保健酒產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的技術(shù)分析

沈暉，付立業(yè)

（貴州茅臺(tái)酒廠集團(tuán)技術(shù)開(kāi)發(fā)公司，貴州仁懷564500）

保健酒產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的技術(shù)分析

沈暉，付立業(yè)

（貴州茅臺(tái)酒廠集團(tuán)技術(shù)開(kāi)發(fā)公司，貴州仁懷564500）

近幾年，在白酒行業(yè)進(jìn)入深度調(diào)整期的背景下，我國(guó)保健酒市場(chǎng)依然保持了平穩(wěn)增長(zhǎng)，不少企業(yè)也因此紛紛進(jìn)入，但其對(duì)保健酒概念、研發(fā)以及生產(chǎn)缺乏詳細(xì)了解，制約了保健酒的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和市場(chǎng)推廣。通過(guò)對(duì)保健酒產(chǎn)品概念、功能定位、原料和功效成分以及生產(chǎn)管理等方面進(jìn)行分析，為相關(guān)企業(yè)開(kāi)發(fā)保健酒產(chǎn)品提供參考。

保健酒；產(chǎn)品開(kāi)發(fā)；分析

中投顧問(wèn)產(chǎn)業(yè)研究中心發(fā)布的《2017—2021年中國(guó)保健品市場(chǎng)投資分析及前景預(yù)測(cè)報(bào)告》顯示2014年我國(guó)保健酒市場(chǎng)規(guī)模約200億元，預(yù)計(jì)近幾年市場(chǎng)增速可達(dá)20%，未來(lái)保健酒市場(chǎng)仍具有較大的成長(zhǎng)空間。同時(shí)國(guó)家稅務(wù)總局2011年已將保健酒，即“具有國(guó)家相關(guān)部門批準(zhǔn)的國(guó)食健字或衛(wèi)食健字文號(hào)”和“酒精度低于38%vol”，以蒸餾酒或食用酒精為酒基的配制酒的消費(fèi)稅調(diào)整為10%，而其他配制酒仍按“白酒”20%的適用稅率[1]。

基于上述優(yōu)勢(shì)，不少傳統(tǒng)白酒企業(yè)近年來(lái)紛紛成立保健酒或養(yǎng)生酒公司，將保健酒作為企業(yè)未來(lái)發(fā)展中新的增長(zhǎng)點(diǎn)，但產(chǎn)品概念混淆、過(guò)分強(qiáng)調(diào)功效、技術(shù)投入不足以及對(duì)保健食品行業(yè)缺乏清晰認(rèn)識(shí)都成為許多企業(yè)開(kāi)發(fā)保健酒的障礙。本文通過(guò)對(duì)保健酒產(chǎn)品概念、功能定位、原料和功效成分以及生產(chǎn)管理等方面進(jìn)行分析，為相關(guān)企業(yè)開(kāi)發(fā)保健酒產(chǎn)品提供參考。

1 保健酒與配制酒、藥酒的區(qū)別

本文所指保健酒為狹義的保健酒概念，即具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的的保健食品[2]。廣義的保健酒則泛指為露酒類產(chǎn)品，由于保健酒與配制酒、藥酒都屬于露酒，工藝、原料大致或部分相同，不僅消費(fèi)者，甚至一些生產(chǎn)者、研究人員也難以分清三者之間的不同[3]，容易造成市場(chǎng)上保健酒產(chǎn)品魚(yú)龍混雜的現(xiàn)象，因此現(xiàn)將保健酒與配制酒、藥酒的主要區(qū)別總結(jié)見(jiàn)表1。

由表1可知，保健酒、配制酒以及藥酒雖然生產(chǎn)工藝基本一致，但在產(chǎn)品組方、原料使用、生產(chǎn)要求以及監(jiān)督管理等方面具有顯著差異。消費(fèi)者通過(guò)查看產(chǎn)品標(biāo)簽中產(chǎn)品字號(hào)、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)等信息可迅速識(shí)別產(chǎn)品類別，同時(shí)保健酒屬于保健食品，在產(chǎn)品外包裝的顯著位置標(biāo)有“藍(lán)帽子”標(biāo)志。

