年夜飯里不可或缺的炒醬瓜丁、炒咸什

口述+蔡阿姨++整理+飄雪

要說(shuō)咱老北京人對(duì)過(guò)年，那是特別的重視。一到了臘月，就開(kāi)始為過(guò)年忙活上了。今天咱其他的都不說(shuō)，就說(shuō)說(shuō)年三十的這頓飯。這頓飯至關(guān)重要，凡是咱北京人，沒(méi)有天大的事發(fā)生，都必須留在家里吃這頓年夜飯。因?yàn)檫@頓飯也叫團(tuán)圓飯。

咱老北京人講究多，規(guī)矩也多。過(guò)年也有過(guò)年的規(guī)矩。比如，過(guò)年的時(shí)候不許說(shuō)“沒(méi)”字，比如初一到初五不動(dòng)刀……其實(shí)這些不是迷信，是有一定道理的。大過(guò)年的，誰(shuí)不愛(ài)聽(tīng)個(gè)吉利話？您如果凈說(shuō)那些糟心的事或者讓人糟心的話，肯定要破壞過(guò)年的氣氛，弄得大家都不開(kāi)心。我小的時(shí)候有次過(guò)年，看著家里人和面做蒸食，正看得高興，就見(jiàn)面缸里的面已經(jīng)見(jiàn)了底，隨口就說(shuō)了句：“哎呀，面沒(méi)了。”遭到了大人一頓數(shù)落。這件事我至今記憶猶新。

初一到初五不動(dòng)刀，這在我看來(lái)，其實(shí)就是讓女人們休息一下。您想想，過(guò)去的女人不上班，一年到頭在家干家務(wù)，沒(méi)個(gè)休息日。好不容易過(guò)年了，也算給女人們放個(gè)假?？赡矂e說(shuō)，就為了過(guò)年，為了這頓年夜飯，女人們從臘月二十三就開(kāi)始干，真是夠累的。還有孩子們的壓歲錢(qián)，這也是必須要有的。雖然有人說(shuō)這是個(gè)陋習(xí)，但是我覺(jué)得必須要給。小孩子跟您道個(gè)過(guò)年好，咱老輩兒就必須給個(gè)壓歲錢(qián)，老輩兒得有個(gè)老輩兒的樣子。其實(shí)錢(qián)不論多少，也是個(gè)講究。

要說(shuō)老北京人的年夜飯，有那么幾道菜是一定要有的。大菜如米粉肉、南煎丸子、魚(yú)、蝦。丸子代表團(tuán)團(tuán)圓圓，魚(yú)代表年年有余。而說(shuō)到?jīng)霾?，芥末墩、豆醬、炒咸什、炒醬瓜丁那是必須有的壓桌菜。要有精力的話，素什錦、魚(yú)凍也是很受歡迎的菜。

有人說(shuō)了，現(xiàn)在物質(zhì)條件這么豐富，天天都跟過(guò)年一樣，為什么年夜飯還要這么多講究？要我說(shuō)，雖然大家天天都這么說(shuō)，但其實(shí)人們心中對(duì)過(guò)年的感覺(jué)到底是不一樣的。您說(shuō)，咱們普通老百姓，一年到頭圖個(gè)什么？不也就是過(guò)年在家吃個(gè)團(tuán)圓飯，熱熱鬧鬧的一家人坐在一起聊聊天。所以，大家雖然都那么說(shuō)，可您看，到了過(guò)年，超市、菜市場(chǎng)里擠滿了人，大家買(mǎi)很多東西為過(guò)年作準(zhǔn)備。您說(shuō)，那些東西哪天不能買(mǎi)？還不是因?yàn)檫^(guò)年嘛！雖說(shuō)誰(shuí)也不缺這口吃的，但是該做什么菜還要做，圖的是那個(gè)感覺(jué)，那份過(guò)年的氣氛。

人都說(shuō)有錢(qián)沒(méi)錢(qián)，回家過(guò)年?？梢?jiàn)，中國(guó)人對(duì)過(guò)年的重視。

因?yàn)檫^(guò)年不動(dòng)刀，所以，老北京人在年前要蒸很多蒸食——饅頭、花卷、棗山子（棗饅頭），等到過(guò)年的時(shí)候來(lái)了客人，拿出來(lái)一蒸就可以吃了。

除夕要守夜，所以夜里12點(diǎn)前要包餃子。為啥呢？一來(lái)，取“更歲交子”之意；二來(lái)，熬夜餓了，當(dāng)宵夜吃。這頓餃子一定要素餡。因?yàn)橥砩系膱F(tuán)圓飯里葷菜多，又是大半夜的，不適合吃太油膩的東西。這頓餃子圖吉利，哪怕吃一個(gè)也要吃。這里就不能不提到臘八蒜了。

