魔芋膠結(jié)合高靜壓處理對(duì)雞胸肉糜品質(zhì)的影響

王嘉楠,康壯麗,馬亞萍,李 想,潘潤(rùn)淑,馬漢軍

(河南科技學(xué)院食品學(xué)院,河南新鄉(xiāng) 453003)

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魔芋膠結(jié)合高靜壓處理對(duì)雞胸肉糜品質(zhì)的影響

王嘉楠,康壯麗,馬亞萍,李 想,潘潤(rùn)淑,馬漢軍*

(河南科技學(xué)院食品學(xué)院,河南新鄉(xiāng) 453003)

本文以雞胸肉為原料,研究高靜壓處理作用對(duì)添加魔芋膠雞肉糜品質(zhì)特性的影響。以蒸煮損失率、色澤和質(zhì)構(gòu)剖面分析(TPA)參數(shù)為測(cè)定指標(biāo),以魔芋膠添加量、壓力水平、保壓時(shí)間3個(gè)因素進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn);在此基礎(chǔ)上進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn),得出魔芋膠添加0.6%、壓力200 MPa、保壓5 min時(shí),雞肉糜制品有最佳處理效果。此條件下,雞肉糜的蒸煮損失率為41.14%±0.81%,硬度11312.47 g,比未添加魔芋膠、未進(jìn)行高靜壓處理的情況(蒸煮損失率50.83%±0.54%、硬度5774.36 g)有了很大的改善,出品率提高,凝膠效果較佳。研究結(jié)果表明,魔芋膠結(jié)合高靜壓處理可以降低雞肉糜的蒸煮損失率、提高雞肉糜制品的出品率,改善雞肉糜的凝膠效果。

雞胸肉,高靜壓,魔芋膠,蒸煮損失率,色澤,凝膠特性

我國(guó)是雞肉生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó),據(jù)統(tǒng)計(jì)2014年中國(guó)雞肉生產(chǎn)量達(dá)1308.00萬(wàn)噸,占全球雞肉生產(chǎn)量的15.15%,中國(guó)雞肉消費(fèi)總量高達(dá)1334.00萬(wàn)噸,占全球雞肉消費(fèi)量的14.02%[1]。雞肉以高蛋白低脂肪著稱,隨著人們對(duì)食品安全和健康關(guān)注度的提高,以高蛋白、低脂肪、低膽固醇著稱的雞肉越來(lái)越受到消費(fèi)者的青睞[2-3]。由于雞肉的肌纖維形成凝膠的彈性較差,雞肉加工制品的切片性也較差,使得我國(guó)雞肉的深加工行業(yè)發(fā)展緩慢,因此如何提高雞肉的加工性和改善雞肉品質(zhì)成為學(xué)者的研究熱點(diǎn)[4-5]。

高靜壓技術(shù)雖然已有100多年的歷史,但在食品領(lǐng)域的應(yīng)用卻是在近幾十年興起的[6]。高靜壓是一種特殊的物理處理手段,它可以在最大限度的保留食品原有色香味和營(yíng)養(yǎng)成分的基礎(chǔ)上對(duì)食品進(jìn)行殺菌[7]、改善肉的嫩度[8]、提高肉制品的凝膠性和風(fēng)味[9-11]等。將其引入肉制品工業(yè)可為肉制品的低溫加工提供前提條件,一定強(qiáng)度的高靜壓處理可以改善雞肉的品質(zhì)特性,如改善其嫩度、保水性[12]等。如李瑩[5]的研究指出超高壓處理能使雞肉鹽溶蛋白凝膠取得最高的保水性;董建國(guó)指出超高壓可以顯著降低蒸煮損失率并提高保水性[13];李坷昕指出超高壓處理可以獲得較高的產(chǎn)品出品率[14];Sun等研究發(fā)現(xiàn),300 MPa時(shí)肌肉蛋白質(zhì)的主要成分(肌原纖維蛋白)發(fā)生解鏈、離解,高于此水平的壓力將導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性增加、形成凝膠及凝聚[15]。

