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      皮芽子:馳騁新疆飲食江湖的獨(dú)行客

      2017-01-11 20:51:25李劍
      新疆人文地理 2016年12期
      關(guān)鍵詞:哈薩克族洋蔥新疆

      李劍

      “皮芽子”,這個(gè)新疆人對(duì)洋蔥的稱呼,超越了新疆各族人民語(yǔ)言的一個(gè)詞匯。它在新疆人生活中所扮演的角色,體現(xiàn)的是生活習(xí)俗、飲食習(xí)慣的交流融合。皮芽子就像是一位馳騁于新疆各族飲食江湖的獨(dú)行客,以其色香,點(diǎn)燃所有食客的味蕾。

      “皮芽子是偉大的菜?!笨?0歲的米吉提坐在以他名字命名的快餐廳里,神色飛揚(yáng)地說(shuō)。他高挺的鷹鉤鼻子,隨著他說(shuō)話時(shí)熱烈的語(yǔ)氣一動(dòng)一動(dòng)。問(wèn)他,皮芽子何以偉大?他手一揚(yáng),繼續(xù)說(shuō):“我們維吾爾族做所有的飯都少不了皮芽子,這就是它偉大的地方?!?/p>

      少不了皮芽子的何止是維吾爾族?!捌ぱ孔印保@個(gè)新疆人對(duì)洋蔥的稱呼,超越了新疆各族人民語(yǔ)言的一個(gè)詞匯。它在新疆人生活中所扮演的角色,體現(xiàn)的是生活習(xí)俗、飲食習(xí)慣的交流融合。每個(gè)自小在新疆長(zhǎng)大的孩子,其成長(zhǎng)生涯都伴隨著皮芽子的辛辣鮮香。

      皮芽子就像是一位馳騁于新疆各族飲食江湖的獨(dú)行客,以其色香,點(diǎn)燃所有食客的味蕾。如果要說(shuō)到新疆人的飲食文化,皮芽子,絕對(duì)是不能繞過(guò)的重要章節(jié)。

      雜談皮芽子

      中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜花卉研究所張德純?cè)珜憽妒卟耸吩挕ぱ笫[》一文,指出,洋蔥的起源歷史悠久,至今已經(jīng)有5 000年,古埃及第一個(gè)王朝就已食用洋蔥,還被記載在古埃及的遺址上。而且,在埃及出土的一些木乃伊的身體上,也找到了洋蔥的殘留物。

      目前,關(guān)于洋蔥的起源地說(shuō)法不一。但多數(shù)人認(rèn)可的說(shuō)法是,洋蔥發(fā)源于亞洲西南部,在這些地區(qū)至今還能找到洋蔥的野生類型。事實(shí)上,野皮芽子不僅僅在這些地區(qū)有被發(fā)現(xiàn)。生活在伊犁的58歲的塔里哈提告訴我,以游牧為生的哈薩克族在草原上馳騁時(shí),也常會(huì)發(fā)現(xiàn)野皮芽子、野蒜、野韭菜之類的菜蔬?!靶r(shí)候,我們都有吃過(guò),野皮芽子的味道更濃郁,更刺鼻。”他說(shuō)。

      在《羊城晚報(bào)》所刊發(fā)的李開周撰寫的《剝開洋蔥看世界》一文中,簡(jiǎn)述了洋蔥在世界范圍內(nèi)的流傳過(guò)程。洋蔥從西亞傳入埃及,后又由在公元前332年攻入埃及的馬其頓國(guó)王將其帶回歐洲東南部的巴爾干半島。隨后,洋蔥的種植和食用在歐洲蔓延。16世紀(jì)中葉,葡萄牙殖民者取得在澳門的居住權(quán)后,將洋蔥帶到中國(guó)。至康熙年間,廣州官員吳震方在與葡萄牙人會(huì)晤后,帶回了兩顆洋蔥試種。他將這件事情寫進(jìn)他所著的《嶺南雜記》一書中:“洋蔥,形似獨(dú)頭蒜而無(wú)肉,剝之如蔥。澳門白鬼餉客,縷切為絲,瓏珙滿盆,味極甘辛。余攜歸二顆種之,發(fā)生如常蔥,冬而萎?!睋?jù)李開周文章所述,洋蔥在中國(guó)的大面積種植開始于20世紀(jì)初年的上海。而在抗戰(zhàn)期間,上海難民西遷,使得東西飲食相互交融,洋蔥始在中國(guó)西部得以推廣種植。

