變性淀粉對(duì)速凍米面制品的影響

□ 侯 丹 鄭州思念食品有限公司

變性淀粉對(duì)速凍米面制品的影響

□ 侯 丹 鄭州思念食品有限公司

隨著時(shí)代的發(fā)展和技術(shù)水平的提高，我國(guó)在食品的使用和研究方面也有了一定的進(jìn)展。變性淀粉是一種將天然的淀粉轉(zhuǎn)變性質(zhì)后得到的一類淀粉的衍生物，具有一般淀粉所沒(méi)有的特性。一般淀粉所制作形成的米面制品經(jīng)過(guò)速凍保存，在食用之前需要經(jīng)過(guò)解凍，在整個(gè)冷凍和解凍過(guò)程中，米面制品中都存在流體和固體之間的相互轉(zhuǎn)化。如果將變性淀粉加入到速凍米面制品中，能夠緩解淀粉在冷凍、解凍之間的老化問(wèn)題，有效提高淀粉的儲(chǔ)存質(zhì)量以及口感和品質(zhì)。因此，本文主要探討變性淀粉對(duì)速凍米面制品的影響。

變性淀粉；速凍米面制品；速凍面條

性質(zhì)經(jīng)過(guò)變異的淀粉稱為變性淀粉，是以天然的淀粉為原料，淀粉經(jīng)過(guò)一系列化學(xué)和物理以及生物的方式改變淀粉的顆粒結(jié)構(gòu)，改變?cè)嫉牡矸坌再|(zhì)的一種行為，能夠?qū)崿F(xiàn)原有淀粉所不具有的性質(zhì)，能夠在一定程度上緩解原始淀粉的缺點(diǎn)。通過(guò)對(duì)淀粉性質(zhì)改變的手段分類，可以將淀粉分為三種類型，即物理手段的變形淀粉、化學(xué)手段的變性淀粉和生物手段的變性淀粉。其中，化學(xué)變性淀粉是現(xiàn)階段使用范圍最廣的淀粉。

1 變性淀粉對(duì)速凍米面制品的影響

隨著人們生活節(jié)奏的加快，很多人在生活中會(huì)習(xí)慣于食用簡(jiǎn)單、快捷的食物。因此，我國(guó)速凍食品行業(yè)的發(fā)展速度非常快，在食品冷藏和運(yùn)輸過(guò)程中，由于自身升華的作用，會(huì)導(dǎo)致速凍的米面制品水分流失，進(jìn)而導(dǎo)致食品質(zhì)量和口感下降。為了更好的保證速凍食品的質(zhì)量，不僅要提高速凍食品的運(yùn)輸和儲(chǔ)存質(zhì)量，更重要對(duì)米面中使用變性的添加劑。調(diào)查和試驗(yàn)結(jié)果顯示，變性淀粉作為米面中的食品添加劑具有非常重要的意義，能夠提高米面產(chǎn)品的質(zhì)量和口感[1]。

1.1 對(duì)速凍面條的影響

由于經(jīng)過(guò)物理、化學(xué)和生物等進(jìn)行的變性淀粉，具有良好的穩(wěn)定性以及成膜性，能夠有效改善經(jīng)過(guò)冷凍和解凍的面條失去口感和質(zhì)量的問(wèn)題。添加變性淀粉不僅能提高面條的彈性和爽滑度，還能改善受不同影響的面粉作用。有效的變性淀粉能減少冷凍面條的斷條率，增加面條的白度，減少面條的煮制時(shí)間，增加面條的韌性，這些都能夠提高面條的品質(zhì)。

