勇敢的食客

謝爾蓋·馬努科夫+郭麗姝

都市化的缺陷

19世紀(jì)最后25年，美利堅(jiān)合眾國歷史上的一件大事是，成千上萬的農(nóng)村居民涌向城市。都市化帶來的諸多后果之一是，為了滿足迅速增長的城市居民需要，大規(guī)模食品生產(chǎn)業(yè)蓬勃興起。

19世紀(jì)80年代，當(dāng)被譽(yù)為FDA奠基之父的哈維·華盛頓·威利（1844-1930）進(jìn)行了長達(dá)半個(gè)世紀(jì)的打擊食品造假的斗爭后，美國食品市場上正充斥著大量對(duì)健康有害的廉價(jià)食品。

19世紀(jì)的美國，名義上對(duì)食品安全負(fù)責(zé)的部門是聯(lián)邦政府和地方當(dāng)局，然而黑心廠商卻利用實(shí)際上并不起作用的食品質(zhì)量監(jiān)督體系，隨心所欲地生產(chǎn)食品。為了追求暴利，他們往食品中添加廉價(jià)配料，對(duì)人體有未知影響的化學(xué)物質(zhì)甚至有毒物質(zhì)，并在商標(biāo)上標(biāo)注明顯虛假的信息誘導(dǎo)消費(fèi)者。

例如，在蜂蜜中摻入葡萄糖漿，在橄欖油里混進(jìn)棉籽油。往面團(tuán)中揉進(jìn)白灰，在嬰兒鎮(zhèn)靜劑里加入嗎啡。為了讓清啤酒有股好喝的苦味，兌上士的寧。為了用鮮艷的綠色吸引消費(fèi)者，把豌豆用銅化合物加以處理。南瓜餅里經(jīng)常找不到南瓜，只有用化學(xué)制劑染成橙色的蕪菁碎。利用四硼酸鈉，把變質(zhì)的肉當(dāng)成鮮肉出售，在奶制品中加入甲醛等等。食品從業(yè)者的伎倆可謂層出不窮……

一個(gè)硼砂老爺子和12個(gè)信徒

在長達(dá)5年的時(shí)間里，試毒勇士跟有毒食品和黑心廠商之間的主要較量，在美國農(nóng)業(yè)部的食堂展開，該食堂位于華盛頓獨(dú)立大道一座大廈的地下室。確切地說，戰(zhàn)斗在一張大桌子上打響，以化學(xué)家哈維·威利為首的13名“試毒隊(duì)”熱心成員就坐在這張桌子后面。

食堂的菜譜花樣繁多，堪稱美味，主廚是一位名叫佩里的烹飪大師。佩里的履歷表讓人印象深刻，使人放心，包括曾在王室當(dāng)廚的經(jīng)歷。這個(gè)王室以字母“B”來稱呼，不過接下來的信息就仁者見仁了：有人說，佩里侍奉過巴伐利亞王后，也有人說，擁有這份幸運(yùn)的是保加利亞女王。

在任何情況下，佩里的工作都無可挑剔，所有食材質(zhì)量上乘，所有菜肴制作精美。所有菜肴——包括有毒食品。

哈維·威利把偏光鏡當(dāng)顯微鏡

在他與有害食品添加劑做斗爭的職業(yè)生涯中，最初的發(fā)現(xiàn)源自對(duì)糖漿罐的一次窺探，原來，“百分之百純槭糖漿”里更多的成分是廉價(jià)的玉米葡萄糖。

威利懷疑大多數(shù)化學(xué)添加劑對(duì)人體有害。懷疑歸懷疑，要想提出預(yù)警，必須加以驗(yàn)證。1902年11月，哈維·威利和佩里從四硼酸鈉入手做實(shí)驗(yàn)，四硼酸鈉是從加利福尼亞死亡谷開采出來的一種礦物質(zhì)，經(jīng)常作為防腐劑應(yīng)用于食品工業(yè)?？梢哉f，四硼酸鈉是威利及其團(tuán)隊(duì)贏得榮譽(yù)的關(guān)鍵，新聞?dòng)浾呱踔劣眠@種礦物的拉丁文名字給威利起了個(gè)綽號(hào)——“老硼砂”。

在最初幾個(gè)星期的實(shí)驗(yàn)中，他們就已經(jīng)清楚地發(fā)現(xiàn)，四硼酸鈉能夠引起劇烈的頭痛、胃絞痛，破壞消化功能，而且還能讓食物產(chǎn)生一種惡心的鐵銹味。

