手沖咖啡每一杯都驚喜

林言

“手沖咖啡不同于機(jī)器做的咖啡，它調(diào)動(dòng)著咖啡師與咖啡之間的互動(dòng)。

手賦予了豆子第二次生命力，可以說(shuō)每個(gè)咖啡師沖泡出的都是獨(dú)一無(wú)二的專屬品?！?/p>

想自己做一杯咖啡喝，你可以有很多個(gè)選擇：去超市買一包速溶咖啡，花10秒鐘的時(shí)間沖調(diào)；用蒸汽咖啡機(jī)做一杯意式咖啡，從放咖啡粉到加奶泡，大約不到10分鐘，需要做的是按鍵、等待；或者，用細(xì)嘴壺、濾杯、濾紙等設(shè)備做一杯手沖咖啡，自己動(dòng)手磨豆、燒水、沖滴，這可能也用不到10分鐘的時(shí)間，卻要精神集中、手眼配合。

100多年前，一位德國(guó)的家庭婦女本茨·梅麗塔（Bentz Melitta）非常喜歡現(xiàn)煮咖啡，可是現(xiàn)煮咖啡總是難免帶著咖啡渣，很影響口感和飲用體驗(yàn)。于是，她想出了把咖啡過(guò)濾后再飲用的方法。她在銅碗底部打了一個(gè)孔，又把兒子的吸墨水紙鋪在碗上面，再?zèng)_入熱水，這樣，咖啡透過(guò)吸墨水紙滴入壺中，殘?jiān)粼诩埳?，這就是能濾渣并且保留醇正咖啡香的濾泡方法手沖咖啡的前身。

當(dāng)科技日新月異地進(jìn)步時(shí)，咖啡沖泡設(shè)備也不斷推陳出新，越來(lái)越智能化的咖啡機(jī)逐漸解放人的雙手?？删驮诜彩露伎萍蓟⒅悄芑臅r(shí)候，手沖咖啡還在固執(zhí)地堅(jiān)持不追趕科技的腳步。

時(shí)至今日，100多年過(guò)去了，后來(lái)被稱為手沖咖啡所用的器具并沒有太大變化，除了更加精致之外并沒有太大的改變。手沖咖啡需要的器具非常簡(jiǎn)單，而且入門門檻低，幾百元也能買到一整套裝備。磨豆機(jī)、濾杯、濾紙、手沖壺、電子秤、溫度計(jì)、分享壺這些就是制作手沖咖啡需要的全部器材。手沖咖啡發(fā)燒友小風(fēng)介紹：“我的第一套設(shè)備才不到500元，那時(shí)候本來(lái)也沒什么錢，賣東西的老板也說(shuō)，新手不需要買太貴的壺，否則哪天興趣沒了，豈不是很浪費(fèi)。”

從第一杯自己制作的手沖咖啡開始，小風(fēng)就沒有失去興趣，至今已有兩年的時(shí)間?！白鍪譀_咖啡最有意思的是，每一個(gè)因素都會(huì)造成不同的口感，比如水溫差一點(diǎn)，水流快點(diǎn)慢點(diǎn)，味道差別不是很大，最開始我都嘗不出來(lái)什么不一樣，現(xiàn)在就能嘗出來(lái)不同了?！?/p>

清晨，拿著手沖壺在裝著咖啡粉的濾杯、濾網(wǎng)上慢慢地“澆”出咖啡香，這一過(guò)程就已經(jīng)是一種享受了。小風(fēng)說(shuō)：“注水的時(shí)候，咖啡粉經(jīng)熱水沖泡迅速地膨脹起泡，然后又迅速縮回去，馬上咖啡的香氣就出來(lái)了?！蔽兜乐猓瑳_泡的過(guò)程也極具觀賞性和儀式感，一連串動(dòng)作前后有序、不急不緩，優(yōu)雅而淡定，所以手沖咖啡又被稱為咖啡里的“功夫茶”。

每一杯手沖咖啡都是不同的，大概就是它的魅力所在：看似簡(jiǎn)單，又充滿了各種不確定性。即使用相同的咖啡豆、相同的器具，不同的人沖出來(lái)的咖啡也會(huì)有不同的味道?？Х确弁ㄟ^(guò)與水的接觸，在高溫萃取出咖啡的精華，經(jīng)過(guò)過(guò)濾，得到醇正的咖啡，如此解釋手沖咖啡的原理已經(jīng)足矣?？Х确凼菢O度“敏感”的，操作上稍有出入，就會(huì)呈現(xiàn)不同的風(fēng)味?？Х确垲w粒大小、注水方式、水流大小、溫度高低、萃取時(shí)間等，每一個(gè)變量都足以影響咖啡的風(fēng)味。

