食品微生物檢驗的影響因素及控制

劉 梅

（成都市食品藥品檢驗研究院，四川成都 610000）

食品微生物檢驗的影響因素及控制

劉 梅

（成都市食品藥品檢驗研究院，四川成都 610000）

食品安全一直是當(dāng)前受關(guān)注的重點，影響食品安全的因素有很多，需要結(jié)合具體要求做好微生物檢驗工作。在設(shè)備以及藥品配置過程中，涉及到運輸保存以及操作等影響因素，質(zhì)量控制是一套完善的操作程序和體系，在食品微生物后續(xù)檢驗中需要根據(jù)客觀存在的結(jié)果進行檢驗。本次研究中以食品微生物檢驗的影響因素作為基礎(chǔ)，對具體控制措施進行分析。

食品檢驗；微生物；影響因素；控制要求

微生物指標(biāo)是評價食品安全的一個重要指標(biāo)，在實踐過程中需要明確影響微生物建設(shè)的因素，結(jié)合具體情況確定切實可行地保證微生物準(zhǔn)確性和可靠性的指標(biāo)。質(zhì)量控制和管理是關(guān)鍵，質(zhì)量控制是一套完善的操作程序。本次研究中對整體評價過程進行分析，結(jié)合影響因素確定管控措施。

1 食品微生物檢驗概述

1.1 食品微生物檢驗要求

食品微生物檢測是個復(fù)雜的過程，在理論性分析過程中需要對各類理論以及方式等進行了解，在微生物種類、數(shù)量以及性質(zhì)認知過程中，按照檢測結(jié)果對食品結(jié)果進行判定。實踐可知，食品微生物檢測是食品管理不可缺少的一個部分，直接貫徹到實踐中，能有效避免出現(xiàn)其他不良影響。通過食品微生物檢驗后，能判斷食品加工以及食品的衛(wèi)生情況，對污染程度進行正確的評價，進而為衛(wèi)生管理奠定基礎(chǔ)[1]。

1.2 食品微生物檢驗范圍

在檢測過程中需要了解范圍，生產(chǎn)環(huán)境中的檢驗以車間用水、空氣以及地面等為主，原輔助材料包括添加劑和谷物等，食品加工、儲藏階段需要做好衛(wèi)生情況的測定工作，按照檢驗結(jié)果要求實施。我國當(dāng)前開展的微生物檢查食品種類包括：奶制品、調(diào)味品、蛋制品以及淀粉類制品等。

1.3 食品微生物檢驗的指標(biāo)

在食品微生物檢驗過程中對特定指標(biāo)有嚴(yán)格的要求，目前，我國衛(wèi)生部頒布的食品微生物指標(biāo)有菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌3項。

1.3.1 菌落總數(shù)

菌落總數(shù)指的是食品在嚴(yán)格規(guī)定下進行樣本處理、培養(yǎng)以及計數(shù)等方式，產(chǎn)生的細菌菌落總數(shù)。

1.3.2 大腸菌群

腸桿菌科的埃希氏菌類、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬統(tǒng)稱為大腸菌群，通常情況下細菌寄居在人以及溫血動物腸道，不形成芽孢，在35～37℃條件下發(fā)酵乳糖產(chǎn)生革蘭氏陰性桿菌。食品中如果大腸菌群越多，則說明受糞便污染程度越高[2]。

1.3.3 致病菌

致病菌能是引起人們發(fā)病的細菌，檢查結(jié)果呈現(xiàn)出陽性，可能是由于食品受到致病污染出現(xiàn)的，在現(xiàn)有國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中，致病菌指的是腸道致病菌以及致病性球菌，包括沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、致病性鏈球菌等。

2 影響食品微生物檢驗的因素

根據(jù)現(xiàn)有檢查指標(biāo)可知，在食品微生物檢驗過程中，干擾性因素比較多，如果不對影響因素進行分析，則會產(chǎn)生消極影響。以下將對影響食品微生物檢驗的因素進行分析。

