食前處理對(duì)幾種蔬菜品質(zhì)的影響

□ 謝洪寶 孟宏祥 孫其河 王倡憲 黑龍江大學(xué)農(nóng)業(yè)資源與環(huán)境學(xué)院，農(nóng)業(yè)資源與環(huán)境安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室

食前處理對(duì)幾種蔬菜品質(zhì)的影響

□ 謝洪寶 孟宏祥 孫其河 王倡憲 黑龍江大學(xué)農(nóng)業(yè)資源與環(huán)境學(xué)院，農(nóng)業(yè)資源與環(huán)境安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室

本試驗(yàn)以市售菠菜、苦苣、小白菜和生菜為材料，分別對(duì)其進(jìn)行鹽漬、鹽漬后水洗和煮沸處理，探究不同處理方式對(duì)蔬菜中硝酸鹽與Vc含量的影響。結(jié)果表明：未處理前，菠菜中的硝酸鹽主要集中于莖，而葉片中Vc含量高于莖；煮沸3 min處理可顯著降低菠菜莖葉硝酸鹽含量，莖葉硝酸鹽較煮沸前分別減少79.2%和63%；同時(shí)，Vc含量下降。鹽漬、鹽漬后水洗及煮沸三種方式均可顯著降低苦苣、小白菜與生菜中硝酸鹽含量，其中，苦苣、小白菜和生菜經(jīng)煮沸后硝酸鹽含量較原樣分別減少40.1%，51.9%和66.8%。煮沸是降低硝酸鹽含量的有效方法；對(duì)于未經(jīng)處理的原樣而言，三種蔬菜中以苦苣的Vc含量較高，硝酸鹽含量較低。

菠菜；苦苣；小白菜；生菜；硝酸鹽；Vc

菠菜（Spinacia Olerancea L.）、苦苣（Cichorium endivia L.）、小白菜（Brassica campestris L.）和生菜（var. ramosa Hort.）因富含Vc及礦質(zhì)元素等營(yíng)養(yǎng)成分而具有很高的營(yíng)養(yǎng)與藥用價(jià)值[1]，是人們?nèi)粘Ｉ钪斜匦璧霓r(nóng)產(chǎn)品，有些地方甚至還有生食的習(xí)慣。但不容忽視的是，這些蔬菜也易富集硝酸鹽，且人體攝入的硝酸鹽中很大一部分來(lái)自蔬菜，硝酸鹽對(duì)人體健康的潛在威脅不可否認(rèn)[2,3]。蔬菜可從土壤、水體及大氣中大量吸收并積累，近年來(lái)，隨著生態(tài)環(huán)境安全問(wèn)題的日益突顯，尤其是為追求高產(chǎn)而不合理施用氮肥造成的蔬菜品質(zhì)安全問(wèn)題逐漸成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)。目前，關(guān)于蔬菜食前量化處理的相關(guān)報(bào)道較少，且食前處理方式因蔬菜種類(lèi)而異[4-6]。同時(shí)，有關(guān)食前處理過(guò)程中蔬菜品質(zhì)變化機(jī)制的研究尚處于起步階段?；诖?，本文探究了鹽漬、鹽漬后水洗及短時(shí)煮沸3種簡(jiǎn)單處理方式對(duì)常見(jiàn)蔬菜食用品質(zhì)的影響，以期為人們?nèi)粘Ｉ钪锌茖W(xué)安全食用蔬菜提供一定的參考，同時(shí)，也為多角度了解蔬菜品質(zhì)變化相關(guān)機(jī)制提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

菠菜、苦苣、小白菜和生菜，新鮮樣品隨機(jī)采自哈爾濱市香坊區(qū)菜市場(chǎng)，牛皮紙包好后帶回實(shí)驗(yàn)室；鹽為海藻碘鹽，中鹽黑龍江鹽業(yè)集團(tuán)有限公司經(jīng)銷(xiāo)；試驗(yàn)中所用試劑均為分析純。

