基于高校智慧餐飲理論的管理模式研究

王耀輝+李革命+張文超+王建立+路正社

[摘 要] 為了解決高校餐飲信息化管理理論缺失、管理方法和生產(chǎn)模式落后等問(wèn)題，在智慧餐飲理論研究基礎(chǔ)上，構(gòu)建了高校餐飲管理模式。通過(guò)分析智慧餐飲的概念和支撐體系，提出了智慧餐飲的研究體系架構(gòu)，并分析了中央廚房、稱(chēng)量銷(xiāo)售、大數(shù)據(jù)分析等新興餐飲業(yè)態(tài)應(yīng)用和集成于智慧餐飲的實(shí)現(xiàn)機(jī)理。通過(guò)整合高校餐飲現(xiàn)代管理過(guò)程和師生需求，構(gòu)建了高校餐飲管理模式的基本架構(gòu)，并對(duì)智慧餐飲評(píng)價(jià)指標(biāo)體系進(jìn)行分析。該研究符合高校餐飲發(fā)展的趨勢(shì)和管理的實(shí)際需要，為智慧餐飲理論的深入研究奠定基礎(chǔ)。

[關(guān)鍵詞] 智慧；餐飲；管理；評(píng)價(jià)

doi ： 10 . 3969 / j . issn . 1673 - 0194 . 2016. 23. 132

[中圖分類(lèi)號(hào)] G647；F719.3 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼] A [文章編號(hào)] 1673 - 0194（2016）23- 0241- 04

1 引 言

中國(guó)高?；锸掣母锝?jīng)過(guò)三十年的改革與發(fā)展， 已進(jìn)入了一個(gè)新的歷史階段 ， 雖然有了長(zhǎng)足的進(jìn)步與提高，但是，總體上來(lái)講距離機(jī)械化生產(chǎn)或工業(yè)化生產(chǎn)仍然存在著較大的距離。 由于是手工操作， 就不可避免地會(huì)出現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定的現(xiàn)象。 這就使中式餐飲經(jīng)營(yíng)面臨一種窘境， 即在必須在滿(mǎn)足消費(fèi)者日益增長(zhǎng)的個(gè)性化需要的前提下實(shí)現(xiàn)工業(yè)化， 進(jìn)入了運(yùn)作管理中的“定制生產(chǎn)” 與“規(guī)模生產(chǎn)”的矛盾中。 因此， 必須面對(duì)現(xiàn)實(shí)， 根據(jù)中式餐飲生產(chǎn)的實(shí)際情況、供應(yīng)情況和消費(fèi)情況 ， 采用一種新的餐飲生產(chǎn)模式 ， 實(shí)現(xiàn)中式餐飲生產(chǎn)的科學(xué)化， 來(lái)改善或提高餐飲集團(tuán)的運(yùn)營(yíng)水平 ， 為中餐走向世界做好準(zhǔn)備[1]。本文針對(duì)高校餐飲各環(huán)節(jié)、不同參與方信息管理需求和生產(chǎn)模式，在智慧建設(shè)理論研究的基礎(chǔ)上，通過(guò)多項(xiàng)新興信息技術(shù)的應(yīng)用與集成，構(gòu)建可供高校餐飲不同參與方協(xié)同工作的管理模式。

2 高校智慧餐飲理論

2.1 高校智慧餐飲的概念

根據(jù)我國(guó)高校餐飲實(shí)際情況和未來(lái)發(fā)展需要，結(jié)合智慧校園[2]理念，多種餐飲企業(yè)管理理論，以及多種新興技術(shù)，提出高校智慧餐飲的概念。即高校智慧餐飲以餐飲智慧化為愿景，安全和健康為宗旨，利用物聯(lián)網(wǎng)、云計(jì)算、大數(shù)據(jù)和移動(dòng)互聯(lián)終端設(shè)備等智能信息平臺(tái)，以滿(mǎn)足校園餐飲管理功能性和各參與方個(gè)性化需求為目的，構(gòu)建校園餐飲智慧化環(huán)境，通過(guò)多種信息技術(shù)的應(yīng)用、集成和管理創(chuàng)新對(duì)餐飲生產(chǎn)的采購(gòu)供應(yīng)、原料加工、烹調(diào)制作、成品售賣(mài)、營(yíng)養(yǎng)分析、膳食推薦六大環(huán)節(jié)實(shí)施有效管理的一種高校餐飲管理理論。