2 保健酒在保健食品行業(yè)中的比重

2.1 保健酒的產(chǎn)品數(shù)量(見(jiàn)圖1)

由于保健酒屬于保健食品，在2016年7月1日《保健食品注冊(cè)與備案管理辦法》實(shí)施前，保健酒需經(jīng)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局注冊(cè)審批、獲得保健食品批準(zhǔn)證書(shū)后方可生產(chǎn)。通過(guò)檢索分析，截止到2016年底共有近500款保健酒產(chǎn)品獲得批準(zhǔn)證書(shū)，約占獲批保健食品總數(shù)的3.1%，在數(shù)量上遠(yuǎn)低于膠囊、口服液、片劑等劑型，在保健食品中屬于小眾類產(chǎn)品劑型。另從圖1可知，自2003年國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)保健食品注冊(cè)審批后，每年保健酒產(chǎn)品獲得批準(zhǔn)證書(shū)的數(shù)量為10～15個(gè)，而在近幾年保健食品行業(yè)快速發(fā)展，越來(lái)越多企業(yè)進(jìn)入保健食品行業(yè)時(shí)，獲批保健酒占獲批保健食品的比例卻有逐漸下滑的趨勢(shì)，造成這一現(xiàn)象的原因一方面是由于保健食品的高門檻使不少企業(yè)望而卻步，另一方面則是許多企業(yè)利用配制酒打“擦邊球”違規(guī)宣傳產(chǎn)品功效、模糊產(chǎn)品概念，使消費(fèi)者難以分清保健酒與配制酒之間的區(qū)別。

表1 保健酒與配制酒、藥酒的主要區(qū)別

圖1 2003—2016年獲得批準(zhǔn)證書(shū)的保健酒產(chǎn)品數(shù)量

2.2 保健酒的市場(chǎng)現(xiàn)狀

目前我國(guó)保健酒產(chǎn)品基本屬于第二代保健食品，根據(jù)2016年新食品雜志社和北京正一堂營(yíng)銷咨詢公司發(fā)布的《中國(guó)養(yǎng)生酒發(fā)展白皮書(shū)》顯示2014年全國(guó)保健酒生產(chǎn)規(guī)模為229.9億元，我國(guó)養(yǎng)生酒消費(fèi)總量不足酒類銷售規(guī)模的3%，低于國(guó)際上保健酒、養(yǎng)生酒、營(yíng)養(yǎng)酒12%的消費(fèi)總量比例，未來(lái)廣義概念的保健酒市場(chǎng)仍具有較大的成長(zhǎng)空間。但是，有文獻(xiàn)[4-5]也指出目前保健品行業(yè)正處于行業(yè)集中化的初期，少數(shù)幾家企業(yè)的銷售收入占到行業(yè)整體規(guī)模的近一半，而大部分保健酒企業(yè)的規(guī)模較小，84.7%的保健酒在產(chǎn)地范圍內(nèi)運(yùn)作，沒(méi)有實(shí)現(xiàn)跨區(qū)銷售，市場(chǎng)發(fā)展不均衡。

3 保健酒的保健功能定位

我國(guó)保健食品功能聲稱分為營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑聲稱和一般功能聲稱兩類，目前已獲得保健食品批準(zhǔn)證書(shū)的保健酒全部屬于一般功能聲稱。本文對(duì)2003年至2016年注冊(cè)的251款保健酒產(chǎn)品進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，發(fā)現(xiàn)具有緩解體力疲勞或/和增強(qiáng)免疫力保健功能的保健酒占到產(chǎn)品總數(shù)的97.2%，其中55款保健酒同時(shí)具有緩解體力疲勞和增強(qiáng)免疫力的保健功能；此外從保健功能分布分析（見(jiàn)圖2），上述2個(gè)保健功能占到功能總數(shù)的95.8%，其余如抗氧化、祛黃褐斑、改善睡眠、提高缺氧耐受力等保健功能。

