中國傳統(tǒng)固態(tài)大曲酒風(fēng)味質(zhì)量特色的研究進(jìn)展

徐姿靜，徐占成，唐清蘭

（四川劍南春集團(tuán)有限責(zé)任公司，四川綿竹618200）

中國傳統(tǒng)固態(tài)大曲酒風(fēng)味質(zhì)量特色的研究進(jìn)展

徐姿靜，徐占成，唐清蘭

（四川劍南春集團(tuán)有限責(zé)任公司，四川綿竹618200）

中國傳統(tǒng)固態(tài)大曲酒歷史悠久，其風(fēng)格獨(dú)特，滋味幽雅甘洌，是世界上風(fēng)味物質(zhì)最豐富的酒種，對于中國傳統(tǒng)固態(tài)大曲酒風(fēng)味質(zhì)量的研究與其他酒種相比其復(fù)雜性突出。本課題組利用分子生物學(xué)技術(shù)和精密的分析儀器研究了劍南春釀酒微生物的多樣性特征和豐富復(fù)雜的微量香味物質(zhì)，為白酒業(yè)深入研究白酒風(fēng)味質(zhì)量特色提供了科學(xué)依據(jù)。

固態(tài)大曲酒；生產(chǎn)工藝；釀酒微生物；分子生態(tài)學(xué)；酒體特色

中國傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵蒸餾白酒是一個典型的民族工業(yè)，具有其他產(chǎn)品不可替代的獨(dú)特魅力。中國以其獨(dú)特的地理環(huán)境與氣候特征催生了悠久的釀酒歷史、精湛的釀酒技藝和豐富的釀酒文化。由于在原料、水源、氣候、地質(zhì)和人才等方面的獨(dú)特優(yōu)勢，使“中國白酒”始終位于世界蒸餾酒的最前列。

1 中國傳統(tǒng)固態(tài)大曲酒與國內(nèi)外液態(tài)發(fā)酵酒的區(qū)別

1.1 中國傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵大曲酒主要香型

中國白酒的香型分類最初是根據(jù)全國評酒會的需要而產(chǎn)生的，按照傳統(tǒng)的釀造工藝，在固態(tài)生產(chǎn)模式下生產(chǎn)的中國傳統(tǒng)蒸餾白酒，按糖化發(fā)酵劑的種類和工藝特點(diǎn)，以及酒中具有代表性香味的典型特征，來確定其白酒香型類別。按照現(xiàn)行白酒質(zhì)量技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，目前已頒布實(shí)施和即將頒布實(shí)施的白酒香型國家標(biāo)準(zhǔn)有濃香型白酒、醬香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、鳳香型白酒、特型白酒、芝麻香型白酒、豉香型白酒、濃醬兼香型白酒、藥香（董香）型白酒、老白干香型白酒、小曲清香型白酒共12個香型。

1.2 國外液態(tài)發(fā)酵酒

白蘭地：“白蘭地”是英文的譯音，它是由葡萄的汁和皮渣為原料經(jīng)液態(tài)發(fā)酵蒸餾而成的一種蒸餾酒。白蘭地的典型性體現(xiàn)在聞香有優(yōu)美純正的葡萄發(fā)酵產(chǎn)生的自然悠雅的甜香感和橡木溶液的復(fù)合香氣，這就是它與其他酒種的明顯區(qū)別。餐前飲用干白葡萄酒作為開胃酒，餐中飲用紅葡萄酒是為了克服那種半生不熟的牛排的腥味，餐后飲用白蘭地是為了幫助消化。

威士忌：“威士忌”是一個英文譯音，實(shí)際上它是指用大麥芽經(jīng)液態(tài)發(fā)酵蒸餾的烈酒。威士忌最著名的產(chǎn)地是英國蘇格蘭地區(qū)，產(chǎn)量也最多，也是英國人最喜愛的一種酒。威士忌是一種世界著名的蒸餾酒，威士忌的感官特色是原料和橡木的復(fù)合香氣。英國蘇格蘭威士忌還帶有泥碳烘烤大麥芽的特殊香氣。威士忌的酒精含量一般在40%vol～43%vol，但一般都是摻水或加冰后飲用（1/3的威士忌在杯中添入2/3的蘇打水或加冰）。所以真正喝威士忌的人，喝到嘴里威士忌的酒精含量已在20%vol以下了，這也是飲用威士忌的一個特點(diǎn)。

