食品科學與工程專業(yè)綜合實訓教學體系探索與實踐

范三紅，張錦華，李 晨

（山西大學生命科學學院，山西太原 030006）

食品科學與工程專業(yè)綜合實訓教學體系探索與實踐

范三紅，張錦華，李 晨

（山西大學生命科學學院，山西太原 030006）

高素質(zhì)、全面與實際生產(chǎn)接軌的食品專業(yè)創(chuàng)新人才是食品工業(yè)發(fā)展的關鍵。結(jié)合學校優(yōu)勢和地方經(jīng)濟發(fā)展，針對食品科學與工程專業(yè)本科教育實踐教學體系中存在的問題和不足，探索了食品科學與工程專業(yè)綜合性實訓教學體系，構(gòu)建了新型實訓教學體系改革的創(chuàng)新思路和模式，促使學生的創(chuàng)新意識和綜合實踐能力得以顯著提高。

食品科學與工程；綜合性實訓；探索與實踐

食品科學與工程專業(yè)是一個實踐性很強的應用型專業(yè)。隨著現(xiàn)代科學技術(shù)的飛速發(fā)展，許多新工藝、新手段的不斷出現(xiàn)，我國食品工業(yè)進入了迅速發(fā)展時期，食品行業(yè)的人才需求量不斷增加，同時社會對食品人才提出了多樣性、適應性和創(chuàng)新性等多種要求。如何培養(yǎng)高素質(zhì)、強能力、重實踐的應用型技術(shù)人才已成為高等教育所面臨必須解決的重大課題，而應用型人才培養(yǎng)的重點就是如何充分地把握大學本科教育的實踐教學環(huán)節(jié)[1-4]。

目前，高校的教育方式還比較單一，傳統(tǒng)的研究生教育模式不能激發(fā)學生學習的興趣，不能很好地培養(yǎng)學生的創(chuàng)新意識，而且在校研究生對真正的食品加工具體過程缺乏深入了解，難以適應食品工業(yè)飛速發(fā)展的需求[5-6]。所以，社會對人才創(chuàng)新素質(zhì)的要求越來越高，專業(yè)人才的培養(yǎng)在高校的教學中尤為重要。根據(jù)社會對人才素養(yǎng)的要求，并結(jié)合食品加工業(yè)的特點、發(fā)展趨勢及要求，對食品科學與工程專業(yè)的教學體系及課程內(nèi)容進行改革和調(diào)整已是當務之急。山西作為煤炭資源大省、綠色轉(zhuǎn)型重省，目前以發(fā)展新興產(chǎn)業(yè)為重點，不斷加快現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)體系建設，開創(chuàng)科學發(fā)展的新局面。其中，食品產(chǎn)業(yè)是山西省為實現(xiàn)轉(zhuǎn)型發(fā)展、安全發(fā)展、和諧發(fā)展重點培育發(fā)展的新興產(chǎn)業(yè)之一。

食品科學與工程專業(yè)隸屬于山西大學生命科學學院，成立于1999年。該專業(yè)堅持走特色辦學之路，注重產(chǎn)學研結(jié)合，在學科建設、產(chǎn)業(yè)開發(fā)、人才培養(yǎng)等方面取得了長足發(fā)展，是2007年食品科學領域唯一獲得“山西省特色重點學科資助”的重點建設學科，為山西省食品工業(yè)輸送了大批優(yōu)秀人才。在對食品科學與工程專業(yè)的調(diào)研過程中發(fā)現(xiàn)，該專業(yè)本科的教學設置與社會的實際需要存在一定差距，教學內(nèi)容整體偏向理論知識，實踐教學環(huán)節(jié)相對薄弱，對學生畢業(yè)后直接進入食品企業(yè)就業(yè)有一定的不利影響。所以，根據(jù)食品行業(yè)對人才的要求，并充分結(jié)合山西省食品加工業(yè)的特點及應用型人才培養(yǎng)的要求，對該專業(yè)的實踐教學體系和實踐環(huán)節(jié)的教學內(nèi)容進行必要的設計和改革。通過此次實踐教學體系的創(chuàng)新探索，旨在構(gòu)建一套與食品專業(yè)學科特點相聯(lián)系的、與實踐緊密結(jié)合的綜合實訓體系，重點體現(xiàn)在實踐環(huán)節(jié)的綜合實訓上；在實踐中培養(yǎng)食品科學專業(yè)學生的創(chuàng)新能力、技術(shù)能力和解決生產(chǎn)實際問題的能力，激發(fā)學生對食品行業(yè)的熱情，提高學生適應食品行業(yè)大發(fā)展的綜合能力。