1.2 方法

1.2.1 處理方法

預(yù)處理：用自來(lái)水快速將蔬菜上的泥漂洗干凈，瀝干后只將菠菜的莖與葉分開(kāi)，都剪成2 cm左右的小塊。

鹽漬處理：將剪小后的試材放入2%的食鹽水中，鹽漬1 min，撈出瀝干。

鹽漬后水洗：將鹽漬后的小塊材料用自來(lái)水快速漂洗1 min，撈出瀝干。

煮沸：將剪小后的材料置于去離子水中煮沸1 min，撈出瀝干。

對(duì)菠菜分別進(jìn)行以下6個(gè)處理：將瀝干的莖與葉分別煮沸0、1、2、3、4 min和5 min。

對(duì)苦苣、小白菜與生菜分別進(jìn)行以下4種食前處理：①用自來(lái)水快速將蔬菜上的泥漂洗干凈后瀝干；②鹽漬處理；③鹽漬后水洗；④煮沸。

每處理重復(fù)3次，每重復(fù)每種蔬菜100 g。

1.2.2 測(cè)定方法

測(cè)定蔬菜原樣及處理后可食部位硝酸鹽含量及Vc含量分別采用水楊酸-濃硫酸法[7]和比色法[8]測(cè)定，草酸總量的測(cè)定采用KMnO4滴定法[9,10]。

1.2.3 數(shù)據(jù)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)應(yīng)用SPSS 19.0統(tǒng)計(jì)軟件的方差分析，應(yīng)用LSD方法進(jìn)行多重比較，顯著水平取0.05（P＜0.05）。

圖1 不同煮沸時(shí)間對(duì)菠菜中硝酸鹽含量的影響

圖2 不同煮沸時(shí)間對(duì)菠菜Vc含量的影響

圖3 不同煮沸時(shí)間對(duì)菠菜草酸含量的影響

圖4 不同處理方式對(duì)三種蔬菜硝酸鹽含量的影響

2 結(jié)果與分析

2.1 不同煮沸時(shí)間對(duì)菠菜品質(zhì)的影響

不同煮沸時(shí)間對(duì)菠菜中硝酸鹽含量的影響如圖1所示。從圖1可以看出，煮沸前，菠菜中的硝酸鹽主要集中于莖，莖中硝酸鹽含量是葉片中的3.47倍。煮沸處理后，莖與葉中硝酸鹽含量均顯著下降，但莖中硝酸鹽含量仍高于葉。莖與葉煮沸時(shí)間小于3 min，硝酸鹽含量均減少，其中，莖葉煮沸3 min處理的硝酸鹽含量分別為182.7 mg/ kg與93.8 mg/kg，較煮沸前分別減少79.2%和63%。煮沸5 min處理，莖葉中硝酸鹽含量則較煮沸前分別減少79.8%和60.3%。與煮沸3 min相比，延長(zhǎng)煮沸時(shí)間后，莖中硝酸鹽含量只減少0.6%，葉中硝酸鹽含量則相應(yīng)減少了2.7%。

不同煮沸時(shí)間對(duì)菠菜中Vc含量的影響如圖2所示。從圖2可以看出，菠菜莖葉煮沸前，葉中Vc含量高于莖，葉片中Vc含量是莖中的3.39倍。煮沸后，莖與葉中的Vc含量均顯著下降。煮沸處理后，Vc含量下降則其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值隨之降低。其中，葉中Vc含量均減少90%以上，莖中Vc含量相應(yīng)減少60%以上，且莖與葉中Vc含量在不同煮沸時(shí)間處理間差異不顯著。煮沸3 min處理的莖與葉中Vc含量較煮沸前分別減少68.4%和91.6%。煮沸5 min處理，莖葉中Vc含量則較煮沸前分別減少62.4%和90.5%。

不同處理對(duì)菠菜莖葉草酸含量的影響如圖3所示。從圖3可以看出，煮沸前，葉片中草酸含量較莖高。煮沸處理可顯著降低菠菜葉片中草酸含量，對(duì)莖中草酸含量無(wú)顯著影響。其中，煮沸3 min后，莖葉中草酸含量較煮沸前分別減少4.6%和13.6%，煮沸5 min處理，葉中草酸含量較煮沸前減少15.8%，而莖中草酸含量卻有小幅增加。與硝酸鹽相比，菠菜莖葉經(jīng)煮沸處理后，莖葉中的草酸含量變化不如硝酸鹽明顯，尤其是莖中草酸的變化。