2.2 高校智慧餐飲的支撐體系

為高校智慧餐飲提供理念支持的智慧校園；為智慧校園提供理論基礎(chǔ)的餐飲信息管理、標(biāo)準(zhǔn)化車(chē)間管理、標(biāo)準(zhǔn)化配餐體系、自助稱(chēng)量模式、營(yíng)養(yǎng)成分分析，膳食推薦系統(tǒng)等理論 ；為智慧餐飲提供技術(shù)支持的普適計(jì)算、物聯(lián)網(wǎng)、虛擬化、大數(shù)據(jù)等新興技術(shù)。如圖1所示。

3 智慧餐飲體系構(gòu)建

3.1 采購(gòu)供應(yīng)

物流服務(wù)中心負(fù)責(zé)飲食原材料的采購(gòu)、檢驗(yàn)、供應(yīng)工作；主抓內(nèi)部管理并強(qiáng)化供應(yīng)商監(jiān)督，健全落實(shí)各項(xiàng)安全管理制度和規(guī)范，堅(jiān)持原料采購(gòu)索證制度，嚴(yán)把供貨商資質(zhì)審查關(guān)，堅(jiān)持采購(gòu)、庫(kù)存、供貨三大過(guò)程的流程化操作和關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制，從源頭保障食品安全工作無(wú)疏漏。開(kāi)發(fā)餐飲管理系統(tǒng)移動(dòng)終端APP，實(shí)現(xiàn)餐飲物資計(jì)劃申報(bào)、采購(gòu)及驗(yàn)收等工作在現(xiàn)場(chǎng)同步完成，進(jìn)一步提高餐飲信息管理的實(shí)用性和便捷性。建立原材料需求計(jì)劃的編制、采購(gòu)配送、食堂單菜核算、菜品價(jià)格控制機(jī)制、經(jīng)營(yíng)情況分析與核算等環(huán)節(jié)基礎(chǔ)信息的采集，建立完整的物資流通記錄功能。

3.2 原料加工

建立標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)車(chē)間——中央廚房，配置自動(dòng)化生產(chǎn)設(shè)備， 實(shí)現(xiàn)食品原料加工集約化生產(chǎn)。中央廚房負(fù)責(zé)各種主食成品或半成品制作、蔬菜清洗切配等工作；引入米飯生產(chǎn)線(xiàn)、豆腐生產(chǎn)線(xiàn)、饅頭生產(chǎn)線(xiàn)、凈菜加工線(xiàn)和涼皮生產(chǎn)線(xiàn)等。采用先進(jìn)設(shè)備、現(xiàn)代工藝、規(guī)范流程，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)食品的加工標(biāo)準(zhǔn)化、操作規(guī)范化、生產(chǎn)機(jī)械化、工藝科技化、準(zhǔn)入制度化，杜絕了食品添加劑的濫用，有效地杜絕食品加工過(guò)程中的安全隱患。飲食原料經(jīng)中央廚房單獨(dú)處理后，完成食材由毛料變?yōu)閮袅系臄?shù)據(jù)收集，實(shí)現(xiàn)飲食飯菜成本的精準(zhǔn)核算。通過(guò)中央廚房集約化生產(chǎn)模式，實(shí)現(xiàn)飲食菜品和主食投料的定量配給，為學(xué)生餐廳飯菜投料標(biāo)準(zhǔn)化配餐體系的建設(shè)提供基礎(chǔ)支撐。

