國人飲食新發(fā)現(xiàn)

劉彥華

自“中國飲食小康指數(shù)”推出“國人最偏愛的味道”調查以來，“咸”首次以高達66.5%的得票率擊敗“辣”和“甜”，位列榜首；“國人最偏愛的五大外國菜系”榜單自2010年推出以來，榜首首次易主，“日本料理”以2.7個百分點的微弱優(yōu)勢擊敗了常勝將軍“韓國料理”……國人飲食，還有哪些新變化？

“總感覺現(xiàn)在的西紅柿都沒西紅柿味兒了……”

“胡蘿卜看著新鮮，但總懷疑上面的泥巴都是商販抹上去的……”

“聽說現(xiàn)在市場上的豆芽沒一家是干凈的，我已經好多年不吃了……”

“民以食為天”，吃是生活的頭等大事，中國人素來以好吃、愛吃、會吃自居。然而，懷疑、抱怨，夾雜著些許對生活的嘆息，卻是當下普通人生活的最真實寫照。

2016年12月至2017年1月，《小康》雜志社聯(lián)合清華大學媒介調查實驗室，并會同有關專家及機構，進行了“2017中國飲食小康指數(shù)”調查。經過對調查結果和國家有關宏觀數(shù)據進行加權處理，得出2016～2017年度中國飲食小康指數(shù)為81.4分，比上一年度的80.4分提高1.0分。

《小康》主要從恩格爾系數(shù)、食品供應、飲食安全、營養(yǎng)結構、政府監(jiān)管體系及力度等五個方面來衡量飲食小康指數(shù)。其中，自2005年“中國飲食小康指數(shù)”首次發(fā)布以來，食品供應指數(shù)一直處于遙遙領先的地位，調查結果顯示，2017年的食品供應指數(shù)為96.9分，比上一年提高了0.1分，僅有2.6%的受訪者對食品供應表示不滿。另外，本年度的恩格爾系數(shù)指標也突破了90分大關，為90.3分，比上一年度提高了1.1分；營養(yǎng)結構指數(shù)增長最快，比上年度增長了2.3分，達83.9分；政府監(jiān)管體系及力度指數(shù)也創(chuàng)下了新高，為81.8分，比上年度提高了0.9分；不過，經過一年的努力，飲食安全指數(shù)雖然也提升了1.1分，達到61.9分，但與其他指標橫向相比，仍相距甚遠，要想擺脫“短板”地位，依然任重道遠。

多少人愿為“吃”付出

隨著紀錄片《舌尖上的中國》的熱播，“吃貨”一詞開始不斷走紅。如今，國人在“吃貨”的路上已經越跑越遠。

據“2017中國飲食小康指數(shù)”調查結果顯示，目前，65.8%的受訪者月均家庭消費支出中過半為食品支出，這一比例比上一年度提高了27.6%。

按照經濟學原理，隨著人們生活水平提高，食品消費支出占家庭消費支出比重理應越來越低，然而本次調查數(shù)據結果卻與之截然相反，用“吃貨”張曉的話說，“除了部分物價上漲的因素外，只能說國人是越來越舍得在吃上花錢了?！?/p>

張曉，85后，北京女孩，自我評價：“資深吃貨”。新年伊始，張曉收到了一份來自支付寶的年度支付賬單，2016年全年總支出86562.67元，消費30247.21元，在網上購買的虛擬服務中，食品百貨占比32%，吃得最貴的一餐是青島一家日本料理店，花費135元?！澳羌业暝诖蟊婞c評上超級火，尤其是它的鰻魚飯，軟糯入味，吃完后幸福感爆棚！”雖然一人一餐花了130多元，有點小貴，但張曉卻覺得物有所值。因為在她看來，對“吃貨”而言，為美食偶爾奢侈一把，理所應當。