四硼酸鈉的實(shí)驗(yàn)成功后，他們又對(duì)常用的有害食品添加劑和防腐劑（如柳酸、硫酸、甲醛等）進(jìn)行了一連串實(shí)驗(yàn)。最讓威利感到不安的是硫酸亞銅，它可以使食物具有鮮艷的綠色，特別是豌豆。雖然醫(yī)生認(rèn)為硫酸亞銅會(huì)對(duì)機(jī)體造成嚴(yán)重?fù)p害，引起包括嘔吐、腹瀉、腎結(jié)石、頭痛在內(nèi)的各種疾病，食品業(yè)卻仍然經(jīng)常使用它。順便說一句，現(xiàn)在這種化學(xué)物質(zhì)被當(dāng)作一種殺蟲劑。

無名受難者

盡管哈維·威利在實(shí)驗(yàn)之初就對(duì)他的下屬說，他們要在接下來的幾個(gè)月內(nèi)持續(xù)服用某種多半對(duì)健康有害的化學(xué)物質(zhì)，但他沒有說明在哪些菜肴和食品中添加了這種物質(zhì)。最初，佩里在黃油中加入四硼酸鈉，直到服毒勇士越來越少吃黃油，并最終因?yàn)閻盒牡蔫F銹味拒絕食用。

這時(shí)，廚師長開始把四硼酸鈉摻進(jìn)牛奶，過了一段時(shí)間，服毒勇士因?yàn)橥瑯拥睦碛刹辉俸扰Ｄ?，咖啡和肉也遭此命運(yùn)。最終佩里和威利停止在四硼酸鈉上動(dòng)手腳，再后來，把它跟試毒隊(duì)食用的其它化學(xué)物質(zhì)都做成了藥丸，放進(jìn)膠囊，由服毒勇士在正餐之間以水送服。威利本人經(jīng)常跟下屬坐在同一張餐桌旁，因此，他對(duì)添加劑作用的認(rèn)知并非道聽途說。

1902年，當(dāng)12名身穿黑西裝、白襯衫、系領(lǐng)帶的年輕人一本正經(jīng)地出現(xiàn)在獨(dú)立大道農(nóng)業(yè)部食堂時(shí)，他們還沒有稱謂。美國國會(huì)對(duì)哈維·威利撥款5000美元的該項(xiàng)目，在當(dāng)時(shí)有個(gè)官方叫法“餐桌旁的衛(wèi)生檢驗(yàn)”。這種叫法勉強(qiáng)適合官方文件，卻無法得到媒體的認(rèn)可。《華盛頓郵報(bào)》記者喬治·羅斯韋爾·布朗想到了一個(gè)更貼切的名字：“有害食品添加劑戰(zhàn)斗隊(duì)”或“試毒隊(duì)”。

記者們經(jīng)常報(bào)道“這些擁有強(qiáng)健體魄的年輕人”如何為了美國人民的平安，甘愿拿自己的生命冒險(xiǎn)。事實(shí)上，他們的確在認(rèn)認(rèn)真真地做好事，并最終達(dá)到了目的：美國人開始對(duì)食物更加挑剔。從旁人的角度來看，試毒隊(duì)的晚餐很像上流社會(huì)的宴會(huì)：銀制餐具在漿洗得雪白的桌布上閃閃發(fā)亮，不過，正如1903年《洛杉磯時(shí)報(bào)》報(bào)道的那樣，這種晚餐跟上流社會(huì)的相似之處到此為止：“為試毒隊(duì)提供服務(wù)的不是臉色緋紅、系雪白圍裙的女服務(wù)員，而是一個(gè)戴著眼鏡、神情嚴(yán)肅的學(xué)者?！边@家權(quán)威媒體把試毒隊(duì)成員稱作“科學(xué)受難者”，文章作者還不無黑色幽默地加了一句，他們從餐桌旁站起來的時(shí)候，沒怎么吃飽。奇怪的是，這些由于幾乎每天都拿自己的生命安全去換取普通美國人健康而大受褒揚(yáng)的勇士，竟是無名英雄。直到今天，大多數(shù)“科學(xué)受難者”仍是那個(gè)時(shí)代的英雄，無人知道他們的姓名。

試毒隊(duì)的任務(wù)很簡單：親自試吃那些廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)的添加劑，以便弄清楚這些物質(zhì)對(duì)人體的影響。每次實(shí)驗(yàn)持續(xù)幾個(gè)月，且只針對(duì)一種化學(xué)物質(zhì)。工作人員每天讓他們吞服藥丸，最開始劑量很小，0.5克，隨后逐漸加大劑量，最多達(dá)到4克。每次實(shí)驗(yàn)后，試毒隊(duì)的部分成員會(huì)被換掉。雖然工作很危險(xiǎn)，但是哈維·威利從來不缺乏志愿者。