3.3 烹調(diào)制作

飲食服務(wù)中心負(fù)責(zé)全校師生用餐食品成品的加工和銷(xiāo)售工作；借助餐飲信息管理系統(tǒng)原料供應(yīng)價(jià)格實(shí)時(shí)聯(lián)動(dòng)功能和學(xué)生餐廳飯定量投料管理機(jī)制，實(shí)現(xiàn)學(xué)生餐廳菜品單菜實(shí)時(shí)核算功能，推動(dòng)其經(jīng)營(yíng)核算由原有“粗放式”管理向“精細(xì)化”管理的轉(zhuǎn)變。通過(guò)建立學(xué)生餐廳標(biāo)準(zhǔn)化配餐體系，實(shí)現(xiàn)飯菜定量投料管理機(jī)制，組建投料標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)庫(kù)。嚴(yán)格按照投料標(biāo)準(zhǔn)制定標(biāo)準(zhǔn)化菜單，保證學(xué)生餐廳飯菜質(zhì)量的穩(wěn)定，妥善解決在原有穩(wěn)定食堂飯菜價(jià)格機(jī)制下投料比例的調(diào)整引起的質(zhì)量變化。購(gòu)置智能化炒菜設(shè)備，實(shí)現(xiàn)飲食飯菜標(biāo)準(zhǔn)化投料及其自動(dòng)化炒制，進(jìn)一步穩(wěn)定餐廳飯菜質(zhì)量，降低餐廳運(yùn)行成本，促進(jìn)學(xué)生餐廳經(jīng)營(yíng)管理的良性循環(huán)。

3.4 成品售賣(mài)

使用自助式稱(chēng)量銷(xiāo)售系統(tǒng)，建立食堂菜品銷(xiāo)售價(jià)格與市場(chǎng)原料采購(gòu)價(jià)格的聯(lián)動(dòng)機(jī)制，實(shí)現(xiàn)食堂菜品價(jià)格動(dòng)態(tài)銷(xiāo)售管理模式，增加食堂飯菜定價(jià)透明度，消除學(xué)生對(duì)于菜價(jià)浮動(dòng)的疑慮，建設(shè)和諧穩(wěn)定校園。稱(chēng)量銷(xiāo)售模式的應(yīng)用，將改變傳統(tǒng)份飯和手工打飯中不能按需自主選取的被動(dòng)局面，滿(mǎn)足學(xué)校師生就餐多樣化的需求，有效避免學(xué)生就餐中存在的浪費(fèi)行為，為實(shí)現(xiàn)節(jié)約型校園飲食建立長(zhǎng)效機(jī)制。同時(shí)，不但減輕飲食從業(yè)人員的工作強(qiáng)度，簡(jiǎn)化日常事務(wù)流程，而且大大降低食堂勞動(dòng)力成本的支出和浪費(fèi)，進(jìn)一步推動(dòng)了飲食智能化的建設(shè)。該系統(tǒng)的主要功能是接收前端《餐飲信息管理系統(tǒng)》的菜品實(shí)時(shí)價(jià)格信息，發(fā)送銷(xiāo)售數(shù)據(jù)至后端《餐飲營(yíng)養(yǎng)分析系統(tǒng)》做營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)分析，包括就餐卡的管理，就餐者的管理，就餐設(shè)備的管理（各個(gè)稱(chēng)量銷(xiāo)售設(shè)備的數(shù)據(jù)實(shí)時(shí)更新、上傳），統(tǒng)計(jì)各個(gè)稱(chēng)量銷(xiāo)售設(shè)備上的消費(fèi)信息，匯總各個(gè)食堂的銷(xiāo)售明細(xì)，查詢(xún)各個(gè)就餐者的消費(fèi)明細(xì)等。