      如今,中國(guó)、印度、美國(guó)、日本成為世界上洋蔥生產(chǎn)量最大的四個(gè)國(guó)家。

      關(guān)于洋蔥,世界各地多有與其有關(guān)的趣談。

      古羅馬學(xué)者加圖在其著作《農(nóng)書》中寫:“洋蔥、大蒜和青菜是我們羅馬男人的血液?!?1世紀(jì),歐洲十字軍東征,據(jù)傳一部分士兵將洋蔥串掛在脖子上跟敵軍作戰(zhàn),認(rèn)為這樣能夠抵御異教徒的邪術(shù)。

      新疆詩(shī)人沈葦在他的著作《新疆詞典》中,也專為洋蔥設(shè)了一個(gè)“詞條”。他說(shuō),德國(guó)作家君特·格拉斯在他的長(zhǎng)篇小說(shuō)《鐵皮鼓》中寫,傷心失意的人們常常匯聚到一家地下洋蔥酒店,他們到這里來(lái)不是為了吃飯喝酒,而是切開洋蔥,流下眼淚,說(shuō)出心里話。

      洋蔥,在這里具有了一層精神意義。作為詩(shī)人,沈葦身上少不了一種獨(dú)有的浪漫氣質(zhì)。洋蔥易催人淚下,雖是因?yàn)槟撤N揮發(fā)性的辛辣氣體,但詩(shī)人更愿意相信它對(duì)悲傷具有敏感的奇異能力,深諳人性的脆弱,能準(zhǔn)確有效地?fù)糁腥说囊?,使之淚流滿面。而后,再以新的喜悅充盈內(nèi)心,重整上路。

      如沈葦所說(shuō),在新疆的大街上走,常會(huì)遇到街邊上的一大鍋色澤油亮的抓飯,聞著洋蔥所散發(fā)出來(lái)的誘人香味,總是讓饑腸轆轆的人忍不住坐下來(lái),美美地吃個(gè)飽再走。

      化用古羅馬學(xué)者加圖的話,洋蔥,也可謂是新疆人的血液。

      馳騁新疆飲食江湖

      既然開始述說(shuō)新疆人的洋蔥,還是用回“皮芽子”這個(gè)稱謂比較合適。

      關(guān)于皮芽子在新疆最早的種植或食用歷史,現(xiàn)在無(wú)從考證。能確定的是,如今,生活在這里的各族人民,其日常飲食里,都斷斷少不得皮芽子。

      哈薩克族納仁塔里哈提在伊寧市新華西路經(jīng)營(yíng)一家以其名字命名的哈薩克族納仁餐廳。餐廳開設(shè)于1996年,至今恰好20年。20年時(shí)間,讓他的店在伊犁頗有名氣,各族人都喜歡到他的店里一品哈薩克族風(fēng)味的飲食。

      哈薩克族離開了皮芽子是不做飯的,肉非得用皮芽子來(lái)炒才會(huì)香。

      塔里哈提向我講述哈薩克族最為傳統(tǒng)的也是最為著名的一道飲食———納仁的做法。首先要在頭年冬天準(zhǔn)備好“索洪”。索洪,哈薩克語(yǔ),意為“冬肉”,即是冬宰時(shí)準(zhǔn)備的上好的馬肉、牛肉和羊肉。哈薩克族人好客,愛分享,朋友來(lái)家里吃飯,是特別有面子的事兒,因此,一定要準(zhǔn)備好品質(zhì)的肉,自己家吃或用來(lái)招待客人。

      客人來(lái)了,就要開鍋煮肉了。在肉煮好前的半個(gè)小時(shí),就開始和面,將面切成面條或者拉成皮帶面。待肉煮好,將肉盛出來(lái),用肉湯下面。如果煮的是熏馬肉熏馬腸,湯味就比較咸,煮面時(shí),要在湯里加些水,這要根據(jù)個(gè)人口味來(lái)確定加水量的多少。

      面煮好,盛盤。將切好的皮芽子用肉湯焯一下,加些佐料,與少量肉湯一起澆淋在面上,一盤滾著濃郁肉香和清甜氣息的納仁就做好了。這時(shí)候,還可以再切一盤生皮芽子放在桌子上,吃肉容易油膩,佐以辛辣爽口的生皮芽子,饕餮納仁時(shí),便油而不膩了。