1 食品科學與工程專業(yè)綜合實訓的意義和內(nèi)容

綜合實訓是食品科學與工程專業(yè)培養(yǎng)計劃中的重要實踐環(huán)節(jié)。隨著經(jīng)濟的發(fā)展和企業(yè)對人才需求的變化，食品科學與工程專業(yè)也要根據(jù)當前形勢來構(gòu)建多樣化的人才培養(yǎng)模式，培養(yǎng)各類人才，滿足食品產(chǎn)業(yè)對人才新需求。傳統(tǒng)的人才培養(yǎng)課程及培養(yǎng)計劃涉及的實踐方面比較窄，與食品企業(yè)的生產(chǎn)實踐脫節(jié)，不能滿足培養(yǎng)學生創(chuàng)新和實際應用能力的要求。

食品科學與工程專業(yè)是一個實踐性很強的應用型專業(yè)，目的就是食品生產(chǎn)，而食品生產(chǎn)最終是在食品工廠中進行。食品工廠中加工原料有一定特殊性，并且對食品工廠中產(chǎn)品品質(zhì)要求較高、產(chǎn)品品種多種多樣，以及食品工廠中原料及產(chǎn)品的質(zhì)量檢測復雜，這些知識僅僅通過課堂和小型實驗模擬遠遠不能讓學生清楚地掌握，必須要進行真正的實踐訓練[3，7]。

食品專業(yè)綜合實訓通常以專業(yè)課程、食品工廠實習、食品新產(chǎn)品科學研發(fā)或食品綜合性實踐教學等方式實現(xiàn)，是建立理論與實際之間的關系、取得生產(chǎn)知識的重要階段。學生進入到食品工廠中進行探索學習，通過綜合實訓對食品工廠的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)設備、產(chǎn)品的檢驗與開發(fā)、企業(yè)管理模式與營銷戰(zhàn)略、工廠設計等方面的認識與了解，鞏固和豐富課本知識，培養(yǎng)分析問題、解決問題的能力，鍛煉實踐操作技能，同時了解專業(yè)及行業(yè)特點，掌握專業(yè)技術(shù)及相關產(chǎn)業(yè)知識。

學生在企業(yè)實訓的過程是實訓者體會理論與實際結(jié)合的過程，是實訓者對已學理論知識的印證和鞏固，是對所學理論知識的充實和深化。綜合實訓可分為參觀實訓與生產(chǎn)實訓2種，通常參觀實訓是“面”上的實訓，生產(chǎn)實訓是“點”上的實訓。參觀實訓主要是對實訓單位主體產(chǎn)品的生產(chǎn)流程、生產(chǎn)設備、車間布局、衛(wèi)生設施等現(xiàn)場觀摩，不需要直接參與生產(chǎn)過程。參觀實訓所需時間一般較短，采用這種實訓方式可以在短時間內(nèi)對多種產(chǎn)品的生產(chǎn)過程進行了解、認識，以滿足擴大專業(yè)知識面、開闊產(chǎn)業(yè)領域視野，達到實訓“面”上的要求。生產(chǎn)實訓是通過進入食品工廠進行生產(chǎn)一線上崗實訓操作，了解生產(chǎn)中的實際情況，同時還可根據(jù)需要介入工廠的管理層實訓，達到對實訓工廠全面、深入了解的目的。生產(chǎn)實訓過程需要時間較長，根據(jù)實訓要求和目的，可選擇有代表性的項目進行。

綜合實訓正是利用現(xiàn)有的條件，如與山西省內(nèi)多個知名食品企業(yè)進行聯(lián)合，創(chuàng)辦了多個實訓中心，在真實的食品工廠環(huán)境、管理環(huán)境中去學習，掌握真實的食品生產(chǎn)條件，使實訓者對現(xiàn)代食品工業(yè)的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢有初步的了解，對食品企業(yè)的生產(chǎn)、經(jīng)營等過程有一個全面、正確的認識。

