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    春韭秋菘——金銀·文武·腌鮮

    2017-01-05 18:04:41戴愛群
    飲食與健康·下旬刊 2016年12期
    關(guān)鍵詞:雞絲文武肘子

    戴愛群

    像西餐一樣,中餐也講究配搭,只是配搭的思維方式有所不同。有一種思路是專取同一食材的鮮品和加工品放在一起,仿佛陰陽交匯,產(chǎn)生特殊的美味。著名的例子有:

    金銀蹄:浙菜,就是《紅樓夢》第十六回里王熙鳳請趙嬤嬤吃的“火腿燉肘子”——以火瞳(即火腿的肘子)燉豬肘,大約是浙江金華火腿一帶盛產(chǎn)火腿吧,故有此菜,軟爛香醇,頗合老年人口味。

    燉文武鴨:南京菜,見名廚胡長齡編著的《金陵美肴經(jīng)》。系以燒鴨(即烤鴨)與白鴨各半只同燉——南京廚師歷史上擅長以鴨入饌,鹽水鴨、板鴨、烤鴨至今為當(dāng)?shù)孛a(chǎn),這種“文武鴨”同燉的做法匠心獨(dú)具,為各地所無。

    竹筍腌鮮:上海本幫菜。杏花春雨中的新筍脆嫩無匹,臘月腌制的咸肉滋味正好,滬濱家家戶戶都會把它們和鮮五花肉、百葉結(jié)一起燉一大砂鍋,其味之鮮美無以言狀。我從小就好此味,每年清明前后去江南喝新茶,必飽飫之。

    燴兩雞絲:魯菜,舊京前門外煤市街致美齋最為拿手。據(jù)劉葉秋先生《致美齋話舊》記載,“系以生雞絲和熏雞絲合燴,腴而不膩,特別清爽適口。生雞絲,切的是雞胸脯肉,其色潔白,其味鮮嫩;熏雞絲則色兼紅黃,其味香厚。這兩種雞絲的色香味,各自不同,而合之雙美?!?/p>

    加工過的食材,優(yōu)點(diǎn)是耐儲存,有特別醇鮮香肥的滋味,但味道往往過于厚重或偏咸、含水量低,而對應(yīng)的鮮品恰好味淡、水分充足——兩者互為補(bǔ)充,使淡者咸,咸者淡;腴者清,清者腴;乃至干者潤,薄者厚?!拔奈洹毕鄷?、相撞、相濟(jì)、相融,相得益彰,產(chǎn)生一種全新的“融合味”,遠(yuǎn)勝其原本各自的滋味,而且“一加一大于二”,其鮮美程度以幾何級數(shù)增長,于茲可見中國傳統(tǒng)烹飪藝術(shù)的神來之筆。

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