高職酒店類實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)改革研究

康慧玲

在國家大力發(fā)展旅游業(yè)的背景下，本文分析了酒店類實(shí)訓(xùn)課程的教學(xué)現(xiàn)狀，提出了轉(zhuǎn)變教學(xué)理念、課程考核改革、教學(xué)方法改革以及師資隊伍建設(shè)這四個教學(xué)改革思路。以期能夠通過酒店類實(shí)訓(xùn)課程的教學(xué)改革來提高旅游業(yè)人才供給，能夠為酒店業(yè)提供高質(zhì)量的人才，能夠為國家發(fā)展旅游業(yè)做出自己微薄的貢獻(xiàn)。

近年來國家教育工作的重點(diǎn)之一是大力發(fā)展職業(yè)教育，我們可以看出職業(yè)教育對國家的建設(shè)發(fā)展作用巨大，近年來不斷發(fā)展職業(yè)教育，取得了巨大的成績，但也存在一些問題。如旅游業(yè)不斷發(fā)展，可旅游專業(yè)人才的培養(yǎng)沒有跟上旅游行業(yè)的發(fā)展。在此背景下，提出高職酒店類實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)改革研究以期能為旅游業(yè)發(fā)展貢獻(xiàn)自己的微薄力量。

一、現(xiàn)狀分析

目前，高職酒店類實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)存在諸多問題，以餐飲服務(wù)與管理為例，存在如教學(xué)理念與人才培養(yǎng)脫節(jié)、教學(xué)考核方式不合理、教學(xué)方法運(yùn)用不當(dāng)、師資力量建設(shè)薄弱等問題，導(dǎo)致教學(xué)效果較差、學(xué)生綜合職業(yè)素養(yǎng)不強(qiáng)、酒店業(yè)人才嚴(yán)重不足等。尤為嚴(yán)重的是，多數(shù)高職院校開設(shè)的酒店類實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)注重理論知識，輕學(xué)生操作技能的學(xué)習(xí)，輕管理能力培養(yǎng)，忽視了高職院校作為酒店行業(yè)應(yīng)用型創(chuàng)新管理人才培養(yǎng)基地的作用，致使高職院校畢業(yè)生與中職學(xué)校畢業(yè)生沒有明顯區(qū)別，酒店業(yè)管理崗位出現(xiàn)了“人才荒”現(xiàn)象。因此針對酒店類高職實(shí)訓(xùn)課程的教學(xué)十分重要，教學(xué)改革也勢在必行。

二、教學(xué)改革的內(nèi)容

（一）轉(zhuǎn)變教學(xué)理念

形成以“學(xué)生”為中心的教學(xué)理念。傳統(tǒng)教學(xué)都是沿用的“老師”為主的教學(xué)理念，教師講授為主，學(xué)生被動接受知識。這樣的教學(xué)理念存在很多問題，尤其是針對高職學(xué)生而言更不適用，高職學(xué)生理論知識基礎(chǔ)薄弱，學(xué)生被動接受知識只停留在記憶這個層面上，根本不能掌握知識更達(dá)不到運(yùn)用知識。這樣的教學(xué)效果是十分低效的，因此要形成以“學(xué)生”為中心的教學(xué)理念。以“學(xué)生”為中心的教學(xué)理念，就是要針對學(xué)生的特征進(jìn)行教學(xué)。如高職學(xué)生對實(shí)訓(xùn)實(shí)踐教學(xué)更感興趣，更擅長技能操作而不是理論分析，那么就加強(qiáng)實(shí)訓(xùn)教學(xué)以及增加相應(yīng)的課時。充分發(fā)揮學(xué)生的興趣去學(xué)習(xí)知識、掌握知識然后去運(yùn)用知識。

（二）課程考核改革

在教學(xué)中，我們?nèi)菀追傅囊粋€錯誤就是重視教學(xué)過程輕視教學(xué)考核。而考核卻對學(xué)生的影響之大，牽扯到學(xué)生的獎學(xué)金評定、專升本資格評定以及整個學(xué)校學(xué)生的學(xué)風(fēng)、考風(fēng)情況等。課程考核對學(xué)生以后的學(xué)習(xí)也有著一定影響，如果考核不能公平地顯示學(xué)生的學(xué)習(xí)情況，那么學(xué)生就不會認(rèn)真對待平時的練習(xí)。因此應(yīng)重視課程考核的改革。