2.2 不同食前處理對(duì)3種蔬菜品質(zhì)的影響

苦苣、小白菜與生菜經(jīng)鹽漬、水洗及煮沸后硝酸鹽含量如圖4所示。由圖4可知，處理前，3種蔬菜中以苦苣中的硝酸鹽含量最低，生菜中最高。3種蔬菜經(jīng)鹽漬、水洗和煮沸后硝酸鹽含量均顯著下降，對(duì)每一種蔬菜而言，3種處理方法間硝酸鹽含量差異均不顯著。但是，3種蔬菜中，經(jīng)鹽漬和煮沸處理后，生菜中硝酸鹽含量降低幅度最大，且硝酸鹽含量最低。苦苣、小白菜和生菜經(jīng)煮沸后，硝酸鹽含量分別減少40.1%，51.9%和66.8%。與未處理相比，生菜經(jīng)鹽漬和煮沸后硝酸鹽含量分別減少52.1%和66.8%，與鹽漬處理相比，煮沸處理對(duì)3種蔬菜中硝酸鹽均有較好的去除效果。

如圖5所示，三種蔬菜經(jīng)不同處理后Vc含量均有所下降。處理前，以苦苣中的Vc含量較高，分別是小白菜與生菜的1.03與1.21倍。三種蔬菜經(jīng)鹽漬、水洗和煮沸處理后，Vc含量均降低，Vc含量下降即意味著蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。三種蔬菜經(jīng)處理后，以苦苣和小白菜下降最顯著，生菜經(jīng)鹽漬后Vc含量也有所降低，但與原樣間差異未達(dá)到顯著水平。

圖5 不同處理方式對(duì)三種蔬菜Vc含量的影響

3 結(jié)果與討論

有研究證實(shí)，葉菜類(lèi)較瓜果類(lèi)更易積累硝酸鹽，且不同部位的硝酸鹽含量有很大差異[11]。本研究中，菠菜煮沸前，硝酸鹽集中分布于莖，從植物營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度分析，莖中較高的硝酸鹽含量一方面與所吸收的氮在植物體內(nèi)的代謝有關(guān)，另一方面與莖的光合與蒸騰強(qiáng)度有關(guān)，具體而言，葉菜類(lèi)大多為喜硝蔬菜，根系吸收介質(zhì)中的氮素（以NO3--N為主）后，需先在葉片中經(jīng)還原作用轉(zhuǎn)變?yōu)镹H4+，然后利用光合作用產(chǎn)生的能量進(jìn)一步同化為氨基酸[12]。由此可見(jiàn)，根系吸收的氮素主要是在葉片中進(jìn)行還原與同化，莖作為氮素營(yíng)養(yǎng)的轉(zhuǎn)移器官，不僅光合作用低于葉片，同時(shí)，其蒸騰強(qiáng)度也小于葉片，光合作用弱則影響氮代謝的能量供給，蒸騰強(qiáng)度低則影響氮素營(yíng)養(yǎng)的輸出，因此，根系吸收的氮素轉(zhuǎn)移至莖部時(shí)大量積累。當(dāng)莖葉經(jīng)煮沸處理后，葉片與莖的組織結(jié)構(gòu)在一定程度上遭受破壞，部分硝酸鹽外滲至沸水中，同時(shí)，高溫條件下，僅留于莖葉中的硝酸鹽會(huì)發(fā)生分解反應(yīng)，致使葉片與莖中硝酸鹽含量下降。

除硝酸鹽外，蔬菜中的Vc含量也是衡量葉菜品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。已有的研究表明，Vc極不穩(wěn)定，暴露在空氣中或50 ℃處理即可分解，同時(shí)，Vc的水溶性也在一定程度上增加了Vc的損失[13-15]。但短時(shí)間漂燙（30 s）可將Vc的損失降至最低[16]。本試驗(yàn)中提取的為水溶性維生素，對(duì)熱的穩(wěn)定性較差，沸水處理時(shí)，莖葉中的Vc大量分解破壞，隨水流失，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。