魔芋膠的主要成分是魔芋葡甘聚糖,是由D-葡萄糖和D-甘露糖按1∶1.6的比例以β-1,4-糖苷鍵聚合的大分子多糖[16]。魔芋膠具有親水性、凝膠性、增稠性、穩(wěn)定性和乳化性等多種特性[17],其在膠凝劑的作用下,可發(fā)生脫乙?；磻?yīng)[18],形成魔芋凝膠即改性魔芋膠[19]。其可與肉中的肌球蛋白相互交聯(lián),從而改善肉制品的結(jié)構(gòu)和口感。如湯丹等[20]指出添加50%的魔芋膠,可以改善肉丸的品質(zhì),提高肉丸的彈性和硬度,降低蒸煮損失率,且經(jīng)高溫加熱后品質(zhì)不變;趙謀明等[21]指出魔芋膠和瓜爾豆膠復(fù)配膠可改善豬肉脯的感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性及耐貯藏性。研究表明魔芋膠和高靜壓都可以改善肉制品的凝膠特性,而將兩者結(jié)合起來(lái)的研究卻鮮見(jiàn)。本文將高靜壓和魔芋膠結(jié)合起來(lái),以雞肉糜制品為研究對(duì)象,考察高靜壓水平、魔芋膠添加量及保壓時(shí)間對(duì)雞肉糜制品出品率和質(zhì)構(gòu)特性的影響,并在單因素的基礎(chǔ)上進(jìn)行三因素三水平的正交實(shí)驗(yàn),探討魔芋膠結(jié)合高靜壓對(duì)雞肉糜制品品質(zhì)產(chǎn)生的影響,以期為雞肉深加工提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

雞胸肉、食鹽 購(gòu)于河南新鄉(xiāng)市永輝超市;魔芋膠 天津科密歐化學(xué)試劑有限公司;真空包裝袋(PE/尼龍) 深圳市春姿蕾包裝制品有限公司。

FPG5620YHL型高靜壓處理裝置 英國(guó)STANSTED公司,工作壓力900 MPa;DRZ-420型多功能真空包裝機(jī) 山東省諸城市中鼎機(jī)械;東亞牌多功能高效粉碎機(jī) 連云港東亞機(jī)電研究所;SHA-C型數(shù)顯水浴恒溫振蕩器 江蘇省金壇市華峰儀器有限公司;DHG-91013SA型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海三發(fā)科學(xué)儀器有限公司;MC牌電子天平 賽多利斯科學(xué)儀器(北京)有限公司;TA-XTPLUS物性測(cè)定儀 英國(guó)Stable Micro System公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程 雞胸肉→流水解凍→清洗、瀝水→絞碎稱重→攪拌(1%NaCl,10%水)→添加魔芋膠→真空包裝→高靜壓處理→冷藏(4 ℃,24 h)→水浴(75 ℃,30 min)→冷卻至室溫→測(cè)定指標(biāo)[22]。

操作要點(diǎn):將冰鮮雞胸肉(非疫區(qū))流水解凍并去除其他異物,用搗碎攪拌機(jī)將雞胸肉絞碎,稱重后添加1% NaCl和10%水并攪拌均勻;添加魔芋膠并攪拌均勻后進(jìn)行抽真空包裝,將真空包裝過(guò)的雞肉糜進(jìn)行高靜壓處理;將高靜壓處理后的制品4 ℃下冷藏24 h后,將定量的雞肉糜制品裝入試管內(nèi),放在75 ℃水浴下處理30 min,冷卻至室溫進(jìn)行指標(biāo)測(cè)定。

1.2.2 單因素實(shí)驗(yàn) 選取魔芋膠添加量、壓力、保壓時(shí)間3個(gè)因素作為影響雞肉糜品質(zhì)的主要因素。在壓力200 MPa,保壓時(shí)間5 min情況下,取60 g絞碎處理后的雞肉糜6份,分別加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%的魔芋膠;在魔芋膠添加量0.6%,保壓時(shí)間5 min情況下,分別在0.1、100、200、300、400、500 MPa的壓強(qiáng)下進(jìn)行處理;在魔芋膠添加量0.6%,壓力為200 MPa下分別進(jìn)行0、5、10、15、20、25 min的保壓處理。

1.2.3 正交實(shí)驗(yàn) 以魔芋膠添加量、高靜壓水平、高靜壓保壓時(shí)間為實(shí)驗(yàn)因素,在單因素的基礎(chǔ)上,以雞胸肉糜制品蒸煮損失率和硬度為測(cè)定指標(biāo),設(shè)計(jì)三因素三水平的正交實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1 L9(34)正交實(shí)驗(yàn)因素水平表

1.2.4 測(cè)定指標(biāo)

1.2.4.1 雞肉糜制品蒸煮損失率的測(cè)定 將經(jīng)過(guò)高靜壓處理的雞肉糜制品,置于沸水浴中蒸煮45 min,取出后于室溫條件下自然冷卻30～40 min,瀝干水分后稱重[21-22]。