臘八這天泡蒜真是老祖宗總結(jié)出來(lái)的經(jīng)驗(yàn)，早一天、晚一天都差那么點(diǎn)意思。臘八這天泡上蒜，到除夕吃餃子的時(shí)候，蒜也綠了，醋也味道正合適。過(guò)去老年間除夕吃餃子講究往里面包幾個(gè)銅錢(qián)，現(xiàn)在都用棗啊，或者塊糖代替。誰(shuí)吃到，您今年準(zhǔn)有福氣。雖然這是個(gè)很小的事情，可卻能激起過(guò)年的氣氛，大家不也圖了樂(lè)么。

說(shuō)了這么多，今天我來(lái)教大家做過(guò)年最受大家歡迎的兩道菜——炒醬瓜丁、炒咸什。為什么選擇這兩道菜？過(guò)年的時(shí)候大魚(yú)大肉的吃得多了，容易膩。這兩道菜不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且爽口、好吃。這兩道菜都是熱菜涼吃。做就要做得多，放在大盆里，隨吃隨弄，很方便。

炒醬瓜丁

咱們先介紹一下炒醬瓜丁。我每年炒三四個(gè)巴掌大的醬瓜，一斤里脊。

首先，咱們要買(mǎi)六必居的醬瓜。醬瓜和醬黃瓜是不一樣的，不能混論著。醬瓜是一種大甜瓜腌制成的，有拳頭那么寬，扁長(zhǎng)的。

醬瓜買(mǎi)來(lái)以后，劈開(kāi)，里面跟香瓜似的，有籽。把籽去掉，切成小色子丁，起碼泡半天，去去咸味。花生米也稱(chēng)長(zhǎng)壽果，拿溫水泡了，把皮剝了，放在旁邊備用。花生米最容易熟，千萬(wàn)別煮。里脊肉也切成小色子丁，放上料酒拿淀粉抓了。

炒鍋放油，放兩片姜，油熱了以后，把肉煸了，肉變色后，放花生米、少量料酒，煸炒，火不要大。為什么用團(tuán)粉抓里脊肉呢？外面這層保護(hù)層，讓肉在爆炒過(guò)程中保持鮮嫩。翻炒三四分鐘，花生米就熟了，點(diǎn)上點(diǎn)生抽，絕對(duì)不能放老抽，因?yàn)獒u瓜就是帶色的，菜炒出來(lái)顏色白，醬瓜是黑色的，有點(diǎn)發(fā)墨綠色的，炒出來(lái)特別好看。然后放入醬瓜翻炒，要快速翻炒，不能出湯，咸菜這東西沒(méi)有煮的道理。炒個(gè)三四分鐘，快起鍋的時(shí)候，點(diǎn)上香油，放點(diǎn)糖。糖不能放多，菜的味道要帶一點(diǎn)點(diǎn)甜，但不能太甜，同時(shí)達(dá)到提鮮的作用。

準(zhǔn)備一個(gè)大的不銹鋼盆，菜盛出來(lái)以后不要翻動(dòng)。將蔥白切成末，往上一撒，晾涼。過(guò)去老北京人放在平房窗根底下，現(xiàn)在如果不方便放外面，只能放在冰箱里。來(lái)了客人，盛的時(shí)候千萬(wàn)別攪和。蔥一攪和就混了，缺了那個(gè)白勁兒，就不好看了。

炒咸什

咱再說(shuō)說(shuō)炒咸什。

胡蘿卜5根、超市的袋裝冬筍2包，切成絲。醬黃瓜4條，切絲，泡半天。香菜切成段，蔥絲備用。

炒鍋放油后，放一片姜，油熱后改中火，煸炒胡蘿卜，讓胡蘿卜素?fù)]發(fā)出來(lái)。為了保持炒完后的形狀，胡蘿卜千萬(wàn)別切太細(xì)。三四分鐘后放筍絲、醬黃瓜，放一點(diǎn)點(diǎn)鹽。雖然醬黃瓜是咸菜，但是如果不放鹽，除了醬黃瓜，其他都沒(méi)什么味道。再翻炒三四分鐘，放點(diǎn)生抽、味精，起鍋的時(shí)候放香油，同時(shí)翻炒、拌勻后關(guān)火，撒上熟白芝麻，拌勻。盛在盆里，撒上香菜、蔥絲。紅的、白的、綠的，又好看又好吃。也是晾涼了放在窗根下面。吃的時(shí)候也是順著邊挖，吃多少挖多少。用小盤(pán)子裝上，拌飯吃，別提多香了。

（編輯·宋冰華）

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