瓦缸煨湯

以我之拙見，湖北人喜湯嗜湯的程度，在全國即使不能排第一，大概也不會(huì)跌出前三甲吧？在荊楚城鄉(xiāng)，不管是百姓居家的餐桌還餐廳酒樓的宴席，設(shè)席必見湯，所以當(dāng)?shù)孛袼子小盁o湯不成席”之說。

湖北人喜湯也善于調(diào)湯，舉凡食材，不管是動(dòng)物性食材還是植物性食材，皆可制成湯饌端上餐桌。湖北湯饌品種不可謂不多，林林總總數(shù)百款，但究其烹調(diào)方式，卻不算繁雜，多集中于煨湯與汆湯兩類。所謂“煨”之技法，據(jù)辭書解釋的原意有二。一是把食物直接放在帶火的灰里燒熟。二是把原料放在鍋中，加較多的水，用文火慢煮，物爛時(shí)再放進(jìn)鹽。湖北使用“煨”的方法多見于濃湯制作，小火慢煮，水多湯寬，如排骨蓮藕湯、蘿卜牛肉湯、骨彎蘿卜湯之類是濃湯的代表品種。所謂“汆”之技法，據(jù)辭書解釋的原意是把食物放到沸水中煮一下，隨即取出，以防食物養(yǎng)分因高溫烹調(diào)而流失，或食物本身變老、變黃的一種烹飪方法。湖北使用汆的方法多見于素湯或葷素清湯的制作，大火快汆，水多湯清，如蕃茄雞蛋湯、紫菜蛋花湯、冬瓜肉片湯之類是家常清湯的代表品種。汆湯在武漢的方言中也叫“打湯”。

這20年來，有一種既不是煨，也不是汆的湯饌在湖北各個(gè)城市流行起來，逐漸為湖北人喜愛，這就是蒸湯，它的全稱應(yīng)該叫“江西瓦缸煨（蒸）湯”。

漢口中山公園馬路對(duì)面有家叫做“大哥大瓦缸煨湯”的館子，店門有些特別：兩口直徑在一米以上的黃釉鼓肚大瓦缸，左一口右一口墩實(shí)地蹲在店門的兩側(cè)，缸肚有兩條張牙舞爪的金黃色飛龍相向游弋，極其霸氣地宣示于南來北往的路人：本店出產(chǎn)的，是道地的“江西瓦缸煨湯”。

何謂“瓦缸煨湯”？是指由江西為起源的一種清湯品種，烹制此種湯時(shí)，先把雞、鴨、豬排骨、豬肚等動(dòng)物食材與蘿卜、蓮藕等植物食材相搭配，經(jīng)過預(yù)先切配加工好后，以小瓦罐盛起，瓦罐中加些許黃芪、枸杞、沙參等少量滋補(bǔ)藥材，然后一次性加足清水，放在以大圓陶缸做成的爐具中沿缸壁整齊碼好，缸中可燒煤也可燒木炭，缸中的持續(xù)高溫將小瓦罐中的各種食材慢慢烘烤至熱至熟而成湯品，用這種方法烹飪出來的湯品被江西人稱為“瓦罐煨湯”或者“瓦罐蒸湯”，因?yàn)榇藴呐腼兎椒ㄆ鹪从诮?，且在江西各地流行甚廣，全國餐飲行業(yè)約定俗成地稱這種湯饌為“江西蒸湯”或“江西瓦缸煨湯”。

嚴(yán)格地說，“江西蒸湯”的烹飪方式其實(shí)既不是“煨”也不是“蒸”，而是在封閉的大圓陶缸里，用爐火高溫將小瓦罐中的主輔食材進(jìn)行“烘烤”，致使主輔食材與水糅和相融而成其為湯。由此說來，似應(yīng)叫“烘湯”更為準(zhǔn)確，但“烘湯”的叫法會(huì)使消費(fèi)者費(fèi)解，而叫“蒸湯”或者“煨湯”更讓人清楚明了，便于接受，久而久之，百姓便把這種用大陶缸作爐具、以小瓦罐作盛具，以高溫烘烤而成的湯品定名為“江西蒸湯”或“江西瓦罐煨湯”了。

“江西瓦罐煨湯”的起源，歷史上鮮有文字記載。我在江西南昌出差，與當(dāng)?shù)孛朗尺_(dá)人聊天和在民間尋訪，所聞該湯的起源，比較一致的說法為江西景德鎮(zhèn)燒制陶瓷的窯工在清朝中期所創(chuàng)制。

