喝對(duì)牛奶“飲”領(lǐng)健康

文/杜學(xué)峰

喝對(duì)牛奶“飲”領(lǐng)健康

文/杜學(xué)峰

牛奶的種類

面對(duì)超市貨架上林林總總的牛奶，有常溫保存的，有需要冷藏的，你是否也有過挑花了眼的感覺？

●巴氏消毒奶

采用巴氏消毒法滅菌的牛奶，需全程在4℃～10℃冷藏。保質(zhì)期較短的牛奶多為巴氏消毒法滅菌的“均質(zhì)”牛奶，用這種方法滅菌可以使牛奶中的營(yíng)養(yǎng)成分得到較為理想的保存，是當(dāng)今世界上最先進(jìn)的牛奶滅菌方法之一。所謂的“均質(zhì)”，是指牛奶加工中的一種工藝，就是把牛奶中的脂肪球粉碎，使脂肪充分溶入到蛋白質(zhì)中去，從而防止脂肪黏附和凝結(jié)，也更利于人體吸收。這種牛奶的保質(zhì)期一般在48小時(shí)以內(nèi)，它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與鮮牛奶差異不大，B族維生素的損失僅為10%左右，但是一些生理活性物質(zhì)可能會(huì)失活。

●常溫奶

采用超高溫滅菌法，能將有害菌全部殺滅，保質(zhì)期延長(zhǎng)至6～12個(gè)月，無(wú)須冷藏。但這種奶的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)受很大損失。

●還原奶

奶粉不得用于巴氏消毒奶，但常溫奶、酸奶及其他乳制品可用，但必須標(biāo)明原料為“復(fù)原乳”或“水和奶粉”。

●生鮮牛奶

在許多發(fā)達(dá)國(guó)家，未經(jīng)殺菌的生鮮牛奶是最受消費(fèi)者歡迎的，價(jià)格也最為昂貴。新擠出的牛奶中含有溶菌酶等抗菌活性物質(zhì)，能夠在4℃以下保存24～36小時(shí)。這種牛奶無(wú)須加熱，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且保留了牛奶中的一些微量生理活性成分，對(duì)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育很有好處。

●滅菌牛奶

不少生產(chǎn)廠家為了滿足上班族的需要，生產(chǎn)出保存時(shí)間較長(zhǎng)的百利包。保存時(shí)間較長(zhǎng)的百利包牛奶在加工過程中已經(jīng)全面滅菌，對(duì)人體有益的菌種也基本被“一網(wǎng)打盡”了，牛奶中的很多營(yíng)養(yǎng)成分因而也被破壞掉。這種牛奶的包裝和鮮牛奶非常相像，保質(zhì)期大部分是30天或更長(zhǎng)時(shí)間，有些滅菌牛奶的保質(zhì)期達(dá)6個(gè)月以上。滅菌奶一般味道比較濃厚，但是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有一定損失，B族維生素有20%～30%的損失。

●無(wú)抗奶

這個(gè)名詞已經(jīng)被大部分人所認(rèn)識(shí)，但它不會(huì)出現(xiàn)在牛奶的外包裝上，因?yàn)樗桥Ｄ坛鰪S的指標(biāo)之一，一般知名廠家出廠的牛奶都應(yīng)該達(dá)到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。無(wú)抗奶是指用不含抗生素的原料生產(chǎn)出來(lái)的牛奶?！翱埂笔侵赣脕?lái)治療病牛所用的各類抗生素，常見的有青霉素、鏈霉素等。奶牛在每年換季時(shí)易患乳腺炎，并且采用機(jī)械吸乳也比人工擠奶使乳牛更易患乳腺炎，向牛的乳房部位直接注射抗生素，奶牛能盡快恢復(fù)健康。經(jīng)過抗生素治療的奶牛，在一定時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生的牛奶會(huì)殘存著少量抗生素，這種奶不能作為食用奶原料進(jìn)行加工生產(chǎn)。

●水牛奶

水牛奶產(chǎn)量雖然較低，但奶中所含蛋白質(zhì)、氨基酸、乳脂、維生素、微量元素等均高于黑白花牛奶。據(jù)國(guó)家有關(guān)科研部門測(cè)定，水牛奶的品質(zhì)十分優(yōu)良，可稱得上是奶中極品，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相當(dāng)于黑白花牛奶的兩倍，最適宜兒童生長(zhǎng)發(fā)育?？顾ダ系匿\、鐵、鈣含量特別高，氨基酸、維生素含量非常豐富，是老幼皆宜的營(yíng)養(yǎng)食品。

