肉類(lèi)中亞硝酸鹽的測(cè)定注意事項(xiàng)分析

□ 雷竣杰 陶小慶 夏緒紅 陳歷剛 銅仁市食品藥品檢驗(yàn)所

肉類(lèi)中亞硝酸鹽的測(cè)定注意事項(xiàng)分析

□ 雷竣杰 陶小慶 夏緒紅 陳歷剛 銅仁市食品藥品檢驗(yàn)所

肉類(lèi)作為人們?nèi)粘Ｉ钪械闹饕澄?，如果確保其安全健康，就可以為人們提供更加良好的食物，為人們的身體健康打下了良好基礎(chǔ)，因此，在肉類(lèi)產(chǎn)品銷(xiāo)售之前，都會(huì)檢測(cè)其中是否含有亞硝酸鹽，確保在規(guī)定的范圍內(nèi)。為了該項(xiàng)工作更好的進(jìn)行，本文就對(duì)肉類(lèi)中亞硝酸鹽的測(cè)定注意事項(xiàng)進(jìn)行分析，以提高肉類(lèi)中亞硝酸鹽測(cè)量的精確度。

在肉類(lèi)產(chǎn)品加工的過(guò)程中，常常會(huì)加入一定的亞硝酸鹽作為產(chǎn)品的發(fā)色劑，使產(chǎn)品的色澤更加鮮艷，給予人更好的視覺(jué)效果。同時(shí)，亞硝酸鹽還可以作為防腐劑，阻止肉類(lèi)當(dāng)中微生物的繁殖，減緩肉類(lèi)腐敗。但亞硝酸鹽作為工業(yè)材料，人類(lèi)食用過(guò)多后，會(huì)與人體內(nèi)的血紅蛋白發(fā)生反應(yīng)，將其中的Fe2+變?yōu)榱薋e3+，影響了血液正常的氧氣輸送能力，從而會(huì)對(duì)人們的身體健康帶來(lái)嚴(yán)重干擾，如患有高鐵血紅蛋白癥、先天畸形、甲狀腺腫和癌癥等疾病，嚴(yán)重的甚至?xí)苯訉?dǎo)致人們死亡。所以，為了對(duì)人們提供更加新鮮的肉類(lèi)食品，國(guó)家規(guī)定了肉類(lèi)產(chǎn)品中的亞硝酸鹽含量，要求肉類(lèi)產(chǎn)品中的亞硝酸鹽的含量應(yīng)低于1.5 g/kg。當(dāng)前階段中，肉類(lèi)檢測(cè)的手段非常豐富，其中最常見(jiàn)的為鹽酸萘乙二胺法，即通過(guò)分光廣度計(jì)，測(cè)量出肉類(lèi)產(chǎn)品中的吸光度，根據(jù)吸光度計(jì)算出亞硝酸的含量。

樣品處理與測(cè)定過(guò)程

在整個(gè)測(cè)定過(guò)程中，樣品是其中關(guān)鍵組成部分，為確保樣品的有效性，可以為測(cè)定的進(jìn)行打下良好基礎(chǔ)。在樣品制作完成后，要將其放置在最佳的環(huán)境下保存，為了避免溫度對(duì)測(cè)定帶來(lái)影響，通常將樣品放置到與室溫相同的環(huán)境下。對(duì)樣品進(jìn)行處理時(shí)，一定要完全的將樣品絞碎，并均勻的分布在溶液中，達(dá)到這一要求后，利用誤差為±0.1 g的托盤(pán)天平，稱(chēng)量出5.0 g的樣品溶液，放置于50 mL的燒杯中，并在燒杯中，緩慢的倒入13mL飽和的硼砂溶液，順時(shí)針進(jìn)行攪拌，兩者均勻的分布之后，將其放置到500 mL的容量品種，水浴加熱15 min，取出后，將其放置到自然環(huán)境中，當(dāng)溫度降低到室溫時(shí)，一邊轉(zhuǎn)動(dòng)燒杯，一邊向燒杯中加入K4Fe(CN)6·3H2O與Zn(CH3COO)2溶液各5 mL，以使樣品中的蛋白脂肪能夠有效沉淀下來(lái)，攪拌均勻之后，將其靜置到保存箱中，當(dāng)其中的蛋白脂肪全部沉淀之后，向燒杯中加入純凈水，到20mL刻度線(xiàn)為止。再將其放置30 min后，清理燒杯中的脂肪層，并對(duì)剩余的溶液過(guò)濾。過(guò)濾完成后，利用滴管吸取40 mL的濾液，移入到50mL帶活塞的比色管中，并加入2 mL的C6H7NO3S溶液，混合后搖勻。靜置5 min后，放入1 mL的C12H14N2·2HCl溶液，加入純凈水，直到20mL刻度線(xiàn)為止。搖勻靜置15 min后，通過(guò)2 cm的比色管，并在538 nm波長(zhǎng)的環(huán)境中，對(duì)其進(jìn)行吸光度檢測(cè)。通過(guò)吸光度的情況，在標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)中查找亞硝酸鹽的濃度，最后，在利用相應(yīng)的公式，計(jì)算出亞硝酸鹽的濃度。