由此可知，保健酒的保健功能主要集中為緩解體力疲勞和增強(qiáng)免疫力兩個(gè)保健功能，產(chǎn)品在功能定位上同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重，這與保健酒的主要消費(fèi)受眾有密切聯(lián)系，據(jù)文獻(xiàn)[6]調(diào)查發(fā)現(xiàn)，保健酒的最終飲用者多數(shù)是男性或老年人，在40歲以上男性消費(fèi)者中飲用過(guò)保健酒的人數(shù)比例超過(guò)八成，而20～30歲消費(fèi)者中相應(yīng)人群比例僅為25%，因此如何做到在鞏固現(xiàn)有市場(chǎng)的同時(shí)開(kāi)拓中青年和女性消費(fèi)市場(chǎng)是未來(lái)保健酒市場(chǎng)發(fā)展的重點(diǎn)。

圖2 保健酒的保健功能分布

4 保健酒的組方及功效成分分析

4.1 保健酒的組方分析（見(jiàn)表2）

由表2可知，目前保健酒產(chǎn)品在組方上基本根據(jù)中醫(yī)辨證理論和經(jīng)典中醫(yī)配方，原料使用與配伍大同小異，產(chǎn)品個(gè)性特征不夠突出，以保健酒主要的兩個(gè)保健功能——緩解體力疲勞和增強(qiáng)免疫力為例，同時(shí)具有緩解體力疲勞和增強(qiáng)免疫力保健功能的保健酒分別占具有緩解體力疲勞功效保健酒產(chǎn)品的35%、增強(qiáng)免疫力產(chǎn)品的39%，上述兩個(gè)保健功能在產(chǎn)品組方上使用頻率較多的原料并無(wú)具體差異。但在數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)過(guò)程中也注意到某些原料雖然使用頻率較高，例如枸杞、黃精等，但大多作為臣藥或佐藥；同時(shí)具有增強(qiáng)免疫力與緩解體力疲勞兩類功效的產(chǎn)品相較于只具有增強(qiáng)免疫力一個(gè)功效的產(chǎn)品多使用黃芪、黃精、何首烏等原料。從上述分析可知，目前保健酒的配方大多在經(jīng)典中醫(yī)配方的基礎(chǔ)上根據(jù)保健食品關(guān)于原料使用的相關(guān)規(guī)定刪減部分原料而來(lái)，采用單方、新食品原料或者利用發(fā)酵等新工藝生產(chǎn)的保健酒依然較少，因此創(chuàng)新生產(chǎn)工藝、采用新食品原料、確定科學(xué)的量效關(guān)系是未來(lái)保健酒產(chǎn)品差異化的主要發(fā)展方向。

此外，在本文統(tǒng)計(jì)的近500款保健酒產(chǎn)品中，大多數(shù)采用白酒作為酒基，包括傳統(tǒng)香型白酒和普通的高粱酒，但也有部分產(chǎn)品采用啤酒、葡萄酒、果酒或者食用酒精作為酒基，由此可見(jiàn)保健酒的酒基不應(yīng)僅局限于白酒，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品目標(biāo)消費(fèi)人群、市場(chǎng)渠道以及價(jià)格定位合理選用相適應(yīng)的酒基。

4.2 保健酒的功效成分或標(biāo)志性成分

保健食品需在標(biāo)簽說(shuō)明書(shū)中標(biāo)識(shí)功效成分或標(biāo)志性成分及含量，《保健食品注冊(cè)審評(píng)審批工作細(xì)則》（2016年版）明確指出功效成分或標(biāo)志性成分指標(biāo)應(yīng)為主要原料含有的性質(zhì)穩(wěn)定、能夠準(zhǔn)確定量、與產(chǎn)品保健功能具有明確相關(guān)性的特征成分，確定功效成分或標(biāo)志性成分的種類及含量在保健酒產(chǎn)品研發(fā)過(guò)程中至關(guān)重要。

