盛世匠心

受訪人：朱瑞波（全聚德代表隊(duì)領(lǐng)隊(duì)，全聚德王府井店總經(jīng)理）

全聚德代表隊(duì)以精湛廚藝榮獲大賽團(tuán)體獎(jiǎng)和四項(xiàng)個(gè)人獎(jiǎng)共五項(xiàng)金獎(jiǎng)，特別是盛開在北京APEC國宴上的全聚德“盛世牡丹烤鴨”首次參加世界大賽就斬獲金獎(jiǎng)，贏得海內(nèi)外業(yè)界人士的稱贊，現(xiàn)場許多人士紛紛贊譽(yù)其是實(shí)至名歸，并紛紛拍照。當(dāng)他們得知全聚德集團(tuán)旗下的全聚德品牌直營店均已推出全聚德“盛世牡丹烤鴨”及宴請?zhí)撞蜁r(shí)，表示一定要來中國親自品嘗和體驗(yàn)。來自法國、英國、荷蘭等國家的電視媒體在現(xiàn)場進(jìn)行錄制和報(bào)道。全聚德王府井店總經(jīng)理朱瑞波更是對(duì)本次大賽作了細(xì)致的解讀。

專訪朱瑞波（Q&A）

Q：各位成員的基本情況怎樣？

A：本次參賽的都是全聚德名廚。付立生是全聚德王府井店食王府項(xiàng)目廚師長，中國烹飪名師，已從業(yè)25年，精通全鴨席菜肴和川菜的制作，其代表作品有：火燎鴨心、松茸雞豆花、魚香大蝦等菜品。他曾參加于2014年在北京APEC高官晚宴和APEC水立方晚宴等服務(wù)接待工作，出色完成了各項(xiàng)菜品制作任務(wù)。他先后獲得北京市第三屆烹飪服務(wù)技術(shù)大賽熱菜金獎(jiǎng)；北京市中關(guān)村第四屆國際美食節(jié)團(tuán)體金獎(jiǎng)及創(chuàng)新大獎(jiǎng)；第六屆全國烹飪技能競賽團(tuán)體金獎(jiǎng)、個(gè)人熱菜銀獎(jiǎng)等多項(xiàng)榮譽(yù)稱號(hào)。

張景宇是面點(diǎn)廚師長，北京烹飪大師，已從業(yè)23年，精通京式面點(diǎn)、宮廷面點(diǎn)和糖藝、面塑的制作，其代表作品有：奶油龍須餅、核桃酥等。在2014年北京APEC水立方晚宴中，其設(shè)計(jì)制作的“乳鴨戲水”糖藝盤飾，成為“北京烤鴨”分吃盤中的點(diǎn)睛之筆，受到各國首腦好評(píng)。她先后獲得北京市職業(yè)技能競賽中式面點(diǎn)師第三名；新世紀(jì)北京職業(yè)技能大賽中式面點(diǎn)師三等獎(jiǎng)；北京市“全聚德杯”烹飪大賽乙組團(tuán)體、中式面點(diǎn)乙組金獎(jiǎng)；第五屆北京地區(qū)烹飪服務(wù)技能競賽中式面點(diǎn)比賽金獎(jiǎng)；第二屆北京市職工職業(yè)技能大賽中式面點(diǎn)師比賽中榮獲第一名等多項(xiàng)榮譽(yù)稱號(hào)。

錢金明，烤鴨大廚，已從業(yè)22年，全面熟練掌握全聚德烤鴨制作技術(shù)，在2014年北京APEC水立方晚宴上，他作為全聚德王府井店烤鴨服務(wù)團(tuán)隊(duì)的一員，參與了為主桌37位首腦、夫人和40位高官現(xiàn)場制作鴨卷的服務(wù)任務(wù)。

夏青，冷葷大廚，已從業(yè)12年，精通全聚德冷菜制作、拼擺以及果蔬雕、泡沫雕等制作技藝，曾多次在市級(jí)烹飪比賽以及不同主題的大型展臺(tái)上制作冷菜拼盤及雕刻作品，博得各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)和業(yè)內(nèi)人士的贊賞。他先后獲得北京市職業(yè)技能大賽烹飪冷葷藝術(shù)雕刻特金獎(jiǎng)；北京市第三屆職業(yè)技能大賽烹飪（冷葷藝術(shù)雕刻）比賽第八名；“聯(lián)合利華飲食策劃杯”第七屆全國烹飪技能大賽冷葷銅獎(jiǎng)等榮譽(yù)稱號(hào)。