測(cè)定中的注意事項(xiàng)

在對(duì)肉類(lèi)中亞硝酸鹽進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，為了使檢測(cè)的結(jié)果更加精確，合理的及逆行上訴測(cè)定步驟的基礎(chǔ)上，還必須注意以下幾點(diǎn)事項(xiàng)。

油脂多產(chǎn)品測(cè)定的注意事項(xiàng)

在市場(chǎng)中的肉類(lèi)產(chǎn)品中，包括了很多種類(lèi)，其中油脂多的產(chǎn)品在其中占據(jù)較大的比例，對(duì)這一類(lèi)產(chǎn)品進(jìn)行測(cè)定時(shí)，可以在檢測(cè)之前，利用冷卻的方式，將樣品中過(guò)多的脂肪凝固，并通過(guò)萃取法的方式，將這部分脂肪除去，避免傳統(tǒng)樣品處理中，無(wú)法將脂肪全部清除，為之后的檢測(cè)打下良好的基礎(chǔ)，有效提高了測(cè)定的精確度。

有色產(chǎn)品測(cè)定的注意事項(xiàng)

在肉類(lèi)市場(chǎng)中，還存在紅燒肉等類(lèi)型的產(chǎn)品，這類(lèi)產(chǎn)品與其他產(chǎn)品之間存在一個(gè)明顯的差異，即顏色非常深，正是這一特點(diǎn)的存在，也對(duì)鼻塞測(cè)定帶來(lái)了一定的干擾。因此，在對(duì)該類(lèi)產(chǎn)品測(cè)定之前，要利用加熱萃取的方式，加入相應(yīng)的沉淀劑，通過(guò)兩者共同作用，加強(qiáng)蛋白質(zhì)的沉淀效果，之后，利用滴管取出60 mL的濾液，放置到100 mL的容量瓶?jī)?nèi)，緩慢的加入Al（OH）3溶液，使樣品定容，之后再次對(duì)樣品溶液進(jìn)行過(guò)濾，這時(shí)就會(huì)將樣品中原有的色澤清除，支撐了無(wú)色的樣品溶液，通過(guò)對(duì)該溶液測(cè)定，可以精確得出該類(lèi)型產(chǎn)品中亞硝酸鹽的含量。

其他注意事項(xiàng)

在對(duì)肉類(lèi)產(chǎn)品中亞硝酸鹽檢測(cè)時(shí)，除了要注意以上兩種特殊事項(xiàng)之外，在所有檢測(cè)當(dāng)中還需要注意以下兩個(gè)事項(xiàng)。①在利用Zn(CH3COO)2溶液進(jìn)行沉淀時(shí)，要注意使用的含量，不要過(guò)低，以防沉淀效果達(dá)不到理想的狀態(tài)下，也不要過(guò)高，避免樣品沉淀之后，還殘留一定數(shù)量的Zn(CH3COO)2溶液，對(duì)比色實(shí)驗(yàn)帶來(lái)干擾。②每一次對(duì)樣品過(guò)濾完成后，都不要將其放置太長(zhǎng)的時(shí)間，這是因?yàn)槿芤号c空氣接觸時(shí)間較長(zhǎng)后，會(huì)與氧氣發(fā)生還原反應(yīng)，使樣品中一些亞硝酸鹽變?yōu)榱讼跛猁}，從而影響了測(cè)定的結(jié)果。

結(jié)語(yǔ)

綜上所述，在肉類(lèi)產(chǎn)品正式進(jìn)入市場(chǎng)之前，對(duì)其中亞硝酸鹽的含量進(jìn)行檢測(cè)，確保亞硝酸鹽的含量在規(guī)定的范圍內(nèi)，為人們提供更加綠色、安全的食物。在利用鹽酸萘乙二胺法時(shí)，想要時(shí)檢測(cè)的更加精確，還必須要注意以上的幾點(diǎn)事項(xiàng)，才會(huì)進(jìn)一步降低檢測(cè)中存在的誤差。