如何鑒別液態(tài)奶

液態(tài)奶以鮮奶為主，也是最受消費(fèi)者青睞的乳制品之一（調(diào)查顯示，有60%的人喜歡喝鮮奶）。既然是鮮奶，則貴在一個(gè)鮮字。

下面就鮮奶的新鮮度介紹幾種簡(jiǎn)易的鑒別方法：

方法1.感官鑒別。鮮奶呈乳白色或稍帶微黃色，有新鮮牛乳固有的香味，無(wú)異味，呈均勻的流體，無(wú)沉淀、無(wú)凝結(jié)、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異物、無(wú)黏稠現(xiàn)象。

方法2.將奶滴入清水中，若化不開，則為新鮮牛奶；若化開，就不是新鮮牛奶。若是瓶裝牛奶，只要在牛奶上部觀察到稀薄現(xiàn)象或瓶底有沉淀的，則都不是新鮮奶。

方法3.好牛奶，不掛杯。買來(lái)的牛奶（沒有煮過或經(jīng)微波爐加熱過的）迅速倒入干凈的透明玻璃杯中，然后慢慢傾斜玻璃杯，如果有薄薄的奶膜留在杯子內(nèi)壁，且不掛杯，容易用水沖下來(lái)，那就是新鮮的牛奶。

如何保存液態(tài)奶

酸奶和牛奶是維生素B2的良好來(lái)源，但是維生素B2見光后容易流失。此外，維生素C在陽(yáng)光下長(zhǎng)時(shí)間照曬也容易流失。在陽(yáng)光下乳糖會(huì)酵化，使牛奶變質(zhì)。所以，牛奶應(yīng)該避光保存。

關(guān)于牛奶的N個(gè)誤區(qū)

誤區(qū)一：很多報(bào)道指出，喝牛奶不應(yīng)該加糖，糖會(huì)在人體內(nèi)分解成酸，與牛奶所含的鈣中和，影響消化。更嚴(yán)重的會(huì)與奶中的賴氨酸產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，對(duì)健康不利。

正解：絕大多數(shù)奶粉中都會(huì)添加蔗糖，牛奶本身的熱量較低，適當(dāng)加入糖類可以補(bǔ)充人體所需的熱量。而胃酸的強(qiáng)度大大高于糖類分解后的酸度，所以大可不必?fù)?dān)心。

誤區(qū)二：牛奶和巧克力一起吃時(shí)，牛奶中的鈣易與巧克力中的草酸形成不溶于水的沉淀物——草酸鈣。人體不但無(wú)法吸收，時(shí)間長(zhǎng)了，還會(huì)出現(xiàn)頭發(fā)干枯、腹瀉、缺鈣和生長(zhǎng)發(fā)育遲緩等現(xiàn)象。

正解：巧克力中含有草酸，與鈣結(jié)合形成草酸鈣，不利于鈣的吸收，但并不代表對(duì)人體有害，它們的結(jié)合是在胃中進(jìn)行的，會(huì)直接排出體外而不會(huì)經(jīng)過腎臟，不會(huì)對(duì)人體造成什么危害，只是減少了少許的營(yíng)養(yǎng)吸收。

誤區(qū)三：牛奶+雞蛋＝浪費(fèi)。同樣作為提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物，共同食用只會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)過量攝入，從而白白浪費(fèi)。

正解：一杯200克的牛奶約含7克蛋白質(zhì)，一個(gè)雞蛋約含6克蛋白質(zhì)。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提出，成年男子、輕體力勞動(dòng)者蛋白質(zhì)推薦攝入量為75克/天，所以一杯牛奶與一個(gè)雞蛋同時(shí)攝入的蛋白質(zhì)含量也僅為一天所需的六分之一左右。且其蛋白質(zhì)組成不同，可以形成互補(bǔ)，更利于蛋白質(zhì)的吸收利用。

誤區(qū)四：牛奶服藥一舉兩得。

正解：牛奶能夠明顯地影響人體對(duì)某些藥物的吸收速度，使血液中藥物的濃度較相同的時(shí)間內(nèi)非牛奶服藥者明顯偏低。用牛奶服藥還容易使藥物表面形成覆蓋膜，使牛奶中的鈣與鎂等礦物質(zhì)離子與藥物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成非水溶性物質(zhì)，這不僅降低了藥效，還可能對(duì)身體造成危害。所以，最好不要用牛奶送藥。

編輯 李心心 張劍宇