實(shí)驗(yàn)開始時(shí)，試毒勇士要簽署合同，規(guī)定他們不能向任何人吐露工作內(nèi)容。他們事先得到警告，將成為實(shí)驗(yàn)小白鼠，與此同時(shí)，如果罹患嚴(yán)重疾病，必須承諾不跟美國政府打官司，而且工作時(shí)間不少于一年。

根據(jù)合同規(guī)定，試毒勇士的工作沒有報(bào)酬。然而，要說他們完全無償試毒，也不盡然。他們會(huì)得到免費(fèi)的住處和一日三餐，但他們只能在獨(dú)立大道的食堂內(nèi)就餐，在農(nóng)業(yè)部大廈之外，只許喝水。同時(shí)，出現(xiàn)任何不適的情況，都得向哈維·威利匯報(bào)。

毫無疑問，試毒勇士的健康狀況最受關(guān)注。每餐之前，他們都得測(cè)量體重、體溫和脈博，并將所有數(shù)據(jù)分毫不差地記在日志中。身體若出現(xiàn)任何微小不適，都必須立刻向隊(duì)長匯報(bào)。試毒隊(duì)成員的糞便每天都得送交公共健康機(jī)構(gòu)和海軍艦隊(duì)醫(yī)院化驗(yàn)，每周還要進(jìn)行一次全面體檢。威利甚至發(fā)明了一種專門的干燥機(jī)，用來分析糞便。

化驗(yàn)項(xiàng)目一應(yīng)俱全，包括汗水和頭發(fā)。還有這樣一件軼事，哈維·威利曾打發(fā)一名下屬到他剛剛剃頭的理發(fā)店去，吩咐他無論如何要找到剃下的頭發(fā)帶回來。

傳染案例

試毒隊(duì)成員的挑選十分嚴(yán)格，最重要的一條要求是身體健康。此外，所有試毒勇士都得受過高等教育，而且所有人（正如報(bào)紙報(bào)道的那樣）要擁有出色的道德品質(zhì)。例如，有一名成員是耶魯大學(xué)畢業(yè)生，擅長短跑，還有一個(gè)人也是著名運(yùn)動(dòng)員，曾率領(lǐng)大學(xué)校隊(duì)出戰(zhàn)田徑運(yùn)動(dòng)會(huì)，另一個(gè)人熱衷科學(xué)，經(jīng)常在化學(xué)雜志上發(fā)表文章，非常有希望成為一名學(xué)者。

威利曾告訴記者，他懂得掌握分寸，永遠(yuǎn)不會(huì)讓實(shí)驗(yàn)越界。試毒隊(duì)存在了5年，期間共來了50個(gè)人。不難預(yù)料的是，如此危險(xiǎn)的工作不可能沒有不良后果。

雖然還沒吃飽的說法很幽默，但事實(shí)上“科學(xué)受難者”很快就厭倦了四硼酸鈉。1903年5月，試毒隊(duì)宣布罷工?！锻黹g新聞》告訴讀者，有12個(gè)人拒絕食用四硼酸鈉。很顯然，這都是天氣惹的禍，不排除天氣炎熱會(huì)讓人體對(duì)四硼酸鈉感覺更排斥的情況發(fā)生。

威利長官建議折衷解決。有7個(gè)人同意服用四硼酸鈉藥丸直到6月底，哈維·威利則承諾提前終止實(shí)驗(yàn)。

在結(jié)束了四硼酸鈉的實(shí)驗(yàn)之后，哈維·威利得出結(jié)論，這種物質(zhì)的確會(huì)引發(fā)多種疾病，還能讓人失去胃口。受此次事件的影響，他的下屬根本無法迎接今后的壯舉。盡管如此，仍不乏志愿者參加新實(shí)驗(yàn)——研究柳酸對(duì)機(jī)體的影響。第二次實(shí)驗(yàn)的時(shí)間更短，哈維·威利被迫迅速中止實(shí)驗(yàn)，以便讓下屬的身體恢復(fù)正常。