朗姆酒：朗姆酒就是用甘蔗榨糖后殘留的廢糖蜜經(jīng)過發(fā)酵蒸餾出食用酒精而制得的酒。世界上凡產(chǎn)甘蔗的國家都釀造朗姆酒，其中最有名的是牙買加、古巴和巴西等幾個國家。我國也用糖蜜生產(chǎn)食用酒精和白酒，1959年在廣州試制成功朗姆酒。朗姆酒是經(jīng)蒸餾出來的高度酒，一般不超過70%vol。此高度酒用水稀釋到42%vol，再貯存于橡木桶中，顏色呈黃色。朗姆酒有自己特有的糖蜜芳香，也是高濃度低度飲的一種酒。

伏特加：是氣溫比較低的北歐和東歐國家生產(chǎn)的，受到當(dāng)?shù)厝藗兊钠毡闅g迎。高檔的伏特加是以優(yōu)質(zhì)大麥、小麥和玉米為原料，發(fā)酵蒸餾出來的酒帶一定的芳香。但現(xiàn)在生產(chǎn)的伏特加完全與傳統(tǒng)的伏特加不一樣了，就是把高度（95%vol左右）的食用酒精進(jìn)行脫臭，除掉食用酒精中所含的部分有害物質(zhì)，然后把食用酒精稀釋到38%vol～50%vol就成為了伏特加酒。俄羅斯人喝伏特加不摻水，一般是150～200 g，像喝啤酒一樣一飲而盡，這是東歐人的飲酒習(xí)慣。伏特加就是食用酒精經(jīng)脫臭處理后獲得的一種醇和、凈爽、無任何香味成分的酒，也就是說，它是脫臭的38%vol～50%vol的食用酒精。

金酒：“金”是杜松子的意思。杜松子是高山上的一種松樹的果實(shí)，有特別的香味。金酒的酒基是食用酒精，一般是脫臭的食用酒精。生產(chǎn)方法有兩種：一種是脫臭酒精加水，再加杜松子香精；一種是用杜松子浸泡于高濃度酒精中，經(jīng)過浸泡，然后再將其放入壺式蒸餾鍋中蒸餾，最后把帶有杜松子香的酒精稀釋到43%vol。金酒很少直接飲用，大都用于調(diào)制雞尾酒。世界上廣泛接受的味美思和金酒是一個傳統(tǒng)的配方，2杯味美思加1杯金酒而調(diào)制的雞尾酒很受歡迎。

1.3 中國傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵大曲酒與國外液態(tài)發(fā)酵酒的區(qū)別

中國傳統(tǒng)蒸餾白酒的最大特色：中國白酒和其他蒸餾酒相比，組成酒體風(fēng)味的物質(zhì)要復(fù)雜得多。經(jīng)本課題組用全二維氣質(zhì)聯(lián)用儀分析，構(gòu)成中國白酒風(fēng)味質(zhì)量的微量香味物質(zhì)就高達(dá)2000余種，其中酸、酯含量較高，這使得中國白酒風(fēng)味獨(dú)特，滋味悠雅，而且還具有較多的有利于人體的健康因子，經(jīng)研究證實(shí)，在劍南春酒中就含有近2000余種的香味物質(zhì)，其中還含有200余種有利于人體健康的成分。這是中國白酒的天然多種微生物作糖化發(fā)酵生香劑的結(jié)果，也是固態(tài)法發(fā)酵和甑桶蒸餾的結(jié)果。中國蒸餾白酒具有清沏透明、芳香濃郁、酒體豐滿、綿柔甘洌、回味悠長的鮮明風(fēng)味特征。

外國蒸餾酒的酒體特色：采用單菌種糖化發(fā)酵劑，液態(tài)或半液態(tài)發(fā)酵，壺式蒸餾，經(jīng)橡木桶貯存生香。由于外國蒸餾酒采用的是液態(tài)發(fā)酵，其生產(chǎn)過程中很少生成有機(jī)酸和酯類物質(zhì)，乳酸的含量也甚微。它的主要香氣構(gòu)成是來自于原料、橡木桶和液態(tài)發(fā)酵中產(chǎn)生的高級醇。

2 中國名酒劍南春生產(chǎn)工藝簡述

2.1 劍南春釀酒生態(tài)環(huán)境

水質(zhì)：綿竹龍門山脈冰川水系，優(yōu)質(zhì)礦泉水源。

氣候：亞熱帶季風(fēng)氣候，“冬無嚴(yán)寒、夏無酷暑”，雨量充沛，空氣濕潤，具有最適合釀酒微生物的生產(chǎn)繁殖代謝的氣候環(huán)境。

土壤：土壤有機(jī)質(zhì)高，呈微酸性，富含磷、鐵、鎳、鈷、鋅等多種礦物質(zhì)，是釀酒微生物生長發(fā)育的溫床，也是釀酒窖池最理想的基質(zhì)。

