面點(diǎn)專業(yè)教師到生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作，了解行業(yè)的發(fā)展，產(chǎn)品的更新，包括：新產(chǎn)品的口味、新原料的選擇、新設(shè)備的使用，提高教師的實(shí)際操作能力，鼓勵(lì)教師參加各種資格培訓(xùn)和增強(qiáng)教師的自身水平，進(jìn)一步提高面點(diǎn)師的操作技能，激勵(lì)教師的獎(jiǎng)懲制度。

2.3 改革教學(xué)方法，突出對(duì)學(xué)生實(shí)踐能力培養(yǎng)

面點(diǎn)課的教學(xué)應(yīng)圍繞行業(yè)崗位學(xué)生知識(shí)技能開(kāi)展要求，以實(shí)際崗位需求為出發(fā)點(diǎn)，學(xué)以致用，構(gòu)建工作過(guò)程的項(xiàng)目化課程。在教學(xué)方法上，要改變傳統(tǒng)的教學(xué)“先理論，后實(shí)踐”的教學(xué)模式，要實(shí)現(xiàn)一體化教學(xué)，理論和實(shí)踐一體化的教學(xué)模式，學(xué)生邊學(xué)邊實(shí)踐的模式，這樣可以調(diào)動(dòng)學(xué)習(xí)的積極性，也能提高學(xué)生的實(shí)踐和綜合能力。

2.4 規(guī)范實(shí)踐教學(xué)實(shí)施

教師要統(tǒng)一編制教學(xué)大綱，組織面對(duì)面實(shí)踐課程，實(shí)踐后要總結(jié)，實(shí)踐測(cè)評(píng)等工作。面點(diǎn)教學(xué)實(shí)訓(xùn)要根據(jù)實(shí)訓(xùn)課的教學(xué)目標(biāo)合理安排，遵循學(xué)生主體為原則，通過(guò)一對(duì)一輔導(dǎo)輔助學(xué)生完成實(shí)訓(xùn)目標(biāo)，講解要精練易懂，教學(xué)內(nèi)容要具體性，如：講解面點(diǎn)品種時(shí)，首先原材料的加工方法，講解要和操作同時(shí)進(jìn)行，邊講、邊演，看清操作的方法。品是教學(xué)的重要環(huán)節(jié)，品嘗菜品的不同味道，更有利于學(xué)生記住菜品的特點(diǎn)。練就是手操實(shí)踐，也是實(shí)踐教學(xué)的主要環(huán)節(jié)，是學(xué)生掌握操作技能的主要技能，在此，教師要做好全面的引導(dǎo)。評(píng)就是總結(jié)成果，根據(jù)學(xué)生操作過(guò)程和結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)，包括某個(gè)專項(xiàng)技能的評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)將采用個(gè)人和集體的點(diǎn)評(píng)，發(fā)揮各個(gè)優(yōu)勢(shì)，這樣可以全面了解學(xué)生在實(shí)踐中的情況。

3 在中餐烹飪實(shí)訓(xùn)中學(xué)生興趣的培養(yǎng)

3.1 教學(xué)中讓教師吸引學(xué)生

教師的教態(tài)要得體，要情感教學(xué)模式，與學(xué)生建立和平的關(guān)系，增強(qiáng)學(xué)生的吸引力，營(yíng)造良好的學(xué)習(xí)氛圍，培養(yǎng)教師不斷探索知識(shí)的精神，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的熱情。

3.2 利用多媒體教學(xué)吸引學(xué)生

多媒體教學(xué)比較生動(dòng)化，在教學(xué)中比較直觀，將文字與圖像融為一體，充分利用學(xué)生想象的空間，學(xué)生的課堂興趣濃厚起來(lái)，也接近日常生活，而不是偏離教材。教師應(yīng)積極主動(dòng)利用這一點(diǎn)，引導(dǎo)學(xué)生主動(dòng)提出問(wèn)題，自行分析和解決問(wèn)題的能力。在面點(diǎn)教學(xué)中，還嘗試培養(yǎng)學(xué)生的自信心，講解本專業(yè)課程未來(lái)的發(fā)展前景，激發(fā)學(xué)生的熱情。另外，在教學(xué)內(nèi)容上始終要遵循實(shí)用性和趣味性的結(jié)合，制定學(xué)期計(jì)劃，將有特色的課程合理安排，讓學(xué)生容易上手，增強(qiáng)學(xué)生的自信心。

3.3 積極快樂(lè)的參與

在面點(diǎn)制作中學(xué)生實(shí)踐活動(dòng)在課程中是主體地位，促進(jìn)學(xué)生主體本身的全面發(fā)展，在實(shí)訓(xùn)中涉及實(shí)驗(yàn)方案，并分組討論。以評(píng)分的形式選擇比較有優(yōu)勢(shì)的學(xué)生，比如：教師先舉例示范，學(xué)生邊看邊學(xué)，然后選出學(xué)生參與活動(dòng)，這樣促進(jìn)了學(xué)生的積極性，學(xué)生也可以在興趣氛圍中學(xué)習(xí)主動(dòng)的精神。此種方法能夠充分集中學(xué)生的注意力，實(shí)際操作能夠加強(qiáng)技能的理解和記憶，教師也能及時(shí)發(fā)現(xiàn)技能操作中存在的問(wèn)題，在學(xué)生體驗(yàn)過(guò)程中，教師要?jiǎng)?chuàng)造有激發(fā)性的教學(xué)情境，這樣可以使學(xué)生不斷完善自身的主體性。