蒸煮損失率(CL)=(蒸煮前肉重-蒸煮后肉重)/蒸煮前肉重×100

1.2.4.2 雞肉糜制品質(zhì)構(gòu)的測(cè)定 參照Pilar Trespalacios[23]方法,并稍作改動(dòng)。將高靜壓處理后經(jīng)過(guò)冷藏的雞肉糜裝入直徑為20 mm的試管中在75 ℃的水浴中保溫30 min,取出雞肉糜制品將其切成直徑為20 mm、高為20 mm的圓柱體。使用物性測(cè)定儀進(jìn)行質(zhì)構(gòu)(TPA)測(cè)定。參數(shù)設(shè)定為:選用P50的圓柱形不銹鋼探頭;自動(dòng)觸發(fā)類型,測(cè)試前速度2 mm/s,測(cè)試速度1 mm/s,測(cè)試后速度1 mm/s,壓縮比40%,測(cè)定間隔時(shí)間5 s,觸發(fā)力5 g。

1.2.4.3 雞肉糜制品色澤測(cè)定 對(duì)樣品橫截面進(jìn)行色差測(cè)定,記錄數(shù)據(jù)亮度值(L*),紅度值(a*),黃度值(b*)。

1.3 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)分析

蒸煮損失指標(biāo)測(cè)定重復(fù)3次實(shí)驗(yàn),色澤與質(zhì)構(gòu)的測(cè)定重復(fù)實(shí)驗(yàn)6次,應(yīng)用軟件Spss v.17.0(SPSS Inc.,USA)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,使用單因素方差分析(ANOVA)的方法對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析,各個(gè)組平均值差異采用Duncan’s多重極差檢驗(yàn)進(jìn)行多重比較,下文中顯著為p<0.05,極顯著為p<0.01,不顯著為p>0.05。并應(yīng)用軟件Origin8.0(OriginLab Inc.,USA)對(duì)各實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行圖表繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 魔芋膠添加量對(duì)雞肉糜制品的影響

2.1.1 對(duì)雞肉糜制品蒸煮損失率的影響 由圖1可知,隨著魔芋膠添加量的增多,雞肉糜制品呈蒸煮損失率逐漸降低,當(dāng)魔芋膠添加量為0.4%時(shí)達(dá)到最低值為42.91%±0.47%,隨著魔芋膠添加量的持續(xù)增大,雞肉糜制品的蒸煮損失率逐漸上升。這是由于魔芋膠能和蛋白質(zhì)(氨基酸)的極性部分發(fā)生反應(yīng),它可以將雞肉糜中的蛋白質(zhì)更有效的結(jié)合在魔芋膠形成的凝膠體系中,因此魔芋膠的添加可以使雞肉糜形成更好的凝膠。加之魔芋膠具有保水性,所以隨著魔芋膠添加量的升高雞肉糜的蒸煮損失率逐漸降低。但隨著魔芋膠添加量的進(jìn)一步升高蒸煮損失率卻出現(xiàn)升高的趨勢(shì),可能是因?yàn)槟z出現(xiàn)了脫水收縮的現(xiàn)象,導(dǎo)致了雞肉糜制品的蒸煮損失率升高,但仍然比未添加魔芋膠的蒸煮損失率低。

圖1 魔芋膠添加量對(duì)雞肉糜制品蒸煮損失率的影響Fig.1 Effect of gum addition on cooking loss rate of minced chicken products

2.1.2 對(duì)雞肉糜制品質(zhì)構(gòu)的影響 由圖2可知,魔芋膠對(duì)雞肉糜的硬度、膠著力以及凝聚力的影響呈現(xiàn)出先升高后穩(wěn)定的趨勢(shì)。雞肉糜制品的硬度、膠著力和凝聚力之所以會(huì)隨著魔芋膠的添加而升高,可能是因?yàn)槟в竽z分子與蛋白質(zhì)發(fā)生作用,使得凝膠體系硬度增加,而魔芋膠在溶解時(shí)顆粒發(fā)生溶脹,在顆粒表面產(chǎn)生高聚糖粘稠溶液,因此使得其膠著力升高。

圖2 魔芋膠添加量對(duì)雞肉糜制品TPA的影響Fig.2 Effect of gum addition on TPA of minced chicken products