菠菜中的草酸含量也是衡量其食用品質(zhì)的主要參數(shù)之一。植物中的草酸主要在葉片中合成[17,18]，且草酸大多是以可溶性鈉、鉀、銨鹽及不溶性鈣、鎂鹽等形式存在于細(xì)胞中[17]。人體如果過(guò)量攝入草酸會(huì)降低鈣、鎂等礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)的吸收[19,20]，因此，草酸又被稱(chēng)為食品營(yíng)養(yǎng)中的抗?fàn)I養(yǎng)因子。有研究發(fā)現(xiàn)，菠菜中的草酸會(huì)隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)與漂燙溫度的提高而下降[21-23]。洗、炒、焯等為降低菠菜中草酸含量的常用措施，其中，多以長(zhǎng)時(shí)間煮沸為清除可溶性草酸較有效的方法[22]。蔬菜經(jīng)煮沸處理后，硝酸鹽和草酸含量均有所下降，食用安全性提高，這都利用了硝酸鹽與部分草酸可溶的特性，但對(duì)于部分難溶成分往往較難清除。另外，鹽處理也為一種提高蔬菜食用品質(zhì)行之有效的方法，其機(jī)制是蔬菜中的酶及酶系統(tǒng)可被食鹽破壞，并可在一定程度上減少組織中的含氧量，從而保護(hù)Vc[23]。同時(shí)，從植物生理學(xué)角度分析，處于鹽溶液中的植物組織也可因膜內(nèi)外的濃度差發(fā)生滲透作用，引起膜內(nèi)外的物質(zhì)交換，將硝酸鹽與可溶性草酸置換至膜外。同時(shí)，鹽處理效果與鹽溶液的濃度，鹽漬時(shí)間及食鹽自身的硝酸鹽含量等諸多因素有關(guān)[24]。

本研究中，菠菜在未經(jīng)處理時(shí)，硝酸鹽集中分布于莖，經(jīng)煮沸處理后，莖與葉中的硝酸鹽均顯著減少；同時(shí)，葉片中草酸含量高于莖，相對(duì)于硝酸鹽，草酸較難清除，煮沸處理后，葉片中草酸含量明顯降低，而煮沸處理對(duì)莖中草酸含量無(wú)顯著影響。此外，延長(zhǎng)菠菜煮沸時(shí)間后，雖然硝酸鹽含量顯著下降，但因莖中部分難溶性草酸的釋放，導(dǎo)致莖葉中草酸含量增加，且長(zhǎng)時(shí)間煮沸致Vc大量流失，因此，菠菜食前煮沸1～3 min可“去劣存優(yōu)”，提高食用品質(zhì)。小白菜和生菜經(jīng)鹽漬，鹽漬后水洗和煮沸處理后，硝酸鹽含量均顯著降低，且均達(dá)到了世界衛(wèi)生組織規(guī)定的一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)432 mg/ kg[2]。其中，生菜經(jīng)鹽漬和煮沸處理后的硝酸鹽含量最低，同時(shí)保留了較高的Vc含量，分析認(rèn)為，這與生菜質(zhì)地較脆、組織易于破壞有關(guān)。同時(shí)，煮沸處理可顯著降低葉片中草酸含量，而對(duì)莖中草酸含量無(wú)顯著影響，葉片中較高的草酸含量可能是高溫條件下，較柔軟的葉片更易被破壞，其中水溶性的草酸從細(xì)胞中滲漏所致。

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實(shí)驗(yàn)室開(kāi)放項(xiàng)目，不同處理方法對(duì)幾種即食蔬菜硝酸鹽含量的影響。

謝洪寶（1996-），男，黑龍江伊春人，本科。研究方向：農(nóng)業(yè)資源利用。

王倡憲（1974-），女，內(nèi)蒙古包頭人，博士，副教授。研究方向：植物根際營(yíng)養(yǎng)的教學(xué)科研。