蘇州的味道

陳雨昕

“太湖美啊，太湖美呀太湖美，美就美在太湖水，水上白帆哪啊，水下有紅菱啊，水底魚蝦肥……”劃著小船穿過(guò)形態(tài)各異、大小不同的橋，仿佛時(shí)間在倒流，讓您慢慢品味蘇州的味道。

不知不覺小船已靠岸，走，我請(qǐng)您吃一碗傳說(shuō)中的“奧灶面”。相傳，乾隆皇帝微服下江南，到蘇州吃了一碗紅油爆魚面，覺得味道無(wú)比鮮美，于是讓太監(jiān)打聽烹飪方法。但太監(jiān)聽不懂吳語(yǔ)，又著急面奏皇上，于是就說(shuō)：“紅油爆面味道好，主要是面灶上的奧妙。”乾隆爺一聽笑道：“面灶?yuàn)W妙，奧妙的面灶?！庇谑蔷徒袏W灶面了。

蘇州的面細(xì)膩滑爽，主要講究湯的美味。同樣一種面，都有不同的吃法：硬面、爛面、寬面、拌面、重青、重面輕澆、重澆輕面、過(guò)橋等。面湯都是用雞肉、豬肉、肉骨頭熬制，紅湯味道甜美，白湯味道咸鮮。有了好湯，還要細(xì)面，這樣才能把湯吸進(jìn)面里，味道才能出來(lái)。

在蘇州吃面，分時(shí)辰也分季節(jié)。正如陸文夫的小說(shuō)《美食家》中所說(shuō)：“吃的藝術(shù)和其他藝術(shù)相同，必須牢牢把握時(shí)空關(guān)系。”每個(gè)季節(jié)吃的面都不一樣：春天吃三蝦面、夏天吃楓鎮(zhèn)大面、秋天吃蝦仁蟹粉面、冬季吃暖身的蹄膀面。小說(shuō)里那位美食家主人公朱自冶“眼睛一睜，他的頭腦便跳出來(lái)一個(gè)念頭：快到朱鴻興去吃頭湯面”、“朱自冶吃下了一碗有面湯氣的面，他會(huì)整天精神不振，總覺得有點(diǎn)什么事兒不如意”。

蘇州的面市只有大清早的“頭湯面”最是吸引人，到了下午即便嘴饞也不會(huì)去想那面了，仿佛那面唯有早上才可以入口。下午的時(shí)節(jié)便是餛飩和湯包的天下，吃餛飩要去一家叫“綠揚(yáng)”的鋪?zhàn)?，吃“湯包”要去那家“近水臺(tái)”。“綠揚(yáng)”的雞湯是把整雞丟入鍋中慢熬，里面或還要加上些大骨，餛飩?cè)怵W里還要加上開洋（腌制曬干后的蝦仁干）；而三鮮則是在餛飩上加上雞肉絲、豆腐干絲，白皮紅餡隱約，青蔥黃絲點(diǎn)綴，初見沒有不愛的。

彈詞《白蛇傳》的弄堂書中，講到許仙初到蘇州，他的伯父請(qǐng)他吃午后的點(diǎn)心，因其比較節(jié)儉，便讓小二去買了些三鮮雞湯餛飩回來(lái)，許仙真是餓了，起先一匙一只，然后一匙二只，到后來(lái)居然一匙三四只，他伯父開始還陪著能夠吃一口，后來(lái)無(wú)奈只能舀湯解饞。

少許舀些雞湯，讓味覺先開一點(diǎn)，然后咬下半只餛飩，這一口咬下去便記憶在心了。沈從文先生早年來(lái)蘇州求親，想必是吃了一碗“綠揚(yáng)”的餛飩的，所以在他文章中還會(huì)記得，感嘆為江南第一美食。而從吳地走出去的游子們，嘴饞的時(shí)候，又如何能夠忘記這些味美解饞的蘇州味道？