2.2 劍南春優(yōu)質(zhì)釀酒原料及科學(xué)的配比

以優(yōu)質(zhì)的糯米、大米、小麥、高粱、玉米5種糧食為原料，采用科學(xué)的配比，真正的實(shí)施“純糧固態(tài)”傳統(tǒng)工藝釀造。

本課題組的研究結(jié)果表明：糯米釀酒幽雅細(xì)膩，大米釀酒綿柔甘洌，小麥釀酒清爽，高粱釀酒純正，玉米釀酒酒體豐滿。

2.3 劍南春獨(dú)特的糖化發(fā)酵劑

劍南春大曲曲藥以小麥和大麥為原料，要求顆粒飽滿，無霉變。其中小麥面筋豐富，黏著力強(qiáng)，含有豐富的碳水化合物。大麥性質(zhì)疏松、營養(yǎng)豐富、上溫快，木聚糖含量高，能有效地供給釀酒微生物生長繁殖和酶代謝的最佳營養(yǎng)物質(zhì)。

劍南春以“自然微生物接種”制曲，人工踩制成四周低、中間高的復(fù)合酶制劑，具有“糖化”“發(fā)酵”“生香”三大功能。

2.4 劍南春特有的“古窖池”

古窖池是指像中國名酒劍南春這樣的濃香型白酒，在釀酒過程中長期使用、用黃泥做成的發(fā)酵設(shè)備。它在長期連續(xù)使用的釀酒過程中富集了大量的微生物菌群，在千百年釀酒過程中得到了馴化和繁殖，它能代謝產(chǎn)生像劍南春酒這樣的濃香型酒的上千種復(fù)合香味物質(zhì)。隨著發(fā)酵窖池使用時間的延續(xù)，所產(chǎn)酒中的復(fù)合香味成分就越突出，酒體的香氣滋味就更加幽雅細(xì)膩，人飲后的感覺就更加舒適怡暢。

被列為國家級重點(diǎn)文物保護(hù)的“天益老號”作坊，始建于南齊永明五年即公元487年之前。眾多的古窖池群從1500多年前開始一直沿用至今，是中國迄今仍在正常使用的歷史最悠久、規(guī)模最宏大、數(shù)量最眾多的古窖池，并入選《中國世界文化遺產(chǎn)預(yù)備名單》。劍南春酒中近2000余種呈香、呈味物質(zhì)的主體香是由劍南春古窖池群內(nèi)龐大而神秘的釀酒微生物體系代謝生成的。最新研究發(fā)現(xiàn)，劍南春“天益老號”古窖池中己酸菌系中的“梭菌”是形成劍南春獨(dú)特滋味特色的關(guān)鍵，在古窖池內(nèi)固態(tài)發(fā)酵過程是劍南春酒的呈香、呈味物質(zhì)的生成過程，同時也是劍南春酒“濃郁芳香、舒適幽雅”典型滋味特色的形成過程。

2.5 劍南春陶壇貯存老熟

圖1 3種不同曲藥的微生物代謝指紋圖譜

經(jīng)過長期的生產(chǎn)和科學(xué)研究表明，陶壇是中國白酒老熟的最佳存貯容器。陶壇具有多微孔網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)、極大的表面積和含有微量金屬離子，對白酒貯存具有氧化、吸附和催化作用；陶壇材質(zhì)中的微量金屬離子在白酒中有機(jī)酸長期作用下溶于酒中，隨著貯存時間的增加，在微量金屬離子的作用下，使白酒中微量香味物質(zhì)不斷發(fā)生變化，對酒的老熟有明顯促進(jìn)作用。經(jīng)過各種物理、化學(xué)變化，酒液緩慢形成越來越穩(wěn)定的液態(tài)體系，酒的陳香滋味也隨貯存時間的增加而更突出，滋味更加悠美、綿柔，自然產(chǎn)生出一種使人感覺心曠神怡、優(yōu)雅細(xì)膩、柔和愉快的特殊香味，這就是人們常說的酒的陳香滋味。

