隨園食單——熏煨肉

袁枚

先用秋油、酒將肉煨好，帶汁上木屑，略熏之，不可太久，使干濕參半，香嫩異常。吳小谷廣文家①，制之精極。

[注釋]：①廣文：明清以來，泛指儒家教官。

[譯文]：先用醬油、酒將肉煨好，連汁在木屑火上略熏一會，時間不可太長。肉質(zhì)半干半濕，香嫩異常。吳小谷教官家中所制熏煨肉，十分精致美味。

[點評]：熏，是中國傳統(tǒng)的烹調(diào)技法之一，一般是先處理好食物原料，再把木屑、花生殼、松柏等燃料燃點生煙，對食物原料進行熏制。使食肴主料色澤加重油亮，并帶有特殊的煙熏香味。熏可分為生熏與熟熏。生熏是把食物原料腌浸后，以熏法烹熟。而熟熏則是經(jīng)過蒸、炸、煮，熟后再熏。袁氏本篇所介紹的方法，當為熟熏法。