爆肚 北京小吃的一張名片

王小志

在北京，素有“要吃秋，有爆肚”一說(shuō)。每到立秋之后，北京人都講究“吃秋”，這時(shí)候，鮮嫩香脆的爆肚就成了人們惦記的一道美食。

北京的風(fēng)味小吃歷史悠久、品種繁多、用料講究、制作精細(xì)，堪稱有口皆碑。爆肚就是其中一道不能不說(shuō)的美食。

爆肚有三種做法：鹽爆、油爆、湯爆。舊時(shí)，油爆和鹽爆只有在大的飯館里才會(huì)做，街頭小攤兒也就是用白水爆一下。發(fā)展至今，老百姓常吃的爆肚基本上屬于“水爆”，就是把鮮牛肚（指牛百葉和肚領(lǐng)）或鮮羊肚洗凈整理后，切成條塊狀，用沸水爆熟。

“水爆”為烹飪中的爆法之一，爆肚又是水爆牛羊肚的總稱。爆好后的牛羊肚蘸上油、芝麻醬、醋、辣椒油、醬豆腐湯、香菜末、蔥花等拌制的調(diào)料吃。爆肚又脆又鮮，不油不膩，據(jù)說(shuō)還可以治胃病。

在北京，素有“要吃秋，有爆肚”一說(shuō)。每到立秋之后，北京人都講究“吃秋”，這時(shí)候，鮮嫩香脆的爆肚就成了人們惦記的一道美食。約上三五好友一起去吃一頓爆肚成了老百姓日常生活中的一件開心事。如果吃爆肚的人會(huì)喝酒，總要就上二兩酒，喝完酒再吃兩個(gè)剛出爐的燒餅，那感覺(jué)，怎一個(gè)痛快了得。

早在清乾隆年間就有關(guān)于爆肚的記載。清代人寫的《都門竹枝詞》也提到了爆肚，詩(shī)文如下，“日斜戲散歸何處，宴樂(lè)居同六和局。三大錢兒買甜花，切糕鬼腿鬧喳喳，清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又面茶；涼果糕炸糖耳朵，吊爐燒餅艾窩窩，叉子火燒剛賣得，又聽硬面叫餑餑；燒麥餛飩列滿盤，新添掛粉好湯圓，爆肚油肝香灌腸，木須黃菜片兒湯?！?/p>

爆肚在過(guò)去幾乎全部是回民經(jīng)營(yíng)，經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，形成比較有名的老字號(hào)爆肚館子有天橋的爆肚石、東安市場(chǎng)的爆肚王、后門的爆肚張，其他還有爆肚楊、爆肚馮、爆肚滿等。

早先，爆肚講究必須回民宰殺，收拾得也十分干凈，有異味的肚子棄之不用，因此食材十分新鮮。

除了牛羊肚要新鮮外，決定爆肚好吃與否的因素全在“爆”的功夫上。做爆肚要求水量大、滾開，火力要夠旺。爆的時(shí)間也要恰到好處，材料入湯，幾秒鐘便熟。

對(duì)于制作爆肚，《燕都小食品雜詠》中記載著：“入湯頃刻便微溫，佐料齊全酒一樽。齒鈍未能都嚼爛，囫圇下咽果生吞。”做爆肚，要“以小方塊之生羊肚入湯鍋中，頃刻取出，謂之湯爆肚，以醬油蔥醋麻醬汁等蘸而食之，肚既未經(jīng)煮熟，自成極脆之品，食之者，無(wú)法嚼爛，只整吞而已。”評(píng)價(jià)爆肚好壞的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是“脆嫩”，不同的部位要用不同的火候加工。

吃爆肚還需蘸作料，不同的店家有不同的原料配比。以前，老北京爆肚分東安市場(chǎng)和南城天橋兩派，逛東安的有錢人多，愛(ài)吃清淡口味的，因此爆肚調(diào)料里就不加醬豆腐、韭菜花和鹵蝦油等味重的調(diào)料；而逛天橋的普通老百姓多，口味重，調(diào)料里就要加上這些來(lái)調(diào)劑口味。如今，京城的幾家老字號(hào)爆肚店的區(qū)別也主要在調(diào)料的配方和切法上，而這些配方也就成了各家招攬生意的獨(dú)門秘方。

說(shuō)到北京小吃，在早年間，很多小吃都是窮苦人家解讒的吃食。那時(shí)候，小吃基本上以小本經(jīng)營(yíng)居多，經(jīng)營(yíng)者多為走街串巷的小商販。他們有的將攤子擺在集市廟會(huì)上，有的肩挑車推沿街叫賣。

然而，爆肚卻并不僅僅是窮人的美味，它打破了身份和階層的限制，成為許多大戶人家的消食食品。有一種說(shuō)法，叫做“爆肚十三吃”，說(shuō)的就是富人們對(duì)爆肚精益求精的吃法。據(jù)傳清代時(shí)，許多“在旗”的“貝勒爺”都喜歡吃爆肚，但每個(gè)人的口味都不一樣，喜好爆的“部位”也不盡相同，爆肚師傅們就根據(jù)他們不同的喜好來(lái)加工牛羊肚的不同部分，逐漸形成了13種不同品種的爆肚。

文化界名人李德倫、劉白羽，演藝界名人梅蘭芳、于是之、馬連良、裘盛榮、譚富英、李桂云、程硯秋、小白玉霜、小蘑菇等都是爆肚店的老主顧。

而梅蘭芳和爆肚之間的軼事遠(yuǎn)不止于此。據(jù)說(shuō)，當(dāng)年梅蘭芳有時(shí)因?yàn)檠輵虻讲涣吮堑昀铮诽m芳的夫人就買好爆肚在后臺(tái)等著，戲演完了，把爆肚給梅蘭芳當(dāng)夜宵吃。

著名的散文家梁實(shí)秋先生也十分鐘愛(ài)爆肚。他在《爆雙脆》寫道：“記得從前在外留學(xué)時(shí)，想吃的家鄉(xiāng)菜以爆肚兒為第一。后來(lái)回到北平，東車站一下車，時(shí)已過(guò)午，料想家中午飯已畢，乃把行李寄存車站，步行到煤市街致美齋獨(dú)自小酌，一口氣叫了三個(gè)爆肚兒，鹽爆油爆湯爆，吃得我牙根清酸。然后一個(gè)清油餅一碗燴兩雞絲，酒足飯飽，大搖大擺還家。生平快意之餐，隔五十余年猶不能忘。”這段文字不僅提到了爆肚的多種吃法，灑脫的行文里更是流淌出了對(duì)生活的美好感受。

如今，喜歡爆肚的人越來(lái)越多了。爆肚，也成了北京小吃中一道頗有代表性的美食。在大快朵頤的同時(shí)，我們也在感受著北京飲食文化的魅力。