3 釀酒微生物研究進(jìn)展

3.1 利用代謝指紋技術(shù)解析曲藥微生物群落特征

本課題組在行業(yè)內(nèi)首次將代謝指紋技術(shù)運(yùn)用于曲藥的分析研究，利用Biolog MicroPlate超時培養(yǎng)微生物混合菌液研究微生物群系特征。圖1是3種不同曲藥的微生物代謝指紋圖譜。

微生物代謝指紋圖譜顯示：無論是微生物種類還是數(shù)量，都是低溫曲＞中溫曲＞高溫曲。造成這一現(xiàn)象的原因主要在于3種曲藥的制曲溫度。低溫曲的制曲溫度最低，高溫曲的制曲溫度最高，而中溫曲介于二者之間。研究結(jié)果表明，制曲過程中培養(yǎng)溫度的控制是決定微生物種類、存在量及生物酶活的關(guān)鍵因素。

3種富含不同微生物種群和生物酶活的曲藥賦予了三大香型白酒獨(dú)特的風(fēng)味特征。本課題組結(jié)合相關(guān)研究成果制定以曲藥微生物群系、發(fā)酵產(chǎn)酒能力和酯化生香能力為主要性能指標(biāo)的《新曲驗收質(zhì)量等級鑒定體系》和《曲藥應(yīng)用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，進(jìn)一步完善企業(yè)全面質(zhì)量管理體系，為產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性提供了有力保障。

3.2 利用現(xiàn)代生物技術(shù)揭秘釀酒微生物多樣性特征

中國傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵白酒采用開放式生產(chǎn)，其參與釀酒發(fā)酵的微生物種群復(fù)雜性可想而知。要全面解析釀酒微生物多樣性特征，就必須借助現(xiàn)代生物技術(shù)——“現(xiàn)代分子生態(tài)學(xué)技術(shù)”，直接從釀酒環(huán)境中提取元基因組進(jìn)行解析，該技術(shù)克服了傳統(tǒng)純培養(yǎng)技術(shù)的局限，全面、客觀地揭示釀酒微生物種群多態(tài)性特征及其主導(dǎo)微生物群系。

3.2.1 基于宏基因組學(xué)的大曲曲藥微生物群落結(jié)構(gòu)解析

圖2為屬水平下曲藥微生物組成圖，由圖2可知，大曲中細(xì)菌以乳桿菌屬和芽孢桿菌屬為主，真菌以根霉屬、復(fù)膜孢酵母屬、曲霉屬和嗜熱子囊菌屬等為主。

3.2.2 基于宏基因組學(xué)的窖泥微生物群落結(jié)構(gòu)解析

圖3為屬水平下窖泥微生物組成圖，研究結(jié)果表明：窖泥主導(dǎo)微生物是梭菌屬、甲烷囊菌屬、擬桿菌屬、甲烷八疊球菌屬、紫單胞菌屬、乳酸桿菌屬、互營單胞菌屬、芽孢桿菌屬、真桿菌屬和產(chǎn)氫細(xì)菌。

3.3 劍南春老窖泥中功能菌微生物的選育

本課題組在劍南春老窖泥中選育到1株產(chǎn)己酸能力強(qiáng)的菌株“Clostridium sporogenes”（生孢梭菌）。其產(chǎn)己酸能力在8000～10000mg/L。該菌株為革蘭氏陽性桿菌、產(chǎn)芽孢。該菌株保藏號為CGMCC No.5741。本課題組將該菌株應(yīng)用于人工窖泥的培養(yǎng)，窖泥產(chǎn)己酸能力提高了一倍左右，釀酒發(fā)酵所生產(chǎn)的白酒中己酸乙酯含量提高了60%，有效縮短了新窖老熟時間。

3.4 大曲特殊功能微生物的選育與應(yīng)用

白酒企業(yè)應(yīng)結(jié)合各自生產(chǎn)工藝特色，深入研究釀酒微生物多樣性特征，找出釀酒主導(dǎo)微生物群系，選育釀酒特殊功能微生物，應(yīng)用生物技術(shù)大幅提高白酒出酒率和優(yōu)級品率。本課題組采用微生物分離純化技術(shù)對劍南春大曲中功能微生物進(jìn)行了分離選育，選育到多株性能優(yōu)良的菌株。

圖2 屬水平下曲藥微生物組成

圖3 屬水平下窖泥微生物組成

3.4.1 應(yīng)用功能微生物提高大曲曲藥質(zhì)量

利用微生物強(qiáng)化技術(shù)，曲藥釀酒生物酶活提高了20%～40%。新曲入庫驗收時大曲優(yōu)級品率提高了30%以上。大曲功能菌株的應(yīng)用，使大曲各項生化性能指標(biāo)得到了全面提高，應(yīng)用于釀酒生產(chǎn)可減曲20%，減曲后所生產(chǎn)的酒同樣能達(dá)到優(yōu)質(zhì)基礎(chǔ)酒質(zhì)量水平，而且可提高原料出酒率3%～5%，起到了降耗增效的典型示范作用。