價格不是事兒，距離也不是事兒。2016年張曉出國旅游兩次——泰國和日本，國內旅游三次——云南麗江、陜西西安、山東青島?！捌鋵嵾@些地方都不是第一次去，之所以去了再去，還是因為嘴饞。”張曉羞澀地笑道，每次旅游，做的第一件功課就是搜羅當?shù)孛朗??！懊朗?旅游，才是絕配。一次旅行，舌尖上的美味所帶來的享受，絲毫不遜于旅途中所看到的風景。”

美食旅游的擁戴者不止張曉一人，據本刊去年10月初公布的“2016中國休閑小康指數(shù)”調查顯示，在國人認為最有價值的休閑方式排行榜中，旅游和休閑餐飲分別位居第一和第二位，而在回答“您出游時更愿意在哪項花費多些”一題時，35.4%的受訪者選擇了“飲食”，比位居第二位的“娛樂”高出了8.1個百分點。

并且，人們的這一需求已經引起商家的注意，1月初，攜程旗下的美食品牌“攜程美食林”正式推出了以美食美酒為主線的“蔡瀾帶你尋味美食”高端美食定制旅行產品。在攜程美食林看來，“深度餐飲游”有望成為旅游行業(yè)的新藍海。

不過，不辭辛苦勞累，不計花費多少，還不足以說明國人對“吃”的摯愛，會做菜愛做菜，才是更高境界?！?017中國飲食小康指數(shù)”調查結果顯示，28.8%的受訪者對于烹飪達到了“非常熱愛”的程度，在他們看來，烹飪是人生一大樂事；12.1%的受訪者“比較熱愛”烹飪，他們覺得為家人、朋友和自己做飯，是一件很開心的事情。

川菜：國人的最愛

美味是人們對食物的最大要求?！?017中國飲食小康指數(shù)”調查顯示，“口味”終于擺脫了“萬年老二”的帽子，以51.2%的得票率成功拿下了國人選擇餐館最看重因素排行的榜首；“衛(wèi)生”居第二位，50.1%的受訪者選擇了此選項；位列第三的是能否團購，得票率48.6%；位列第四至第十名的依次是：價格（48%）、就餐環(huán)境（29.8%）、名氣（29.6%）、人氣（24.2%）、交通便利（20.7%）、口碑（20.0%）和特色（12.2%）。

那么，國人最偏愛哪種味道呢？“2017中國飲食小康指數(shù)”之“國人最偏愛的味道”調查顯示，咸排名第一，辣排名第二，甜排名第三，酸排名第四，苦排名第五。

數(shù)據顯示，這也是自“中國飲食小康指數(shù)”推出“國人最偏愛的味道”調查以來，“咸”首次以高達66.5%的得票率擊敗“辣”（58.9%）和“甜”（53.8%），位列榜首。去年和前年“咸”分別以16.2%和36.1%的得票率位列第四位，2014年位列第三位，得票率為39.7%。

不過，偏好咸口并沒有影響國人對以“辣”著稱的川菜的選擇。在“2017中國飲食小康指數(shù)”之“國人最偏愛的十大中國菜系”排行榜上，川菜位居榜首，湘菜排名第二，粵菜排名第三，位列第四至第十位的依次是：東北菜、京菜、客家菜、浙菜、蘇菜、新疆菜和津菜。

川菜是中國特色傳統(tǒng)的四大菜系之一、中國八大菜系之一，取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣調味著稱。在《小康》近七次（2017年、2016年、2015年、2014年、2013年、2012年、2010年）發(fā)布的“國人最偏愛的十大中國菜系”排行榜中實現(xiàn)了“七連冠”。今年，排名第一的川菜得票率高達61.8%，比同樣以“辣”著稱的排名第二的湘菜高出5.4個百分點。