1907年，試毒隊(duì)的實(shí)驗(yàn)接近尾聲，幾名一直堅(jiān)持實(shí)驗(yàn)的工作人員出現(xiàn)了嚴(yán)重癥狀。最后幾次實(shí)驗(yàn)的結(jié)果危害極大：經(jīng)常用于奶制品中的甲醛，對(duì)腎臟造成損害，并引起嚴(yán)重的惡心反應(yīng)，而一種苯酸鹽物質(zhì)，則會(huì)導(dǎo)致對(duì)健康非常危險(xiǎn)的失重情況，破壞血管功能。當(dāng)一名工作人員冒似因毒副作用導(dǎo)致機(jī)體衰弱死于結(jié)核病時(shí)，他的家屬威脅要打官司。最終，在對(duì)危險(xiǎn)化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行了5年的實(shí)驗(yàn)之后，哈維·威利認(rèn)為已經(jīng)收集到足夠的證據(jù)，證明大量使用食品添加劑對(duì)人體有害。

威利及其團(tuán)隊(duì)在首都的工作鼓舞了地方當(dāng)局，美國各州的“試毒隊(duì)”如雨后春筍，在威利的實(shí)驗(yàn)結(jié)束1年后，類似團(tuán)體在紐約、波士頓、費(fèi)城等很多城市建立起來。

最具廣告意味的膳宿機(jī)構(gòu)

威利奉行一條不成文的規(guī)定，盡管當(dāng)時(shí)為食品安全而戰(zhàn)的多數(shù)是女人，他的團(tuán)隊(duì)卻只接收男性成員。哈維·威利不喜女色，認(rèn)為女人在智力水平上明顯低于男性。

例如，當(dāng)上司想用一名婦女代替佩里時(shí)，威利堅(jiān)決反對(duì)。他說，女人不僅不適合烹飪普通食品，更不適合烹飪有毒食品。

哈維·威利有一份完美的個(gè)人履歷表，其中不乏奇異之處。他參加過南北戰(zhàn)爭，擁有印第安納大學(xué)醫(yī)學(xué)院的畢業(yè)證書，曾在哈佛大學(xué)化學(xué)系就讀，還是印第安納州西拉斐特市著名的普渡大學(xué)的首批教授。而且，哈維·威利也是這所全美常年最佳6所權(quán)威學(xué)術(shù)機(jī)構(gòu)中第一個(gè)因惹禍上身而被開除的教授。他因當(dāng)眾打棒球聲名在外，那個(gè)年代人們不能容忍教師的這種行為，他被開除的另一個(gè)理由是買了一輛……自行車。

哈維·威利在普渡大學(xué)時(shí)，熱衷于在狗身上做食品添加劑實(shí)驗(yàn)。1883年調(diào)入農(nóng)業(yè)部之后不久，他就堅(jiān)持監(jiān)督整個(gè)聯(lián)邦范圍內(nèi)食品添加劑的使用情況，包括防腐劑。但是，他的所有提議都被國會(huì)推翻了，因?yàn)閲鴷?huì)里總有很多強(qiáng)硬說客為食品廠商說話。

為了打敗這些說客，威利必須證明食品工業(yè)中使用的化學(xué)物質(zhì)有害。他決定開展實(shí)驗(yàn)，并說服國會(huì)撥款5000美元。該實(shí)驗(yàn)致力于“研究食品工業(yè)中使用的食品防腐劑、染色物質(zhì)和其他化學(xué)物質(zhì)的特性，以確定它們對(duì)消化過程和人體健康的影響?！蓖Ｍ麑?shí)驗(yàn)結(jié)果能促進(jìn)當(dāng)局對(duì)食品工業(yè)進(jìn)行廣泛有效的管理。

然而，即使哈維·威利及其團(tuán)隊(duì)對(duì)某些食品添加劑的危害收集了大量無懈可擊的證據(jù)，他還是不得不花費(fèi)很長時(shí)間跟食品業(yè)的強(qiáng)大說客做斗爭。舉一個(gè)例子就夠了，美國農(nóng)業(yè)部長曾親自把好幾份試毒隊(duì)的實(shí)驗(yàn)報(bào)告丟進(jìn)廢紙簍，而苯甲酸事件則相當(dāng)滑稽，證明苯甲酸有害的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，僅僅因?yàn)檗r(nóng)業(yè)部領(lǐng)導(dǎo)秘書犯下的一個(gè)可笑錯(cuò)誤才得見天日。這位長官在休假前，下令把這份報(bào)告也扔掉，然而，秘書對(duì)上司的意圖做出了錯(cuò)誤解釋，誤把文件送到了印刷車間。