Q：為本次大賽做了哪些準(zhǔn)備，準(zhǔn)備過程中的故事有哪些？

A：俗話說：不打無準(zhǔn)備之仗。在備戰(zhàn)過程中，全聚德集團(tuán)高度重視，經(jīng)過數(shù)十次的精心研究和設(shè)計(jì)，確定了參賽的8道菜品，并反復(fù)演練，不斷加以改進(jìn)和提升。就拿松茸雞豆花來說，傳統(tǒng)的雞豆花形狀比較松散，口感有些發(fā)柴，潤滑度差。為了攻克這一難題，付立生大膽探索、反復(fù)試驗(yàn)，在雞茸中加入了魚茸，不斷改良投料比例，經(jīng)過四五十次的反復(fù)制作，提升了菜品品質(zhì)，在比賽現(xiàn)場“松茸雞豆花”以其細(xì)膩、潤滑的口感和潔白美觀的造型，贏得了評(píng)委們的高度贊賞。

參賽隊(duì)員錢金明一直從事烤鴨工作，這次參賽他除了要制作烤鴨外，還要獨(dú)立完成熱菜“雀巢沙律帶子”。這對(duì)于從未接觸過熱菜崗位的錢金明來說無疑是一個(gè)挑戰(zhàn)。在兩個(gè)月的備戰(zhàn)期間，錢金明每天都要反復(fù)練習(xí)切土豆絲、炸雀巢，手磨出了血泡、手背燙出了很多血點(diǎn)，但是他都咬著牙忍了過來。功夫不負(fù)有心人，比賽當(dāng)天，錢金明以高水準(zhǔn)完成了參賽菜品“雀巢沙律帶子”，為團(tuán)體奪金贏得了高分。

為了提前對(duì)賽場環(huán)境有所適應(yīng)，參賽團(tuán)隊(duì)兩次前往Rational萬能蒸烤箱北京廠區(qū)進(jìn)行實(shí)地考察，熟悉賽場設(shè)備的使用情況。并在店里按照賽場的時(shí)間、空間要求進(jìn)行了6次實(shí)操模擬演練，不斷對(duì)參賽菜品的制作過程做進(jìn)一步完善。

為了保證菜品品質(zhì)，一方面積極與承辦方溝通聯(lián)系，確認(rèn)在荷蘭當(dāng)?shù)刭徺I原材料的可能性；另一方面，將荷葉餅、甜面醬、大蔥等比賽中必須使用的特有食品事先打包，千里迢迢空運(yùn)到荷蘭，盡最大可能向當(dāng)?shù)叵M(fèi)者和餐飲同行展示原汁原味的全聚德烤鴨和特色菜品。

在餐具的選擇上，根據(jù)菜品造型的需要，多次到北京的廚具市場進(jìn)行考察和比較，不敢有絲毫的懈怠。為了順利將餐具帶到比賽現(xiàn)場，避免在托運(yùn)過程中損壞，參賽隊(duì)員每人攜帶少量的日用品和換洗衣服，而是把8道菜品所用的70余個(gè)重達(dá)120斤的餐具，用泡沫紙逐個(gè)包裝后，分別放在5個(gè)手提行李箱中，隨身帶上飛機(jī)，精心看護(hù)，這樣才得以保證餐具的完好無損。

Q：為何會(huì)選擇這些菜品參加大賽？

A：在此次參賽菜品中，全聚德“盛世牡丹烤鴨”無疑是最為亮麗的菜品之一?？绝喴恢笔侨鄣潞诵漠a(chǎn)品，歷經(jīng)152年傳承與創(chuàng)新，“全聚德掛爐烤鴨技藝”現(xiàn)已列入國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。當(dāng)凝聚著中華傳統(tǒng)飲食文化精髓的全聚德烤鴨首次以牡丹花造型亮相于2014年北京APEC水立方國宴時(shí)，不僅驚艷了中外賓客，也成為中外媒體競相報(bào)道的焦點(diǎn)。所以，選擇全聚德“盛世牡丹烤鴨”第一次參加海外大賽，不僅因?yàn)槿鄣驴绝喿鳛椤氨本┏鞘忻钡拿雷u(yù)度，更在于中外賓客對(duì)北京烤鴨這一美食的喜愛，因?yàn)槲覀儓?jiān)信：民族的，同時(shí)也是世界的。