2 食品科學與工程專業(yè)綜合實訓體系的構(gòu)建和實施

2.1 綜合實訓體系的構(gòu)建

在此次實踐探索中，針對食品科學與工程專業(yè)的特色，在結(jié)合該專業(yè)理論課程學習的基礎上重視實踐環(huán)節(jié)的深入，構(gòu)建了符合專業(yè)特色的綜合實訓體系，主要分為4個層次。

第1層次：理論實踐層次。包括實訓課程多媒體展示、食品機械設備運行原理、食品生產(chǎn)過程、食品檢驗與檢測4個模塊。此部分內(nèi)容在學校課堂進行，通過課堂多媒體教學、現(xiàn)場操作示范與講解和操作體驗等形式，學生可以充分了解食品生產(chǎn)的工藝流程、檢測方法，理解常見食品儀器設備的運行原理，明確食品加工中應該注意的各類安全事項，該層次主要目的是提高學生的理論實踐能力。

第2層次：基本技能訓練層次。包括產(chǎn)品食品加工的工藝條件控制、食品機械設備實際運行過程、食品產(chǎn)品質(zhì)量檢驗、生產(chǎn)組織管理4個模塊。此部分內(nèi)容在實訓中心完成，要求在掌握傳統(tǒng)食品工藝、傳統(tǒng)食品檢測技能的同時實踐相關設備的運行，該層次主要目的是培養(yǎng)學生的工藝檢測實踐能力和食品行業(yè)的基本素質(zhì)。

第3層次：食品工廠全面實訓（綜合技能）層次。包括食品研發(fā)技術(shù)方案、食品工廠建廠設計、模擬崗位職責實訓3個模塊。此部分內(nèi)容主要在實訓中心完成，通過掌握現(xiàn)代食品工藝流程和檢驗方法等方面的綜合知識與技能，學生的工藝檢測綜合思維能力和創(chuàng)新能力得到很大的提高。

第4層次：食品工廠高級實訓（創(chuàng)新技能）層次。包括工程創(chuàng)新綜合平臺模塊，含各類競賽和大型的工程創(chuàng)新課題。此部分內(nèi)容需通過學校、企業(yè)、市場多個環(huán)節(jié)進行，通過營造真實的食品工藝及檢測環(huán)境，把現(xiàn)實食品企業(yè)中面臨的問題拿到課堂中討論，以培養(yǎng)學生運用知識的能力，為以后的就業(yè)打好基礎，同時真實的食品工廠實踐為學生提供綜合的實驗平臺和創(chuàng)新設計項目，以創(chuàng)新科研課題為主延伸出其他相關的實踐學習任務，目的在于提高學生的科研創(chuàng)新、實踐操作能力和投身食品實際生產(chǎn)所需的綜合素質(zhì)。

在以上4個層次中，第1層次為基礎，第2層次為主體，第3層次為擴展，第4層次為提高。通過這4個層次全面完善的體系構(gòu)建，培養(yǎng)學生的專業(yè)能力、專業(yè)素質(zhì)、創(chuàng)新意識，實現(xiàn)由技能訓練向綜合能力培養(yǎng)的轉(zhuǎn)變。以學生為本，以創(chuàng)新能力培養(yǎng)為核心，把校內(nèi)實驗教學的第一課堂及教學計劃外開展的學科競賽、創(chuàng)新實驗等教育活動的第二課堂和校外實訓活動的第三課堂有機結(jié)合，互補互動，最終有效提高實訓效果和學生的綜合素質(zhì)。

2.2 綜合實訓體系教學方法的實施

第1階段：按照專業(yè)構(gòu)建的包括食品理論實踐、食品基本技能訓練、食品工廠綜合技能訓練、食品工廠創(chuàng)新技能訓練4個層次的新型實踐教學模式，建立以實訓基地為基礎的綜合實訓教學體系，全面運用到實踐性教學當中。涉及到的綜合實訓項目包括發(fā)酵工程與活性成分提取，糧油產(chǎn)品、肉制品、果品和乳品的加工以及相關理化和安全指標的檢測；企業(yè)實訓項目主要有食品工廠廠址的選擇、總平面布置、產(chǎn)品的方案和工藝流程的制定、設備及勞動情況的預算、生產(chǎn)車間工藝的布置和給排水等系統(tǒng)的設計。