2.1.3 對(duì)雞肉糜制品色澤的影響 不同魔芋膠添加量對(duì)雞肉糜制品色澤的影響如圖3所示,由圖3可知L*值隨著魔芋膠的添加量的增大先降低而后趨于平緩,當(dāng)魔芋膠添加量為1%時(shí),L*值略有回升,可能是因?yàn)槟z體的保水作用使得光散射強(qiáng)度增大的緣故[24],a*值隨著魔芋膠添加量的升高沒(méi)有規(guī)律,而b*值在不同魔芋膠添加量下差異不顯著(p>0.05)。此結(jié)果與趙謀明[12]等得到的魔芋膠的添加可以使肉制品色澤變好的結(jié)論相符。

圖3 魔芋膠添加量對(duì)雞肉糜色澤的影響Fig.3 Effects of gum addition on color of minced chicken products

綜合魔芋膠對(duì)雞肉糜制品品質(zhì)的影響結(jié)果,選取魔芋膠添加量0.2%、0.4%、0.6%來(lái)進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。

2.2 壓力水平對(duì)雞肉糜制品的影響

2.2.1 對(duì)蒸煮損失率的影響 由圖4知,對(duì)雞肉糜制品進(jìn)行高靜壓處理,當(dāng)壓力在0.1～200 MPa時(shí)蒸煮損失率出現(xiàn)了緩慢下降的趨勢(shì)(p<0.05),并在200 MPa時(shí)達(dá)到最小值,此狀態(tài)下蒸煮損失率為43.58%±0.23%,而壓力在200～300 MPa時(shí),蒸煮損失率則顯著上升(p<0.05),并在300 MPa時(shí)達(dá)到最大值,此狀態(tài)下蒸煮損失率為45.76%±0.39%,而當(dāng)壓力繼續(xù)增大時(shí),蒸煮損失率則有小幅下降(p<0.05)。這是因?yàn)楦哽o壓可以使蛋白質(zhì)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),從而降低蒸煮損失,繼續(xù)加壓可以使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)展開(kāi),產(chǎn)生新的表面,暴露出更多親水基團(tuán),提高蛋白的溶解性,因而使雞肉糜制品的蒸煮損失率增大,但過(guò)高的壓力使網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)過(guò)于細(xì)密,導(dǎo)致蒸煮損失率降低。

2.2.2 對(duì)雞肉糜制品質(zhì)構(gòu)的影響 由圖5可知隨著壓力水平的升高雞肉糜制品的硬度、膠著力和凝聚力都呈現(xiàn)出先升高后降低再升高的趨勢(shì),適當(dāng)?shù)膲毫ψ饔媚軌虼俚鞍踪|(zhì)的變性和網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成即促進(jìn)凝膠的形成,從而使肉制品的硬度、膠著力和凝聚力提高,但較高的壓力可以破壞肌球蛋白的結(jié)構(gòu),使肉制品的膠著性和凝聚力降低,而隨著壓力水平的繼續(xù)增大,壓力則會(huì)破壞肌原纖維的結(jié)構(gòu),使肌原纖維小片化并破壞肌原纖維收縮性,使肉制品的硬度、膠著力和凝聚力有小幅回升。此結(jié)果與李坷昕[14]得到的壓力水平對(duì)肉制品質(zhì)構(gòu)的影響的趨勢(shì)基本符合;與馬力量[25]等得到超高壓對(duì)低鈉雞肉凝膠質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響的結(jié)果相似。

圖5 壓力水平對(duì)雞肉糜制品TPA的影響Fig.5 Effect of pressure levels on TPA of minced chicken products

2.2.3 對(duì)雞肉糜制品色澤的影響 圖6為不同壓力水平對(duì)雞肉糜色澤的影響,由圖6可知隨著壓力水平的提高，L*值先升高后降低再升高而后趨于平緩,且在100 MPa達(dá)到最大值;此結(jié)果與陳從貴[26]研究結(jié)果一致。a*值是減小的一個(gè)趨勢(shì),在400 MPa達(dá)到最小值;而b*值隨著壓力的升高也會(huì)較常壓時(shí)大,但在100 MPa達(dá)到最小。高靜壓引起肉糜凝膠色澤變化的原因可能有:一是由于高靜壓導(dǎo)致肌紅蛋白中球蛋白的變性,或者誘發(fā)其亞鐵血紅素被取代或失去,致使L*值增加,而由于高靜壓處理使肉糜中O2的分壓減小,肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白均有向高鐵肌紅蛋白轉(zhuǎn)化的傾向,促使肉糜凝膠中高鐵肌紅蛋白含量的增加,而凝膠中高鐵肌紅蛋白含量的升高又將導(dǎo)致a*值的降低。

