巴西咖啡，儂本多情

長夜之飲

咖啡是屬于巴西靈魂的香氣，是一曲巴西風土和歲月的奏鳴。咖啡的需求量自19世紀起呈現(xiàn)世界性的爆漲，而在其后的150年間，巴西一直是世界第一大咖啡生產與出口國；時至今日，全球化的巨浪席卷而過，但巴西仍承擔著世界三分之一的咖啡產量?！翱Х取边@個名字，從一種植物、一種果實和一類飲料，已然變作每個巴西人體內一塊看不見的骨頭：出生時帶來，離世時方棄，而此生中的每一刻都與它密不可分。不論在地球的哪個角落，飲上一杯極易尋得的巴西咖啡，便仿佛聽咖啡豆講了一段漂洋過海的故事，送上它故土百年的一往情深。

歷史：溫柔的到來與轟轟烈烈的離開

咖啡原產自東非，經由阿拉伯人傳入歐洲，再由歐洲殖民者帶入美洲大陸。1727年，第一棵咖啡樹株由葡萄牙裔巴西人弗朗西斯科·德·馬洛·巴萊塔（Francisco de Melo Palheta）在巴西的帕拉州（Pará）州種下，就此開啟了巴西近三百年的咖啡種植里程。

關于咖啡是如何到達巴西，一直以來，一個充滿大仲馬式傳奇色彩的故事在巴西人中間口口相傳。18世紀時，歐洲各國紛紛在美洲爭奪殖民地、攫取財富，葡萄牙王國試圖在其當時的殖民地巴西種植咖啡，但法屬圭亞那總督一直拒絕向巴西出口咖啡種子，將巴西長久隔絕在咖啡種植業(yè)的巨額利潤之外；巴西軍官弗朗西斯科·德·馬洛·巴萊塔在圭亞那處理外交問題時嗅到契機，設法引誘了總督的妻子，總督妻子便將咖啡種夾在他們臨別相贈的花束中，助他將咖啡“偷渡”入巴西境內。

咖啡種植從巴西的帕拉州一路南傳，在18世紀末期抵達了良港眾多的里約熱內盧州（Rio de Janeiro），隨即向周邊的宜耕地區(qū)擴散。19世紀，隨著喝咖啡的習慣從貴族的私人娛樂變作風行社會的習俗，歐美地區(qū)的咖啡需求量急劇增加，給了巴西咖啡產業(yè)巨大的發(fā)展契機。到1840年，巴西的咖啡生產和出口量均達到世界的百分之四十，此后的百年之間，巴西一直穩(wěn)坐世界第一咖啡生產及出口國的寶座。20世紀早期，咖啡出口占據巴西總出口貿易額的四分之三，而到1920年，世界百分之八十的咖啡由巴西產出。

咖啡的生產與運輸直接促進了巴西國內的工業(yè)化與現(xiàn)代化進程。最初，黑奴是巴西咖啡種植園的主要勞動力，但隨著咖啡需求量的增加與奴隸制的廢除，咖啡生產業(yè)陷入了勞動力急缺的困境。為了解決這一問題，乘著工業(yè)革命的疾風，種植園和加工廠引入了各類機器；為了便利運輸，咖啡種植區(qū)與港口之間興建了一條又一條的鐵軌。不斷膨脹的咖啡產業(yè)吸引了大量移民，巴西境內的民眾匯聚向咖啡產業(yè)重鎮(zhèn)，來自意大利、西班牙和日本的移民則紛紛聚向巴西。由于移民的涌入，圣保羅（S？o Paulo）和里約熱內盧等城市的面積和人口數連年成倍增長，成為了巴西第一批國際化都市和最重要的工業(yè)中心。

第二次世界大戰(zhàn)之后，傳統(tǒng)的生產模式和相對原始的咖啡質量一度使巴西在國際咖啡產業(yè)中的地位下跌。為了挽救國內的咖啡產業(yè)，適應國際性的淡咖啡與高品質咖啡的潮流，巴西拒絕降低本國的生產配額，打破了《國際咖啡協(xié)約（International Coffee Agreement）》，限制了政府對咖啡價格的控制，以尋回往日榮光。截至2011年，巴西仍是世界最重要的青咖啡（Green Coffee）、小果咖啡（Arabica）和速溶咖啡的生產與出口國。

