美味至簡(jiǎn)開(kāi)水白菜

說(shuō)起四川菜，很多人首先想到的是油和辣。其實(shí)，并不是所有的川菜都是“重口味”。著名的“開(kāi)水白菜”就是一道看似簡(jiǎn)單卻美味無(wú)比的川菜，相傳是由頗受慈禧太后賞識(shí)的川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房創(chuàng)制的。

黃敬臨，中國(guó)近代美食家兼烹調(diào)高手，被稱為“仙品”的“姑姑筵”立派宗師，于清同治年間出生于四川省雙流縣華陽(yáng)鎮(zhèn)名門世家。他中過(guò)秀才，因受慈禧太后賞識(shí)，賞以四品頂戴，有“御廚”之稱，被譽(yù)為“當(dāng)代之一奇人”。

傳說(shuō)，有一次黃敬臨在宮中當(dāng)廚時(shí)，不少人貶損川菜“只會(huì)麻辣，粗俗土氣”。為消除此偏見(jiàn)，他冥思苦想創(chuàng)出了“開(kāi)水白菜”這道菜中神品。此菜看上樸實(shí)無(wú)華，像白菜泡在清水里，然則盡顯上乘的制湯功夫。

據(jù)美食家石光華的描述，白菜應(yīng)是歲末秋至，地上開(kāi)始打霜以后，選一窩剛卷緊心子的白菜，一定要當(dāng)天離土地，去掉外面至少兩層，只留心子里葉白莖嫩、拳頭大小的一棵。開(kāi)水，其實(shí)是至清的湯。這湯要鮮香無(wú)比，又要色澤清亮，不見(jiàn)一點(diǎn)油葷，入了眼中，猶如一碗開(kāi)水。此湯要用老母雞、老母鴨、火腿蹄肉、排骨、干貝等食材分別去雜入沸鍋，加入料酒、蔥蒜等調(diào)味品吊制至少4小時(shí)。

先在調(diào)好的湯里把菜根部分浸泡一下，讓外面的菜莖軟化，然后輕輕剝開(kāi)四五片，根部不能斷開(kāi)，然后用大勺將溫燙的上湯，反復(fù)澆淋到白菜上，直到最外一層菜莖，用手一觸，完全熟軟，便可把白菜放進(jìn)盆，緩緩舀入熱湯。這樣做出的才能叫真正的開(kāi)水白菜。燙過(guò)白菜的清湯當(dāng)然要棄置不用，燙好的菜心墊入缽底，輕輕倒進(jìn)新鮮的雞湯，此菜才算成。成菜乍看清湯寡水，油星全無(wú)，但聞起來(lái)卻香味撲鼻，吃在口中清鮮柔美，自勝過(guò)那萬(wàn)般佳肴。

開(kāi)水白菜自創(chuàng)立起就備受推崇。相傳，周總理宴請(qǐng)日本貴賓時(shí)就有一道開(kāi)水白菜，起初客人看了菜的樣子后并不想吃，但嘗了以后卻停不下嘴。開(kāi)水白菜清鮮淡雅，香味濃醇，湯味濃厚，有不似珍肴，勝似珍肴之感，為川菜中清鮮淡雅一類湯菜中的上乘之作。