4 結(jié)語(yǔ)

關(guān)于中餐烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)中存在的問(wèn)題，采取豐富的教學(xué)課程模式，培養(yǎng)教師自身的教學(xué)水平，多媒體授課方式，實(shí)操設(shè)備實(shí)驗(yàn)室的方法，增強(qiáng)學(xué)生的興趣，找出實(shí)訓(xùn)問(wèn)題發(fā)生原因，引導(dǎo)學(xué)生自主找出問(wèn)題，積累實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。教師根據(jù)學(xué)生實(shí)際存在的情況作出分析，制定鼓勵(lì)的方案，組織學(xué)生實(shí)施，理論和實(shí)踐相結(jié)合，增強(qiáng)學(xué)生的實(shí)際操作能力。教師必須增強(qiáng)自己的實(shí)操能力，積極參加考核制度，讓實(shí)訓(xùn)課生動(dòng)起來(lái)，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣愛(ài)好，積極思考，這樣中餐烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)才能上一個(gè)新的臺(tái)階，學(xué)生的自身技能水平才能逐漸提高。面點(diǎn)課程實(shí)施要多樣化，職業(yè)教育就是就業(yè)教育，因此教學(xué)不應(yīng)離開(kāi)這一方向，加強(qiáng)學(xué)生的技能訓(xùn)練，培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力，總之，為了給中餐烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)課程奠定良好的基礎(chǔ)，教師要有全局能力和較強(qiáng)的責(zé)任心，提升自身文化素質(zhì)的同時(shí)，積極參加崗前培訓(xùn)。實(shí)訓(xùn)教學(xué)是職業(yè)技術(shù)學(xué)校最基本的課堂教育手段，是實(shí)現(xiàn)人才培養(yǎng)的目標(biāo)。教師想上好實(shí)訓(xùn)課，要有責(zé)任心，國(guó)家應(yīng)該加大實(shí)訓(xùn)課程設(shè)備的投資，學(xué)生應(yīng)該提高設(shè)備的使用效率，才能增強(qiáng)中餐烹飪實(shí)訓(xùn)技能。

[1] 顧明遠(yuǎn).試論教育思想和教育制度的創(chuàng)新[J].北京師范大學(xué)學(xué)報(bào)(人文社會(huì)科學(xué)版)，2002，(06)：89-91.

[2] 王立仁.德育價(jià)值論[M].中國(guó)社會(huì)科學(xué)出版社，2004.

[3] 白秀麗.在高職烹飪專業(yè)教學(xué)中途中優(yōu)勢(shì)與特色[J].天津高等學(xué)校聯(lián)合學(xué)報(bào)，2004，6(06)：80-82.

[4] 梅紀(jì)萍.職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)學(xué)生不良行為的表現(xiàn)、成因及引導(dǎo)[C]//全國(guó)德育教學(xué)研究會(huì)2007年年會(huì)論文集.2007.

Discussion on the problems and countermeasures in the teaching of Chinese cuisine

TIAN Jun

(Changzhou Tourism and Business Higher Vocational and Technical School, Changzhou 213032, China)

There are some problems in the practice training of Chinese cuisine cooking in vocational colleges. For example, the disagreement of teaching and dissatisfaction of posts have great influence on students, which causes the difficulty of management, and the countermeasures aiming at the problems were discussed. The real practical skill is implemented by introducing specialization of hotels into the classroom. Efforts should be made on improving the teaching mode, adjusting on teaching content and curriculum settings, improving students′ professional ethics and professional skills, cultivating students′ interest in learning and focusing on quality-oriented education.

Chinese cuisine cooking; Practice teaching; Curriculum; Interest; Countermeasures

2017-01-08

全國(guó)農(nóng)業(yè)職業(yè)教育“十三五”科研一般課題“職業(yè)院校教師信息素養(yǎng)培養(yǎng)研究——以常州旅游商貿(mào)高職校為例”(2016-135-Y-158)階段性成果；2016年全國(guó)食品工業(yè)職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)教學(xué)改革研究課題“高職高專面點(diǎn)工藝專業(yè)實(shí)踐教學(xué)改革研究”(SH-137)階段性成果；2016年度中國(guó)職協(xié)立項(xiàng)研究課題“構(gòu)建以名師工作室為依托的烹飪高技能人才培養(yǎng)模式研究”(2016012)階段性成果

田君(1981-)，男，中式烹調(diào)高級(jí)技師。

F230

B

1674-8646(2017)05-0118-02