肉類市場監(jiān)督檢疫檢驗及方法

仇偉

（吉林省通化縣動物衛(wèi)生監(jiān)督所34100）

肉類市場監(jiān)督檢疫檢驗及方法

仇偉

（吉林省通化縣動物衛(wèi)生監(jiān)督所34100）

《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《中華人民共和國動物防疫法》規(guī)定市場上的肉類必須是經(jīng)過檢疫檢驗，合乎衛(wèi)生要求，但也有一些利欲熏心的不法分子，逃避檢疫和管理，致使一些肉類是未經(jīng)檢驗而擅自上市，其中摻雜病死動物肉品及其他不符合衛(wèi)生要求的肉食品。擾亂市場秩序，嚴重影響人民群眾的食肉安全，危害人民健康，危害畜牧業(yè)發(fā)展。所以，對市場肉類實行認真的衛(wèi)生檢疫與衛(wèi)生監(jiān)督非常必要。市場肉類經(jīng)過動物檢疫人員的認真檢驗，使上市場的肉類達到無致病微生物、無寄生蟲、無腐敗變質(zhì)、清潔無雜質(zhì)的衛(wèi)生標準，對保證人民食肉安全，保障人民身體健康，切實貫徹執(zhí)行有關(guān)法律法規(guī)具有十分重要的意義。

1 肉類檢疫檢驗方法

1.1 注意事項

肉類檢疫檢驗責任重大，要嚴格履行職責，把好質(zhì)量關(guān)。

要鉆研業(yè)務，做到技術(shù)熟練，動作快，周密檢查，迅速判定。

保持肉品的完整性，不允許任意切割，只能在一定部位順著肌纖維切開，非必要時不得橫切；切開淋巴結(jié)時不要損及肌肉；切開血皰、膿腫或水皰時，防止膿血污染肉尸良好部分；運刀準確，切開組織時，刀刃要平穩(wěn)滑動，不要用拉鋸的動作；下切不要過猛，以防損傷刀具和肌肉組織。

檢驗部位要有針對性，選擇最能反映機體病理狀態(tài)的組織進行剖檢，并嚴格遵循一定的程序和方法，養(yǎng)成習慣，以免漏檢。

在某些情況下，單憑感官不能確定的要輔以實驗室檢驗。

1.2 詳細檢查肉尸各部位

1.2.1 皮膚檢查

對帶皮的豬肉重點檢查其放血程度如何，看皮膚和脂肪有無傳染病特征，如皮膚所呈現(xiàn)的色澤、充血、出血、疹塊、水泡、腫脹隆起及外傷性病理變化。此外，豬由于機械的、物理的、生物的、營養(yǎng)的以及過敏反應等因素所引起的皮膚變化也是多種多樣的，應加以鑒別。

1.2.2 肌肉檢查

看肌肉的色澤有無出血、淤血、水腫、壞死、膿腫注意鑒別不同性質(zhì)的變化。

1.2.3 淋巴結(jié)檢查

主要剖檢腹股溝淺淋巴結(jié)、髂下淋巴結(jié)、腹股溝深淋巴結(jié)、髂內(nèi)淋巴結(jié)，必要時檢查頸淺背側(cè)淋巴結(jié)。

1.2.4 腎臟檢查

豬的腎臟是唯一帶在肉尸上的內(nèi)臟器官。腎臟的檢驗對確定肉尸的衛(wèi)生狀態(tài)非常重要。檢查時應注意以下問題：腎周圍組織有無壞死、惡臭、硬固灶；腎門淋巴結(jié)有無髓樣腫脹，腎包膜剝離的難易程度；腎臟的大小、形態(tài)、色澤、表面狀態(tài)、硬度、彈性、病灶范圍；腎切面是否隆起，切面的色澤、透明度，三層界限是否清楚，腎皮質(zhì)的厚度，皮質(zhì)有無紋理，腎動脈的性狀是否異常；腎表面、實質(zhì)和腎盂有無充血、出血、淤血、結(jié)石、囊腫、膿腫、腫瘤；腎臟的氣味有無異常。

1.2.5 胸膜和腹膜檢查

注意胸膜光亮程度和是否有出血、充血、粘連、化膿、纖維蛋白沉著及珍珠樣結(jié)節(jié)等病變，腹膜脂肪有無水解、酸敗和壞死。去骨后的肉尸因胸腹膜的完整性遭到破壞，檢查時更應仔細。

1.2.6 骨骼檢查

主要檢查骨質(zhì)是否有變性變化；椎管內(nèi)膜、脊髓充盈度、脊髓鞘膜是否正常，有無骨瘤、骨結(jié)核其關(guān)節(jié)有無腫大。

1.2.7 肝臟檢查

肝臟是機體內(nèi)最大的消化腺體，有強大的解毒功能，是一個重要的網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)器官，是對病理刺激最敏感的器官之一。所以，肝臟是經(jīng)常出現(xiàn)病理變化的器官，在剖檢肝臟時要特制注意其病現(xiàn)變化。