參賽的8道菜品中，在造型上以“花”為主，例如：牡丹花造型的“盛世牡丹烤鴨”與冷菜拼盤“夏韻”相呼應(yīng)；還有中西餐融合的菜品，例如：雀巢沙律帶子、乳酪酸奶凍。同時(shí)我們選擇了一些經(jīng)典傳統(tǒng)菜品，例如：龍須餅是全聚德菜單中的精品面點(diǎn)，具有造型獨(dú)特、質(zhì)感酥脆、奶香味濃、回味悠長的特點(diǎn)。龍須餅要經(jīng)過和面、餳面、反復(fù)溜面、抻面后出條，使其有如龍須，細(xì)而不折，整個(gè)過程至今仍需純手工而非機(jī)械可替代。還有松茸雞豆花、魚香蝦球，這些菜品都具有很高的烹飪難度和展示效果，能夠體現(xiàn)廚師深厚的烹飪功底。

Q：在原料的選擇上有哪些講究？

A：此次參賽菜品用料豐富，涵蓋了禽類、海鮮類、菌類、蛋類、奶類、蔬菜類、水果類等諸多方面，在原料的選擇上嚴(yán)格遵循大賽要求，選擇和使用在當(dāng)?shù)匾子诓少彽脑?，確保菜品綠色健康、營養(yǎng)均衡。例如：松茸雞豆花，雞豆花至今已有百余年的歷史，加入龍利魚使豆花更加雪白細(xì)膩、清香鮮美，松茸菌使湯汁更加醇厚，營養(yǎng)更為豐富。魚香蝦球?qū)鹘y(tǒng)口味與海鮮相結(jié)合，利用泡辣椒獨(dú)特的味道烹制而成。魚香菜是四川菜肴主要傳統(tǒng)味型之一，采用燒魚的配料來烹制，回味悠長。成菜色澤紅亮，魚香味濃郁，蝦球質(zhì)地滑嫩而爽脆，酌酒佐餐具佳。雀巢沙律帶子用料豐富，選用了帶子（海鮮）、黑魚子、生菜、土豆和沙拉醬為主、輔料，雖然采用較為普通的原材料，但是制作出的菜品口味獨(dú)特，擺盤精巧別致。

Q：比賽中有哪些印象深刻的地方？

A：全聚德團(tuán)隊(duì)到達(dá)荷蘭的時(shí)候，恰逢周六，大部分超市都關(guān)門休息了，語言交流也成為溝通的障礙。在當(dāng)?shù)赝袠I(yè)人員協(xié)助和幫助下，參賽團(tuán)隊(duì)克服荷蘭原料市場品種局限性的困難，積極走訪多個(gè)原料市場，為了節(jié)省時(shí)間，他們一日三餐都以吃面包、方便面為主，有些時(shí)候三餐并兩餐，為購買參賽原料擠出更多時(shí)間。印象最深的是購買冷菜“紅油蟲草花螺片”的原料時(shí)遇到的難度，由于主料海螺屬于季節(jié)性產(chǎn)品，在荷蘭當(dāng)?shù)劁N售少，跑遍了多家超市和原料市場才找到一種較小的海螺，其質(zhì)地與國內(nèi)的優(yōu)質(zhì)海螺無法相比。怎么辦？只能運(yùn)用烹飪技巧來彌補(bǔ)原料的不足，最大程度地烹制出菜肴的鮮美口感，并以新穎的造型提升其品質(zhì)。

