固相微萃取技術(shù)在食品風(fēng)味分析中的應(yīng)用分析

□ 黃遠(yuǎn)標(biāo) 河源市食品檢驗(yàn)所

固相微萃取技術(shù)在食品風(fēng)味分析中的應(yīng)用分析

□ 黃遠(yuǎn)標(biāo) 河源市食品檢驗(yàn)所

隨著食品行業(yè)的不斷進(jìn)步，食品質(zhì)量要求逐漸提高，利用固相萃取技術(shù)針對(duì)食品在風(fēng)味方面展開分析，這不僅能夠優(yōu)化食品質(zhì)量，而且還會(huì)提高食品食用的安全性，為食用者提供健康保障。本文首先對(duì)固相微萃取技術(shù)進(jìn)行簡(jiǎn)要介紹，探究這一技術(shù)在各類食品風(fēng)味分析中的具體應(yīng)用。

固相微萃?。皇称凤L(fēng)味；風(fēng)味分析

食品質(zhì)量高低能夠通過食品風(fēng)味來體現(xiàn)，從食品風(fēng)味入手，借助固相萃取技術(shù)分析，在分析的基礎(chǔ)上合理調(diào)整食品風(fēng)味，對(duì)食品的質(zhì)量嚴(yán)格檢驗(yàn)，以此促進(jìn)食品行業(yè)持續(xù)發(fā)展。由此可見，本文對(duì)此展開分析，具有一定的探究意義，具體介紹如下。

1 固相微萃取技術(shù)基本介紹

1.1 基本原理

固相萃取技術(shù)簡(jiǎn)稱SPME，工作原理是利用固相吸附劑針檢驗(yàn)樣品物質(zhì)，樣品未經(jīng)檢測(cè)組分解析處理，解析完成后應(yīng)用檢測(cè)器分析。SPME在應(yīng)用的過程中要想提升檢測(cè)靈敏度，可以選擇對(duì)石英纖維表面厚度、酸堿度值、液體類型、基質(zhì)種類和樣品進(jìn)行溫度升高或者降低處理。萃取模式主要有頂空法、直接法和膜方法三種，這一技術(shù)在食品風(fēng)味分析中的應(yīng)用率高，應(yīng)用效果良好。

1.2 影響因素

①樣品量。樣品數(shù)量的多少關(guān)系到色譜峰分離效果，主要是樣品量影響峰面積。②萃取頭。萃取頭固定相涂層主要有極性涂層和非極性涂層兩種類型，針對(duì)樣品有效處理能夠強(qiáng)化萃取效果，此外，萃取頭應(yīng)用時(shí)需要老化處理，以此提高實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)確性。③鹽離子。適當(dāng)添加不同種類鹽離子，不僅能夠擴(kuò)大分配系數(shù)、降低溶解度，而且還能增強(qiáng)食品風(fēng)味。④萃取溫度。溫度高低直接影響食品物質(zhì)風(fēng)味吸附效果，適宜萃取溫度為42～78 ℃。⑤萃取時(shí)間。最適合的萃取時(shí)間即確保萃取平衡所需的時(shí)間，常用繪制曲線法明確時(shí)間[1]。

2 各類食品風(fēng)味分析中固相微萃取技術(shù)的應(yīng)用

2.1 乳制品

乳制品受加工處理方式差異性影響，食品風(fēng)味也存在差異性，并且食品嗅感還受管理存儲(chǔ)方式影響。SPME技術(shù)在乳制品種類、品質(zhì)鑒定、質(zhì)量分析等方面發(fā)揮重要作用，牛乳風(fēng)味在分析過程中，需要熱處理，以此完成不同乳制品的分析活動(dòng)。不同研究者所用的研究方法不盡相同，進(jìn)而影響風(fēng)味化合物的成分也不相一致，最終固相萃取法更能準(zhǔn)確對(duì)其風(fēng)味分析。除此之外，奶酪產(chǎn)品在階段性風(fēng)味分析時(shí)，影響香氣的主要成分有辛醇、1-丙醇等物質(zhì)。