說客可以阻止實(shí)驗(yàn)結(jié)果對(duì)外公布，卻對(duì)美國媒體無能為力。媒體開始持續(xù)報(bào)道試毒隊(duì)的活動(dòng)，公布他們的三餐食譜，詳細(xì)記錄有害物質(zhì)的實(shí)驗(yàn)過程和食用后果。起初，哈維·威利擔(dān)心媒體把事情弄糟，將實(shí)驗(yàn)?zāi)康挠顾谆崆鷮?shí)驗(yàn)結(jié)果。于是，他封殺媒體，警告下屬，一旦泄露信息即被開除。

盡管如此，試毒隊(duì)的情報(bào)仍源源不斷地落入記者手中。原來，這些信息是佩里的一位廚師從地下室廚房窗口傳出去的。當(dāng)封殺媒體的結(jié)果導(dǎo)致記者自行杜撰，刊登越來越不靠譜的傳聞時(shí)，哈維·威利終于明白，用極端方法戰(zhàn)勝媒體是不可能的，于是他開始跟媒體合作?！拔业亩舅帉?shí)驗(yàn)室是這個(gè)星球上最具廣告意味的膳宿機(jī)構(gòu)。”他自詡道。

歷史意義

哈維·威利的努力終見成效。1906年，美國國會(huì)通過了《純凈食品與藥品管理法》（PFDA），這是美國歷史上相關(guān)領(lǐng)域的第一份管理文件，雖然文件內(nèi)容的90%是哈維·威利撰寫的，且民間稱之為《威利法》，但是它的全部功勞都?xì)w在6月30日簽署法令的羅斯福總統(tǒng)名下。

然而，哈維·威利的聲望卻日益增長。農(nóng)業(yè)部化學(xué)司授權(quán)他起草一部對(duì)抗有害添加劑的新法典，并監(jiān)督PFDA的執(zhí)行。

1907年試毒隊(duì)解散。又過了5年，哈維·威利離開農(nóng)業(yè)部，在人生的最后19年擔(dān)任暢銷雜志《好管家》食品監(jiān)督實(shí)驗(yàn)室的領(lǐng)導(dǎo)。他離開農(nóng)業(yè)部那天，很多報(bào)紙刊發(fā)了類似題為《工作29年后，女人哭送廚房守衛(wèi)者離開》的文章。

全美婦女俱樂部和有色人種婦女國家聯(lián)合會(huì)早就發(fā)起了針對(duì)食品領(lǐng)域內(nèi)使用化學(xué)染色劑和防腐劑的斗爭，它們的成員在大街上向行人發(fā)放小冊(cè)子，號(hào)召大家與危險(xiǎn)食品作戰(zhàn)。全美有成百上千家培訓(xùn)班，提醒婦女注意最常見食品中潛藏著的危險(xiǎn)。

哈維·威利與自己下屬的不同之處在于，他始終站在公眾面前，是個(gè)著名人物，他與婦女運(yùn)動(dòng)聯(lián)合起來，跟女人一起為了食品安全而戰(zhàn)。他寫給羅斯福總統(tǒng)的書信，在國會(huì)討論制定食品安全法的過程中至關(guān)重要。晚些時(shí)候，威利承認(rèn)了婦女運(yùn)動(dòng)對(duì)法律的通過所起的作用。他認(rèn)為，如果沒有婦女的努力，成功的機(jī)會(huì)不大。

命運(yùn)弄人，這位仇恨婦女的著名人物，卻成為美國最著名婦女雜志的一員——1911年《好管家》雜志銷量30萬冊(cè)，100年后飆升到430萬冊(cè)。

不僅如此，1911年哈維·威利還迎娶了著名女權(quán)運(yùn)動(dòng)家安娜·凱爾頓，她的歲數(shù)是他的一半，盡管年齡差距很大，他們卻心心相印，養(yǎng)育了兩個(gè)兒子。哈維·威利于1930年6月30日去世，享年86歲，正值《食品和藥品監(jiān)督法》頒布24周年之際。哈維和安娜夫婦葬于阿靈頓公墓。

哈維·威利失敗過很多次，然而由于他和他團(tuán)隊(duì)的努力，硼砂、柳酸、甲醛和硫酸亞銅4種有害化學(xué)物質(zhì)在美國食品工業(yè)中最大程度地消失了。今天，當(dāng)美國人購買面包，并仔細(xì)閱讀商標(biāo)內(nèi)容，確認(rèn)里面是否含有諸如白灰等化學(xué)成分的時(shí)候，得感謝100多年前為了同胞的健康勇敢食用有害添加劑的年輕人們。

雖然1906年美國國會(huì)通過的《純凈食品與藥品管理法》在歷史上稱作《羅斯福法》，但現(xiàn)在的人們更愿意稱之為《威利法》。

[譯自俄羅斯《錢經(jīng)》]