“堅(jiān)挺”的湯

趙彭城

徐州市現(xiàn)任烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、原市政協(xié)副主席

徐州人早上大都喜歡喝饣它湯。眼看都到21世紀(jì)了，饣它湯無(wú)疑也跟隨徐州人跨過世紀(jì)去。這樣扭頭一看，可不得了！饣它湯竟喝了四千多年。

史載 “彭祖姓篯名鏗，帝顓頊玄、善養(yǎng)氣。能調(diào)鼎，進(jìn)雉羹于堯，封于彭城”。雉羹就是用野雞、稷米加些調(diào)料熬制而成的湯。彭祖因一湯被封為大彭氏國(guó)之主，可見此湯雅俗共賞，備受歡迎。據(jù)說，清乾隆皇帝下江南路經(jīng)徐州，金口御嘗饣它湯后贊不絕口，問：此湯啥湯？徐州人答：饣它湯?；实劾袃汉笾@既是雉羹。但雉羹至清代，原料已由野雞改用母雞，稷米也為麥仁所取代了，然風(fēng)味猶存。是否因原料改變，或皇帝的 “啥湯”而將雉羹改為“饣它湯”已無(wú)從考證了。徐州人卻因此湯又造了一個(gè)字—— “饣它”。遍查《現(xiàn)代漢語(yǔ)詞典》是無(wú)“饣它”的，電腦照排時(shí)只好將“饣”與“它”拼起。由此倒可佐證饣它湯是徐州獨(dú)有的特產(chǎn)。至于辣湯則是饣它湯衍生出的另一湯，更為平民化了。

1986年，上海學(xué)者余秋雨去連云港講學(xué)，路經(jīng)徐州逗留兩日。清晨，我陪他吃早點(diǎn)，喝饣它湯。望著黑乎乎的湯水，他面露駭色，小心翼翼地咂啜一口立時(shí)呼叫鮮美，也問，啥湯？我簡(jiǎn)略介紹此湯來(lái)歷，他感嘆：只知徐州是古城，不知古到如此境界，端起一碗湯就可上溯四千年歷史。

又一年，山西作家崔巍來(lái)徐，我還是請(qǐng)他喝饣它湯，他一碗吃盡又添一碗，大汗淋漓直喊痛快！接著贊美：這湯比小米粥的內(nèi)容豐富多了，這湯真有性格！令人想起漢高祖的“大風(fēng)起兮云飛揚(yáng)”……

去年， 深圳一朋友來(lái)徐辦商務(wù)， 我仍請(qǐng)他喝饣它湯。他是美食家，“行家一張口，就知有沒有”，他夸張地說：哎呀呀，這湯作為早茶，實(shí)在是太奢侈了，而應(yīng)放在午餐，并像潮州菜那樣，放在宴會(huì)之初。以顯示水平。繼之又說：此湯可開發(fā)，精制成罐裝。真是仁者見仁，智者見智。

家鄉(xiāng)的區(qū)區(qū)一湯竟對(duì)朋友們有如此魅力，令我竊喜。過后細(xì)思量，饣它湯笑傲江湖，四千年不敗，自有道理。

饣它湯不講機(jī)巧，最重底蘊(yùn)。不華而實(shí)，不麗而潔，鮮咸為主，五味俱全，靠的是內(nèi)功實(shí)力。

饣它湯的熬制要懂辯證法。淡而不薄，濃而不濁，先濃后淡，平中見奇，靠的是分寸火候。

饣它湯以誠(chéng)招天下客。真材實(shí)料，大鍋海碗，沸沸揚(yáng)揚(yáng)，奔放豪爽，靠的是大家氣概。

饣它湯，具有進(jìn)取性和繼承性的雙重性格，這很像中國(guó)古代哲學(xué)中的陰陽(yáng)的概念。它不追逐浮躁的時(shí)髦，也不排斥飲食文化的多元性。它崇尚立足一片熱土，保持自己的品格，“你打你的，我打我的，各村都有各村的高招”。

饣它湯，是東方綜合思維的有情物，不能用西方的模式化、數(shù)學(xué)化的思維去生產(chǎn)罐裝品。街頭饣它鍋的老師傅，每晚熬湯都要抬頭看看天氣，如遇上風(fēng)雪雨霧，便多煮一個(gè)時(shí)辰，多攪一勺胡椒粉，讓吃客祛濕抵寒，心頭多一份溫暖。

徐州的饣湯大俗大雅，讓人思味出歷史的滄桑，文化的香醇，真好！