去成都，享美食

許多人對(duì)成都的小吃情有獨(dú)鐘。以前人們喜歡到“中華老字號(hào)”的小吃店去吃，買1份10元錢的套餐，就給你上來(lái)一大堆的碟碟碗碗，能讓你吃得暈頭轉(zhuǎn)向。后來(lái)大家明白了，就不再去吃這種批量生產(chǎn)的東西，而是走街串巷地去找尋佳肴。

成都的許多名小吃都是以創(chuàng)始人的姓氏冠名的，比如“鐘水餃”、“韓包子”、“賴湯圓”、“張涼粉”等等。“鐘水餃”有別于北方的水餃，餡是純?nèi)獾?，拌上甜辣的紅油蘸水，別有風(fēng)味。“賴湯圓”雖然名聲很大，但許多老成都更喜歡“郭湯圓”的香而不膩。

鹵肉鍋盔是最受人們喜歡的小吃之一，形式上與陜西的“肉夾饃”相似，不過(guò)“肉夾饃”里的肉，是剁得爛碎的臘汁肉，而“鹵肉鍋盔”里的肉卻是澆著鹵汁的成片的肉，都很香。除了鹵肉外，還有很多品種，如耳片、牛肉、三絲等等。

“三大炮”曾出現(xiàn)在央視“正大綜藝”節(jié)目里，師傅嫻熟地將手中的糯米面團(tuán)沿著案板砸出去，落在盛滿花生粉的盤子里，一路上“當(dāng)，當(dāng)，當(dāng)”地發(fā)出三響，味道不錯(cuò)，軟軟的，粘粘的，蘸著紅糖吃。

甜皮鴨是彭山一帶的特產(chǎn)，好吃極了，皮脆肉嫩，咸中帶甜。大學(xué)路里就有賣甜皮鴨的小店，嘴饞的時(shí)候去買上一只半只的，或獨(dú)享，或與朋友小酌時(shí)下酒，都很不錯(cuò)。

棒棒雞也是這兩年紅極一時(shí)的小吃，字號(hào)很多，廖記最有名，品牌包裝得很好，一改往日作坊式的經(jīng)營(yíng)模式，所有連鎖店都是同樣的裝潢，窗明幾凈，干凈衛(wèi)生。棒棒雞據(jù)說(shuō)有很復(fù)雜的制作程序，其中一項(xiàng)就是用木棒敲打，說(shuō)是更容易進(jìn)味。廖記的無(wú)骨鳳爪，那蘸水是自己家里無(wú)論如何也調(diào)不出來(lái)的。

要寫成都的小吃，就不能不寫“串串香”?！按恪焙汀奥槔睜C”是同義詞，這六個(gè)字準(zhǔn)確地概括出了這種小吃的特點(diǎn)。對(duì)很多人來(lái)說(shuō)，吃串串更多的是吃一種氣氛：大家圍著一口鴛鴦鍋，冒著粗汗，海闊天空地吹著牛，拿起一大把涮好了的牛肉串，四下里一分，從簽子頭上把肉塊撥拉到油碟里，略一降溫，再夾到花生海椒碟里滾一下，塞入口中，爽！再喝一口雪花啤酒，夸張地咂咂嘴，好安逸！

與重慶火鍋相比，“成都火鍋”更顯其溫柔，味道不似重慶火鍋那么厚重，更追求麻辣的均衡。成都火鍋湯汁中名堂很多，即使最普遍的紅油火鍋，也以雞、魚、牛棒骨熬湯。在香味上，是以五香味和豆瓣味為主，蘸料碟則是香油和蒜泥的經(jīng)典搭配。

酸辣豆花是成都有名的地方小吃。豆花在從前多以攤、擔(dān)形式經(jīng)營(yíng)，普遍流行于城市和農(nóng)村，是一種歷史悠久的民間小吃。當(dāng)然，酸辣豆花是豆花的一個(gè)品種，用醬油、醋、辣椒面、味精調(diào)成汁，放入事先熬燙的豆花，撒上芽菜末、油酥黃豆、大頭菜末和蔥花即成。酸辣豆花口味酸辣咸鮮，豆花細(xì)嫩，配料酥香，味濃滾燙，別有風(fēng)味。

在四川話里，把“吃兔頭”叫成是“啃兔頭”。在成都，吃兔頭已經(jīng)成為一種習(xí)慣。當(dāng)初的兔頭就像當(dāng)初的夫妻肺片一樣，是邊角廢料，常常用小鍋煮著，沿街叫賣。兔頭上的肉比兔子其他部位的肉都要細(xì)嫩，而五香兔頭，味道鮮香，色澤紅潤(rùn)，是一種特色美味。

擔(dān)擔(dān)面最初是因挑著擔(dān)子沿街叫賣而得名。過(guò)去，成都走街串巷的擔(dān)擔(dān)面，用一種銅鍋隔兩格，一格煮面，一格燉雞或燉蹄髈。面條細(xì)薄，鹵汁酥香，咸鮮微辣，香氣撲鼻，十分入味?，F(xiàn)在擔(dān)擔(dān)面多已改為店鋪經(jīng)營(yíng)，但依舊保持原有特色，是成都一大著名小吃。

夫妻肺片以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為料，用精制鹵水鹵好，切片后，把用紅油辣椒、花椒面、花生末、芝麻末、芹菜末、香菜末等精心調(diào)制好的料汁淋在上面。一大青瓷盤新拌的肺片端上桌，紅油重彩，顏色透亮，入口便覺(jué)麻辣鮮香，軟糯爽滑，脆筋柔糜，細(xì)嫩化渣。

四川小吃還有很多很多，估計(jì)一次美食之旅也只能嘗個(gè)大概——盡量吃就是了！

編輯/南山泉