“食品工程原理”教學探索
——針對應用型本科層次教改的思考

趙文竹，于志鵬，武思佳，劉 賀，葛永紅，勵建榮，劉靜波

（1.渤海大學食品科學與工程學院，遼寧錦州 121013；2.吉林大學營養(yǎng)與功能食品研究室，吉林長春 130062）

“食品工程原理”教學探索
——針對應用型本科層次教改的思考

趙文竹1，*于志鵬1，武思佳1，劉 賀1，葛永紅1，勵建榮1，劉靜波2

（1.渤海大學食品科學與工程學院，遼寧錦州 121013；2.吉林大學營養(yǎng)與功能食品研究室，吉林長春 130062）

“食品工程原理”是普通高校食品專業(yè)一門重要的基礎必修課程。針對應用型本科層次教改，以提高教學質(zhì)量為目標，結合教學實踐，從轉(zhuǎn)動課堂、教材的改革、教師自身能力和成績考核4個層面，對“食品工程原理”課程的教學改革思路進行初步探討，旨在培養(yǎng)學生動手、動腦和創(chuàng)新能力，讓學生擁有專業(yè)技能，將學生培養(yǎng)成為社會所需要的應用型人才。

轉(zhuǎn)動課堂；應用型；工程原理；方法；探討

0 引言

“食品工程原理”是食品科學與工程專業(yè)的主干課程，與以往所學的基礎課程有所不同，研究對象是真實而又復雜的生產(chǎn)過程，是研究食品加工中一切工程技術的基本理論和實踐方法。通過該課程系統(tǒng)學習食品生產(chǎn)加工過程中的“三傳理論”（熱量傳遞、質(zhì)量傳遞和動量傳遞）及常用單元操作中典型設備的工作原理、基本構造和設計計算等，培養(yǎng)學生工程設計和實踐操作能力，引導學生從基礎課轉(zhuǎn)入專業(yè)課學習，從抽象理論引入食品生產(chǎn)加工涉及的工程實際問題[1]。隨著食品加工新技術的不斷涌現(xiàn)，如何讓學生更好地融入社會是現(xiàn)今高校所面臨的難題，轉(zhuǎn)型發(fā)展應用型本科將成為各個高校教學制度改革的必然趨勢。食品專業(yè)作為應用型較強的學科成為各高校向應用型轉(zhuǎn)變的試點專業(yè)，以“食品工程原理”課程為研究對象，具體闡述教學改革的幾個思路。

1 轉(zhuǎn)動課堂方法的應用

在傳統(tǒng)教學過程中，學生依賴于被動灌輸，這種教學模式使學習缺少主動性，特別是基礎較差的學生會產(chǎn)生厭倦心理，不利于培養(yǎng)學生的自主學習能力與創(chuàng)新意識。綜合傳統(tǒng)教學模式的利弊，引入了“轉(zhuǎn)動課堂”這一教學理念，主要包括3個部分：一是轉(zhuǎn)型，由傳統(tǒng)教學與討論教學結合，以教授知識為中心進行的轉(zhuǎn)型教學；二是轉(zhuǎn)法，教學方法的轉(zhuǎn)變，即學生自主學習替代填鴨式教學；三是轉(zhuǎn)體，課堂以學生為主體，教師進行輔助性教學，旨在激發(fā)培養(yǎng)學生創(chuàng)新動手能力，成為社會所需要的應用型人才[2]。

立足于“食品工程原理”課程自身的特點，在教學過程中引入互動教學模式。在學習新知識前，將課堂所要講的內(nèi)容布置給學生進行分組預習，或提出與課堂所講內(nèi)容相關的問題，讓學生進行課后的分組討論，并就該組學習的結果作PPT匯報，由其他小組進行提問，最后由教師以專業(yè)角度對此次匯報進行點評，對匯報內(nèi)容的難點、重點進行拓展深化，激發(fā)學生課堂學習熱情，凸顯課堂地位。小組討論培養(yǎng)學生相互合作的能力，借助實驗模擬視頻教程將復雜枯燥的知識變得更加直觀生動，讓學生產(chǎn)生濃厚興趣。此外，適當進行課外授課，組織學生去相關企業(yè)或食品加工車間了解工程原理的具體應用，激發(fā)學生的好奇心和創(chuàng)新能力。

2 教材改革的探索

傳統(tǒng)教材枯燥且與實際應用脫節(jié)，結合食品生產(chǎn)應用的新型教材成為教學改革的主要方向。教材章節(jié)安排適當，側重工藝流程圖的編寫。同時，增加與書本內(nèi)容相關網(wǎng)址鏈接信息或微信二維碼，讓學生養(yǎng)成注重食品工藝實踐和課后對知識點最新理論研究進行查閱的習慣。

此外，該課程對不同專業(yè)學生要求把握程度不同，課程類型也有所差別，合理安排課程內(nèi)容尤為重要。同時，應用多媒體教學深入學生對復雜理論問題的理解。“食品工程原理”的教學內(nèi)容涉及許多動態(tài)過程，如離心泵、換熱器、精餾裝置等工作過程，教材應配有特定的視頻教程讓學生理解這些復雜的動態(tài)問題。

