茶葉拼配師錢鍾書先生

曾園

前幾天去一間茶室，見(jiàn)一套茶具頗精致，主人告訴我，這是法門寺地宮出土的唐代宮廷茶具復(fù)制品，全國(guó)有好些茶室擺上這個(gè)了。正如臺(tái)灣茶人預(yù)言的，漢民族經(jīng)濟(jì)發(fā)展到了某個(gè)階段，茶文化會(huì)快速普及?？磥?lái)，我正逢其時(shí)。

1958年，錢鍾書先生在《宋詩(shī)選注》中，曾經(jīng)解讀過(guò)陸游的《臨安春雨初霽》，其中的“晴窗細(xì)乳戲分茶”一句歷來(lái)聚訟紛紜，莫衷一是。錢先生認(rèn)為“分茶”即宋徽宗《大觀茶論》中的“鑒辨”，這種說(shuō)法引來(lái)學(xué)者蔣禮鴻的商榷。此后錢先生應(yīng)該對(duì)此有過(guò)很長(zhǎng)時(shí)間的斟酌。1982年，錢先生在新版《宋詩(shī)選注》中寫了更全面的注解。可見(jiàn)當(dāng)時(shí)茶文化幾乎成絕學(xué)了。

2016年5月，楊絳先生去世。很多文化人重讀《我們仨》，驚訝地發(fā)現(xiàn)了錢鍾書先生原來(lái)還是茶葉拼配高手：

“我們一同生活的日子——除了在大家庭里，除了家有女傭照管一日三餐的時(shí)期，除了鍾書有病的時(shí)候，這一頓早飯總是鍾書做給我吃。每晨一大茶甌的牛奶紅茶也成了他畢生戒不掉的嗜好。后來(lái)在國(guó)內(nèi)買不到印度“立普登”Lipton茶葉了，我們用三種上好的紅茶葉摻合在一起作替代：滇紅取其香，湖紅取其苦，祁紅取其色。至今我們家還留著些沒(méi)用完的三合紅茶葉，我看到還能喚起當(dāng)年最快樂(lè)的時(shí)光。”

這兩位留學(xué)生因?yàn)椤凹矣信畟蛘展芤蝗杖汀?，出?guó)后倍嘗艱辛，加上當(dāng)時(shí)留學(xué)生群體知識(shí)結(jié)構(gòu)貧弱，楊絳先生在《喝茶》一文中披露過(guò)，“好些美國(guó)留學(xué)生講衛(wèi)生不喝茶，只喝白開(kāi)水，說(shuō)是茶有毒素?！币脒^(guò)上像樣的生活肯定經(jīng)歷了一番折磨。他們后來(lái)總算學(xué)會(huì)買東西，做很多菜，甚至還會(huì)涮火鍋，不過(guò)，錢鍾書先生學(xué)會(huì)了茶葉拼配的確是讓人不敢相信。

茶葉拼配在普洱茶、烏龍茶與紅茶中都存在。余秋雨談過(guò)普洱茶工藝的神奇：“普洱茶的品質(zhì)是天地大秘，唯口舌知之，身心知之，時(shí)間知之。當(dāng)年的茶商們雖深知其秘而無(wú)力表述，但他們知道，自己所創(chuàng)造的口味將隨著漫長(zhǎng)的陳化過(guò)程而日臻完美。會(huì)完美到何等地步，他們當(dāng)時(shí)還無(wú)法肯定。享受這種完美，是后代的事了。”

紅茶拼配國(guó)內(nèi)記述不多，這種技藝有點(diǎn)像日本茶道，在中國(guó)之外的英國(guó)獨(dú)立發(fā)展出了復(fù)雜系統(tǒng)。大英帝國(guó)的眼界決定了他們的拼配師會(huì)將阿薩姆紅茶、錫蘭紅茶、肯尼亞紅茶與中國(guó)紅茶進(jìn)行拼配。

但是錢鍾書先生的拼配方案有些讓國(guó)內(nèi)的茶人疑惑：滇紅取其香，湖紅取其苦，祁紅取其色。這種疑惑其實(shí)來(lái)自中國(guó)的清飲習(xí)慣，而錢先生一家喝的是牛奶紅茶。滇紅香氣高雅，沁人心脾。猶如明星與你大大方方地聊了半個(gè)小時(shí)。祁紅品質(zhì)最受英國(guó)人喜愛(ài)，不必細(xì)說(shuō)。湖紅現(xiàn)在知道的人不多，吳覺(jué)農(nóng)先生曾說(shuō)湖南“可以生產(chǎn)同祁門和宜昌一樣為國(guó)外所歡迎的高香紅茶，還可以栽培和發(fā)展與云南相同的國(guó)際上著名大葉種紅茶。”品質(zhì)都很好，但錢先生不提中國(guó)茶最重要的味道，顯然還是以英國(guó)人的牛奶紅茶口感出發(fā)，要求的是與牛奶配合的茶中香、苦、色。

茶中的苦味中國(guó)人并不一概抹殺，但往往要求這種苦味能迅速“回甘”，但“回甘”只是少量高檔茶才有的品質(zhì)。茶人吳疆認(rèn)為，中國(guó)茶的工藝從唐代起就開(kāi)始去其苦味。

楊絳先生寫茶天真浪漫，坦誠(chéng)相待，她說(shuō)，“茶味的‘余甘，不是喝牛奶紅茶者所能領(lǐng)略的。濃茶摻上牛奶和糖，香冽不減，而解除了茶的苦澀，成為液體的食料，不但解渴，還能療饑?！碧崆昂芏嗄昃蜑殄X鍾書的拼配工藝作了辯護(hù)。

楊絳先生覺(jué)得英國(guó)人“把茶當(dāng)藥，治傷風(fēng)，清腸胃”有些奇怪，這真是留學(xué)生的看法了。福建、廣東、廣西與華僑的家庭里，會(huì)將普洱、六堡、福鼎白茶等茶葉存放很多年，都是用來(lái)“治傷風(fēng)，清腸胃”。

留學(xué)生身上關(guān)于茶的困境有點(diǎn)類似南北朝時(shí)代的文化隔閡。南朝人當(dāng)然喝茶，北朝有人喝有人不喝。不喝茶的人就把被請(qǐng)去喝茶叫做“水厄”，碰上水災(zāi)的意思。

北魏元義請(qǐng)南人蕭正德喝茶，元義客氣地問(wèn)：“卿于水厄多少？”蕭正德不懂北方典故，說(shuō)：“下官雖然生長(zhǎng)在水鄉(xiāng)，可從來(lái)沒(méi)有遇到過(guò)水災(zāi)?！痹捯怀隹诹⒖桃鸷逄么笮Α?