◎陳言
鍋中放入少量油,小火將油燒溫?zé)釙r(shí)放郫縣豆瓣醬,小火炒制豆瓣醬,待豆瓣醬炒出香味,冒出紅油即可。小排洗凈控干,準(zhǔn)備好蔥段和姜片,排骨中放入蔥段、姜片、鹽、生抽、老抽、糖、十三香、白胡椒粉、酒釀,再將炒好的豆瓣醬放入拌勻,腌制1~2小時(shí)。排骨腌制好后放入辣椒面和花椒油拌勻,再放入蒸肉米粉調(diào)拌均勻。土豆去皮洗凈切塊放入碗底,排骨放上面,高壓鍋中放入足量開(kāi)水,排骨碗放入鍋中,蓋上鍋蓋開(kāi)中大火蒸熟,出鍋后裝盤(pán)便可享用。
將排骨洗凈,冷水下鍋焯水。土豆去皮洗凈改刀,泡菜切塊。鍋中放花生油,油熱后下泡菜炒香,下排骨炒勻,倒入適量清水,調(diào)入辣椒醬、生抽、鹽、泡菜汁,大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)入砂鍋中,用小火煮至排骨軟爛,放入土豆,煮到土豆熟透即可。
排骨洗凈瀝干水分,加入生抽、料酒、鹽、五香粉和半個(gè)全蛋液抓勻,再加入淀粉抓勻至黏稠,腌制備用。大蒜切成粗粒,起熱鍋入涼油,小火下入大蒜粒,慢炒至顏色金黃連油一起盛出。另起鍋加入適量食用油,五六成熱時(shí)下入排骨,炸至熟透撈出;再升高油溫至微微冒煙,下入排骨復(fù)炸,迅速炸至金黃色撈出瀝油。味霖(味霖是一種日式調(diào)味料,類似于調(diào)味米酒汁。手邊沒(méi)味霖時(shí),可用米酒汁加點(diǎn)紅糖代替)和清水一起放進(jìn)小碗,攪拌均勻,倒入鍋中,大火煮開(kāi)熬至微微黏稠,下入炸過(guò)的排骨大火翻炒,再加入少許老抽翻炒上色。湯汁即將收干時(shí),下入香蒜酥翻炒均勻,起鍋即可品嘗。
萵筍切段、洋蔥切絲、姜切片、蒜切片,冷水下鍋將排骨焯凈。將焯好的排骨再次放入湯鍋中,加入適量熱水,放入料酒、八角、鹽、姜片,大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燉煮20分鐘撈出,趁熱倒入適量醬油拌勻。煎鍋中加入適量油,然后放入排骨,小火慢煎至兩面金黃。將切好的洋蔥平鋪在干鍋底部,鍋中加入適量油,油熱后放入豆瓣醬炒出紅油,然后放入蒜、辣椒煸炒出香味,將萵筍放入鍋中煸炒均勻,將排骨放入鍋中煸炒均勻,出鍋前加少許雞精、香油,將排骨放入干鍋內(nèi),點(diǎn)一小塊酒精即可食用。
小排焯水后煮30分鐘撈出,用一湯匙料酒、一湯匙生抽、半湯匙老抽、兩湯匙香醋腌20分鐘,撈出洗凈控水。起油鍋將小排炸至金黃,鍋內(nèi)放排骨和腌排骨的水,加三湯匙白糖(喜歡甜的可以多加)、半碗肉湯大火燒開(kāi),調(diào)入適量鹽提味,小火燜十分鐘大火收汁,收汁時(shí)加一湯匙香醋,保證酸甜口味。臨出鍋撒蔥花、芝麻、少許味精即成。
糯米用水浸泡半天,荷葉用淡鹽水浸泡半小時(shí)后洗凈。排骨洗凈切小塊,用姜蒜末、老抽、生抽、蠔油、料酒、鹽和白糖抓勻后腌制兩個(gè)小時(shí)。將腌好的排骨放糯米里面沾滿糯米,將洗凈的荷葉在蒸籠內(nèi)攤開(kāi),放入糯米排骨,將荷葉包裹起來(lái),大火加熱蒸50分鐘后即可上桌享用。
排骨斬大塊焯水洗凈,油鍋燒熱,倒入適量的食用油,下入焯好的排骨,加入白糖,炒到微微發(fā)黃,調(diào)入料酒、醬油、老抽炒勻,加入生姜和大蒜片,根據(jù)個(gè)人口味加拌飯醬和鹽,然后注入適量的水。米淘洗干凈,把鍋中的排骨連同湯汁和米一起倒入電飯鍋中,按下標(biāo)準(zhǔn)煮飯鍵,把飯煮熟后再燜十幾分鐘,出鍋時(shí)用飯勺攪拌均勻,撒上蔥花即可。