1.2.8 心臟檢查

檢查時，先剖開心包，觀察心臟的大小、形態(tài)、色澤及心包膜、心外膜的狀態(tài)，確定肌僵程度。然后剖開心腔，觀察心內(nèi)膜和心肌、心瓣膜及心腔內(nèi)血液凝固狀態(tài)。最后，在左心室肌內(nèi)作一個斜形切口，檢查有無囊蟲。心臟是機體血液循環(huán)的樞紐，當機體患有急性、熱性傳染病時，常引起心包、心內(nèi)膜、心肌出血。特別應注意檢查二尖瓣有無菜花樣贅生物。

1.2.9 肺臟檢查

首先觀其外貌，如形態(tài)、大小、色澤。然后觸摸肺葉注意其彈性，有無結(jié)節(jié)、壞死、化膿和肉變。必要時切開支氣管，觀察支氣管內(nèi)膜的狀態(tài)。最后切檢左右支氣管淋巴結(jié)，注意有無充血、出血、水腫、實變、結(jié)核、寄生蟲及各種炎癥變化。

1.2.10 禽類肉尸檢查

首先視檢皮膚色澤，判定放血程度，正常皮膚應呈淡黃帶紅色而稍有光澤，然后檢查體表皮膚的完整性和清潔度，以判斷加工過程中的衛(wèi)生狀態(tài)和加工操作的精細程度；注意檢查體表和四肝關(guān)節(jié)有無水腫、斑疹、贅生物和腫瘤等，最后檢驗頭、冠、髯及各天然孔有無異常。

2 肉類衛(wèi)生狀態(tài)的確定

2.1 確定放血程度

肉尸的放血程度是評價肉品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標之一，凡衰竭、過勞、患病的動物，由于循環(huán)系統(tǒng)及生理機能遭到破壞和減弱，心臟活動和脈管緊張程度減弱，就可能導致放血不良。放血不良肉尸的特征：靜脈管內(nèi)滯留有血液，紫紅色，清晰可見，胸腹膜以及結(jié)締組織中的血管也充盈血液；沿肋骨運行的血管也很清楚；脂肪中也可見到毛細血管，有時發(fā)生紅染現(xiàn)象；肉尸呈暗紅色，肌肉切面有暗紅色區(qū)域，擠壓可流出少量血滴。如果放血不良的肉尸是由病理原因引起的，則在宰后第二天變的更為顯著，由于血紅素的浸潤擴散，漿膜和脂肪組織表面被染成深紅色；而由于技術(shù)性原因引起放血不良，則可在懸掛加工過程中淤積的血液從肉尸中流出，第二天即可使肉色變得鮮艷。因此，檢驗過程中注意鑒別。

2.2 肉尸的 “五不帶”

市場銷售的肉尸應該清潔干凈，不帶毛污、不帶血污、不帶糞污、不帶病變組織和其他污物、不帶三腺（甲狀腺、腎上腺和病變淋巴結(jié)）。毛污、血污、糞污、膽汁污染等不僅影響肉品的外觀，也極易使肉品污染細菌，迅速發(fā)生腐敗變質(zhì)，使肉品衛(wèi)生質(zhì)量大大下降。病變組織是散播病原菌和引起人類食肉傳染與食肉中毒的主要來源。甲狀腺因為它含有甲狀腺激素，誤食后會引起甲狀腺機能亢進，發(fā)生代謝紊亂、意識不清、情緒激動、身體虛弱等癥狀，嚴重的可危及生命。腎上腺即副腎，含有腎上腺激素，誤食后血壓升高，對高血壓及心臟病患者可危及生命。所以 “五不帶”是人們食肉安全的重要指標。

2.3 肉尸的腐敗變質(zhì)

肉尸的腐敗變質(zhì)主要是由于細菌、霉菌和酵母菌等活動的結(jié)果，因此，肉尸只有被微生物污染，并且有微生物的發(fā)育和繁殖的條件，腐敗過程才得以進行。

一般嚴重腐敗變質(zhì)的肉極為少見，多數(shù)為腐敗初期，肉尸新鮮度下降，發(fā)生自溶現(xiàn)象。

發(fā)生自溶的肉尸，肌肉組織暗淡無光，呈褐紅色、灰紅色或灰綠色，具有強酸氣味，好象嘔吐出的未消化的胃內(nèi)容物，肌肉彈性降低，嚴重時皮下脂肪層呈污灰的綠色。其發(fā)生原因主要是宰殺后的鮮熱肉尸，在冷卻過程中管理不當，或者不經(jīng)冷卻就將鮮熱肉尸保藏在通風不良和氣溫較高的環(huán)境中；肉尸懸掛過于密集，互相擠壓或重疊時，使熱量放散不良，肉尸深長期保持接近生前體溫的溫度，使肌肉中蛋白分解酶類的活性增強，蛋白質(zhì)發(fā)生自家溶解。

對于發(fā)生自溶的肉尸體，如果肉尸已經(jīng)變黑變綠，則不應食用；如發(fā)酵過程不劇烈可把肉切成小塊放通風處，酸臭味消失則可食用。