美國(guó)人正在改變飲食習(xí)慣

譚珊珊

據(jù)了解，美國(guó)人的飲食習(xí)慣正在開(kāi)始改變，原在美國(guó)一直不太受歡迎的豆類食品，近幾年開(kāi)始“爆紅”，不管是黃豆、豌豆還是蠶豆，從百姓主食、超市零食到頂級(jí)餐廳的招牌菜，都離不開(kāi)豆類食品。為什么呢？專家稱，因?yàn)槎诡惡腿忸愅瑯痈缓鞍踪|(zhì)，豆類蛋白質(zhì)比肉類蛋白質(zhì)更健康，而且種植成本很低，還能改善環(huán)境。

過(guò)去，食品生產(chǎn)廠家總是把豆類悄悄列到食品成分表的末尾，放在不起眼的位置。如今，從意大利面到餅干薯?xiàng)l、谷物早餐，處處可見(jiàn)明顯標(biāo)注的豆類及豆粉成分，制造商喜歡將它們放在突出的位置，以顯示產(chǎn)品環(huán)保健康。

黃豆在美國(guó)的種植歷史不長(zhǎng)，20世紀(jì)30年代，黃豆才作為食用油料在美國(guó)落戶。多年來(lái)，榨油后的副產(chǎn)品，主要是富含蛋白質(zhì)的豆渣，都用作飼料喂家禽家畜了。直到上世紀(jì)80年代，才引起食品行業(yè)專家的注意。他們發(fā)現(xiàn)，黃豆蛋白是幾乎唯一的可以與動(dòng)物蛋白相媲美的天然蛋白質(zhì)。但是，美國(guó)消費(fèi)者不喜歡那股豆腥味，且對(duì)這種味道非常敏感，基本拒絕這種東方式的食品。

隨著社會(huì)文化多元化的發(fā)展，豆類食品也向多元化方向發(fā)展，不斷有各種西式新型豆類食品問(wèn)世，如當(dāng)今美國(guó)人喜歡的黃豆乳酪、黃豆熱狗、豆腐冰淇淋等配方食品的出現(xiàn)，加之美國(guó)人更加重視營(yíng)養(yǎng)、健康問(wèn)題，促使豆類食品在美國(guó)市場(chǎng)上開(kāi)始熱銷。

美國(guó)參議院“營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題特別委員會(huì)”推出的一份轟動(dòng)性的營(yíng)養(yǎng)報(bào)告指出：吃肉無(wú)異于吃毒！該報(bào)告指出肉類普遍存在的尸毒、化學(xué)毒物等等，可導(dǎo)致心腦血管病、癌癥等嚴(yán)重后果。而美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局提醒民眾：“每天食用25克黃豆蛋白，可以減少冠心病的風(fēng)險(xiǎn)?！闭畽C(jī)構(gòu)的提倡，更使豆類食品以及其食品工業(yè)蓬勃發(fā)展起來(lái)。

現(xiàn)在的美國(guó)人更注重如何吃得健康、吃得環(huán)保，于是，豆類從眾多食材中脫穎而出，動(dòng)搖了以肉類蛋白質(zhì)為主要食材的傳統(tǒng)。

有的美國(guó)專家認(rèn)為，今后幾年豆類將成為暢銷食物，原因有很多。比如豆類的生長(zhǎng)優(yōu)勢(shì)，“即使天氣差，它們也能扛得住，產(chǎn)量穩(wěn)定，還不破壞環(huán)境。另外，它們很扛餓，營(yíng)養(yǎng)豐富，比肉便宜多了。”

在營(yíng)養(yǎng)學(xué)家眼中，豆類簡(jiǎn)直就是營(yíng)養(yǎng)標(biāo)兵：富含人類所需“第一營(yíng)養(yǎng)素”——蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上可與動(dòng)物蛋白等同；脂肪含量低，不含膽固醇；血糖指數(shù)比較低，能促進(jìn)脂肪分解并降低壞膽固醇水平；富含膳食纖維，卻不含讓部分人群過(guò)敏的麩質(zhì)……

豆類的最新熱點(diǎn)在于其中的異黃酮類的保健功效。目前，食品、醫(yī)藥、醫(yī)學(xué)和營(yíng)養(yǎng)等方面的科學(xué)工作者已認(rèn)同：“每天服30～60毫克大豆異黃酮能減少膽固醇，能有效地消除更年期的不適，并能減少某些癌癥發(fā)生的機(jī)會(huì)”。英國(guó)佩斯伊麗莎白皇后醫(yī)學(xué)中心英格姆教授的研究也證明了上述說(shuō)法。研究認(rèn)為：在人體細(xì)胞上有一個(gè)特定的結(jié)構(gòu)稱之為性激素接受點(diǎn)，一般情況下，到一定年齡后，尤其更年期前后性激素被接受點(diǎn)接納后，就會(huì)產(chǎn)生一系列的反應(yīng)，包括各種更年期不適，如潮紅等。接受藥物性激素調(diào)節(jié)，癥狀會(huì)明顯減輕，但可能促進(jìn)乳癌等婦科癌癥的發(fā)生。不過(guò)，由于植物性激素（包括異黃酮）的分子結(jié)構(gòu)與人體自身的性激素近似，而容易被接受點(diǎn)接納，使激素的負(fù)面作用明顯減少，就是說(shuō)，罹患癌癥的危險(xiǎn)性大幅度降低。

