茼蒿：清爽甘香的“皇帝菜”

木垚

在中國古代，茼蒿為宮廷佳肴，所以又叫“皇帝菜”。茼蒿有蒿之清氣、菊之甘香。據(jù)古藥書載：茼蒿性味甘、辛、平，無毒，有“安心氣、養(yǎng)脾胃、消痰飲、利腸胃”之功效。原產(chǎn)于地中海，在中國已有900余年的栽培歷史。

在古代，茼蒿備受追捧

茼蒿在菜市場中很常見，但是經(jīng)常食用的人卻不多。但是在古代，茼蒿備受帝王將相的寵愛，又被稱為“皇帝菜”?！芭胲磔锔薄爸塑磔雉~”“拌茼蒿菜”和“燒茼蒿元”都是當時流行的菜式。歷代文人也愛拿茼蒿做文章。宋代陸游用“小園五畝剪蓬蒿，便覺人間跡可逃”來寄托自己滿腔憂憤所凝結的遁世思緒；蘇軾用“漸覺東風料峭寒，青蒿黃韭試春盤”來寄托思歸之情。相傳杜甫一生流離顛沛，在湖北時，當?shù)厝嗣裼密磔?、菠菜、臘肉、糯米粉等制成一道菜給他，杜甫食后贊不絕口。為紀念這位偉大詩人，后人便稱此款菜肴為“杜甫菜”。

大小茼蒿，你可分得清

大葉茼蒿，又稱板葉茼蒿或圓葉茼蒿。葉片大而肥厚，缺刻少而淺，呈匙形，綠色，有蠟粉；莖短，節(jié)密而粗，淡綠色，質(zhì)地柔嫩，纖維少，品質(zhì)好；較耐熱，但耐寒性差，生長慢，成熟略晚；適宜南方地區(qū)栽培。小葉茼蒿又稱花葉茼蒿或細葉茼蒿。其葉狹小，缺刻多而深，綠色，葉肉較薄，香味濃；莖枝較細，生長快；抗寒性較強，但不太耐熱，成熟較早；適宜北方地區(qū)栽培。

多重功能，蔬菜中的寶

茼蒿中含有特殊香味的揮發(fā)油，有助于寬中理氣，消食開胃，增加食欲，并且其所含粗纖維有助腸道蠕動，促進排便，達到通腑利腸的目的。茼蒿內(nèi)含豐富的維生素、胡蘿卜素及多種氨基酸，性味甘平，可以養(yǎng)心安神，潤肺補肝，穩(wěn)定情緒，防止記憶力減退。此外，茼蒿氣味芬芳，可以消痰開郁，避穢化濁。茼蒿中含有多種脂肪、蛋白質(zhì)及較高含量的鈉、鉀等礦物鹽，能調(diào)節(jié)體內(nèi)水液代謝，通利小便，消除水腫。當茼蒿與肉、蛋等共炒時，則可提高其維生素A的吸收率，夏季涼拌食用可祛暑增食欲。茼蒿制成的食品、飲料、補充劑或藥物具有抑制腫瘤轉移和生長的作用。

挑選竅門：觀察葉子和莖部

一般，茼蒿的質(zhì)量比較好，由于其自身散發(fā)的味道害蟲會比較不喜歡，其受到害蟲侵害的機會比較小。小葉茼蒿吃口粳性，但香味濃；大葉茼蒿則吃口軟糯。茼蒿在春季易抽薹，不要買抽薹的，而是應該選擇沒有花蕾的，最佳食用期為3～4月以及10～12月。

在挑選茼蒿時，一定要看茼蒿的葉子和茼蒿的莖。茼蒿顏色以水嫩、深綠色為佳；不宜選擇葉子發(fā)黃、葉尖開始枯萎乃至發(fā)黑收縮的茼蒿，莖桿或切口變褐色也表明放的時間太久了。茼蒿通常莖越短越鮮嫩，粗莖而又中空的茼蒿大多生長過度，葉子又厚又硬。

吃貨支招

在寒冷冬天，茼蒿最好的吃法是用來涮火鍋——既暖胃，又可增加湯底的鮮美，別有一番風味。在潮汕人常喝的魚丸湯中，也包含些茼蒿，目的即是令湯味更香濃。在中國臺灣還流行一種湯圓吃法——在湯圓中加入茼蒿一起煮，煮熟后，湯圓散發(fā)出茼蒿的異香，與甜膩的口感搭配，成為絕佳美食。

食用禁忌

1.茼蒿辛香滑利，脾虛泄瀉者不宜多食。

2.茼蒿氣濁、吃了容易上火，一次忌食過量。

3.茼蒿中的芳香精油遇熱易揮發(fā)，這樣會減弱茼蒿的健胃作用，所以烹調(diào)時應注意旺火快炒。

4.茼蒿和草魚相克，最好兩者不要一起烹調(diào)，避免引起消化不良。

易上手食譜：茼蒿湯圓

1. 將干香菇洗凈泡軟切片，蝦米洗凈瀝干；

2. 炒鍋中加入少許油爆香，放入蝦米爆香，加入肉絲、香菇片、胡椒粉炒香，將材料盛出；

3. 原鍋加入高湯煮滾，加入日式和風醬油、鹽調(diào)味；

4. 另起一湯鍋煮開開水，加入湯圓，煮熟后取出，瀝干水分，放入滾湯中。將茼蒿放入湯中煮熟，灑上香油提香即完成。