3.4.2 應(yīng)用功能菌微生物提高酒體健康因子

大量的研究結(jié)果表明，芽孢桿菌具有發(fā)酵產(chǎn)生四甲基吡嗪的能力，本課題組在劍南春酒曲中選育到多株代謝四甲基吡嗪的功能微生物，應(yīng)用于生產(chǎn)可以大幅提高酒體健康因子含量、增強(qiáng)酒體典型風(fēng)味特征，有效提高產(chǎn)品市場競爭力。相關(guān)技術(shù)發(fā)明已授權(quán)專利，專利號：ZL 201210277040.1。

3.4.3 應(yīng)用功能微生物提高白酒食品安全性

當(dāng)前，酒類行業(yè)競爭日趨激烈，“確保白酒食品安全、提升白酒品質(zhì)”將是白酒業(yè)保持可持續(xù)發(fā)展的必要條件。而白酒食品安全性解決的根本途徑必須依靠生物技術(shù)，利用微生物及其生物酶阻斷安全隱患物質(zhì)的生成。

本課題組在劍南春大曲曲藥中選育到1株高產(chǎn)酸性脲酶的“聚多曲霉”菌株，發(fā)明了一種微生物發(fā)酵生產(chǎn)酸性脲酶的方法。在白酒發(fā)酵過程中加入該生物酶可確保白酒安全性，酒體經(jīng)嘗評專家鑒定，該酶的使用不會影響酒體風(fēng)味特征。該發(fā)明已申請專利，授權(quán)專利號為：ZL 201110174705.1。

4 酒體滋味特色研究進(jìn)展

4.1 酒體納米級形態(tài)特征的發(fā)現(xiàn)

本課題組率先使用原子力顯微鏡研究蒸餾酒酒體形態(tài)與質(zhì)量風(fēng)味特征的關(guān)系，研究結(jié)果表明只有中國傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵蒸餾酒才具有納米級聚合體物理形態(tài)特征，而液態(tài)發(fā)酵模式生產(chǎn)的蒸餾酒不具備該特征，酒體納米級形態(tài)圖譜直觀的證實(shí)了酒體形態(tài)特征的大小及厚重直接與香型質(zhì)量成正相關(guān)規(guī)律。

4.2 酒體風(fēng)味物質(zhì)解析方法的創(chuàng)新

中國蒸餾白酒風(fēng)味特征的研究應(yīng)該以酒體的香氣舒適、滋味幽雅和有益于人體健康的物質(zhì)研究為重點(diǎn)。使用常規(guī)的分析檢測設(shè)備和方法很難剖析酒體滋味的豐富性和體系構(gòu)成。為了深入探討中國白酒酒體舒適悠雅和有益于人體健康的生理活性物質(zhì),本課題組在國內(nèi)釀酒企業(yè)中首家引進(jìn)美國LECO公司的全二維-飛行氣質(zhì)聯(lián)用檢測儀，該設(shè)備具有靈敏度高、峰容量大、分辨率高等特點(diǎn)，使其在蒸餾白酒多種微量香味成分體系的分析方面具有其他設(shè)備無法比擬的優(yōu)勢。劍南春科研人員獨(dú)創(chuàng)出將GC×GC/TOFMS技術(shù)與SBSE技術(shù)相結(jié)合來分析白酒微量成分，共檢測出劍南春等中國名優(yōu)酒中有1870種微量香味成分，精確定性1227種微量香味物質(zhì)，并利用聞香儀對這眾多的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行鑒別，對其體現(xiàn)悠美舒適滋味的物質(zhì)及程度進(jìn)行分類和定性，為開發(fā)時尚健康、舒適幽雅高品質(zhì)的劍南春發(fā)揮巨大作用，也為全面提高產(chǎn)品質(zhì)量提供了科學(xué)的依據(jù)。同時，在劍南春1800多種微量香味物質(zhì)中發(fā)現(xiàn)了200余種有益于人體健康的生理活性物質(zhì)，主要有四甲基吡嗪等吡嗪類物質(zhì)；愈創(chuàng)木酚、阿魏酸等酚類物質(zhì)；亞油酸、亞麻酸等多不飽和酸；檸檬烯等萜烯類健康因子，這充分說明適量飲用中國白酒有益于人體健康。