1.考核形式改革。課程進(jìn)行考核的方式有很多，高校一些課程都是采取閉卷考試的方式，也有的實(shí)訓(xùn)課程采取考查的方式。高職學(xué)校開設(shè)的實(shí)訓(xùn)課程比本科院校要多，因此高職院校的課程考核方式與本科院校的有較大差異。高職院校的實(shí)訓(xùn)課程較多，在實(shí)訓(xùn)課程考核上面，很多學(xué)校采取的是考查方式?？疾槟軌驒z測出學(xué)生實(shí)訓(xùn)技能情況，但是不能完全檢測出學(xué)生的學(xué)習(xí)情況，因為實(shí)訓(xùn)技能受很多方面的限制，如《餐飲服務(wù)與管理》這門課的實(shí)訓(xùn)技能會受身高、身體素質(zhì)等方面的影響。如在托盤這項技能的訓(xùn)練中能夠看得出身體素質(zhì)好的學(xué)生比身體素質(zhì)差的學(xué)生能力提升更快，在中餐擺臺的過程中身高占優(yōu)勢的學(xué)生鋪臺布一次成形的幾率較高。因此單純以考查學(xué)生技能情況來判定學(xué)生學(xué)習(xí)實(shí)訓(xùn)課成績存在不妥。因此建議采用“考查+考試”的方式來對學(xué)生進(jìn)行實(shí)訓(xùn)課成績的判定，考查和考試的分?jǐn)?shù)比例可根據(jù)實(shí)際情況來劃分。

2.考核內(nèi)容改革?？己藘?nèi)容的設(shè)置能夠把學(xué)生的學(xué)習(xí)情況檢測出來，能夠更加公平地為學(xué)生的學(xué)習(xí)情況進(jìn)行評分?？己藘?nèi)容也是教學(xué)的重要組成部分，關(guān)于考核的內(nèi)容設(shè)置，現(xiàn)在很多學(xué)校存在“教與考”脫節(jié)現(xiàn)象，即教學(xué)內(nèi)容與考試內(nèi)容相脫節(jié)的情況。這是許多老師出于對及格率的考量，許多學(xué)生不來聽課或者聽課不認(rèn)真，而期末考試為了讓大部分通過就只能采取考核內(nèi)容全部從教材中提取的方法，這樣才能保證大部分人通過考試。其實(shí)這樣的考試根本不能考核出學(xué)生的學(xué)習(xí)情況，應(yīng)該對其進(jìn)行改革?？己藘?nèi)容應(yīng)是教師平時講授的重點(diǎn)知識，應(yīng)是對學(xué)生以后工作或生活有影響的知識。如《餐飲服務(wù)與管理》這門課的考核分兩大部分，一是技能考查，二是知識考試。技能考查主要測試學(xué)生在托盤、餐巾折花、中餐擺臺、西餐擺臺、酒水服務(wù)、餐中服務(wù)等，這些技能測試主要在平時分項目訓(xùn)練之后就進(jìn)行測試。知識考試主要考學(xué)生對酒水知識、菜肴知識、茶知識以及廚房管理等方面的掌握情況，這是采用期末進(jìn)行閉卷考試的方式進(jìn)行。

（三）教學(xué)方法改革

高職院校中實(shí)訓(xùn)課程較多而且十分重要，針對高職院校的課程教學(xué)方法研究一直以來都是高職教學(xué)改革的重點(diǎn)。我們熟知的高職教學(xué)方法有：講授法、項目教學(xué)法、角色扮演法、案例分析法、演示法等。每門課程根據(jù)實(shí)際情況選擇不同的教學(xué)方法，偏理論的課程重在講授法，偏實(shí)踐的課程重在項目教學(xué)法以及演示法等。我們在實(shí)訓(xùn)教學(xué)中容易犯的錯誤是重實(shí)踐輕理論，導(dǎo)致高職培養(yǎng)的學(xué)生與中職學(xué)生沒有明顯差異。因此我們提出要針對高職實(shí)訓(xùn)課程進(jìn)行教學(xué)方法的改革。

