天氣一冷,火鍋店的生意變得格外好,最熱鬧的餐廳總是熱氣騰騰、紅紅火火的火鍋店。早在幾個(gè)月前,剛?cè)肭?,人們便按捺不住,早早開始吃起了火鍋?;疱佭@東西,四季皆可食用,但總覺得冬天才是火鍋的正當(dāng)季,屋外冰天雪地,屋內(nèi)熱火朝天,要的就是這感覺。
火鍋除了本身湯底,蘸料也是吸引人的一大法寶。火鍋店內(nèi),調(diào)料區(qū)前總是人頭攢動(dòng),各種各樣調(diào)料一層層擺滿架子。粉質(zhì)的是辣椒粉、胡椒粉、鹽、雞精等等;液體狀的有醬油、醋、花椒油等;最多的便是糊狀的,芝麻醬、花生醬、沙茶醬,還有許多店家秘制的醬料,比如金牌剁椒醬、秘制麻辣醬。連顏色也是五彩繽紛,鮮紅的是切碎了的小米辣;青翠欲滴的是嫩嫩的香菜碎和小蔥碎;米白色的是蒜泥,至于那些深棕色的有可能是生抽,也有可能是米醋。
種類多、選擇多,難免讓人挑花眼。站在一堆調(diào)料前,人們的表情總是格外認(rèn)真,即使不精廚藝的人也多了一分鄭重,左挑右選,遇到?jīng)]吃過的調(diào)料還要小心翼翼地挑起一勺聞一聞。每個(gè)站在火鍋調(diào)料區(qū)的人都是一位米其林大師。
據(jù)說正宗的四川火鍋蘸料都吃油碟。所謂油碟,顧名思義,主料就是油。幾勺香油,加點(diǎn)蒜泥,撒上香菜和蔥花,簡單又美味。如果想追求更刺激的口感,可以加辣椒油和花椒油。油碟和麻辣火鍋是絕配,可以增加食物的鮮香味,達(dá)到調(diào)味的目的,同時(shí)改善食物的滑爽和滋潤度,降低食物熱度。毛肚下鍋,講究“七上八下”,在滾燙的紅油中上上下下數(shù)秒便可出鍋。趁著熱氣,放入油碟中打個(gè)滾,毛肚上掛上一層亮亮的油脂,順著毛肚往下流?;旌现饽?、香菜放入口中,各種香味在口腔中盡情釋放,刺激每一個(gè)味蕾。熱、辣、脆、鮮,食物的奧妙也在于溫度和調(diào)料的混合。
火鍋蘸料也是非常私人化的食物,甚至帶有明顯的地域特征。數(shù)年前,小肥羊火鍋在一江南城市開業(yè),調(diào)料區(qū)前依舊門庭若市。一位從小肥羊總部過來指導(dǎo)工作的北方漢子一遍遍苦口婆心告訴大家:韭菜花醬加腐乳,蘸羊肉最好吃。無奈口味清淡的江南人對(duì)韭菜花不感冒,大多人望而卻步。幾年后,韭菜花醬已經(jīng)在該店消失了,大概這幾年實(shí)在無人問津。
同樣是吃牛肉,紅油火鍋配上油碟,麻得爽快、辣得過癮,肥瘦相間的肉質(zhì)肥而不膩。但若是換成潮汕火鍋,配上油碟,恐怕便吃不出牛肉的新鮮口感了。潮汕火鍋的牛肉按牛的不同部分分類,現(xiàn)切現(xiàn)賣,注重刀工,講究的是肉入鍋中10秒便可吃。此時(shí)一份極具地域特色的沙茶醬再合適不過了,牛肉一滾,那種鮮甜的滋味總是讓人覺得格外滿足。
講究些的,吃一頓火鍋,需要好幾份蘸料。吃牛羊肉需要蒜泥油碟,豆腐腐竹總是要加些芝麻醬才更香,綠葉蔬菜特別能吸油,伴著小米辣的生抽更適合。
而火鍋的樂趣正在于此,熱熱鬧鬧,充滿人氣,連蘸料都要多種多樣才接地氣。
最快樂的,每個(gè)人都能在此時(shí)此刻化身為米其林大師,一展廚藝。