景德鎮(zhèn)為著名瓷都，宋真宗景德元年（1004年）因該地所產(chǎn)青白瓷質(zhì)地優(yōu)良，遂以皇帝年號(hào)為名置景德鎮(zhèn)，并沿用至今。景德鎮(zhèn)因燒制陶瓷出名，清代景德鎮(zhèn)進(jìn)入鼎盛時(shí)期，有一個(gè)以燒制陶瓷為謀生手段的龐大群體——燒窯工日夜在窯口勞作。那時(shí)燒造瓷器的窯具非常原始，燃料主要是柴草和木炭，窯工每燒一窯的過程都艱辛無比，他們燒造的瓷器精美貴重，尤其是給皇家燒造的御窯出品，放在現(xiàn)今衡量，哪一件官窯瓷器都價(jià)值連城，可換來數(shù)輛豪車，幾棟別墅，但窯工當(dāng)時(shí)的收入?yún)s非常微薄，甚至難以養(yǎng)家糊口。為節(jié)省吃飯的開銷計(jì)，窯工上工時(shí)，每日必做的事便是帶上些許腌肉、腌菜、豆制品和糧米，上工后，用小瓦罐將米、菜分別盛起，在罐中加入清水，然后沿窯邊將小瓦罐擱好，到了中午飯點(diǎn)，在窯中烤烘了幾個(gè)小時(shí)的飯菜已然自熟，窯工們從窯中取出瓦罐，算是在窯口吃上了幾口熱菜熱飯——這便是如今在餐飲行業(yè)很是有名的“窯工菜”的來歷，現(xiàn)在“江西瓦罐煨湯”中的主打品類肉湯、雞湯、鴨湯等湯饌，亦是如法炮制，均是把雞、鴨、肉加水盛在瓦罐里，然后在燒瓷窯中烘烤而成，我們其實(shí)也可將這種方法制作的湯品通稱為“窯工瓦罐湯”。

最先將“窯工瓦罐湯”商業(yè)化的城市是南昌。南昌先是將“窯工瓦罐湯”引進(jìn)到酒樓飯店，繼而用于快餐經(jīng)營，南昌人將來自景德鎮(zhèn)的“窯工瓦罐湯”作了改進(jìn)，并賦予了表現(xiàn)力極強(qiáng)的形式感：用一口鼓肚大陶缸代替了燒瓷的瓷窯，缸口加一個(gè)活動(dòng)的蓋子，便成了一個(gè)爐具，又在大陶缸上描龍畫鳳，給大陶缸的外表平添了幾分美感。陶瓷大缸要么擺在店內(nèi)廳堂里，要么擺在店門口兩側(cè)，廚師在眾目睽睽之下展示烹湯技藝，待湯烹好，香氣便從缸口溢出，向四處飄散，實(shí)在勾人食欲。曾有南昌美食家賦詩贊曰：“民間煨湯上千年，四海賓客常留連。千年奇鮮一罐收，品得此湯金不換?！蹦喜^而將“瓦缸蒸湯”做到了食材量化，烹湯過程規(guī)范化，于是湯品的出品品質(zhì)得到了保證，不管湯館開到哪里，湯的味道而能始終如一。

“江西瓦罐煨湯”能夠風(fēng)靡大江南北，不僅靠獨(dú)特的湯品口味，而且還靠其接地氣、高性價(jià)比的快餐經(jīng)營模式，于是，“江西瓦罐煨湯”由南昌出發(fā)，南進(jìn)北上，這20年間在全國到處開花?！敖魍吖揿袦边M(jìn)入武漢餐飲市場，也是走的快餐路線，經(jīng)營品種由“蒸湯”與“蒸菜”兩類組成，“蒸湯”多為排骨蓮藕湯、蘿卜排骨湯、豬手湯、豬肚湯、雞湯、老鴨冬瓜湯等等，蒸菜則有豆豉蒸干子、粉蒸芋頭、蒸水蛋、蒸豆腐角等等，湯與菜的生產(chǎn)，全在一口大缸爐內(nèi)搞定，干凈衛(wèi)生、出品快捷，像我這般經(jīng)常進(jìn)出“江西瓦罐煨湯”店子的食客，心知肚明，別看店門兩側(cè)兩口黃釉大缸氣宇軒昂，其實(shí)這類店子做的卻是花費(fèi)30元錢就能讓食客吃飽喝足的小菜快餐營生。

我對(duì)“江西瓦罐煨湯”饒有興趣，多次去過“大哥大瓦缸煨湯館”喝湯，去路邊的“江西蒸湯”館的次數(shù)也不少，原因有三，一則瓦缸灶具特殊有趣，瓦缸形似小壇，口闊、有把、底部較寬大，以泥陶燒制而成，以確保烹制出的湯品無金屬異味，這叫爐灶器具環(huán)保自然。二則食材選擇寬泛，大多數(shù)動(dòng)物食材、植物食材都可入湯，這叫食材可選擇性高，其湯饌品種自然豐富。三則烹法回歸自然，食材選定后，入缸慢火煨制7個(gè)小時(shí)左右，故而成湯就有了湯鮮，清淡、肉嫩，原味、原汁、營養(yǎng)價(jià)值高，具有養(yǎng)生進(jìn)補(bǔ)的特性。古人說“凡味之本，水最為始，五味三材，九沸九變，則成至味”，用大陶缸作爐具烘烤而成的清湯有益于養(yǎng)生，尤其適宜于像我這般年歲的人飲用。至于喜歡喝濃湯的年輕人，大概會(huì)嫌喝“瓦缸煨湯”不太過癮而不肯移步踱進(jìn)“江西瓦罐蒸湯”館，這是人各有好，那我就不多嘴相勸了。

曾慶偉：武漢市人，作家、美食評(píng)論家，現(xiàn)任《炎黃美食》雜志總編輯、武漢散文學(xué)會(huì)副秘書長、武漢餐飲業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長、武漢炎黃文化研究會(huì)美食文化委員會(huì)主任。已出版《楚天談吃》《味蕾上的鄉(xiāng)情》等書籍多部。