4.3 發(fā)明“揮發(fā)系數(shù)鑒別年份酒”的方法

在研究中國白酒風(fēng)味特征和酒體老熟規(guī)律以及劍南春典型滋味特色物質(zhì)形成途徑的過程中，發(fā)明了年份酒的鑒別技術(shù)——“揮發(fā)系數(shù)鑒別年份酒”的方法。這項專利技術(shù)不僅填補(bǔ)了國內(nèi)、國際年份酒鑒別方法的空白，而且成功地破解了困擾酒類行業(yè)多年的世界性技術(shù)難題。

4.4 酒體風(fēng)味質(zhì)量鑒定方法的創(chuàng)新——“秒持值衡定評酒法”

“秒持值衡定評酒法”主要是對酒類產(chǎn)品感官性質(zhì)感知強(qiáng)度量化的檢驗方法。這些方法主要是進(jìn)行描述分析，它的主要實(shí)質(zhì)內(nèi)容是一種風(fēng)味剖析方式。主要是依靠經(jīng)過嚴(yán)格訓(xùn)練的評酒委員作評價小組成員。以解決酒體風(fēng)味特征在人體感官作用下呈現(xiàn)的不同風(fēng)味特點(diǎn)，并用一種簡單的分類標(biāo)準(zhǔn)來表示這些特點(diǎn)的強(qiáng)度和保持的時間并排出順序。這一進(jìn)步在酒類行業(yè)引起了極大的關(guān)注。這種描述感官評酒的技能變化方法就是秒持值評酒法。他的主要特點(diǎn)是把酒體風(fēng)味特征和感官質(zhì)量評價進(jìn)行質(zhì)量的量化。使酒體風(fēng)味特征的風(fēng)味剖面的秒持值衡定評酒法，這一創(chuàng)新技術(shù)采用了一套固定的力相關(guān)和形相關(guān)的特性來表述酒類食品的流變學(xué)和觸角特性以及咀嚼時隨時間是如何變化的，這些特征與食品磨碎和流體評價對應(yīng)。例如硬的感覺與穿透樣品所要求的物質(zhì)力有關(guān)，流體或半固體的黏稠的感覺與物理黏度有部分關(guān)系。利用標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品或者作為標(biāo)準(zhǔn)的模擬酒體風(fēng)味特征食品，質(zhì)地剖面評酒委員經(jīng)過訓(xùn)練后以體會每一范圍的特殊強(qiáng)度點(diǎn)和在口腔內(nèi)保持的時間，用它來衡量酒類產(chǎn)品的質(zhì)量，不僅僅是口感和質(zhì)地，對各種酒類產(chǎn)品的所有感官特征有更廣泛的實(shí)用性。秒持值衡定評酒法的描述分析已經(jīng)被證明是最科學(xué)、最全面、最大信息量的感官評價工具。它適用于表述各種酒類產(chǎn)品的質(zhì)量和風(fēng)味特征的變化和酒體風(fēng)味設(shè)計以及食品開發(fā)中心的研究。它所得到的信息與消費(fèi)者贊同的信息密切相關(guān)，與利用統(tǒng)計技術(shù)（如回歸和相關(guān)性）的儀器及氣相色譜儀測量有關(guān)。

采用“秒持值衡定評酒法”評酒，在給某一個酒評價和評分時，有具體的衡量標(biāo)準(zhǔn)。它往往比傳統(tǒng)的感官評酒的伸縮幅度要小得多，掌握起來容易，而且克服了“只可意會，不便言傳”的傳統(tǒng)評酒中因評酒員素質(zhì)差異而產(chǎn)生的評定結(jié)論和分?jǐn)?shù)懸殊，標(biāo)準(zhǔn)難以掌握的弊端，達(dá)到了量分尺度明確，結(jié)論評價完美科學(xué)。這對提高評品人員技術(shù)水平，公正評選名優(yōu)酒，穩(wěn)定提高名優(yōu)酒質(zhì)量都將起到積極的作用。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，將來的評酒方法和技藝必將是更加新穎科學(xué)，品評結(jié)果會更加精確。本課題組將不斷總結(jié)經(jīng)驗，愿與全國的評酒同行創(chuàng)造更多更好的新方法來推動我國評酒技術(shù)的提高和名優(yōu)白酒的新發(fā)展?！懊氤种岛舛ㄔu酒法”經(jīng)過近20年的完善和充實(shí)，已發(fā)展成為感官評價科學(xué)中一門充滿挑戰(zhàn)性的、達(dá)到國際水平的科學(xué)。與食品分析、食品化學(xué)和食品工程等學(xué)科一樣重要。

