關(guān)于餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)的思考

□ 王經(jīng)緯 長(zhǎng)島縣檢驗(yàn)檢測(cè)中心

關(guān)于餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)的思考

□ 王經(jīng)緯 長(zhǎng)島縣檢驗(yàn)檢測(cè)中心

隨著改革開放的深入推進(jìn)，食品安全問題不斷顯露，近年來(lái)一系列食品安全事件經(jīng)對(duì)人們的生活產(chǎn)生嚴(yán)重影響，為了把好入口關(guān)，國(guó)家已經(jīng)針對(duì)食品安全檢測(cè)出臺(tái)了一系列的條例。在新的更高標(biāo)準(zhǔn)的要求下，要能夠有效促進(jìn)餐飲服務(wù)食品安全工作部署的落實(shí)，按標(biāo)檢測(cè)是必然要求，只有這樣才能促進(jìn)食品安全檢測(cè)的長(zhǎng)足發(fā)展。

當(dāng)前我國(guó)食品安全監(jiān)管的現(xiàn)狀

在推進(jìn)和諧社會(huì)的歷史進(jìn)程中，食品的安全問題既是社會(huì)的公眾問題，也是政府的形象問題，是政府為民、務(wù)實(shí)工作要求，基于此，研究探討執(zhí)行嚴(yán)格的食品安全監(jiān)測(cè)意義重大。橫向來(lái)看，與西方及亞洲一些經(jīng)濟(jì)發(fā)展較快的國(guó)家相比，這些國(guó)家現(xiàn)在已經(jīng)根據(jù)社會(huì)發(fā)展與民眾要求的實(shí)際，一些關(guān)于食品安全檢測(cè)檢驗(yàn)的辦法相應(yīng)而出，對(duì)于具體檢測(cè)工作的開展提供了一定的保證。就目前而言，我國(guó)食品安全檢驗(yàn)措施也是隨著經(jīng)濟(jì)隨著改革開放的深入推進(jìn)不斷得到完善。特別是近幾年，我國(guó)政府也適時(shí)出臺(tái)了具體的食品安全檢驗(yàn)管理?xiàng)l例，對(duì)政府食品安全監(jiān)管工作分工，構(gòu)建了相應(yīng)的檢測(cè)與評(píng)估，厘清責(zé)任，有效促進(jìn)食品安全監(jiān)測(cè)工作的開展，強(qiáng)化安全監(jiān)管責(zé)任，提高了監(jiān)管、檢測(cè)的力度。按照法規(guī)要求，我國(guó)的食品安全監(jiān)管檢測(cè)具體工作由國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局負(fù)責(zé)貫徹實(shí)施，在具體執(zhí)行中，食藥局也是立足實(shí)際，在工作中完善細(xì)則、細(xì)化管理辦法，截至目前，監(jiān)管工作已涵蓋了全國(guó)31個(gè)省、8個(gè)菜種及19個(gè)食品輔助原料，適時(shí)出臺(tái)相應(yīng)的管理法規(guī)以及細(xì)化的管理辦法，通過對(duì)法律法規(guī)的進(jìn)一步夯實(shí)食品安監(jiān)工作的基礎(chǔ)。

開展食品安全檢測(cè)十分必要

隨著社會(huì)的不斷進(jìn)步，群眾要求的提高，由于我國(guó)在食品安全檢測(cè)方面所限以及操作的不規(guī)范性，導(dǎo)致了許多公共安全事件的發(fā)生，其中有代表性的是地溝油、烤鴨油、蘇丹紅、三鹿奶粉等，已經(jīng)嚴(yán)重影響社會(huì)健康，引起廣大消費(fèi)者的關(guān)注。特別近幾年，由于食品監(jiān)管、檢測(cè)失控所帶來(lái)的公眾安全事件已經(jīng)占到我國(guó)食品餐飲服務(wù)業(yè)的4/5，根據(jù)資料統(tǒng)計(jì)，公眾食品安全事件所引發(fā)的各類疾病近300起，因?yàn)轱嬍乘鶎?dǎo)致的食物中毒事件近12萬(wàn)人，因病致死的人數(shù)近500人，比例之高，是以前所不可想象的，正因?yàn)槊媾R如此嚴(yán)重的形式，我國(guó)的食品安全檢測(cè)、監(jiān)督可以說是箭在弦上，不得不發(fā)。大家知道，食品安全問題是有一個(gè)鏈接環(huán)環(huán)相扣的，從養(yǎng)殖、種植到加工、運(yùn)輸?shù)皆偌庸みM(jìn)入日常百姓的口中，每一個(gè)環(huán)節(jié)都是至關(guān)重要的，養(yǎng)殖、種植的現(xiàn)場(chǎng)農(nóng)藥殘留，運(yùn)輸環(huán)節(jié)的衛(wèi)生保潔，加工環(huán)節(jié)的檢驗(yàn)、保潔等，檢驗(yàn)檢測(cè)都需要始終貫穿的，哪一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)失誤或者檢驗(yàn)檢測(cè)缺失，都會(huì)帶來(lái)不可逆轉(zhuǎn)的損失，損失的不僅是管理部門失職、企業(yè)的社會(huì)形象更是百姓的生命健康。所以說，應(yīng)該把餐飲服務(wù)食品的檢驗(yàn)檢測(cè)工作作為一項(xiàng)基礎(chǔ)性工作抓好，不僅是相關(guān)人員的職責(zé)要求，更是保民生的一項(xiàng)重要舉措。只有這樣才能夠預(yù)防病從口入，才能夠拓展方式方法，才能夠不斷完善標(biāo)準(zhǔn)。