北京五道營(yíng)胡同有一家只有10個(gè)座位的Barista Coffee Roasters咖啡館，因?yàn)槌鍪鄣目Х瓤谖墩?，?jīng)常被推薦為京城最值得一品的咖啡館，幾乎總是客滿。這家店的菜單再簡(jiǎn)單不過(guò)了，只有幾款意式咖啡和手沖咖啡，沒有咖啡之外的飲品，甜點(diǎn)也只有兩種。雖然單薄，但是鉛筆手繪風(fēng)格的創(chuàng)意立刻讓菜單顯出了不一般的個(gè)性。菜單首頁(yè)把不同咖啡的成分與配比在咖啡杯中形象地繪制出來(lái)：拿鐵最底層放濃縮咖啡，再加一層牛奶，上面打一層奶泡；摩卡的底層是濃縮咖啡，再加熱巧克力，上層是牛奶；瑪奇朵咖啡是一層濃縮咖啡加一層奶泡。對(duì)于手沖咖啡，菜單上標(biāo)注得更清楚，選用了哪種咖啡豆，口感是偏苦還是偏酸，帶什么樣的果香。

Barista Coffee Roasters有自己的烘焙師也出售咖啡豆。手沖咖啡能最大程度地體現(xiàn)咖啡豆的風(fēng)味、特征與個(gè)性，可以針對(duì)不同產(chǎn)地咖啡豆的特性及烘焙度，設(shè)計(jì)不同的萃取水溫與時(shí)間。因此，除去變量水溫、萃取時(shí)間等可控的變量，咖啡豆對(duì)于手沖咖啡而言當(dāng)屬?zèng)Q定性的。Barista Coffee Roasters對(duì)外銷售的咖啡豆用牛皮紙袋包裝得簡(jiǎn)單結(jié)實(shí)，袋子上把咖啡豆的信息寫得非常詳細(xì)，從產(chǎn)地到處理方法一應(yīng)俱全，比如肯尼亞Muranga Gitura AB，產(chǎn)地在海拔1400米?1600米的肯尼亞穆拉雅Kangema鎮(zhèn)，咖啡品種為Kent SL-28，處理方法是水洗。

到店里的客人中有很多是慕名而來(lái)的咖啡愛好者，所以駐店咖啡師趙光磊與客人的對(duì)話也頗具針對(duì)性。“喜歡偏苦的，還是偏酸的？”“偏酸的話選擇這種埃塞俄比亞的耶加雪菲，這是日曬的，水洗的賣完了?！焙?jiǎn)單幾句話或許聽不出趙光磊的專業(yè)水準(zhǔn)如何，但是當(dāng)他開始制作，那份職業(yè)范就隱藏不住了。因?yàn)榈昝嫘?，趙光磊的一舉一動(dòng)都被顧客看在眼里，稱重、燒水、鋪濾紙，一串動(dòng)作迅速、流暢。尤其在注水的時(shí)候，他壓低身子，眼睛注視濾杯，手一圈一圈地環(huán)繞澆水，流露著手藝人的專業(yè)和執(zhí)著。

經(jīng)常能聽到一句話，“一個(gè)好的手沖咖啡師至少要5年的經(jīng)驗(yàn)。”手沖咖啡需要技巧嗎？當(dāng)然需要。雖然隨便誰(shuí)只要買得到器具就能沖泡出一杯手沖咖啡，但是要做一杯好的手沖咖啡卻絕不容易，如同做最簡(jiǎn)單的菜色其實(shí)需要最深的功底。出色的咖啡師在開始制作的時(shí)候，就能預(yù)測(cè)到最終成品會(huì)是什么味道，這才叫懂得咖啡。所以，大部分人所說(shuō)的“會(huì)”做手沖咖啡，真的只是能制作出一杯咖啡，而非真正的精通。然而，這又何妨呢，喜歡手沖咖啡的意義本來(lái)就在于體驗(yàn)其中的不確定性與心無(wú)旁騖的過(guò)程。

“手沖咖啡不同于機(jī)器做的咖啡，它調(diào)動(dòng)著咖啡師與咖啡之間的互動(dòng)。手賦予了豆子第二次生命力，可以說(shuō)每個(gè)咖啡師沖泡出的都是獨(dú)一無(wú)二的專屬品?！壁w光磊如是說(shuō)。