像米其林大師一樣調(diào)火鍋蘸料

天氣一冷，火鍋店的生意變得格外好，最熱鬧的餐廳總是熱氣騰騰、紅紅火火的火鍋店。早在幾個(gè)月前，剛?cè)肭?，人們便按捺不住，早早開(kāi)始吃起了火鍋?；疱佭@東西，四季皆可食用，但總覺(jué)得冬天才是火鍋的正當(dāng)季，屋外冰天雪地，屋內(nèi)熱火朝天，要的就是這感覺(jué)。

火鍋除了本身湯底，蘸料也是吸引人的一大法寶?；疱伒陜?nèi)，調(diào)料區(qū)前總是人頭攢動(dòng)，各種各樣調(diào)料一層層擺滿架子。粉質(zhì)的是辣椒粉、胡椒粉、鹽、雞精等等；液體狀的有醬油、醋、花椒油等；最多的便是糊狀的，芝麻醬、花生醬、沙茶醬，還有許多店家秘制的醬料，比如金牌剁椒醬、秘制麻辣醬。連顏色也是五彩繽紛，鮮紅的是切碎了的小米辣；青翠欲滴的是嫩嫩的香菜碎和小蔥碎；米白色的是蒜泥，至于那些深棕色的有可能是生抽，也有可能是米醋。

種類多、選擇多，難免讓人挑花眼。站在一堆調(diào)料前，人們的表情總是格外認(rèn)真，即使不精廚藝的人也多了一分鄭重，左挑右選，遇到?jīng)]吃過(guò)的調(diào)料還要小心翼翼地挑起一勺聞一聞。每個(gè)站在火鍋調(diào)料區(qū)的人都是一位米其林大師。

據(jù)說(shuō)正宗的四川火鍋蘸料都吃油碟。所謂油碟，顧名思義，主料就是油。幾勺香油，加點(diǎn)蒜泥，撒上香菜和蔥花，簡(jiǎn)單又美味。如果想追求更刺激的口感，可以加辣椒油和花椒油。油碟和麻辣火鍋是絕配，可以增加食物的鮮香味，達(dá)到調(diào)味的目的，同時(shí)改善食物的滑爽和滋潤(rùn)度，降低食物熱度。毛肚下鍋，講究“七上八下”，在滾燙的紅油中上上下下數(shù)秒便可出鍋。趁著熱氣，放入油碟中打個(gè)滾，毛肚上掛上一層亮亮的油脂，順著毛肚往下流。混合著蒜泥、香菜放入口中，各種香味在口腔中盡情釋放，刺激每一個(gè)味蕾。熱、辣、脆、鮮，食物的奧妙也在于溫度和調(diào)料的混合。

火鍋蘸料也是非常私人化的食物，甚至帶有明顯的地域特征。數(shù)年前，小肥羊火鍋在一江南城市開(kāi)業(yè)，調(diào)料區(qū)前依舊門庭若市。一位從小肥羊總部過(guò)來(lái)指導(dǎo)工作的北方漢子一遍遍苦口婆心告訴大家：韭菜花醬加腐乳，蘸羊肉最好吃。無(wú)奈口味清淡的江南人對(duì)韭菜花不感冒，大多人望而卻步。幾年后，韭菜花醬已經(jīng)在該店消失了，大概這幾年實(shí)在無(wú)人問(wèn)津。

同樣是吃牛肉，紅油火鍋配上油碟，麻得爽快、辣得過(guò)癮，肥瘦相間的肉質(zhì)肥而不膩。但若是換成潮汕火鍋，配上油碟，恐怕便吃不出牛肉的新鮮口感了。潮汕火鍋的牛肉按牛的不同部分分類，現(xiàn)切現(xiàn)賣，注重刀工，講究的是肉入鍋中10秒便可吃。此時(shí)一份極具地域特色的沙茶醬再合適不過(guò)了，牛肉一滾，那種鮮甜的滋味總是讓人覺(jué)得格外滿足。

講究些的，吃一頓火鍋，需要好幾份蘸料。吃牛羊肉需要蒜泥油碟，豆腐腐竹總是要加些芝麻醬才更香，綠葉蔬菜特別能吸油，伴著小米辣的生抽更適合。

而火鍋的樂(lè)趣正在于此，熱熱鬧鬧，充滿人氣，連蘸料都要多種多樣才接地氣。

最快樂(lè)的，每個(gè)人都能在此時(shí)此刻化身為米其林大師，一展廚藝。