1.2 對(duì)速凍餃子的影響

由于變性的淀粉具有較好的白度，成膜性比較好，將其應(yīng)用到餃子的面皮當(dāng)中，不僅能夠提高餃子的美觀度，還能夠有效解決餃子皮失水的現(xiàn)象，進(jìn)一步提高餃子的檔次水平。一般的變性淀粉都具有很好的水溶性，變性淀粉經(jīng)過(guò)水解之后，擁有較好的酸堿穩(wěn)定性，餃子的動(dòng)容穩(wěn)定性和餃子皮的透明度都有了非常大的提高。通過(guò)分析多種變性淀粉，發(fā)現(xiàn)很多變性淀粉對(duì)速凍水餃的凍裂情況都有所影響[2]。10%的馬鈴薯的醋酸淀粉能夠有效提高餃子的明亮程度，進(jìn)一步降低餃子皮出現(xiàn)黃色的概率，并且能夠有效降低餃子皮在冷凍和解凍過(guò)程中水分的流失。在對(duì)餃子的面皮添加變性淀粉時(shí)，可以適當(dāng)添加7%的玉米醋酸淀粉，其能夠改善餃子皮的外觀。并且15%的木薯醋酸酯淀粉加入到餃子皮中，能夠更加有效的改善餃子皮的效果和食用性，在一定程度上優(yōu)于10%的木薯羥丙基淀粉。因此，通過(guò)對(duì)醋酸酯淀粉的比較可以發(fā)現(xiàn)，效果最好的變性淀粉就是玉米醋酸酯淀粉，最差的是10%的馬鈴薯醋酸酯淀粉，15%的木薯醋酸酯淀粉對(duì)于餃子面粉的效果不明顯，效果一般。

1.3 對(duì)速凍包子的影響

如果將常用的10%的馬鈴薯醋酸酯淀粉添加到包子皮當(dāng)中，包子皮對(duì)于包子中的湯汁和外界的滲透阻隔情況會(huì)有明顯的變化。但對(duì)于包子皮自身來(lái)說(shuō)，其容易產(chǎn)生包子皮硬度大的情況，影響包子的形態(tài)，容易對(duì)包子皮的隔層產(chǎn)生破裂等影響，不容易控制。另外，如果添加磷酸酯變性淀粉，由于變性淀粉含量的增加，包子皮阻隔了湯汁進(jìn)行滲透，對(duì)于包子的口感和外觀都有很大的影響，其面皮的口感會(huì)出現(xiàn)粘稠的情況，缺少一定的嚼勁。適當(dāng)增加變性淀粉的含量，能夠達(dá)到良好的阻隔湯汁的效果。

1.4 對(duì)速凍湯圓的影響

在變性淀粉中，淀粉磷酸單酯是一種陰離子形成的淀粉衍生物，具有非常良好的親水性，比原始的淀粉更加具有粘度和透明度，且穩(wěn)定性也會(huì)大大增加。如果在湯圓的糯米中添加7%的磷脂單酯淀粉，能夠有效增加湯圓的細(xì)膩程度和耐煮性質(zhì)；如果磷酸單酯淀粉過(guò)多就會(huì)起到反作用，導(dǎo)致湯圓的品質(zhì)下降。適量的磷酸單酯能夠有效阻隔湯圓的湯汁，并且其阻隔的時(shí)間能夠有效延長(zhǎng)15天。經(jīng)過(guò)試驗(yàn)表明，在面團(tuán)中添加20%的辛烯基琥珀酸淀粉鈉，會(huì)在一定程度上使面團(tuán)變得柔軟。并且還研究出，如果向面團(tuán)中添加10%以及15%的化學(xué)改性淀粉，將會(huì)使面團(tuán)的體積增大，并使面團(tuán)中氣孔的大小減小，使面團(tuán)變得更加有彈性，口感更好。在湯圓的面粉中添加7%的磷酸單酯淀粉，能夠有效提高淀粉的光澤和色澤，有效提高湯圓的品質(zhì)。

2 結(jié)語(yǔ)

隨著人們生活的加快和生活水平的提高，很多快捷方便的速凍食品越來(lái)越受年輕人的歡迎，米面產(chǎn)品是我國(guó)傳統(tǒng)的食品之一，也是我國(guó)在速凍行業(yè)中占比比較大的一種產(chǎn)品。經(jīng)過(guò)調(diào)查研究表明，有效提高速凍產(chǎn)品面粉的性質(zhì)，就能夠改善變性淀粉米面制品的品質(zhì)，在一定程度上提高了變性淀粉在速凍食品中占有的重要地位，在速凍面條、餃子以及包子和湯圓中都有廣泛的應(yīng)用。

[1]米佳,梁艷,李桂華,等.變性淀粉對(duì)速凍米面制品的影響[J].齊魯工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版),2015(2):42-44.

[2]楊震,葉曉楓,韓永斌,等.變性淀粉對(duì)非發(fā)酵面團(tuán)凍融品質(zhì)的影響