餐飲服務(wù)食品安全的控制和檢測(cè)分析

在具體的操作環(huán)節(jié)怎么做才能夠取得實(shí)效？，現(xiàn)在的餐飲服務(wù)，環(huán)環(huán)相扣，涉及的至少有四個(gè)方面、三個(gè)環(huán)節(jié)，四個(gè)方面是初級(jí)生產(chǎn)者、運(yùn)輸者、加工者和終端消費(fèi)者，三個(gè)環(huán)節(jié)是生產(chǎn)、銷售和服務(wù)，而把這四個(gè)方面、三個(gè)環(huán)節(jié)聯(lián)系起來(lái)的就是行業(yè)的主管部門，主管部門工作人員的職責(zé)就是在全程檢驗(yàn)、檢測(cè)。我國(guó)的食品服務(wù)業(yè)，由于進(jìn)入門檻低，生產(chǎn)發(fā)展水品不高等問題，使相關(guān)的從業(yè)人員在具體的操作中，缺乏安全生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)防控意識(shí)，一旦出現(xiàn)大的問題，如大規(guī)模的食物中毒事件，若沒有具體的人員死亡，最大的處罰基本就是關(guān)門大吉，另找門面開張，相關(guān)的部門并沒有對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行誠(chéng)信檔案管理、實(shí)行禁業(yè)等。

多措并舉強(qiáng)化風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的建設(shè)

對(duì)食品檢驗(yàn)檢測(cè)中必然伴隨著一定的潛在風(fēng)險(xiǎn)，如何進(jìn)行有效性的分析與檢測(cè)，運(yùn)用科學(xué)化的手段將潛在的有害物質(zhì)恰當(dāng)識(shí)別，識(shí)別的內(nèi)容不僅是檢測(cè)出有害物質(zhì)，還要有針對(duì)性的評(píng)估分析，就本身的危害、可能造成的影響以及這些影響是否在現(xiàn)在有技術(shù)的可控范圍，一一梳理，而這些工作自然而然就要求有專業(yè)的檢測(cè)技術(shù)在實(shí)踐上與理論上的支撐。一是食品與藥品安全檢測(cè)體系的建立。食藥安全體系建立的根本宗旨就是服務(wù)好餐飲業(yè)與藥品業(yè)的長(zhǎng)足發(fā)展，體系的建立并不是一蹴而就的，需要一個(gè)漫長(zhǎng)的過程，其中包含著論證、調(diào)研和規(guī)劃設(shè)計(jì)等方方面面，①要有一定的思路，要有的放矢，然后根據(jù)思路實(shí)踐調(diào)整。②調(diào)整思路，實(shí)踐需相應(yīng)的配套工程，配套工程也稱為檢檢測(cè)體系的基礎(chǔ)工程，既包括設(shè)備的引入當(dāng)然也包括相應(yīng)的專業(yè)人才的培養(yǎng)。③要善于對(duì)食品安全的尋根查源。食藥品安全問題的源頭不外乎物理源、化學(xué)源、生物源，如何對(duì)這三類源頭進(jìn)行甄別，根據(jù)甄別出的源頭對(duì)癥下藥，才是有效避免其對(duì)人們所造成的傷害。④要正視我國(guó)食藥文化所存在的地域性的不同，檢驗(yàn)檢測(cè)也要入鄉(xiāng)隨俗，只有這樣才能夠正確查找源頭做到對(duì)癥下藥。

結(jié)語(yǔ)

食品檢驗(yàn)檢測(cè)事關(guān)群眾的人身安全，在當(dāng)今社會(huì)，專業(yè)的人員一定要提高認(rèn)識(shí)，拓寬思路，建立起一套完備的檢驗(yàn)檢測(cè)體系，并使其良性運(yùn)轉(zhuǎn)，為食品健康發(fā)展保駕護(hù)航。