洗衣粉炸油條是真的嗎

李穎

最近，在朋友圈和微博上經常會看到這樣的傳聞：洗衣粉油條，炸出來色澤金黃、蓬松酥脆，這樣的油條千萬別買；洗潔精玉米放一整天都不會變餿，街頭玉米都是洗潔精煮的，所以才有“百里飄香”的香氣……

如此種種，都是真的嗎？本期，讓我們一一解析。

洗衣粉油條？

“洗衣粉油條”最早的報道出現在2006年的廣東，據說廣州曾有位顧客親眼看到過，油條攤主和面時，加入少量的洗衣粉，炸出的油條個大、光亮，這樣的油條賣得很好。

甚至附加了做法：因為面粉發(fā)酵時要密封，洗衣粉在里面不容易被揮發(fā)，所以在下鍋前一小時把密封的面團打開，然后用力反復地搓揉幾分鐘，這樣炸出的油條，食客很難聞到洗衣粉的味道。

洗衣粉油條的真假讓我們先擱置不談，首先了解下傳統(tǒng)油條的制作——傳統(tǒng)油條是往面粉里加入明礬、小蘇打（或者蘇打）、鹽等，調制成礬堿面團，再將面團拉條，最后經油炸而成。明礬即硫酸鋁鉀，是一種水解呈酸性的復鹽（又叫重鹽）。而小蘇打（碳酸氫鈉）或者蘇打（碳酸鈉）經水解呈堿性。二者溶于水中后會發(fā)生化學反應，產生大量二氧化碳氣體和絮狀物氫氧化鋁， 促使面團膨松。

這個反應在低溫下進行得很慢，而高溫油炸時會迅速反應，產生大量二氧化碳氣體。高溫還會使二氧化碳氣體受熱膨脹，面團中的水分汽化和淀粉糊化膨大，大量鹽溶性蛋白質經受熱變性也形成了維持油條膨脹結構的剛性支撐。另外，明礬的水解產物氫氧化鋁能吸附水中的雜質，形成絮狀物礬花，使油條發(fā)脆，這也是傳統(tǒng)油條更鐘情于使用明礬的原因。

在做傳統(tǒng)油條的過程中，小蘇打過量就會生成鋁堿，使油條內部顏色發(fā)黃，苦澀味增重，不夠酥脆；加的不夠，礬花量少，又會影響油條質量。所以掌握礬堿用量的平衡，是炸制油條工藝的關鍵，并需要根據經驗調整用量和水溫，達到很好的發(fā)泡效果。

傳統(tǒng)的油條制作依賴于明礬，但明礬含有鋁元素，在人體內代謝非常緩慢，容易沉積。沉積到骨骼中，會使骨質變得疏松；沉積在大腦中，可使腦組織發(fā)生器 質性改變，出現記憶力衰退，甚至癡呆。隨著人們健康意識的不斷提升，對傳統(tǒng)油條的質疑聲越來越多，于是很多商家就推出了不含鋁油條。

不含鋁油條配方不一，有些還屬于商業(yè)機密，但原理都無非是采用了其他不含鋁的發(fā)泡劑來取代明礬。例如，不含鋁泡打粉是用酒石酸鹽或磷酸鹽（如磷酸鈣和焦磷酸鈉）代替明礬做固體酸，固體堿還是用小蘇打；臭粉膨松劑主要成分是碳酸氫銨，經常用于油炸產氣食品，像沙琪瑪的制作等，臭粉在加熱條件下會迅速分解產生大量水、氨氣和二氧化碳氣體，但缺點是氨氣會有一定臭味，如控制好產氣釋放速度，氨氣在成品里殘留量會很少；還可以用生物發(fā)酵劑酵母代替，酵母是一種單細胞的兼性厭氧真核微生物，添加到面團后，可以通過自身的新陳代謝產生二氧化碳氣體達到蓬松的目的，這個過程通常就叫發(fā)酵，它對人體沒有副作用，并可以提供人類所必需的而又缺乏的營養(yǎng)物質和維生素。通常還會再加入適量小蘇打，讓膨脹效果更好。