川菜，火遍大江南北，享譽五洲四海?！疤崞鸫ú耍S多人首先想到的就是麻辣，其實，麻辣只是川菜中的一小部分，據權威的數(shù)字證實，川菜的公認味型有23種，加上后來借鑒其他菜系味型后的創(chuàng)新味型共有40多種?！睆垥砸彩谴ú说乃乐曳劢z，麻婆豆腐、水煮魚、水煮肉、魚香肉絲……提及川菜，如數(shù)家珍。“川菜素有‘百菜百味之說，不懂吃不會吃的人可能感覺只是辣，但是作為一個挑剔的‘好吃嘴，我還真沒有吃過能超越川菜的食物?！?/p>

人們說，情人眼里出西施，川菜亦是如此，好這口兒的人滿口稱贊，不喜歡的吐槽無數(shù)。不過，近日，四川省政協(xié)委員、李錦記醬料集團主席李惠中決定打破這種尷尬局面。

“川菜是中國四大菜系之一，是聯(lián)結世界華人的重要紐帶。但是很遺憾，在國外很難吃到正宗四川味。我認為，人才短缺已成為目前川菜企業(yè)海外發(fā)展最大的瓶頸。”在1月14日舉行的政協(xié)四川省第十一屆委員會第五次會議上，他正式提交了一份名為《加強川菜國際化人才培養(yǎng)》的提案，建議從“走出去”、“請進來”，建立川菜海外人才標準化培養(yǎng)模式，以及研發(fā)新型復合調味料，降低川菜制作技術難度等多個方面，推動正宗的川菜推廣。此提案一經公布，迅速引起社會廣泛關注，畢竟對于對“吃”情有獨鐘的國人而言，吃的不僅僅是“美食”，還有美食背后所表達的文化。

除了“國人最偏愛的十大中國菜系”排行榜，按照慣例，本次調查還推出了“國人最偏愛的五大外國菜系”，調查結果顯示，“日本料理”以2.7個百分點的微弱優(yōu)勢擊敗了常勝將軍“韓國料理”，登上了排行榜榜首的寶座，這也是自2010年推出該榜單以來，榜首首次易主。除了排在第一和第二位的日本料理和韓國料理，排在第三至第五位的依次是美式快餐、意大利餐和法餐。

吃好比好吃更重要

吃飽，吃美，更要吃好?！?017中國飲食小康指數(shù)”調查顯示，對自己目前的飲食營養(yǎng)結構，45%的受訪者表示比較滿意，31.6%的受訪者非常滿意，23.4%的受訪者認為一般。與上一年度相比，受訪者滿意度有所提高。

然而，要想達到合理營養(yǎng)和平衡膳食，離不開科學合理的膳食習慣。在參加本次調查的受訪者中，認為自己膳食習慣合理的僅占44.2%，余下40.5%的受訪者認為還湊合，只是偶爾注意一下，15.3%的受訪者直言自己的膳食習慣非常糟糕，完全不在意膳食安排。

從健康角度出發(fā)，僅有31.2%的受訪者會注意葷素均勻搭配；37%的受訪者能保證規(guī)律的一日三餐；13.1%的受訪者能明確拒絕被稱為“強致癌食品”的食物；超八成受訪者曾因減肥、治療疾病等原因暴飲暴食或者斷食、絕食；40.2%的受訪者在控制飲食，其中44.3%是為了減肥或控制體重，34.4%是為了保持健康體質，15.2%是希望預防慢性疾病，僅有6.2%的受訪者是因為家庭飲食習慣而控制飲食。

人們控制飲食的方式也多種多樣，43.3%的選擇不吃晚飯，43.1%采取粗細糧搭配，42.1%的不吃主食，40.7%的決定適當減少飯量，23.2%的堅持不吃零食。

另外，從2014年開始，“中國飲食小康指數(shù)”對國人“廚房里最常見的十種食材”進行調查，2014年和2015年，都是雞蛋和豬肉分列第一、二位。2016年雞蛋仍舊第一，豬肉下降至第六位，西紅柿居第二。今年，分列國人廚房常見食材排行榜第一、二位的分別是含有豐富蛋白質的魚蝦和素有“長壽菜”之稱的菌菇。排在第三的是蔥，第四至第十依次是豬肉、雞蛋、姜、羊肉、牛肉、大蒜和木耳。