2.1 人的因素

食品微生物檢驗對工作人員自身能力有嚴(yán)格的要求，需要工作人員按照具體檢查要求實施，在操作過程中對特定的流程需要進行分析。食品微生物檢驗人員要具備專業(yè)的知識和嫻熟的操作技術(shù)，樹立高度的工作責(zé)任感和實事求是的工作態(tài)度，結(jié)合科學(xué)發(fā)展形式和實際要求進行。此外需要及時培訓(xùn)檢驗人員的素質(zhì)。當(dāng)前在食品微生物檢驗過程中受到其他因素的影響，如果檢驗不合理或者存在其他問題，則勢必對結(jié)果造成影響。在實踐中適當(dāng)?shù)募寄芘嘤?xùn)和指導(dǎo)是關(guān)鍵，只有做好培訓(xùn)和技能指導(dǎo)工作，才能便于后續(xù)工作的落實。

2.2 設(shè)施和環(huán)境因素

當(dāng)前在食品微生物的檢驗中，設(shè)施和環(huán)境等也會產(chǎn)生一定的影響，在方案落實階段需要設(shè)立物流通道，實現(xiàn)合理化檢查。但是當(dāng)前存在設(shè)施和環(huán)境不符合要求的現(xiàn)象，隔離措施得不到落實，操作階段需要以預(yù)處理模式作為基礎(chǔ)，保證檢測樣品的完整性。無菌區(qū)的保證措施和驗證方式的落實是關(guān)鍵，紫外線消毒方式特殊，在常溫條件下要進行合理操作。紫外線燈的數(shù)量要適當(dāng)，保證低于平均每立方米的1.5W。無人時可以采用紫外線消毒半個小時左右，消毒后紫外線等關(guān)閉半小時后進入[3]。

2.3 設(shè)備以及培養(yǎng)基因素

培養(yǎng)箱、水浴箱以及高壓滅菌鍋等對微生物檢查有一定的積極影響，在溫度控制中考慮到一致性管理指標(biāo)的要求，需要做好穩(wěn)定性評估工作，以質(zhì)量檢測作為前提，必須進行檢定/校準(zhǔn)，期間核查，日常監(jiān)控等，以滿足溫度控制要求。對對應(yīng)設(shè)備進行清潔和處理階段需要滿足相關(guān)時間以及溫度等要求。

2.4 操作因素

操作人員的無菌操作理念需要保證牢固和穩(wěn)定性，在整體操作和實施中，動作要迅速，在對應(yīng)的潔凈、安全區(qū)域中進行操作。在處理過程中必須做好取樣工作，避免受到二次污染，操作階段應(yīng)及時進行記錄，保證數(shù)據(jù)準(zhǔn)確性和合理性。

3 如何做好食品微生物檢驗的控制工作

根據(jù)當(dāng)前食品微生物檢驗的方式和要求可知，在整個測定過程中，只有按照測定方式和要求進行，才能使其符合具體要求。以下將對如何做好食品微生物檢驗的控制工作進行分析。

3.1 做好人員管理

食品微生物檢驗人員應(yīng)具備對應(yīng)的資質(zhì)，并經(jīng)培訓(xùn)考核合格后方能開展日常檢測工作，持證上崗。對人員持續(xù)監(jiān)督，確保人員能力持續(xù)滿足要求。工作人員自身必須按照無菌操作方式進行，根據(jù)無菌操作類型以及方案要求可知，采用無菌工具進行處理，能使其適應(yīng)環(huán)境監(jiān)測要求?，F(xiàn)有檢測結(jié)果評估階段，按照影響類型評估后，必須判斷其是否符合具體要求。根據(jù)現(xiàn)有《實驗室生物安全通用要求》可知，在資料判斷階段，嚴(yán)格按照防護等級和要求進行處理，能使其滿足生物等級檢驗要求。在檢測過程中，結(jié)合設(shè)立的陽性和陰性標(biāo)準(zhǔn)等實施，查找并排除異常情況，進而保證檢測合理性[4]。