目前，90%以上保健酒選擇總皂甙、粗多糖、總黃酮作為功效成分或標(biāo)志性成分，但不同保健功能在成分選用的比例上略有不同，以緩解體力疲勞為例，約73%的保健酒選擇總皂甙作為功效成分，選擇粗多糖或總黃酮的比例為20%左右；而在具有增強(qiáng)免疫力功效的保健酒中，選擇總皂甙、粗多糖、總黃酮的比例分別為62%、28%、21%，緩解體力疲勞與增強(qiáng)免疫力兩個(gè)保健功能在總皂甙和粗多糖的比例選用上有所差異，這一方面是由于具有增強(qiáng)免疫力功效的保健酒中使用枸杞、山藥等富含多糖成分原料的比例較高，另一方面，多數(shù)研究結(jié)果已表明多糖對(duì)巨噬細(xì)胞有明顯激活作用，能促進(jìn)淋巴細(xì)胞的轉(zhuǎn)化，可激活機(jī)體的免疫活性細(xì)胞，文獻(xiàn)依據(jù)充足。其余選用比例相對(duì)較多的功效成分還包括紅景天甙、腺苷以及淫羊藿甙，祛黃褐斑、抗氧化、改善睡眠等保健功能在成分選用上與緩解體力疲勞、增強(qiáng)免疫力并無(wú)較明顯的差異。

由上可知，雖然保健酒在功效成分種類的選擇上大同小異，但保健功能相同的產(chǎn)品中同一個(gè)功效成分的含量卻有巨大差異，以增強(qiáng)免疫力功效為例，總皂甙、粗多糖的含量分別為2.17～942mg/100mL、1.35～1190mg/100m L，從中可以看出不同保健酒在原料用量上有明顯區(qū)別，一些產(chǎn)品在開(kāi)發(fā)過(guò)程中缺乏對(duì)量效關(guān)系的系統(tǒng)研究，同時(shí)產(chǎn)品技術(shù)要求中提供的功效成分或標(biāo)志性成分檢測(cè)方法未經(jīng)方法學(xué)論證，適用性、重現(xiàn)性不足。

表2 不同保健功能保健酒的組方分析

5 保健酒的生產(chǎn)要求

國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局組織制定的《保健食品生產(chǎn)許可審查細(xì)則》已于2017年1月1日起實(shí)施，該《細(xì)則》對(duì)1998年頒布實(shí)施的《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GMP）部分條款進(jìn)行了修改覆蓋和刪減，對(duì)保健食品生產(chǎn)企業(yè)提出了更高要求，對(duì)照目前白酒企業(yè)的一般生產(chǎn)情況，對(duì)《細(xì)則》部分重點(diǎn)、關(guān)鍵項(xiàng)分析如下。

人員資質(zhì)方面，《細(xì)則》要求生產(chǎn)企業(yè)配備具有保健食品生產(chǎn)相關(guān)專業(yè)知識(shí)的技術(shù)人員，且比例不低于職工總數(shù)的5%，生產(chǎn)和質(zhì)量管理的負(fù)責(zé)人還要具有大專以上學(xué)歷或中級(jí)技術(shù)職稱，同時(shí)有3年以上食品醫(yī)藥的管理經(jīng)驗(yàn)，目前大多數(shù)名優(yōu)酒廠基本可以滿足上述要求，但中小型酒廠在技術(shù)人員比例、管理人員素質(zhì)方面尚有不足。

廠房布局方面，《細(xì)則》中將生產(chǎn)車間分為一般生產(chǎn)區(qū)和潔凈區(qū)，潔凈區(qū)潔凈級(jí)別不低于十萬(wàn)級(jí)，這對(duì)于現(xiàn)有絕大多數(shù)白酒企業(yè)來(lái)說(shuō)具有一定難度，但《細(xì)則》也指出“酒類保健食品（含酒精度在35%vol以上的保健食品）應(yīng)有良好的除濕、排風(fēng)、除塵、降溫等設(shè)施”，因此為減少車間改造成本，白酒企業(yè)可考慮將產(chǎn)品酒精度控制在35%vol～38%vol。此外，《細(xì)則》強(qiáng)調(diào)“保健食品不得與藥品共線生產(chǎn)，不得生產(chǎn)對(duì)保健食品質(zhì)量安全產(chǎn)生影響的其他產(chǎn)品”，這對(duì)于過(guò)去一些藥廠代加工生產(chǎn)保健食品造成影響，但對(duì)于白酒企業(yè)來(lái)說(shuō)，《細(xì)則》并未要求不得與普通食品共線生產(chǎn)。