2.2 水產(chǎn)品

水產(chǎn)品類型多樣，主要包括魚類、水產(chǎn)植物、貝類。影響水產(chǎn)品風(fēng)味的因素主要有兩方面，第一方面為新鮮程度，第二方面為加工工藝。某學(xué)者對(duì)儲(chǔ)藏18 d左右的魚用聯(lián)合方法判斷新鮮度，還有學(xué)者利用HS-SPME-GCMS法氧化揮發(fā)成分分析，這種方法具有成本低廉和操作便捷等優(yōu)勢(shì)，能夠有效檢驗(yàn)魚酸敗情況。這種方法取得良好效果后，部分學(xué)者應(yīng)用這一方法對(duì)不同區(qū)域的魚風(fēng)味分析，并探究新鮮魚和冰凍魚兩者間風(fēng)味差異性。

2.3 畜禽肉類

火腿風(fēng)味分析：學(xué)者選擇干發(fā)酵火腿為風(fēng)味分析對(duì)象，不通過萃取頭比較，最終萃取物質(zhì)多于95種，并且峰面積較大。還有學(xué)者通過氣象色譜-質(zhì)譜針對(duì)不通過產(chǎn)地的火腿風(fēng)味分析，主要活性影響成分主要有酮類、醇類。

香腸風(fēng)味分析：分析過程中應(yīng)用HS-SPME-GC-MS方法，不同萃取頭所萃取成分存在數(shù)量差異，萃取物質(zhì)也不盡相同。并且萃取頭對(duì)萃取物質(zhì)具有反應(yīng)靈敏度差異性，針對(duì)不同萃取方法比較分析可知，干發(fā)酵香腸的香味物質(zhì)主要來源于乙醛、1-辛烯-3-醇和庚醛。西方國(guó)家還將研究重點(diǎn)投入到羊肉和牛肉中來，通過頂空法和蒸餾萃取法的聯(lián)合應(yīng)用來分析香氣化合物。

2.4 酒類

酒類風(fēng)味成分主要有酸類、醇類、內(nèi)酯類、醛類、含硫化合物和酮類等。固相萃取法在酒類風(fēng)味分析中的應(yīng)用率較高。其中，成品酒、葡萄酒風(fēng)味分析中最為常用，除了酒自身影響風(fēng)味效果之外，酒裝置材質(zhì)也會(huì)影響風(fēng)味效果。

2.5 果蔬產(chǎn)品

果蔬類產(chǎn)品具有較大的風(fēng)味差異性，產(chǎn)品風(fēng)味成分較復(fù)雜，影響風(fēng)味的因素較多，如產(chǎn)品來源地、生長(zhǎng)條件、種類、運(yùn)輸條件、加工條件和貯藏條件等。其中上述條件對(duì)風(fēng)味影響最大的即加工溫度，尤其是熱加工溫度。針對(duì)西番蓮果用不同的萃取頭分析香味揮發(fā)成分，與此同時(shí)，比較萃取頭效率。某學(xué)者分別應(yīng)用兩種萃取方法分析新鮮蔬菜在常溫狀態(tài)下和冰凍狀態(tài)下的香氣揮發(fā)效果，分析可知，這兩種方法所萃取出的物質(zhì)存在差異性，其中固相萃取法萃取結(jié)果顯示，影響新鮮蔬菜香氣成分的主要物質(zhì)有醇類和酯類。用固相萃取法檢測(cè)果蔬產(chǎn)品香氣成分，這種技術(shù)既能在風(fēng)味活性成分檢測(cè)中發(fā)揮作用，又能適用于低沸點(diǎn)蔬果的香味檢測(cè)。例如，香蔥香味成分有二丙基三硫醚、1-丙烯-1-甲基硫醇、二甲基硫醚等；桃果實(shí)香氣成分主要有芳樟醇、己醛和δ-癸內(nèi)酯等[2]。

3 結(jié)語

綜上所述，固相萃取技術(shù)在各類食品風(fēng)味分析，能夠?qū)τ绊懯称凤L(fēng)味的主要香氣揮發(fā)物質(zhì)提煉，這對(duì)食品成分添加、添加成分有效配比和食品安全性增強(qiáng)具有積極作用。此外，還應(yīng)對(duì)這一技術(shù)不斷升級(jí)、優(yōu)化，提高固相萃取技術(shù)在食品分析中的應(yīng)用率。

[1]黃江艷,李秀娟,潘思軼.固相微萃取技術(shù)在食品風(fēng)味分析中的應(yīng)用[J].食品科學(xué),2012(7):289-298.

[2]徐永霞,劉瀅,姜程程,等.固相微萃取及其在水產(chǎn)品風(fēng)味分析中的應(yīng)用[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2013(8):176-181.