3.5 營(yíng)養(yǎng)分析

組建菜品營(yíng)養(yǎng)成分分析系統(tǒng)，建立飲食原料營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)，實(shí)現(xiàn)了餐廳單品飯菜營(yíng)養(yǎng)成分分析。以稱(chēng)量銷(xiāo)售產(chǎn)生的就餐者、餐品名稱(chēng)、重量數(shù)據(jù)為核心，分析營(yíng)養(yǎng)攝入與標(biāo)準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)之間的關(guān)系，獲取就餐者營(yíng)養(yǎng)狀況數(shù)據(jù)。引用楊宇軒編著的《食物營(yíng)養(yǎng)圣經(jīng)：400食材營(yíng)養(yǎng)全分析》（修訂版，ISBN：9787121165252，電子工業(yè)出版社出版）的數(shù)據(jù)成立食材營(yíng)養(yǎng)分析數(shù)據(jù)庫(kù)，包括碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)及膳食纖維等六大營(yíng)養(yǎng)素相關(guān)數(shù)據(jù)，并在營(yíng)養(yǎng)膳食推薦系統(tǒng)中建立食材營(yíng)養(yǎng)成分分析數(shù)據(jù)庫(kù)，以供膳食營(yíng)養(yǎng)分析計(jì)算時(shí)調(diào)用。營(yíng)養(yǎng)分析是基于稱(chēng)量銷(xiāo)售系統(tǒng)中學(xué)生就餐信息和餐飲管理系統(tǒng)中飯菜投料信息，研發(fā)營(yíng)養(yǎng)分析系統(tǒng)，建立食材營(yíng)養(yǎng)分析數(shù)據(jù)庫(kù)和學(xué)生健康體檢數(shù)據(jù)庫(kù)，通過(guò)營(yíng)養(yǎng)分析系統(tǒng)計(jì)算就餐者近期飯菜營(yíng)養(yǎng)的攝入情況，并就其結(jié)果與營(yíng)養(yǎng)攝入推薦進(jìn)行對(duì)比，自動(dòng)生成一定時(shí)期內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)食譜——膳食處方，為就餐師生提供科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)的就餐指導(dǎo)，包括對(duì)某一營(yíng)養(yǎng)素近期內(nèi)攝入過(guò)量者或特殊人群如糖尿病患者或者肥胖患者的飲食控制或警示提醒。

3.6 膳食推薦

組建膳食營(yíng)養(yǎng)推薦系統(tǒng)；指導(dǎo)就餐師生合理攝入營(yíng)養(yǎng)膳食。按照營(yíng)養(yǎng)平衡標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合根據(jù)每個(gè)就餐者階段飲食習(xí)慣，制定并推薦適合每個(gè)就餐者的標(biāo)準(zhǔn)化套餐。應(yīng)用信息管理系統(tǒng)對(duì)學(xué)生日常攝入食物信息進(jìn)行收集分析，生成營(yíng)養(yǎng)膳食攝入推薦體系即膳食處方，為學(xué)校師生提供科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)的膳食服務(wù)指導(dǎo)。膳食營(yíng)養(yǎng)實(shí)際攝入分析所需飯菜投料標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)可直接從《餐飲管理信息系統(tǒng)》中調(diào)取。學(xué)生健康體檢數(shù)據(jù)庫(kù)的建立與調(diào)取研發(fā)營(yíng)養(yǎng)膳食推薦系統(tǒng)并建立學(xué)生健康體檢信息數(shù)據(jù)記錄系統(tǒng)，將每年學(xué)生體檢數(shù)據(jù)（包括身高、體重、體質(zhì)指數(shù)、腰臀比例等信息）錄入該系統(tǒng)并予以?xún)?chǔ)存，以供生產(chǎn)膳食營(yíng)養(yǎng)日攝入推薦量生成時(shí)調(diào)用。應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)膳食推薦系統(tǒng)調(diào)用學(xué)生健康體檢信息數(shù)據(jù)，參考膳食營(yíng)養(yǎng)日攝入推薦量，通過(guò)將就餐者近期用餐信息進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)分析計(jì)算，自動(dòng)生成一定時(shí)期內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)食譜——膳食處方，為就餐師生提供科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)的就餐指導(dǎo)。針對(duì)特殊人群如糖尿病患者或者肥胖患者的飲食禁忌，包括某一營(yíng)養(yǎng)素近期內(nèi)攝入過(guò)量者，可在營(yíng)養(yǎng)膳食推薦系統(tǒng)中將禁忌的菜品進(jìn)行采取停售或警示設(shè)置，并在終端銷(xiāo)售系統(tǒng)進(jìn)行自助稱(chēng)量銷(xiāo)售時(shí)禁止刷卡售賣(mài)或警示提醒。