      這一吃法,與東鄉(xiāng)族手抓肉有異曲同工之處。

      東鄉(xiāng)族手抓肉馬勇是伊寧市解放路八巷二力東鄉(xiāng)手抓肉的廚師長(zhǎng)。他向我闡述了東鄉(xiāng)族最具特色的飲食“東鄉(xiāng)手抓肉”的正確吃法。東鄉(xiāng)族手抓肉,一定是當(dāng)天宰羊,當(dāng)天煮肉。肉一般選擇羊排和羊前胛。待肉煮好,大盤上肉,同時(shí)配上腌蘿卜、新切的皮芽子和肉湯??腿藗兂允肿ト鈺r(shí),一邊大塊吃肉,一邊夾一口皮芽子,喝一杯三炮臺(tái)(用冰糖、紅棗、桂圓、大葉綠茶沖泡出來(lái)的茶水)。肉香溢滿齒間,腌蘿卜開胃脆爽,皮芽子入口清甜。一杯茶水溫而不燥,清爽下肚。一頓東鄉(xiāng)手抓肉,是豪放與細(xì)膩的完美結(jié)合。除了手抓肉,東鄉(xiāng)族的日常小菜里,也都會(huì)放皮芽子。事實(shí)上,這是土生土長(zhǎng)的新疆人家共有的飲食特點(diǎn)。

      做橫掃新疆各族人家餐桌上的一道食物———湯飯時(shí),要用皮芽子熗鍋。做陪伴著新疆孩子長(zhǎng)大的拉條子時(shí),拌面的菜里也都少不了皮芽子。

      維吾爾族的拉條子對(duì)于拉條子,維吾爾族人是最有發(fā)言權(quán)的。

      快70歲的米吉提開了一輩子餐廳,做了一輩子飯。位于伊寧市解放路六巷的米吉提快餐廳里,每天中午都會(huì)迎來(lái)各族食客,小小的店面總是坐滿了人。大家伙來(lái)了,座位上一坐,招呼:“來(lái)個(gè)過(guò)油肉拌面!”一盤拌面下肚,再來(lái)份加面。

      24歲的阿克木江在店里負(fù)責(zé)做拌面的菜。他往貼在墻面的菜單一指,說(shuō),這上面所有的菜,都是要放皮芽子的。炒菜時(shí),將肉放進(jìn)鍋中炒香,然后就放皮芽子與肉同炒。如此炒出來(lái)的菜不僅顏色鮮亮,而且拌起面來(lái)香味濃郁。

      米吉提快餐廳里的另外兩項(xiàng)招牌食物,是抓飯和薄皮包子。做抓飯的主要食材非常簡(jiǎn)單:皮芽子、牛肉或羊肉、胡蘿卜、大米,四樣就足夠了。薄皮包子所需食材更少,皮芽子加牛肉或羊肉,再來(lái)點(diǎn)羊尾巴油,就能蒸出一籠籠美味的包子了。

      米吉提說(shuō),維吾爾族人做所有的飯都會(huì)放皮芽子。沒(méi)有皮芽子不成飯,使得他定義皮芽子為“偉大的菜”。至于先輩們是何時(shí)開始用皮芽子做菜的?這位快樂(lè)的維吾爾族老人揚(yáng)著腦袋想了會(huì)兒,說(shuō):“這都是很長(zhǎng)很長(zhǎng)時(shí)間傳下來(lái)的做法嘛,小時(shí)候,父母?jìng)兙瓦@樣做飯,他們的父母也是這樣做飯,就成了習(xí)慣了。”一個(gè)地方的飲食文化,正是在代代相傳中得以形成和發(fā)展。對(duì)于哈薩克族食用皮芽子,塔里哈提給出的解釋是:這是祖輩們依據(jù)生活經(jīng)驗(yàn),總結(jié)出來(lái)的智慧。

      食肉,能夠大量補(bǔ)充熱量,增強(qiáng)體質(zhì),但也容易引起血脂高的癥狀。皮芽子則不僅味美鮮香,還可以促進(jìn)血液流通,助益人的身體健康。因此,在喜好肉食的新疆,大快朵頤之后,常常都要佐之以皮芽子來(lái)清口,比如,一道以皮芽子、西紅柿、青辣椒為食材的涼菜“皮辣紅”就常被端上新疆人家的餐桌。

      雖然無(wú)從考證皮芽子是如何走進(jìn)新疆人的生活的,但能確定的是,它已經(jīng)成為新疆飲食中不可或缺的材料。新疆人喜歡皮芽子,大概也因?yàn)檫@里的人和皮芽子脾性相投,都一樣熱烈,一樣飽滿多情。

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