第2階段：搭建仿真模擬綜合性實訓平臺、仿真工廠化工藝流程、仿真工廠化管理，通過建立相關的管理制度，如實訓制度、安全培訓制度、研究制度、匯報制度、總結(jié)制度、考核制度等，實現(xiàn)該門工藝實驗課綜合性課程的4個現(xiàn)代化，即“實訓課程管理工廠化、實訓工藝控制流程化、實訓產(chǎn)品設計創(chuàng)意化、產(chǎn)品師生品評人性化”，培養(yǎng)學生的實踐能力、動手能力和崗位適應能力。

第3階段：打破專業(yè)界限，依靠掛靠在生命科學學院的“山西大學-汾酒集團汾酒工程研究生教育創(chuàng)新中心”；“吉祥齋-山西大學食品科學與工程研究開發(fā)中心”等現(xiàn)有實訓條件，積極創(chuàng)建實訓基地，整合實訓功能，增加綜合性實訓內(nèi)容，促進教師科研成果向?qū)嵱柦虒W環(huán)節(jié)轉(zhuǎn)化，培養(yǎng)學生綜合性運用所學知識解決問題的能力。建立“開放式”綜合性實踐教學課程模式，為高等院校教學模式改革找到一條新路子。

在食品科學與工程專業(yè)學生實訓過程中，根據(jù)工作崗位角色的不同將分別承擔不同的崗位任務，擁有不同的崗位目標及崗位職責，同時也相應地執(zhí)行不同的操作規(guī)程。實訓期間，力求把加強實訓技能重點放在首位，讓每一個學生都能親自動手，考慮到就業(yè)的領域范圍和各崗位對基本技能的要求，綜合以下4個部分開展重點實訓內(nèi)容，即食品工廠設計實訓（模擬企業(yè)設計部門）、食品產(chǎn)品的開發(fā)（模擬企業(yè)研發(fā)部門）、食品加工（模擬食品生產(chǎn)車間）、食品分析檢驗（模擬企業(yè)品質(zhì)控制部門）。

在整個實訓體系中，要以學生的自主設計為主、教師的協(xié)助指導為輔，針對食品加工中出現(xiàn)的具體問題合作研究設計出可行的方案，然后分工互助負責實驗內(nèi)容，在模擬現(xiàn)實的工作崗位中，提高學生的綜合實訓技能，并對學生的整個實踐環(huán)節(jié)進行綜合測評，而不是單單重視試驗結(jié)果。

3 加強校外實習基地的建設

食品科學與工程專業(yè)是一門實踐性很強的應用型專業(yè)，單純的理論學習和實驗室研究并不能充分提高學生的科研能力，必須要有大量的實踐環(huán)節(jié)加以輔助。所以，學生在學習過程中要經(jīng)常到多種食品企業(yè)中參觀實習，可見建立校外實習基地在食品科學與工程的實踐改革中有重要作用。一方面課堂外結(jié)合實際食品工廠企業(yè)的參觀教學，讓學生多參觀一些實踐基地或者企業(yè)的廠房，拓展自己的知識面，在實踐中加深對專業(yè)知識的理解，更好地了解相關領域的研究現(xiàn)狀和熱點，明白食品行業(yè)真正的需求。另一方面，主動參與到食品企業(yè)的實際生產(chǎn)中，對于個別企業(yè)合作的項目，在具體的食品加工生產(chǎn)中增加學生的實踐指導教學。例如，可以通過企業(yè)的中試環(huán)節(jié)真正強化專業(yè)理論課學習，達到激發(fā)創(chuàng)新思維的目的。

山西大學食品科學與工程專業(yè)已與山西省多家大中型食品企業(yè)建立起緊密的合作關系，專業(yè)教師發(fā)揮自身科研與教學上的優(yōu)勢，為食品加工企業(yè)培訓人才、提供技術(shù)服務、解決技術(shù)難題；企業(yè)為學校學生提供實習場所，這些單位已成為學校的校外實習基地，并在原有的基礎上繼續(xù)增加。目前有4家，分別為與山西杏花村汾酒廠股份有限公司建立的山西大學-汾酒集團汾酒工程研究生教育創(chuàng)新中心；與山西省食品研究所建立的山西省食品工程研究中心；與太原市雙合成食品有限公司建立的企業(yè)技術(shù)研發(fā)中心；與太原市吉祥齋食品有限公司建立的食品工程技術(shù)研發(fā)中心。學院還與山西省農(nóng)科院共同建立了“山西大學生物工程學院”，合作培養(yǎng)人才，擴展辦學范圍，這些基地可滿足學生實習和實踐研究的需要。

