黑蒜并沒有神奇的保健功效

在紛繁亂象的保健品市場上，炮制養(yǎng)生新概念是最常用的招數(shù)。日常食用的蔬菜瓜果，經(jīng)過一番加工處理后，模樣或性質(zhì)的變化，常常被賦予新的健康價值。最近流行的黑蒜，正是其中的代表。據(jù)宣稱，“黑蒜具有降血脂、降血壓、降血糖、軟化血管、改善睡眠，甚至還有防癌抗癌的功效?！币活^普通的大蒜是怎么變黑的？黑蒜到底是什么？黑蒜真的擁有如此強大的保健功效嗎？

黑蒜并不是一種特殊的大蒜品種。普通大蒜在經(jīng)過特殊的加工以后，因為顏色變黑而被稱作黑蒜。我們有必要先研碎一瓣大蒜，看看大蒜里到底有什么。值得肯定的是，大蒜營養(yǎng)成分的確不少。它含有含硫揮發(fā)物43種，大蒜素等酯類13種、氨基酸9種。大蒜的獨特氣味，正是來自大蒜素。一瓣大蒜，只是含在嘴巴里并不辛辣，只有被咬碎后才會辛辣。其原因就在于，當(dāng)大蒜被切碎、咀嚼或擠壓后，大蒜素經(jīng)過一番化學(xué)反應(yīng)后形成刺激的辛辣。

大蒜的確具有一定的抗菌作用。在外就餐時，吃幾瓣大蒜幾乎是媽媽告訴我的不二法寶。有研究發(fā)現(xiàn)，大蒜所含的大蒜素，能抑制細菌對甘氨酸和谷氨酸的攝入，從而使細菌餓死。不過，這并不意味著，大蒜能取代抗生素，成為治療感染性疾病的法寶。幾年前，市面上流傳著吃大蒜抗流感的謠言。于是，大蒜的價格應(yīng)聲飛漲。從科學(xué)研究的角度看，大蒜所含的成分，并不具備殺死病毒的本領(lǐng)。靠多吃大蒜來預(yù)防或治療普通感冒或流感，顯然是無效的。

黑蒜出現(xiàn)的歷史并不長，韓國人最早發(fā)明了黑蒜，不過也只有十幾年歷史。黑蒜是怎么制作而成的呢？按照網(wǎng)絡(luò)上的教程，黑蒜就是將新鮮的生蒜清洗后，連帶完整的皮放在高溫高濕的環(huán)境里自然發(fā)酵兩到三個月后，整個的蒜瓣就會從白色變成黑色了。

與生蒜的辛辣質(zhì)脆相比，黑蒜無論是顏色還是味道都發(fā)生了巨大的變化。具體點說，大蒜的口感綿密起來，味道竟然甜絲絲的。生蒜的辛辣味道消失了，吃大蒜后的獨特口臭也不復(fù)存在。即便吃上三五瓣，也絕不會有胃腸不適的感覺。這的確有點兒神奇。

當(dāng)普通的大蒜變成黑蒜時，它的成分發(fā)生了哪些變化呢？最顯著的一點是，大蒜的含水量下降了一半，這使得其中的氨基酸等成分得到濃縮。在經(jīng)過這么長時間的發(fā)酵后，游離的氨基酸、糖及酸性成分含量增加，揮發(fā)性含硫化合物含量減少。上述種種變化，正是導(dǎo)致其口味變得可接受的原因。

從化學(xué)的角度看，在長時間的處理過程中，大蒜會經(jīng)過“非酶褐變”的過程。具體點說，就是大蒜所含的酚類物質(zhì)被氧化后，顏色變深的過程。比如說，切開的蘋果在室溫下放置一會兒后，新鮮的切面會變成褐色，發(fā)生的正是“非酶褐變”反應(yīng)。

將黑蒜當(dāng)作一種佐餐調(diào)味品來食用，倒無可厚非。許多廣告宣傳里，將黑蒜作為保健功能食品，就言過其實了。為什么這么說呢？眾所周知，食物之所以是食物，就因為其中含有人體所需的營養(yǎng)成分。任何片面地強調(diào)或夸大其中某一類（種）食物的營養(yǎng)價值或功效，都是錯誤的觀念。更何況，目前針對黑蒜的研究里，只有針對動物的少量實驗。比如說，一項研究發(fā)現(xiàn)，黑蒜提取物可以減少大鼠飲食中脂肪的吸收。簡單點說，即便在高脂飲食下，補充黑蒜提取物能使大鼠的體重和生理指標(biāo)與正常飲食的大鼠相似。但是，在老鼠身上得到有意義的研究結(jié)果，若想轉(zhuǎn)化到人體研究的類似結(jié)果，卻是一段很長的路。人體是一個更為復(fù)雜的系統(tǒng)，在沒有完整的對照試驗前，我們無法給出黑蒜有益身體的確切答案來。至于黑蒜能不能抗癌，更是一個沒法回答的問題。目前，有科學(xué)家在實驗室進行過研究，但也沒有確切的答案。

總之，食用大蒜是一種飲食習(xí)慣。若被商家忽悠花大錢購買黑蒜，則不是一個理性的選擇。按照世界衛(wèi)生組織的推薦建議，成年人每天可以吃2至5克大蒜（也就是一瓣），對健康具有積極的作用。