產區(qū)：名副其實的咖啡天堂

巴西雖然是世界最大的咖啡產地，其種植區(qū)的地理特點卻相對特殊。巴西主要的咖啡種植區(qū)位于東南部，地處巴西高原，與大西洋相鄰，海拔在600米至1200米之間，明顯矮于其他咖啡主產區(qū)（東非、中非和哥倫比亞等地）1500米以上的海拔高度。在此海拔高度下，巴西產出的咖啡豆推崇形態(tài)圓潤、光澤細膩、甜度保留的特征，與其他產區(qū)以“顆粒大、光澤高”為優(yōu)的評比規(guī)則有很大不同。

巴西境內有27個州，其中17個州均可出產咖啡，咖啡農場的數量達到二十二萬個以上，占地達到兩萬七千平方公里。巴西最主要、最著名的咖啡生產州有四個：圣保羅州、巴拉那州（Paraná）、米納斯吉拉斯州（Minas Gerais）和圣埃斯皮里圖州（Espírito Santo）。由于氣候適宜、環(huán)境優(yōu)渥，這四個主產州承擔了巴西境內高達百分之九十八的咖啡產量；四州之中，米納斯吉拉斯州面積最大，咖啡產量也位居第一，通常占據全國產量的一半。巴西最古老的咖啡種植區(qū)之一，摩吉安納（Mogiana），位于圣保羅州和米納斯吉拉斯州的交界處，該地的紅土層深厚并富含營養(yǎng)，孕育了圓潤、飽滿、甜蜜而質量極高的咖啡豆。

在茜草科咖啡屬（Coffea）的植物中，有數個品種經培育后可以產出咖啡豆，但其中的兩種基本占據了世界上所有的咖啡產量：小果咖啡（Coffea arabica），通常稱阿拉比卡咖啡（Arabica），占據世界咖啡產量的四分之三以上，風味最優(yōu)；中果咖啡（Coffea canephora），以其異名羅布斯塔咖啡（Robusta）更為出名，占據世界產量的百分之二十至三十，風味相對偏于苦澀。在巴西，阿拉比卡咖啡的產量占據全國咖啡總產量的百分之八十五；主產咖啡的四州中，有三州基本只產出阿拉比卡咖啡，只有圣埃斯皮里圖州百分之八十的產量屬于羅布斯塔咖啡。此外，巴西西北部雨林區(qū)的朗多尼亞州（Rond？nia）也在近年逐漸成為羅布斯塔咖啡的重要產區(qū)。

巴西高原的咖啡產區(qū)屬于熱帶草原氣候，全年炎熱，沒有四季區(qū)分，只分為旱雨兩季。巴西咖啡的收獲季是每年六月至九月的旱季。與世界大多地區(qū)處理阿拉比卡咖啡豆的濕處理法（wet process，或稱濕洗咖啡，washed coffee）不同，基本全部的巴西咖啡加工使用的都是干處理法（dry process，或稱未洗咖啡/自然咖啡，unwashed/ natural coffee）：咖啡收獲后，咖啡果實被清理干凈，放置在烈日下暴曬，風干8至10日，如遇惡劣天氣則風干長達四周；待到果實的外層果肉全然干燥，便將果實去皮、分揀、裝袋，送入下一步的工業(yè)程序。

風味：緊追潮流，貴在原初

巴西的咖啡產業(yè)不僅擁有世界第一的規(guī)模，也擁有世界第一的復雜性。在每年龐大的行業(yè)產出中，既有最便宜、最粗糙的大產量咖啡豆，也有廣受喜愛、價質均衡的中檔咖啡，更有品質絕佳、享譽全球的烘焙咖啡原料。

由于咖啡豆產地的海拔普遍較低，巴西咖啡的一大特色便是柔和、低酸度。在同品質檔次的咖啡中，這種特點很難隨產區(qū)變化發(fā)生遷移，因而生產商普遍喜愛將巴西咖啡豆進行中度烘焙，達到咖啡豆中甜味與烘焙碳味的平衡，也能更多地保留不同產區(qū)的特殊風味。初次嘗試者往往會驚訝于巴西咖啡獨特的柔滑和清爽，喜愛給咖啡加奶或糖的飲用者則傾心于巴西咖啡的高適應性，以不刺激但牢靠的咖啡風味襯托出牛奶的醇美和糖類的甜蜜。