比賽前，為了保證烤鴨質(zhì)量，全聚德團(tuán)隊(duì)多次研究和分析當(dāng)?shù)伉喤鞯膶?shí)際情況，按照歐洲標(biāo)準(zhǔn)創(chuàng)新和改進(jìn)烤鴨的烤制方法。在承辦方協(xié)助下，利用當(dāng)?shù)夭宛^的操作間進(jìn)行鴨坯開生，可是沒有鴨坯晾曬的地方，就在住地開辟出一個(gè)簡易晾坯間，在當(dāng)?shù)夭宛^臨時(shí)借來兩臺(tái)電扇吹制鴨坯，最高限度地保持鴨坯的風(fēng)干狀態(tài)，有時(shí)為了掌握和觀察鴨坯的晾曬時(shí)間和程度，廚師就與其“同宿一室”。就這樣經(jīng)過三天的辛苦準(zhǔn)備，參賽選手克服一切困難，確保高品質(zhì)、高水準(zhǔn)地完成“北京烤鴨”這一中華美食和精美菜肴的現(xiàn)場制作。

比賽現(xiàn)場，當(dāng)身材嬌小的張景宇運(yùn)用嫻熟的技法進(jìn)行抻面時(shí)，引起現(xiàn)場很多媒體的關(guān)注，有媒體記者饒有興趣提問道：“你抻面的時(shí)候會(huì)不會(huì)很累？”張景宇微笑地回答：“我已經(jīng)做面點(diǎn)廚師23年了，早就鍛煉出來了，我的胳膊都比別人粗?！碑?dāng)她手工抻出細(xì)如發(fā)絲的龍須面時(shí)，現(xiàn)場人員都贊嘆不已，伸出大拇指向她表示敬佩，并紛紛拍照，媒體記者們更是對(duì)抻面環(huán)節(jié)進(jìn)行了全程錄制，瞬時(shí)間，全聚德團(tuán)隊(duì)成為賽場的聚焦點(diǎn)。

Q：參加本次大賽有哪些感受和收獲？

A：在此次大賽中，全聚德團(tuán)隊(duì)克服原材料采購、備料選用、制作場地局限、飲食習(xí)慣等諸多困難，發(fā)揮團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神和各自專長，在150分鐘的時(shí)間內(nèi)，從食材的選取到烹制，再到裝盤、裝飾和展示，將中式正餐傳統(tǒng)工藝手法與創(chuàng)新元素巧妙地融合，精心雕琢每一道工序，最終以盛世牡丹烤鴨、松茸雞豆花、魚香蝦球、夏韻、紅油蟲草花螺片、雀巢沙律帶子、龍須餅、乳酪酸奶凍等8道色、香、味、形俱佳，新穎別致的美食，征服了現(xiàn)場評(píng)委及專業(yè)品鑒人員，摘取本次大賽團(tuán)體金獎(jiǎng)以及四項(xiàng)個(gè)人金獎(jiǎng)（熱菜、冷菜、面點(diǎn)與甜品），向世界展示了百年全聚德深厚的文化底蘊(yùn)和作為國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的“掛爐烤鴨技藝”的精湛所在，弘揚(yáng)了菜品創(chuàng)新烹飪的匠心技藝，擴(kuò)大了全聚德品牌在歐洲地區(qū)的影響力。

參加此次大賽，全聚德團(tuán)隊(duì)能夠與來自全球20多個(gè)國家和地區(qū)的48支中餐烹飪代表隊(duì)同場競技，開闊了眼界、拓寬了思路、增長了知識(shí)、提高了技藝，積累了寶貴的比賽經(jīng)驗(yàn)，也增進(jìn)了全聚德廚師與世界各國廚師的廣泛交流與廚藝的共同提高。

此前，應(yīng)歐洲時(shí)報(bào)文化傳媒集團(tuán)邀請，在世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)組織協(xié)助下，全聚德團(tuán)隊(duì)還在法國波爾多為“情系金秋·2016法國中秋慶典暨浙江衛(wèi)視國際頻道開播十周年慶典晚會(huì)”提供了優(yōu)質(zhì)的晚宴服務(wù)，并與法國巴黎餐飲界同仁舉行了中餐技術(shù)交流會(huì)，傳播了中華飲食文化的博大精深，書寫了中法美食交流的新篇章。特別是歐洲廚師的工作熱忱、敬業(yè)精神和一絲不茍的工作作風(fēng)，都值得我們借鑒、學(xué)習(xí)。