圖6 壓力水平對(duì)雞肉糜色澤的影響Fig.6 Effects of pressure levels on color of minced chicken products

綜上所述,在壓力水平100～200 MPa時(shí)雞肉糜制品有較低的蒸煮損失率,而在壓力水平100～300 MPa時(shí)雞肉糜制品有較好的質(zhì)構(gòu)和色澤,因此選取100、200、300 MPa來(lái)進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。

2.3 保壓時(shí)間對(duì)雞肉糜制品的影響

2.3.1 對(duì)蒸煮損失率的影響 圖7為保壓時(shí)間對(duì)雞肉糜制品蒸煮損失率的影響,當(dāng)保壓時(shí)間從0～10 min時(shí),雞肉糜制品的蒸煮損失率顯著降低(p<0.05)，并在保壓時(shí)間在10 min時(shí)達(dá)到最低值為43.12%±0.19%,這是因?yàn)殡S著保壓時(shí)間的延長(zhǎng),雞肉糜制品中肌原纖維蛋白的交聯(lián)作用也隨之增強(qiáng),有利于水分的保留,顯現(xiàn)出蒸煮損失率下降的趨勢(shì),當(dāng)保壓時(shí)間為10～15 min時(shí),雞肉糜制品的蒸煮損失率則出現(xiàn)了小幅度的上升(p<0.05),這是因?yàn)閴毫ζ茐牧说鞍踪|(zhì)之間的交聯(lián)作用,擠出了一部分水分,導(dǎo)致雞肉糜制品的蒸煮損失率上升。隨著保壓時(shí)間的繼續(xù)延長(zhǎng),其蒸煮損失率基本保持不變(p>0.05)。

圖7 保壓時(shí)間對(duì)雞肉糜制品蒸煮損失率的影響Fig.7 Effect of holding time on cooking loss rate capacity of minced chicken products

2.3.2 對(duì)雞肉糜制品質(zhì)構(gòu)的影響 圖8為保壓時(shí)間對(duì)雞肉糜制品質(zhì)構(gòu)的影響,對(duì)雞肉糜制品的硬度、膠著力以及凝聚力只有在保壓時(shí)間15 min時(shí)有顯著的降低(p<0.05),但與保壓時(shí)間為0 min時(shí)也無(wú)顯著性差異,在保壓時(shí)間為5、10、20、25時(shí)與保壓時(shí)間為0 min都有所升高但彼此之間差異不顯著(p>0.05),因此保壓時(shí)間對(duì)于雞肉糜制品質(zhì)構(gòu)的影響并不是很大。此與芮漢明等[27]所研究的保壓時(shí)間對(duì)雞肉糜制品凝膠質(zhì)構(gòu)變化所得出的結(jié)論基本一致。

圖8 保壓時(shí)間雞肉糜制品TPA的影響Fig.8 Effect of holding time on TPA of minced chicken products

2.3.3 對(duì)雞肉糜制品色澤的影響 圖9為保壓時(shí)間對(duì)雞肉糜制品色澤的影響,由圖9可知隨著保壓時(shí)間的延長(zhǎng)L*值減小;a*值先減小后增大再減小,且在保壓時(shí)間25min時(shí)達(dá)到最小值;b*值有所減小但變化不大。此與邱志敏[28]所研究的超高壓處理對(duì)添加變性淀粉雞肉糜制品品質(zhì)的影響的色澤結(jié)果基本符合。

表2 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

表3 蒸煮損失率方差分析

注:*表示差異顯著,p<0.05;**表示差異極顯著,p<0.01。

表4 硬度方差分析

圖9 保壓時(shí)間對(duì)雞肉糜色澤的影響Fig.9 Effects of holding timeon color of minced chicken products

注:*表示差異顯著,p<0.05;**表示差異極顯著,p<0.01。綜上所述,選取5、10、15 min來(lái)進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。

2.4 正交實(shí)驗(yàn)

在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上,以魔芋膠添加量、高靜壓壓力、高靜壓保壓時(shí)間為實(shí)驗(yàn)因素,以雞胸肉糜制品的蒸煮損失率和硬度為指標(biāo),按L9(34)設(shè)計(jì)三因素的正交實(shí)驗(yàn),對(duì)雞胸肉糜制品的蒸煮損失率和硬度的結(jié)果進(jìn)行分析。正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表2。