那么，洗衣粉能炸出

蓬松油條嗎？

《杭州都市快報》和《華西都市報》曾分別請面點師將洗衣粉揉進面團代替小蘇打和明礬發(fā)泡，結果顯示濕面團發(fā)泡膨脹效果很好，速度比常規(guī)的礬堿中和要快，表面有明顯氣泡，摸起來很光滑。但再進一步經高溫油炸，面團則表面呈黃褐色，暗淡無光，完全沒有氣孔，形似一根木棍，完全沒有油條的樣子，湊近一聞，還有洗衣粉的刺鼻味道，絕對下不了口。

為什么洗衣粉能讓面團發(fā)泡、卻不能讓油條炸“發(fā)”呢？這是因為，洗衣粉之所以能讓濕面團發(fā)泡，是其主要成分陰離子表面活性劑“烷基苯磺酸鈉”在起作用。表面活性劑有很強的起泡能力，經常被用作發(fā)泡劑。它發(fā)泡的原理是當氣體進入水中被液膜包圍形成氣泡。表面活性劑富集于氣液界面，以它的疏水基伸向氣泡內，它的親水基指向溶液，形成單分子層膜。這種膜的形成降低了界面的張力而使氣泡處于較穩(wěn)定的熱力學狀態(tài)。所以揉進濕面團的洗衣粉能很好地發(fā)泡膨脹。

但在大量高溫食用油的包圍下，面團里表面活性劑外向排列的親水基團失去了穩(wěn)定存在的水環(huán)境，打破了氣液界面的平衡，原先被液膜包裹的氣泡就迅速消失了。這就是為什么揉進了洗衣粉的濕面團能很好發(fā)泡，但油炸后卻成了面棍的原因。因此，用含有大量表面活性劑的洗衣粉炸油條，基本上是不可能的。

洗潔精玉米？

和“洗衣粉炸油條”、“洗衣粉蒸饅頭”相比，“街頭玉米都是洗潔精煮出來的”算是最近的傳聞了，然而它的影響力卻一點兒也不小。從目前的報道來看，“洗潔精玉米”說的是在“玉米香精”的基礎上再加“洗潔精”。

據合肥晚報消息，記者向化工商店老板討教街頭玉米如何保持原味，老板透露要用玉米香精：“不管在鍋內煮多久，玉米都會保持明黃色，口感非常甜，合肥街頭上所有賣甜玉米的都從我這進貨。”

那么，洗潔精真能煮玉米嗎？

有機構做了一個實驗：取同一根玉米，掰兩半，一半正常清水煮，一半加入洗潔精煮。煮好后，摘玉米粒下來品嘗，加了洗潔精的玉米和沒加洗潔精的玉米在口味、香味上有差異，用洗潔精煮的玉米明顯有非玉米的香氣，能嘗出洗潔精味兒。所以，這個實驗可以在一定程度上證明所謂的“洗潔精玉米”其實是指“玉米香精”。

玉米香精是什么？新聞報道里寫道，玉米香精的配料是純凈水、食用酒精、丙二醇、食用香料。

酒精大家都不陌生，乙醇可以作為加工助劑在食品加工中使用。

那么丙二醇是什么呢？丙二醇是一種黏稠、微甜的液體，具有吸濕、潤滑和抗菌作用。它有非常廣泛的商業(yè)用途，在食品、化妝品、藥物和日用品上都有應用。丙二醇跟酒精其實是近親，倆人關系頗近，結構也類似，所以，經常也跟酒精一起并用，可以增加抑菌效果。這也是玉米一天賣不完、第二天還能接著賣“不會餿”的原因。

食用香料就是一些香精成分，使用香料的種類非常多，我國標準GB2760-2014《食品添加劑使用標準》中允許使用的食用合成香料有上千種，這里主要就是一些類似玉米香味的物質。