4 高校智慧餐飲指標(biāo)評(píng)價(jià)體系分析

4.1 評(píng)價(jià)指標(biāo)選取原則

根據(jù)餐飲行業(yè)特點(diǎn)，按照評(píng)價(jià)指標(biāo)體系的科學(xué)性、系統(tǒng)性、 目的性、 可操作性、 定性與定量相結(jié)合性等原則， 依據(jù)智慧餐飲的內(nèi)涵與特征， 設(shè)計(jì)了具有遞階層次結(jié)構(gòu)的指標(biāo)體系[ 3]。

4.2 高校智慧餐飲評(píng)價(jià)指標(biāo)體系

智慧餐飲評(píng)價(jià)指標(biāo)體系的確立是評(píng)價(jià)餐飲智慧化的一個(gè)核心和關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。指標(biāo)體系的好壞直接關(guān)系到評(píng)價(jià)質(zhì)量的高低[4]。依據(jù)多年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)確定對(duì)智慧餐飲體系有貢獻(xiàn)的因素作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，逐步完善評(píng)價(jià)指標(biāo)。該指標(biāo)體系分為3個(gè)一級(jí)指標(biāo)、10個(gè)二級(jí)指標(biāo)和33個(gè)三級(jí)指標(biāo)，如表1所示。智慧餐飲理論的內(nèi)涵和多維性決定了評(píng)價(jià)指標(biāo)體系的多層次和多元性[5-7]。

5 結(jié) 論

智慧餐飲是當(dāng)前新形勢(shì)下餐飲服務(wù)行業(yè)管理創(chuàng)新的一種新模式、新理念。高校智慧餐飲以就餐師生消費(fèi)信息數(shù)據(jù)分析為切入點(diǎn)，一方面通過(guò)就餐需求導(dǎo)向自主決定餐飲供給，包括成品飯菜、半成品配料和原材料等需求信息的關(guān)聯(lián)，并依據(jù)物料流向的管控需要設(shè)置相應(yīng)職能的組織管理機(jī)構(gòu)，采用先進(jìn)的生產(chǎn)加工設(shè)備，按照標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的操作流程，完成學(xué)校師生餐飲保障供應(yīng)的服務(wù)活動(dòng)；另一方面通過(guò)就餐情況確定其實(shí)際營(yíng)養(yǎng)攝入量，與標(biāo)準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)攝入量進(jìn)行對(duì)比分析，從而為其提供營(yíng)養(yǎng)膳食攝入指導(dǎo)。智慧餐飲對(duì)學(xué)校后勤飲食工作的發(fā)展和節(jié)約型校園的建設(shè)具有重要意義。首先，將節(jié)糧行動(dòng)真正落到實(shí)處，逐步形成節(jié)約型后勤并推進(jìn)節(jié)約型校園的建設(shè)。其次，建立菜品價(jià)格與原材料市場(chǎng)的價(jià)格聯(lián)動(dòng)，使菜價(jià)隨原料市場(chǎng)價(jià)格變動(dòng)，消除學(xué)生對(duì)于菜價(jià)浮動(dòng)的疑慮，促進(jìn)學(xué)校和諧穩(wěn)定。再次，通過(guò)就餐數(shù)據(jù)的分析，提供健康膳食指導(dǎo)，改善個(gè)體健康水平。

本文以原創(chuàng)的智慧餐飲理論為基礎(chǔ)，利用技術(shù)創(chuàng)新和管理創(chuàng)新對(duì)高校餐飲智慧化進(jìn)行研究。目前，本研究仍處于起步階段，無(wú)論對(duì)于智慧餐飲理論，還是智慧餐飲評(píng)價(jià)指標(biāo)體系的研究?jī)?nèi)容和深度都需要不斷完善和加深。盡管，本研究成果具有一定的理論和現(xiàn)實(shí)價(jià)值，但是由于受到主客觀(guān)條件的約束，還存在一定的局限性，仍需進(jìn)行大量探索工作。

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