巴西不同產區(qū)的咖啡有不同且獨一無二的風味，這不僅與該區(qū)域種植的咖啡品種有關，也與該產區(qū)的咖啡加工方式有關。巴西桑托斯咖啡（Brazilian Santos）是巴西產出的咖啡中最著名的一種。桑托斯咖啡大多結自一種名為波旁咖啡（Bourbon coffee）的阿拉比卡咖啡變種，“桑托斯”是銷售名而非品種名，得自巴西圣保羅州的桑托斯市，這里是該種咖啡著名的交易市場和運載港口。桑托斯咖啡中最佳的品種被稱為桑托斯2號（Santos 2），如果咖啡豆全部來自于波旁咖啡，則可被稱為波旁桑托斯2號（Bourbon Santos 2）。由于生產制作中使用了干處理法，咖啡果實與咖啡豆分離前經過了長時間風干，桑托斯咖啡能將咖啡果實香氣保留到最終的飲料成品中，是長久以來混合咖啡中的必須品。

法增達咖啡（Fazendas），又名巴西莊園咖啡（Brazilian Estate），與桑托斯或波旁桑托斯咖啡種類相近，被認為更加“天然”或“自然”。該種類得名于巴西早先的一項咖啡出口政策，大型莊園可以直接向購買國出口咖啡，無需關注國家制定的咖啡評定等級，因此這類咖啡也沒有明確的品牌或銷售名，只以莊園的名字進行區(qū)分?！胺ㄔ鲞_”一詞在葡萄牙語中便是“農場、莊園”之意，伊帕內瑪（Ipanema）、蒙蒂阿萊格里（Monte Alegre）和達特拉（Daterra）都是咖啡品質極佳、銷售遍及世界的巴西大莊園；其中，伊帕內瑪和蒙蒂阿萊格里坐落于南米納斯（Sul Minas）崎嶇起伏的丘陵之中，毗鄰圣保羅州和米納斯吉拉斯州，正處在巴西咖啡產業(yè)的心臟地帶。

巴西的咖啡農莊在傳承單一、純粹的咖啡干處理法的同時，也屢屢面臨著這種方法帶來的多種風險。由于咖啡豆是在咖啡果實內被風干的，環(huán)繞咖啡豆的果肉品質與環(huán)境質量基本決定了咖啡豆的質量好壞。如果咖啡果實在風干的過程中腐爛，咖啡豆聞起來就會有果肉腐壞的味道，制成的飲料往往會有令人不堪忍受的發(fā)酵味。如果微生物在果實腐壞期間影響了咖啡豆，就會產生出一種刺激性很強、類似藥劑或試劑的味道，十分難以去除。

極有藥味的咖啡當屬“臭名昭著”的巴西的里約咖啡（Rio coffee），它含有一種很像碘酒的味道，使北美、西歐的咖啡購買者避之不及。然而，有趣的是，在東歐、中東與環(huán)地中海地區(qū)，這種藥味為廣大的購買者群體所喜愛。一些特殊的年份中，含有強烈藥味的咖啡比傳統(tǒng)的、味道干凈平和的巴西咖啡價格更高，可算是巴西咖啡產業(yè)中的一類異象。

無論使用怎樣的制作方法，“苦澀”一直是巴西的咖啡農們在生產中期圖避免產生的風味。巴西的維斯塔·阿萊格里莊園（Fazenda Vista Alegre）因其特殊的咖啡干處理法而聞名。這個莊園嘗試直接在咖啡植株上風干咖啡豆，而非采摘后進行風干，以圖制成圓潤、充滿甜蜜果香的咖啡。部分咖啡豆確實取得了成功，但仍有一大部分未能全然避除的澀意，常?？简炛徺I者和品嘗者的鑒別能力，也給該種咖啡豆的品鑒罩上一層充滿未知驚喜的趣味色彩。