“2017中國飲食小康指數(shù)”調查還顯示，“國人烹飪臺上必備的十大調味品”有食鹽、醬油、醋、桂皮、料酒、糖、番茄醬、大醬、花椒和蠔油。這也在一定程度上反映了國人對重口味，尤其是重油高鹽的偏好。

“國人餐桌上最常見的五類菜肴”排行榜中，炒菜繼續(xù)蟬聯(lián)冠軍，湯羹和蒸煮類排名互換，分列第二和第三位，與上年度相比，煎炸類和火鍋變動較大，由原來的第七名和第八名，迅速上升至第四名和第五名?！氨浠虮窭镏饕娣诺奈孱愂称贰庇幸呀涀鍪斓氖２?、已經煮熟的剩飯、剛買回來的菜、冷凍海鮮和冷凍肉類；“最受歡迎的八種飲品”有白開水、咖啡、可樂雪碧等碳酸飲料、茶、益生菌和益生原飲料、果汁、牛奶、豆?jié){。與去年相比，牛奶和咖啡的變動較大，牛奶由原來的第二位下滑至今年的第七位，咖啡則從去年的第八位上升至了第二位。

營養(yǎng)是人類維持生命、生長發(fā)育和促進健康的重要物質基礎，也是人類體能與智能發(fā)展的必要條件。為改善國民營養(yǎng)狀況，我國政府先后頒布了中國營養(yǎng)改善行動計劃、中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要等重要文件，啟動了農村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃、貧困地區(qū)兒童營養(yǎng)改善項目等惠民工程，對促進國民營養(yǎng)健康發(fā)揮了至關重要的作用。

不過，近十年來，我國居民的膳食營養(yǎng)結構及疾病譜都發(fā)生了新的較大變化，糖尿病、高血壓等慢性病患病率均呈較快的上升趨勢，患病人數(shù)明顯增加，這與人們的飲食、運動等生活方式密切相關。為了更好地指導居民合理選擇食物，科學搭配食物，吃得營養(yǎng)，吃得健康，從而增強體質，預防疾病，2016年5月份，國家衛(wèi)生計生委疾控局發(fā)布了《中國居民膳食指南（2016）》，這也是繼1989年我國首次發(fā)布膳食指南以來，第四次進行修訂。

針對2歲以上的所有健康人群，新版中國居民膳食指南提出了6條核心推薦，分別為：食物多樣，谷類為主；吃動平衡，健康體重；多吃蔬果、奶類、大豆；適量吃魚、禽、蛋、瘦肉；少鹽少油，控糖限酒；杜絕浪費，興新食尚。

跟2007年的版本相比，最新版本主要有以下兩點變化：第一，首次提出“控糖”，建議控制添加糖的攝入量，每天攝入不超過50克，最好控制在25克以下。原因在于，有研究顯示，糖攝入過多，不光會導致齲齒等口腔疾病，很多營養(yǎng)相關性慢性病如Ⅱ型糖尿病、代謝綜合征、超重和肥胖問題等都與它有關；第二，四降一升，新版指南對4類食物要求的攝入量進行了下調，包括鹽、大豆及堅果、動物性食物（如水產品、禽、蛋、肉等）以及水果。但是，對每日飲水量進行了上調，從之前的6-8杯上調為7-9杯。

另外，1月10日，國務院印發(fā)《“十三五”衛(wèi)生與健康規(guī)劃》，明確提出要倡導健康文明的生活方式，實施國民營養(yǎng)計劃，引導群眾加強自我健康管理，深入推進以減鹽、減油、減糖，健康口腔、健康體重、健康骨骼為重點的全民健康生活方式行動，廣泛宣傳合理膳食、適量運動、戒煙限酒、心理平衡等健康科普知識，開展家庭和高危個體健康生活方式強化指導和干預。