“秒持值衡定評酒法”：把一定量的酒含到口中并均勻張合，將切身感受酒體風(fēng)味特征在人體口腔中反映的界面形式和保持時間以秒為單位記錄下來，以判斷該酒濃厚程度、回味長短和質(zhì)量優(yōu)劣的人體感受指標(biāo)的數(shù)量化反應(yīng)，以表示他們對于某種產(chǎn)品品嘗感受的強(qiáng)烈程度，根據(jù)界面的大小和時間的長短作為最終評判酒質(zhì)優(yōu)劣依據(jù)的方法。其優(yōu)點(diǎn)是克服了傳統(tǒng)感官嘗評方法“只可意會，不可言傳”的缺陷；克服了因評酒員素質(zhì)差異而產(chǎn)生的評定結(jié)論及分?jǐn)?shù)的懸殊；保證了評定結(jié)果的公正、準(zhǔn)確、科學(xué)；使感官評價達(dá)到了數(shù)據(jù)化、標(biāo)準(zhǔn)化、形象化的科學(xué)境界，在80年代就達(dá)到國際先進(jìn)水平。

4.5 創(chuàng)建“酒體風(fēng)味質(zhì)量設(shè)計”科學(xué)體系

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們收入的增多，生活水平大幅提高，人們的需求也必將向個性化方向發(fā)展。即使是從前追求名優(yōu)產(chǎn)品消費(fèi)的人群也發(fā)生了根本的變化。人們已從追求高品位名牌產(chǎn)品向高質(zhì)量、安全性、個性化方向轉(zhuǎn)變，這就為名優(yōu)企業(yè)的大力發(fā)展創(chuàng)造了良好的機(jī)遇和擴(kuò)張空間。當(dāng)今科學(xué)技術(shù)日新月異，消費(fèi)的人群和消費(fèi)口味也在不斷變化與更新，傳統(tǒng)的釀酒業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新步伐也需要加快，產(chǎn)品更新?lián)Q代的能力將更進(jìn)一步增強(qiáng)。釀酒業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新和技術(shù)進(jìn)步已被企業(yè)家列入了企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略的重大決策。我國名優(yōu)白酒的釀造，基本上仍處于普遍采用傳統(tǒng)的工藝技術(shù)體系組織生產(chǎn)的階段。也就是說，對某一產(chǎn)品的質(zhì)量，還不能從原料、制曲、生產(chǎn)的全過程去進(jìn)行有效的控制，更缺乏產(chǎn)品要達(dá)到某一質(zhì)量指標(biāo)和風(fēng)味特征形成規(guī)律的關(guān)鍵要素等科學(xué)依據(jù)和技術(shù)支撐。氣相色譜的普遍使用，雖對中國酒類產(chǎn)品質(zhì)量的動態(tài)分析與最終產(chǎn)品的質(zhì)量保證都發(fā)揮了重要的作用，但從整體技術(shù)水平來評價和企業(yè)真正實(shí)際運(yùn)用來看，仍未完全擺脫“只可意會，不便言傳”的傳統(tǒng)技藝的束縛。在該領(lǐng)域，未能取得重大技術(shù)創(chuàng)新。就品評而論，不論是采取借助人的視覺、嗅覺和味覺器官來作為測定和衡量名優(yōu)白酒質(zhì)量優(yōu)劣和風(fēng)味特征的檢測手段，還是微機(jī)評酒、微機(jī)勾兌調(diào)味等方式，都是人為地給酒質(zhì)量和風(fēng)味特征下一個感官定論，因此導(dǎo)致產(chǎn)品技術(shù)含量不高，競爭能力不強(qiáng)的被動局面。要解決上述問題，把整個名優(yōu)白酒生產(chǎn)的全過程都置于有效控制之中，這就產(chǎn)生了新時期釀酒業(yè)的新領(lǐng)域、新學(xué)科——酒體風(fēng)味質(zhì)量設(shè)計學(xué)。