實(shí)驗(yàn)證明，大豆異黃酮有減少乳腺癌風(fēng)險(xiǎn)的作用，也具有減少前列腺癌的作用。

對(duì)美國(guó)人來(lái)說(shuō)，大豆降低骨質(zhì)疏松的作用也十分重要。以高動(dòng)物蛋白為主要食物來(lái)源的西方人，骨質(zhì)疏松是一個(gè)普遍現(xiàn)象，特別是更年期后的婦女。美國(guó)醫(yī)生侯特在他的新書《黃豆革命》中認(rèn)為，黃豆蛋白中較少含硫氨基酸，而含硫化合物可以阻止腎對(duì)鈣的重吸收，使鈣質(zhì)隨尿液排出。所以，食用過(guò)多含硫化合物如肉類，則會(huì)造成尿鈣過(guò)多引起缺鈣。而食用很少含疏氨基酸的大豆蛋白，則不會(huì)造成尿鈣過(guò)多引起的缺鈣問(wèn)題。

大豆除了具有心臟保健、防癌和骨質(zhì)疏松等健康功能以外，還有許多值得注意的領(lǐng)域，研究表明，大豆對(duì)診治酒精中毒、消除放射線照射的傷害等都有不小的作用。

大豆的優(yōu)點(diǎn)十分突出，可以大致分列說(shuō)說(shuō)。

◆降低膽固醇：全世界范圍的研究都證實(shí)了大豆具有降低膽固醇的作用。對(duì)膽固醇水準(zhǔn)超標(biāo)的人來(lái)說(shuō)，食用大豆會(huì)收到比較明顯的效果。

◆抗氧化劑：大豆食品含有抗氧化劑，可以保護(hù)細(xì)胞免于不穩(wěn)定的氧分子——自由基的攻擊和破壞。自由基是許多癌癥及衰老的誘因。而低密度脂蛋白的氧化，除了導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化意外，或可能刺激癌細(xì)胞的形成。

◆預(yù)防更年期躁熱：美國(guó)有一半的更年期婦女抱怨躁熱之苦，在日本卻很少有類似的情況。研究者認(rèn)為，日本婦女食用豆制品較多，是大豆中的植物雌激素成分使日本婦女受益。

◆提高免疫力：研究表明，大豆肽（氨基酸鏈）能提高人體免疫系統(tǒng)功能，幫助機(jī)體抵抗疾病的侵襲。

◆預(yù)防乳腺癌：新加坡的一項(xiàng)研究指出，食用大豆食品的婦女患乳腺癌的可能性低于不吃大豆食品的婦女。亞洲婦女的飲食由于是典型的大豆型，所以她們患乳腺癌的比例遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于西方婦女。對(duì)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)所做的研究表明，大豆能阻止乳腺癌細(xì)胞的生長(zhǎng)

◆預(yù)防直腸癌：近年在美國(guó)進(jìn)行的研究指出，在飲食中有規(guī)律地吃大豆和豆腐的美國(guó)人患直腸癌的比例明顯低于那些沒(méi)吃豆制品的人。

◆預(yù)防髖部骨折：在美國(guó)，由于骨質(zhì)疏松而發(fā)生的髖部骨折是老年婦女的主要毛病。日本婦女患髖部骨折者僅為美國(guó)婦女的一半。初步研究表明，大豆有助于保持骨骼強(qiáng)壯。

◆預(yù)防腎臟疾?。簩?duì)于腎臟這個(gè)人體過(guò)濾器而言，大豆蛋白質(zhì)比動(dòng)物蛋白質(zhì)更適宜。并且，大豆蛋白質(zhì)能減緩或阻止腎臟的損壞，從而達(dá)到保護(hù)腎臟的目的。

◆預(yù)防前列腺癌：一項(xiàng)對(duì)在夏威夷的日本人的研究發(fā)現(xiàn)了食用豆腐和降低前列腺癌的發(fā)病率之間的直接聯(lián)系。在實(shí)驗(yàn)室所做的培養(yǎng)試驗(yàn)表明，大豆中的成分有抑制前列腺癌細(xì)胞的功能。

發(fā)達(dá)國(guó)家近年肉類銷量總體呈下降趨勢(shì)，而豆類銷量不斷增長(zhǎng)。近幾年，美國(guó)豆類銷售量持續(xù)上升，漲幅幾乎是肉類三倍。

聯(lián)合國(guó)下屬的世界糧農(nóng)組織把2016年定為“國(guó)際豆年”，希望大力推廣豆類種植以及消費(fèi)。除了豆類本身營(yíng)養(yǎng)豐富以外，還有一個(gè)重要的原因是種植豆類環(huán)保意義重大。

世界糧農(nóng)組織的報(bào)告說(shuō)：“由于人口增長(zhǎng)，動(dòng)物產(chǎn)品消費(fèi)旺盛，農(nóng)業(yè)（對(duì)環(huán)境的負(fù)面）影響預(yù)計(jì)將大幅增加。但不同于礦物燃料，我們難以尋找食物的替代品：大家都要吃飯。因此，唯有在全球范圍內(nèi)切實(shí)調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)，減少對(duì)動(dòng)物產(chǎn)品的需求，才有可能大幅削減這種影響?！?/p>

為盡量降低農(nóng)業(yè)領(lǐng)域碳排放，應(yīng)對(duì)氣候變化帶給全人類的挑戰(zhàn)，聯(lián)合國(guó)已著手向更多國(guó)家推廣豆類種植。世界糧農(nóng)組織這樣宣傳：豆類需求旺盛，目前供不應(yīng)求，且豆價(jià)是小麥價(jià)格的二至三倍……

大豆為數(shù)不多的缺陷就是和多數(shù)肉類、海鮮一樣含嘌呤較高，有痛風(fēng)之類關(guān)節(jié)病的人不宜過(guò)多食用。 編輯/譚明