營養(yǎng)健康關系到每個家庭、每一個人。

國人最不放心的食品

食用植物油、食用動物油、醬腌菜

提及飲食，食品安全問題避無可避?！?017中國飲食小康指數(shù)”調查顯示，20.6%的受訪者非常關注食品安全問題，46.1%的受訪者比較關注該問題，20.7%的受訪者對此關注度“一般”，選擇“不太關注”和“不關注”的受訪者合計12.6%。總體而言，與“2016中國飲食小康指數(shù)”調查結果相比，食品安全問題關注度略有下降。

1月6日，每年一次的食品安全熱點科學解讀媒體溝通會在北京舉行。會上公布的數(shù)據同樣印證了這一結論。數(shù)據顯示，我國食品安全的輿情熱點由2015年的81.5%下降至2016年的56.7%，關注度下降近30%。

不過，這在中國食品科學技術學會理事長孟素荷看來并不是一件壞事，關注度下降說明，中國食品安全從風險交流進入信息交流的可防可控狀態(tài)，主流媒體對食品安全的傳播日趨專業(yè)、客觀。

“2017中國飲食小康指數(shù)”調查顯示，自2015年10月新《食品安全法》施行以來，75.7%的受訪者認為中國食品安全狀況出現(xiàn)好轉。不過，食品安全問題仍不能放松警惕，食用植物油、食用動物油、醬腌菜位列“國人最不放心的十大食品”排行榜前三，第四至第十依次是：膨化及油炸食品、速凍食品、熟肉制品、水產品、禽蛋、炒貨、鮮肉。

本次調查還對“國人最擔心的十大食品安全問題”進行了調查，結果顯示，非食用油（如地溝油、泔水油、垃圾肉油）問題以89.7%的得票率位居榜首，食品衛(wèi)生問題位居第二，得票率79%，果蔬中農藥殘留超標位列第三，得票率71.3%；第四至第十依次是：食物過期變質（68.1%）、重金屬超標（67.7%）、食物中毒（61.3%）、添加如三聚氰胺、孔雀石綠等有毒有害物質（60.5%）、反式脂肪酸（58.9%）、食品中違規(guī)使用添加劑（如防腐劑、色素）（58.6%）、激素含量高（50.4%）。

近日，青島市食品藥品監(jiān)督管理局高新區(qū)分局在網絡上進行了一場特殊的網絡直播，引起了廣大網友廣泛關注。據悉，為讓市民吃上健康安全的放心食品，自1月中旬開始，該分局正式啟動了代號“春雷行動”的快檢進市場專項整治行動，首站便直接將食品安全快檢車開進了河套年貨大集進行現(xiàn)場檢測，市民免費送檢，半個小時出結果。

治理食品安全頑疾，需要政府、企業(yè)、市民三者聯(lián)動，共同監(jiān)督，為此，不只是青島，全國多個城市都在進行積極探索，其中推進食品快檢體系建設、增設食品快檢布點、為市民提供免費快檢服務已經成為各個地方的一項共同行動。據悉，按照年初規(guī)劃，僅北京朝陽區(qū)2016年就將新增65個快檢站點，加上之前已有的55個快檢站，基本實現(xiàn)平均每個街道2-3個站點的鋪設。

推動方便快捷的食品安全免費快檢體系構建，無疑是防范食品安全問題的一大有力抓手，不過，“2017中國飲食小康指數(shù)”調查結果顯示，僅有4.2%的受訪者進行過食品快檢，超九成受訪者對此并不熟悉。由此可見，食品快檢常態(tài)化，第一步便是加大宣傳推廣。

（感謝國家統(tǒng)計局統(tǒng)計科學研究所研究室主任呂慶喆的支持。清華大學媒介調查實驗室研究員王知凡對本文亦有貢獻）