那玉米香精安全嗎？

酒精大家不陌生，喝酒的習慣也不少，雖然飲酒不好，但是煮玉米這點用量（還經過煮沸加熱），大家應該不會擔心。

丙二醛的安全性如何呢？丙二醇跟酒精非常類似。丙二醇在惹你體內可被氧化代謝，變成醋酸和丙酮酸進入人體正常代謝過程，所以，它對人體并沒有危害。而且，跟酒精一樣，如果大量食用丙二醇也有急性毒性的，急性毒性的癥狀跟喝酒喝多了的表現有些相像，包括失去平衡感、頭昏等。丙二醇的大鼠半數致死量為每公斤體重6423mg，有研究連續(xù)104周給大鼠飼喂每公斤含丙二醇200～2100mg的食物，未發(fā)現動物死亡或者明顯異常。國際食品法典委員會的食品添加劑JECFA對其進行安全性評價認為其每日適宜攝入量ADI值為每千克體重不超過0～25mg。美國食品藥品監(jiān)督管理局FDA認為，當丙二醇的攝入量達到或者接近致死量（每千克體重超過6克）時，在一些動物實驗中發(fā)現可能會造成動物的腎臟損傷，不過，鑒于人類平時一般攝入量極低，根本沒有證據認為丙二醇會對人類造成危害，所以，FDA對丙二醇的安全評定為GRAS，即一般認為安全。可以認為，合理使用丙二醇不用太擔心。

食用香料種類多，安全性大多較好，世界各國包括我國都沒有制定各種香料的最大使用量和殘留量標準，只是要求使用者“按生產需要適量使用”。不過，消費者倒也不用擔心商家加太多有害健康，因為香精是一類具有“自我限量”特征的物質：少量用，人們會覺得很香；用太多了，就會產生相反的效果，不僅不會得到宜人的香味，反而會變得非常刺鼻、令人惡心，想多加也是不可能的。這就好比大家用香水，少量噴灑香味清新淡雅，用多了就讓人難以接近了。所以，倒也不用太擔心香料過量導致的安全性問題。

這么看來，玉米香精中的幾種物質還比較安全，那么，是不是就意味著它可以用來煮玉米呢？其實是不行！

首先，我國食品添加劑標準GB2760-2014對丙二醇的食用范圍規(guī)定里并沒有玉米，所以，用來煮玉米就屬于超范圍使用，屬于違法行為；其次，我國標準GB2760-2014《食品添加劑使用標準》中表B.1中明確規(guī)定不得使用食用香料的食品名單，就包括新鮮蔬菜和新鮮水果、原料等，原糧中禁止添加食用香料或香精。所謂原糧，就是指未經加工的糧食，新鮮玉米棒就屬于此類。所以，不論這款玉米香精是否會對人體有害，它都不允許用來煮玉米棒；如果有使用那肯定是違規(guī)的行為。

防不勝防的黑心商家

雖然理論和實驗都表明，洗衣粉不能代替?zhèn)鹘y(tǒng)成分炸制油條，洗潔精煮不出香氣宜人經久不壞的玉米，但并不能保證小販會不會道聽途說、信以為真，真的嘗試去這樣做。

在洗衣粉油條事件的討論中，有人指出，是因為某些不法商販用工業(yè)泡花堿（洗衣粉原料之一）替代小蘇打制作油條，于是就傳出了洗衣粉做油條的說法。使用非食用物質來代替食品原料，永遠是黑心商人的“致富之道”。

玉米香精不能用來煮玉米棒。但是，這并不意味著吃了這樣的玉米棒就會有害。比起丙二醇、香精等食品添加劑，更應該擔心的是一些商家使用劣質玉米棒，為了掩蓋劣質玉米棒而用香精掩蓋，這倒可能影響消費者的健康。

對此，還是應該呼吁監(jiān)管者加強管理，防止商家濫用食品添加劑。而另一方面，街頭攤販大多無照經營，品質難有保障，是否值得冒這樣的風險購買，消費者還是要走心掂量了。