3.2 做好設(shè)施和環(huán)境管理

食品微生物檢驗屬于特殊的實驗環(huán)境，也是保證實驗結(jié)果準(zhǔn)確性和可靠性的重要環(huán)節(jié)，在實施過程中，兼顧到整個系統(tǒng)的要求，可以從相關(guān)檢測機制的方面入手，按照評估和方案進行落實。例如在走廊區(qū)域、管理區(qū)和樣本區(qū)等，必須按照環(huán)境監(jiān)測流程實施，進而使其符合相關(guān)要求。在防護等級判定階段，對基本配置了解，發(fā)揮環(huán)境管理的最大化作用。

設(shè)施管理也是重點，儀器需要滿足對應(yīng)項目要求，為了保證設(shè)備和儀器的完整性，在維護和校對檢查階段要制定完整的程序和實施方案，對其進行記錄和保存。

3.3 落實培養(yǎng)基管控

根據(jù)實驗室質(zhì)量控制以及微生物測試結(jié)果可知，必須明確生物實驗室的各類責(zé)任。為了保證培養(yǎng)基的質(zhì)量，可以采用生化反應(yīng)等措施進行調(diào)整。對購進的培養(yǎng)基要進行必要的技術(shù)驗證和處理，在管控階段，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)實施。內(nèi)部質(zhì)量控制必須具備標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)以及次級標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，重復(fù)檢測階段應(yīng)用相同或者不同的方式完成，最后留存樣品。

3.4 按照流程要求進行

在整體操作過程中受到其他因素的影響，可能會存在操作不到位或者管控不合理的現(xiàn)象，針對存在的相關(guān)問題，需要做好試劑處理工作，培養(yǎng)基的滅菌質(zhì)量以及有效期的審核是重點，可建立全面管控措施，檢測人員要對影響因素掌握，按照操作手冊以及規(guī)范進行，通過所有項目檢查后，達到質(zhì)量調(diào)控的目的。食品微生物檢驗控制是全方位和比較復(fù)雜的體系，為了避免受到其他因素的影響，在調(diào)控階段需要降低安全事故的發(fā)生幾率，根據(jù)流程準(zhǔn)則實施，進而滿足各項檢查要求。

4 結(jié)束語

當(dāng)前大眾對食品安全的關(guān)注度提升，在整個檢驗階段，根據(jù)存在的各類問題需要突出其重點和關(guān)鍵，以現(xiàn)有管控體系作為基礎(chǔ)，使其滿足檢驗要求。本次研究中對人的因素、設(shè)施和環(huán)境因素、設(shè)備以及培養(yǎng)基因素以及操作因素等進行分析，從做好人員管理、做好設(shè)施和環(huán)境管理、落實培養(yǎng)基管控，按照流程要求進行等方面入手，發(fā)揮現(xiàn)有調(diào)控方式最大化作用，進而保證食品健康。

[1] 黃春鋒.微生物檢驗結(jié)果的主要影響因素及質(zhì)量控制策略[J].世界最新醫(yī)學(xué)信息文摘，2017，17（30）：17-18+23.

[2] 潘大康.食品微生物檢驗的影響因素分析和質(zhì)量控制研究[J].中國婦幼健康研究，2017，（S2）：138-139.

[3] 李慶燕.微生物檢驗實驗室質(zhì)量控制的影響因素及對策[J].中國民康醫(yī)學(xué)，2012，2（18）：2288+2305.

[4] 楊建平.微生物檢驗質(zhì)量控制影響因素分析[J].江蘇預(yù)防醫(yī)學(xué)，2015，（2）：55-56.

Influencing Factors and Control of Food Microbiological Examination

Liu Mei

Food safety has always been the focus of current audience attention，there are many factors affecting the safety of food，need to do a good job with microbiological testing work.In the equipment and drug distribution process，related to the transport preservation and operation and other factors，quality control is a set of perfect operating procedures and systems in the follow-up inspection of food microbes need to be based on the results of the objective test.In this study，the impact of food microbiological testing as a basis for specific control measures were analyzed.

food inspection；microbes；influencing factor；control requirement

TS207.4

A

1003-6490（2017）12-0177-02