4 結(jié)論

食品科學與工程專業(yè)是一門實踐性很強的應用型專業(yè)，在培養(yǎng)高素質(zhì)的食品專業(yè)人才時，必須緊密地與實踐相結(jié)合，讓學生在實踐中、在食品的生產(chǎn)過程中加深對專業(yè)知識的理解，與該領域的研究現(xiàn)狀和熱點緊密接觸，明白食品行業(yè)的真正需求，為日后順利進入食品行業(yè)打下堅實的基礎。

針對食品科學與工程專業(yè)實踐環(huán)節(jié)的創(chuàng)新探索主要以能力培養(yǎng)為核心，在實踐教學過程中堅持“四結(jié)合”，即綜合實訓與綜合素質(zhì)培養(yǎng)相結(jié)合、技能訓練與創(chuàng)新實踐相結(jié)合、實訓內(nèi)容與產(chǎn)品制造過程相結(jié)合；傳統(tǒng)實訓與現(xiàn)代食品工業(yè)生產(chǎn)技術(shù)相結(jié)合，注重學生工程技能和素質(zhì)的提高，實現(xiàn)實驗室、企業(yè)、市場3個課堂的結(jié)合，構(gòu)建新的實踐教學體系，在優(yōu)化學校資源配置的基礎上全面提高學生的綜合實踐能力，同時實現(xiàn)了以綜合性擴展實訓教學理念的提升和以研究與實踐結(jié)合實現(xiàn)教學水平的提升。

[1]楊華，戚向陽，朱秋華.食品科學與工程專業(yè)實踐教學課程體系的探索與實踐 [J].中國大學教學，2009（11）：68-70.

[2]戚穎欣，李皓.應用型本科院校食品科學與工程專業(yè)實驗教學體系改革與探索 [J].農(nóng)產(chǎn)品加工（學刊），2010（9）：101-103，110.

[3]汪少蕓，林向陽，饒平凡，等.優(yōu)化食品科學與工程專業(yè)理論與實踐教學體系的探索與實踐 [J].教學改革與實踐，2011（5）：71-72.

[4]吳瑕，王鑫，徐永清，等.獨立學院食品科學與工程專業(yè)實踐教學體系的構(gòu)建 [J].農(nóng)產(chǎn)品加工（學刊），2011（1）：106-108.

[5]楊愛麗.食品科學與工程類專業(yè)卓越工程師培養(yǎng)實踐教學體系的構(gòu)建研究 [J].中國科教創(chuàng)新導刊，2012（26）：82-83.

[6]杜傳來.加強工程素養(yǎng)培養(yǎng)優(yōu)化實踐教學體系——食品科學與工程專業(yè)實踐性教學改革探索 [J].科技創(chuàng)新導報，2012（18）：126-127.

[7]李妍，劉永.突出實踐能力培養(yǎng)，構(gòu)建層次化課程教學體系 [J].廣州化工，2014（24）：166-167，202.◇

Exploration and Practice of Comprehensive Practical Training Teaching System in Food Science and Engineering

FAN Sanhong，ZHANG Jinhua，LI Chen
（College of Life Science，Shanxi University，Taiyuan，Shanxi 030006，China）

High-quality innovative food professionals integrated with the actual production is the key to development of food industry.Combing with the school advantages and local economic development，innovate thinking and model of comprehensive practical training teaching system is explored and structured，aiming at the existed problems and insufficiency in undergraduate education practical teaching system of food science and engineering，to improve significantly students innovation consciousness and comprehensive practical ability.

food science and engineering；comprehensive practical training；exploration and practice

G642

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.01.033

1671-9646（2017）01b-0121-03

2016-12-01

山西省高等學校教學改革項目“食品科學與工程專業(yè)實訓教學體系的構(gòu)建”（J2016003）。

范三紅（1963— ），男，碩士，教授，研究方向為食品科學。