在巴鐵吃“硬”菜

劉天

巴餐到底有多“硬”？在巴基斯坦生活工作的中國(guó)人大概會(huì)說(shuō)，如果中餐吃飽了，大家還能再動(dòng)幾筷子，巴餐吃飽了，那就真的不想吃了。

巴餐主菜多為燉菜。幾乎所有蔬菜和肉類都可以加入辛辣調(diào)料，先炒后燉，直至軟爛，然后配馕和抓飯一起吃。巴基斯坦廚師做菜毫不吝惜用油，即使是一盤燉蔬菜，盤子里也會(huì)有厚厚的一層油脂，其“硬度”可見(jiàn)一斑。

在巴基斯坦，一碗湯濃肉爛的燉牛腱是最傳統(tǒng)的早餐。當(dāng)?shù)厝顺赃^(guò)這份早餐后，除了喝奶茶外，一般可以等到晚上再進(jìn)食，其間不會(huì)覺(jué)得餓。

在首都伊斯蘭堡和拉瓦爾品第交界處，有一家專營(yíng)燉牛腱30多年的老店“穆罕默迪”，生意紅火。店鋪經(jīng)理告訴記者，他們每天晚上準(zhǔn)備第二天上午的菜品。廚師先將牛腱或普通牛肉切成大塊，然后和洋蔥、生姜、青椒以及老板的獨(dú)家調(diào)料放進(jìn)大鍋內(nèi)，小火燉煮四、五個(gè)小時(shí)。之后在肉湯內(nèi)加入適量面粉，再大火煮半小時(shí)左右，直到湯汁濃厚，牛腱一觸即散的狀態(tài)。

上菜時(shí)，廚師還會(huì)在肉湯內(nèi)加入牛骨髓，剛出爐的馕，還有一小盤檸檬、青椒丁和生姜絲也會(huì)一并端到食客面前。食客們根據(jù)個(gè)人喜好在肉湯加入青椒丁和姜絲，撕一塊熱騰騰的馕蘸著肉湯送入口中。

據(jù)巴基斯坦友人介紹，燉牛腱最早是軍隊(duì)食品，因?yàn)檐娙税滋煜拇罅矿w力，所以一碗濃厚的燉牛腱肉湯能讓處于作戰(zhàn)狀態(tài)的士兵較長(zhǎng)時(shí)間不餓，延長(zhǎng)作戰(zhàn)時(shí)間。后來(lái)，這種軍隊(duì)食品也慢慢流傳到民間，深受普通民眾歡迎。現(xiàn)在，全世界幾乎所有提供巴基斯坦菜品的餐館都有燉牛腱，這一菜品也被認(rèn)為是巴基斯坦的“國(guó)菜”。

另一道著名的巴基斯坦“硬”菜當(dāng)屬羊肉鍋了。這道菜以辣著稱，起源于旁遮普省和西北地區(qū)的路邊攤，最早是長(zhǎng)途貨運(yùn)司機(jī)的最愛(ài)，現(xiàn)在已成為巴餐的主打菜，也是外國(guó)人最喜歡的巴餐菜品之一，可謂“逆襲”成功。

雖然都是燉，但這道羊肉鍋和“國(guó)菜”燉牛腱的方法完全不一樣。餐廳“1969時(shí)光依舊”的主廚阿卜杜勒告訴記者，做羊肉鍋大概需要一小時(shí)。首先將帶骨羊腿切塊，加入姜黃、孜然、辣椒、香葉、丁香、草果等十幾種調(diào)料粉后炒至斷生，再加入洋蔥丁、番茄丁以及奶酪或酸奶燉煮，直到洋蔥和番茄變?yōu)闇囊徊糠?，再大火收汁，之后撒入香菜葉和生姜絲即可出鍋。

阿卜杜勒說(shuō)，羊肉鍋會(huì)根據(jù)顧客要求加入不同的調(diào)料或突出某一種調(diào)料，所以每份菜品的味道都不盡相同。羊肉鍋的下單方式也和其他菜品不一樣，是按羊肉重量下單，一般四名成人顧客點(diǎn)一公斤羊肉即可。顧客也可將羊肉換成雞肉或牛肉。

好的羊肉鍋色澤油亮，湯汁似有非有，羊肉鮮美不膻、軟而不爛，可以讓食客胃口大開(kāi)，就連馕都能比平常多吃一兩個(gè)。這也讓羊肉鍋成為當(dāng)?shù)厝嗽u(píng)判一家餐廳地道與否的重要依據(jù)。

餐廳經(jīng)理穆罕默德告訴記者，餐廳2007年開(kāi)張時(shí)，幾乎沒(méi)有中國(guó)客人?，F(xiàn)在隨著中巴經(jīng)濟(jì)走廊不斷推進(jìn)，近幾年中國(guó)客人越來(lái)越多了，生意越來(lái)越好，餐廳還開(kāi)始為一家大型中國(guó)企業(yè)提供招待會(huì)用餐。穆罕默德說(shuō)，中國(guó)客人最喜歡點(diǎn)的就是羊肉鍋。