3 教師自身能力的提高

“食品工程原理”是比較復雜的一門學科，含有大量的公式推導和單元工程的操作。它不僅要求學生有一定的邏輯推理能力，還要有一定的想象力。任課教師要著重激發(fā)學生的好奇心和開發(fā)學生的想象力，課下作業(yè)要以質(zhì)量為主，不應以作業(yè)的數(shù)量決定學生成績。

教師要從實際應用角度出發(fā)，讓學生明白學習此門課程的意義，定期與學生進行交流，交換意見。教會學生文獻檢索，或建立網(wǎng)絡共享資源中心、群空間、百度云等，時時分享各高校最新科研動態(tài)及國際相關領域的發(fā)展動態(tài)。

教師授課風格影響學生出勤率，過于嚴肅的教學氛圍，會使學生感到極大壓力，適當?shù)挠哪溨C，往往能調(diào)節(jié)師生關系、調(diào)動課堂氣氛，使學生緊跟教師的教學，教師應用自己的人格魅力去征服學生。一個好的教師會吸引無數(shù)學生去學習，相反，如果教師自己沒有意識到問題反而一再去要求學生，勢必會適得其反。

4 成績考核

傳統(tǒng)“食品工程原理”成績的評定模式是教師根據(jù)學生所課堂出席情況、課堂表現(xiàn)和課下作業(yè)完成情況綜合評定，該考核模式容易導致學生出現(xiàn)作業(yè)抄襲、課堂替課的現(xiàn)象。因此成績考核要注重過程，弱化結果的重要性要讓學生發(fā)自內(nèi)心積極主動。平時的成績考核除考勤外還應增加小組展示學習成果一項，根據(jù)小組和個人針對問題的闡述進行綜合打分，并給予考核學生鼓勵和認可。作業(yè)題目的安排要有創(chuàng)新，適當加以延伸，并加以討論，進行相關資料的演講，最后由教師進行系統(tǒng)性補充，既能鍛煉學生獨當一面的能力，也能讓學生體會自主學習的樂趣，使掌握的知識記得更加牢靠，同時又能緊密地聯(lián)系到社會生活。

5 結論

在“大眾創(chuàng)業(yè)，萬眾創(chuàng)新”和部分高校逐漸向應用型試點轉(zhuǎn)型的背景下，“食品工程原理”作為食品專業(yè)的綜合應用型課程，教學過程中如何培養(yǎng)相應的能力是專業(yè)轉(zhuǎn)型的重中之重?！笆称饭こ淘怼币髮W生用已知內(nèi)容去推導結論，其中包含大量公式和圖表，需要學生具有較強的邏輯思維能力和準確迅速的計算能力。

課程的開設主要著力于在物理化學和食品化學的基礎上進行探索，由實踐總結規(guī)律，再聯(lián)系到實踐，避免實踐操作中不必要的浪費；大量的公式推導和方法驗證，提升了學生的計算能力和思維創(chuàng)造力。同時，證明出的結果又使學生獲得成就感，從而激勵學習；工程的單元操作組合鍛煉了學生的動手能力和集體合作能力，結果的討論與反思往往是學生成長的關鍵，教師對目前食品工程研究工作者研究的概況進行講解，指出目前的研究熱點、強化工程的觀點，提高學生實際工程操作水平和努力方向，在實踐中不斷摸索、反思、實踐，才能在未來社會中越走越遠。

[1]劉賀，朱丹實，于志鵬，等.“以學生為中心”的食品工程原理實驗考核評價方式探究 [J].食品與發(fā)酵科技，2015，51（2）：22-23，28.

[2]林琳，楊延東.轉(zhuǎn)動課堂論 [J].渤海大學學報（哲學社會科學版），2015（6）：97-101.

Exploration on Teaching Principles of Food Engineering：A Reflection on the Reform of Application-oriented Undergraduate

ZHAO Wenzhu1，*YU Zhipeng1，WU Sijia1，LIU He1，GE Yonghong1，LI Jianrong1，LIU Jingbo2
（1.College of Food Science and Project Engineering，Bohai University，Jinzhou，Liaoning 121013，China；2.Laboratory of Natritional and Functional Food，Jilin University，Changchun，Jilin 130062，China）

Principles of Food Engineering is an important basic course for food science and engineering specialty in universities. It is also a comprehensive course.In order to improve the quality of teaching，this paper discusses the teaching reform of Food Engineering Principle course from the aspects of turning the classroom，reforming teaching materials，teachers'ability and achievement evaluation.Students in the hands-on，brains and innovation，so that students have professional skills，and will become the application of social talents.

turning classroom；application；engineering principle；method；discussion

G712

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.02.055

1671-9646（2017）02b-0087-02

2017-01-12

渤海大學校級教學改革項目“基于創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力培養(yǎng)的‘功能性食品’轉(zhuǎn)動課程教學模式研究與探索”（BDJG-15-QN-C-009）。

趙文竹（1986— ），女，博士，講師，研究方向為果蔬糖蛋白研究及產(chǎn)品開發(fā)。

*通訊作者：于志鵬（1984— ），男，博士，講師，研究方向為蛋白及活性肽功能。