由表2可知,對(duì)蒸煮損失率結(jié)果進(jìn)行分析:從k值可以得出實(shí)驗(yàn)最佳組合為A3B3C1,即魔芋膠添加量0.6%、壓力水平300 MPa、保壓時(shí)間5 min;由極差分析(R值)可得,影響蒸煮損失率的因素主次順魔芋膠添加量>保壓時(shí)間>壓力。對(duì)硬度結(jié)果進(jìn)行分析:從k值可以得出實(shí)驗(yàn)最佳組合為A3B2C1,即魔芋膠添加量0.6%、壓力水平200 MPa、保壓時(shí)間5 min;由極差分析(R值)可得,影響硬度的因素主次順魔芋膠添加量>保壓時(shí)間>壓力。從表3的方差分析可知,魔芋膠添加量、保壓時(shí)間對(duì)蒸煮損失率有極顯著影響(p<0.01),而壓力水平對(duì)其影響不顯著。由表4方差分析的結(jié)果可,魔芋膠添加量、保壓時(shí)間對(duì)硬度的影響極顯著,而壓力水平對(duì)其影響不顯著?？紤]到實(shí)驗(yàn)的簡(jiǎn)單性,因此,壓力水平選擇B2。最優(yōu)組合選擇A3B2C1作為最優(yōu)實(shí)驗(yàn)組合,即魔芋膠添加量0.6%、壓力水平200 MPa、保壓時(shí)間5 min。在此條件下,雞肉糜的蒸煮損失率為41.14%±0.81%,硬度為11312.47 g，比未添加魔芋膠、未進(jìn)行高靜壓處理的情況(蒸煮損失率50.83%±0.54%、硬度5774.36 g)有了很大的改善。

3 結(jié)論

以雞肉糜制品蒸煮損失率和硬度大小為測(cè)定指標(biāo),在單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)之上,通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)得出魔芋膠結(jié)合高靜壓處理雞胸肉糜的最優(yōu)工藝參數(shù)為:魔芋膠添加量0.6%、壓力水平200 MPa、保壓時(shí)間5 min,在此條件下雞肉糜制品蒸煮損失率為41.14%±0.81%,硬度為11312.47 g。魔芋膠結(jié)合高靜壓可以降低蒸煮損失率,提高保水性,改善雞肉糜制品的質(zhì)地和口感,即魔芋膠與高靜壓結(jié)合處理能很好的改善雞肉糜制品的膠凝特性。此研究為雞肉糜制品實(shí)踐生產(chǎn)提供了一定的指導(dǎo)。

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Effect of gum combination ultra high pressure treatment on the quality of chicken meat products

WANG Jia-nan,KANG Zhuang-li,MA Ya-ping,LI Xiang,PAN Run-shu,MA Han-jun*

(College of Food Science,Henan Institute of Science and Technology,Xinxiang 453003,China)

Chicken breast was selected as raw materials to discuss the effect of ultra high pressure(UHP)treatment and gum on the quality of minced chicken products. In single factor experiment,gum addition,pressure levels and holding time were selected to optimize the water loss rate,color,gel property for minced chicken products. The results showed that konjac gum added 0.6%,pressure of 200 MPa,pressure for 5 min and minced chicken products had the best treatment effect as follows:cooking loss rate of 41.14%±0.81%,hardness of 11312.47 g. It had been greatly improved than that without adding konjac gum,no high hydrostatic pressure treatment(cooking loss rate of 50.83%±0.54%,hardness of 5774.36 g),high yield rate,better gel effect. This study indicated that UHP treatment with gum addition could reduce the cooking loss rate of minced chicken products,improve the yield of minced chicken products and improve the gel effect of minced chicken products.

chicken breast;ultra high pressure;gum;cooking loss rate;color;gel property

2016-05-24

王嘉楠(1992-)，男，碩士研究生，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏工程，E-mail：xxjnwang@163.com。

*通訊作者:馬漢軍(1965-)，男，博士，教授，主要從事農(nóng)產(chǎn)品深加工方面的研究，E-mail：xxhjma@126.com。

河南省高?？萍紕?chuàng)新團(tuán)隊(duì)支持計(jì)劃資助(13IRTSTHN006)；農(nóng)業(yè)部公益性行業(yè)科研專項(xiàng)(201303083)。

TS201.1

B

1002-0306(2016)22-0279-06

10.13386/j.issn1002-0306.2016.22.046