研究酒體風(fēng)味質(zhì)量設(shè)計是對我國釀酒技術(shù)創(chuàng)新升華到理論體系的一次嘗試，也可以說是釀酒理論創(chuàng)新的一次總結(jié)。酒體風(fēng)味質(zhì)量設(shè)計是根據(jù)新產(chǎn)品的風(fēng)味特征形成的規(guī)律和市場適應(yīng)度的需求，結(jié)合工藝技術(shù)水平設(shè)計出具有典型風(fēng)味個性特征的酒類產(chǎn)品的生產(chǎn)全過程的一整套技術(shù)實(shí)施方案和管理準(zhǔn)則。它是對傳統(tǒng)釀酒技藝的傳承和發(fā)展。它是中國傳統(tǒng)民族特色酒業(yè)的工藝創(chuàng)新和升華。這是對中國白酒業(yè)技術(shù)創(chuàng)新的理論性總結(jié)，對提升全行業(yè)總體科學(xué)技術(shù)水平具有重要意義和深遠(yuǎn)影響，是中國白酒工業(yè)工藝?yán)^承創(chuàng)新和發(fā)展的里程碑。

酒體風(fēng)味質(zhì)量設(shè)計是在白酒風(fēng)味特征形成規(guī)律及生成機(jī)理研究的基礎(chǔ)上，利用現(xiàn)代分子生物學(xué)、酶學(xué)和風(fēng)味化學(xué)研究酒體風(fēng)味質(zhì)量特征組分的種類、數(shù)量、物理化學(xué)性質(zhì)和感觀風(fēng)味特色。從釀酒原料的配方，糖化發(fā)酵劑的類型和工藝技術(shù)要素到酒體風(fēng)味物質(zhì)生成等形成一整套質(zhì)量技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和管理控制準(zhǔn)則的科學(xué)。酒體風(fēng)味質(zhì)量設(shè)計是對我國白酒行業(yè)技術(shù)創(chuàng)新的理論性總結(jié)，對于提升全行業(yè)總體科學(xué)技術(shù)水平具有重要意義和深遠(yuǎn)影響，是中國白酒工業(yè)工藝技術(shù)繼承、創(chuàng)新和發(fā)展的里程碑。酒體風(fēng)味質(zhì)量設(shè)計是構(gòu)建中國名酒劍南春幽雅細(xì)膩的神韻和豐滿圓潤完美的酒體風(fēng)味質(zhì)量特征的核心技術(shù)理論支撐。

5 結(jié)論

白酒產(chǎn)業(yè)的研究重點(diǎn)是酒體關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的生成機(jī)理和變化規(guī)律，利用生物技術(shù)和優(yōu)化生產(chǎn)工藝進(jìn)一步提高酒體優(yōu)雅舒適度，以充分體現(xiàn)中國白酒的獨(dú)特風(fēng)味特征，這樣的產(chǎn)品才有競爭力，這才是本課題組對中國白酒的研究內(nèi)容和方向。

[1]徐占成.酒體風(fēng)味設(shè)計學(xué)[M].北京：新華出版社,2003.

[2]劉孟華,唐清蘭,徐姿靜,等.分子生物學(xué)技術(shù)在釀酒微生物研究中的應(yīng)用[J].釀酒,2013,40(1)：6-10.

[3]樊科權(quán),唐清蘭,劉孟華,等.劍南春酒曲細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)的分析[J].釀酒,2013,40(6):：46-49.

Research Progress in the Flavor&Quality Characteristics of Traditional Chinese Daqu Baijiu by Solid-State Fermentation

XU Zijing,XU Zhancheng and TANG Qinglan
(Jiannanchun Group Co.Ltd.,Mianzhu,Sichuan 618200,China)

Traditional Chinese Daqu Baijiu has a long history,unique style and elegant taste.It has the richest flavoring components among all the alcoholic drinks in the world.Accordingly,the research on its quality and its flavor is a complicated task.In this study,we tried to reveal the diversified features of liquor-making microbes and the complex and rich trace flavoring components of Jiannanchun through the latest molecular biotechs and the precise analytic instruments,which provided useful scientific evidence for further exploration of the quality and the flavor of Daqu Baijiu by solid-state fermentation.(Trans.by YUE Yang)

Daqu Baijiu by solid-state fermentation;production technology;liquor-making microbes;molecular biology;liquor body characteristics

TS262.3；TS261.1；TS261.4；Q93-3

A

1001-9286（2017）01-0084-06

10.13746/j.njkj.2016267

2016-09-01

徐姿靜（1975-），女，劍南春集團(tuán)有限責(zé)任公司副總工程師，國家級評酒委員，四川省白酒專家組成員，四川省釀酒大師，全國十大杰出青年崗位能手。

優(yōu)先數(shù)字出版時間：2016-11-21；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20161121.1536.001.html。