原輔料管理方面，《細(xì)則》首次將原料提取物納入保健食品生產(chǎn)許可范圍，未來(lái)生產(chǎn)企業(yè)可采購(gòu)具有合法生產(chǎn)資質(zhì)的提取物用于保健食品生產(chǎn)，對(duì)于保健酒生產(chǎn)來(lái)說(shuō)，可減少生產(chǎn)設(shè)備要求、節(jié)省原料浸提時(shí)間、易于質(zhì)量管控，為白酒企業(yè)生產(chǎn)保健酒提供新的可選生產(chǎn)方式。

6 結(jié)論

近幾年，保健酒市場(chǎng)雖然持續(xù)擴(kuò)大，但獲得保健食品批準(zhǔn)證書(shū)的酒劑型產(chǎn)品并未明顯增加，一方面是由于保健食品注冊(cè)門檻高、投入大,另一方面則由于審批注冊(cè)周期長(zhǎng)，不利于及時(shí)開(kāi)拓市場(chǎng)，但隨著《保健食品注冊(cè)與備案管理辦法》逐步實(shí)施，將現(xiàn)有配制酒產(chǎn)品進(jìn)行保健食品備案將成為未來(lái)保健酒開(kāi)發(fā)的主要方式之一。與近幾年比較受關(guān)注的配制酒、預(yù)調(diào)酒等產(chǎn)品不同，保健酒在產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)管理、技術(shù)人員等方面都對(duì)生產(chǎn)企業(yè)提出了新要求，相關(guān)企業(yè)在保健酒注冊(cè)、備案時(shí)應(yīng)委托具備豐富保健食品申報(bào)經(jīng)驗(yàn)的研究或代理機(jī)構(gòu)，以免造成資金、時(shí)間的不必要投入，同時(shí)應(yīng)注重技術(shù)投入、人員培養(yǎng)，建立相應(yīng)的技術(shù)管理團(tuán)隊(duì)。

[1]國(guó)家稅務(wù)總局關(guān)于配制酒消費(fèi)稅適用稅率問(wèn)題的公告[EB/OL].[2011-10-12].http://www.chinatax.gov.cn/n810341 /n810765/n812156/n812464/c1186058/content.htm l.

[2]中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì).食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)保健食品：GB 16740—2014[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社, 2015.

[3]黃書(shū)聲,韓娜,佟曉芳.中國(guó)保健酒的歷史、現(xiàn)狀和發(fā)展[J].釀酒, 2008,35(4)：16-21.

[4]馬韜.保健酒：體驗(yàn)?zāi)愕摹氨＝　盵J].銷售與市場(chǎng)(管理版),2013 (3)：93-95.

[5]邱云.“中國(guó)保健酒聯(lián)盟”在勁牌公司成立[J].企業(yè)導(dǎo)報(bào),2013 (14)：6.

[6]吳冬梅.基于瀘州消費(fèi)者對(duì)保健酒的調(diào)研[J].勞動(dòng)保障世界, 2015(24)：59.

Technical Analysis of the Development of Healthcare Liquor Products

SHEN Huiand FU Liye
(Technical Development Co.Ltd.of Maotai Group,Renhuai,Guizhou 564500,China)

In recent years,under the back ground of depth adjustment of Baijiu industry,healthcare liquor market remains stable growth.Accordingly,many enterprises came to healthcare liquor market impulsively without the general know ledge of healthcare liquor concept,R&D of healthcare liquor,and healthcare liquor production,which would restrict the development of corresponding healthcare liquor products.In this paper,the concept,healthcare functions,raw materials,functional ingredients and production management of healthcare liquor were introduced as reference to healthcare liquor manufacturers.

healthcare liquor;productdevelopment;analysis

TS262.91；TS261.4

A

1001-9286（2017）02-0068-04

10.13746/j.njkj.2016382

2016-12-29

沈暉（1988-），男，貴陽(yáng)人，碩士研究生，工程師，貴州省白酒評(píng)酒委員，研究方向：保健食品的研究與開(kāi)發(fā)、白酒釀造，E-mail：fshenhuiscu@foxmail.com。

付立業(yè)(1983-)，男，碩士研究生，工程師，貴州省白酒評(píng)酒委員，研究方向：保健食品的研究與開(kāi)發(fā)，發(fā)表論文數(shù)篇。

優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2017-01-18；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170118.1524.003.htm l。