1.講授法與項目引領(lǐng)的結(jié)合。這里以《餐飲服務(wù)與管理》課程為例，實(shí)訓(xùn)課程中主要是采用項目教學(xué)法，分項目進(jìn)行教學(xué)，分為六大項目：托盤服務(wù)、酒水服務(wù)、餐巾折花、中餐擺臺、西餐擺臺以及餐前、餐中、餐后服務(wù)。在對這六個項目進(jìn)行教學(xué)時，往往采取的是教師演示，講解技能的步驟，然后讓學(xué)生進(jìn)行分組訓(xùn)練。這樣學(xué)生能夠掌握每個項目或者每項技能的大概要點(diǎn)。學(xué)生能夠知道怎么做，但是不知道為什么要這么做，這樣的學(xué)生以后工作能夠成為優(yōu)秀的員工但是不一定能夠成為優(yōu)秀的管理者。因此在教學(xué)過程中我們應(yīng)注意講授法與項目引領(lǐng)的結(jié)合，比如在講《餐飲服務(wù)與管理》這門課程的托盤技能時，除了告訴學(xué)生在托托盤時手掌心必須要是空心還要告訴學(xué)生為什么必須是空心，因為手掌心是空心這樣才能有利于重心的移動。這樣學(xué)生畢業(yè)從事餐飲工作才能比其他同事更有理論方面的優(yōu)勢。因此我們在講授實(shí)訓(xùn)課程時要讓學(xué)生不僅掌握技能更要讓學(xué)生知其所以然，結(jié)合講授法和項目引領(lǐng)。

2.角色扮演法的運(yùn)用、在高職實(shí)訓(xùn)課上我們經(jīng)常能夠看到每個學(xué)生在扮演不同角色，如有的演管理者有的演服務(wù)者。這就是角色扮演法，在高職酒店類實(shí)訓(xùn)課堂上我們也經(jīng)常運(yùn)用角色扮演法。如在《餐飲服務(wù)與管理》這門課程，在教授餐前、餐中、餐后服務(wù)時，我們經(jīng)常會讓學(xué)生扮演服務(wù)人員和消費(fèi)者。但是也經(jīng)常會看見扮演的學(xué)生還沒有開始演就開始笑，因為學(xué)生覺得彼此是熟人，沒有辦法進(jìn)入真正的服務(wù)與被服務(wù)的角色中。因此我們在運(yùn)用角色扮演法時要進(jìn)行一定的改革，如在同時上不同專業(yè)不同班級的同一門實(shí)訓(xùn)課程時，在運(yùn)用到角色扮演法的教學(xué)方法時可以采取不同班級進(jìn)行分組演練，這樣就避免了“熟人”效應(yīng)。同時在運(yùn)用角色扮演時可以進(jìn)行角色互換，如《餐飲服務(wù)與管理》這門課程中扮演服務(wù)人員與消費(fèi)者的同學(xué)再把情景還原一次，只是身份對調(diào)，這樣能夠讓學(xué)生加深理解服務(wù)工作。

（四）師資隊伍建設(shè)改革

高職酒店類實(shí)訓(xùn)課程與行業(yè)聯(lián)系緊密，在師資隊伍建設(shè)方面也需要改革。許多高職院校嘗試了各種辦法進(jìn)行師資隊伍建設(shè)，如外聘酒店職業(yè)經(jīng)理人作實(shí)訓(xùn)課程的兼職教師以及派老師去酒店一線崗位學(xué)習(xí)技能等。這些方法有一定效果，但是長期來看效果不佳，因此需要對師資隊伍進(jìn)行改革。

教師隊伍改革關(guān)鍵在于形成教師團(tuán)隊，形成一支專業(yè)的教學(xué)團(tuán)隊是進(jìn)行實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)的重要保障。酒店類實(shí)訓(xùn)課程主要包含《餐飲服務(wù)與管理》、《前廳服務(wù)與管理》以及《客房服務(wù)與管理》，酒店類實(shí)訓(xùn)課程的教學(xué)團(tuán)隊建議由三名教師組成。教學(xué)團(tuán)隊一旦形成就請外面的酒店職業(yè)經(jīng)理人對這三名教師進(jìn)行全方位的培養(yǎng)，讓這支教學(xué)團(tuán)隊能夠全面地理解酒店的運(yùn)營及其操作。然后酒店類實(shí)訓(xùn)課程由這三名教師輪流進(jìn)行教學(xué)，課件以及其他教學(xué)資源共享。這樣穩(wěn)定的教學(xué)團(tuán)隊能夠把實(shí)訓(xùn)類課程教授得專業(yè)。

因此通過以上分析，我們能夠感知職業(yè)教育更具有挑戰(zhàn)性，培養(yǎng)的人才既要與本科生有一定差別還要比中職生更優(yōu)秀。本文通過從教學(xué)理念、課程考核、教學(xué)方法、師資隊伍建設(shè)四個方面對酒店類實(shí)訓(xùn)課程改革進(jìn)行了分析，希望能為培養(yǎng)酒店人才貢獻(xiàn)自己的一份力量。

（作者單位：重慶旅游職業(yè)學(xué)院）