食次帖

霜柿帖

“園子里的橘子已經(jīng)半黃，霜期過后，后院的柿子也要紅了。還是給你寄橘子吧，柿子在枝頭留著，好看。”友人寄橘子前，在微信里閑懶地說了這么一句。我卻儼然拈了一紙書帖，不住展摩了半晌。

枝頭霜柿著實有古意，丹紅果，鴉青蒂，緇色枝，葉則蒿黃中猶透著石青，映著遠天的藍或灰。直可以磨了青云墨，取一支小雞距，題上跋落了款，再鈐了印。鈐印的印泥最好以朱磦色，與柿子丹相洽，朱砂色太突兀。至于題跋嘛，就用陸游那句“江村連夜有飛霜，柿正丹時橘半黃。”

這幅“柿子丹圖”也多“張掛”在有古意的村頭或檐墻，要再蹦進來一個著紅襖扎羊角辮的小姑娘才更妙，就不單單是古意，更添了喜興。

小姑娘身后跟著個小子，手拿一根長篙，她則扯開從母親處拿的圍兜，在柿子樹下站著。小子操起竹篙就朝樹上捅，他深諳捅柿子的“關(guān)竅”，只捅枝梢。他手上一用力，竹篙那頭就點在枝上，枝連了葉一陣震顫，果蒂隨之脫落，柿子直直地跌墜下來。小姑娘早在底下扯了圍兜等著，輕輕地“撲”一聲，柿子滾進了圍兜。靛青底子帶白花的圍兜里滾著金紅柿子，又是一重喜氣。

才捅得兩個，小子擱了竹篙，與小姑娘一齊靠著柿子樹坐下來。一人一個分了，拈一點柿子皮輕輕緩緩一點點地撕開，生怕撕漏了汁水爆出。在樹上就坐熟了的柿子，皮都是透亮的，有紅翡的水頭。隔著皮嗅時，甜香里有一股子陽光味。將薄薄的陽光撕開后，就只剩甜香了。輕嘬一口，甜香又軟又糯，連同果瓤和汁水一起滑溜地入了口。

滿心滿意地吃畢這頭一個，才可以安逸地去捅更多柿子。并非孩童篤定的饞，經(jīng)了半個夏一個秋的等待，陽光敷了一重又一重，秋風(fēng)霜氣又一層層上色，才積蓄出這樣喜人的丹紅，便是大人也遭不住誘惑。

柿子們更攢了勁地紅著時，葉子也一日日稀零了，蒿黃換了萎黃，石青變了枯綠。一陣?yán)滹L(fēng)，就拽下一地，剩了枝梢的一些，像畫師施的幾葉枯筆，守著那些紅潤的果子。古意更甚了。

曬夠了秋陽的柿子被摘下后，攤開在簸箕里繼續(xù)曬冬陽。冬天的陽光有股冷冽的安寧，像坐在夕陽底下竹椅上的老媼，靜靜地望向遠方，目光篤然。簸箕在底下托著，冬陽在頭頂曬著，柿果一日日委頓，丹紅換作了更溫柔的黃櫨色。冬陽也將柿果內(nèi)里的糖分一點點逼出，于是，委頓的黃又裹了一層霜色。柿餅曬成了。

柿餅也是綿軟的，沒有了鮮果時隨時噴薄而出的汁水，甜香卻更篤定柔和。拈一個輕輕一掰，連柿霜一齊擱進嘴里，一粘牙，香氣就在嘴里逸散。柿餅彈牙又綿密，小孩們嘴里噙著時，手上還故意將果瓤扯出金黃透亮的絲來。渾似陽光在嘴前一晃，那柿霜倒沾在唇邊成了一抹白胡子。

兒時每年深冬，伯父都會從太原寄回來柿餅。祖父隔一陣摸出幾個來分給我們，能從過年吃到春末。只不過，日子越往春天走時，柿餅顏色會越發(fā)深重起來，也越考究我們牙齒的咀嚼力了。南方春天潮濕，祖父會備一個粗陶壇子，以生石灰塊打底，上面隔兩張粗草紙。柿餅放置在這密閉的石灰壇子里，抵過了光陰的侵蝕，柿霜更見披紛，益發(fā)白且厚了。

我后來讀魯迅先生《馬上日記》時，才知道柿霜竟還可以制糖，就叫“柿霜糖”，“吃起來又涼又細膩”。只不知道先生吃柿霜糖時，那雪白的糖霜會不會沾上他的一字須。

東北的朋友說，他們還吃凍柿子，我沒吃過。

《駱駝祥子》里，知道生活有了盼頭的祥子去找小福子，路上買了個凍結(jié)實了的柿子，“一口下去，滿嘴都是冰凌！扎牙根的涼，從口中慢慢涼到胸部，使他全身一顫。幾口把它吃完，舌頭有些麻木，心中舒服?！?/p>

這大概也等同于，可愛的冬晴里，一抬頭，看見一樹柿子，明晃晃地向天空炫耀它金彤彤的喜悅吧。

奉橘帖

至秋，清晏歲豐。竹筐里攏著數(shù)百個橘子，筐沿已經(jīng)摩挲出包漿的赭色，而橘子橙紅油亮。最上面的一個橘子底下壓著一紙箋：

奉橘三百枚，霜未降，未可多得。

這是王羲之《奉橘帖》，橘與帖都情味沛然。

“橘”本就具情味。橘樹經(jīng)冬沉淀了足夠的黛綠，一朝春來，小白花從濃陰中伸出頭來，幾乎密密麻麻地覆滿了。世上難得幾種樹簪滿一頭花而不惹人厭，橘花便是其一，自然還有冬天的油茶花。而與油茶同科同屬的山茶花一旦開滿，則如同劉姥姥頂了一頭的菊花，讓人恨不得拔下幾朵老遠扔出去。

橘樹油茶花開雪白，便層層復(fù)疊疊，也只覺得它們略佻跶罷了。偏兩樣樹又都枝繁葉茂，往往能將花兒掩在葉底，這就一些羞怯地似露還藏，一些直蹬蹬跳將出來。油茶和橘子花瓣都有一層脂膩，且有寶光，是上好的羊脂白。只不過油茶花香都斂著，倒不似它大朵花的張揚。橘花香卻佻跶又熱烈，一開就鼓蕩了整個園子，甚至四下里逸開去，擁抱每一個路人。若搬把竹椅子在樹下坐上半晌，大約也跟荀彧似的，衣縷能留香三日吧？不對，或者比荀彧更風(fēng)雅，他那自制的香料怎比得自然之香。這是“花坐當(dāng)熏衣”。

橘花盛極時就開始落了，花落亦繁盛，鋪一地雪白。亦是一重情味。

花落的時候，豌豆大的橘子粒也次第冒出來了，盈綠的，水頭足得很。橘子長得慢，從豌豆到棗核的距離都需一兩個月，再到乒乓球大小，夏天也過去了。也一直油綠著，不肯減一分顏色。

秋色一天重似一天時，橘子的青綠里開始擠出一些明黃。秋陽曬一程秋風(fēng)寒一陣，明黃又漸漸胖開，逐漸擠得綠連一席之地也不剩了。從樹上拽下一枝，揪住橘蒂一扯，三兩下掰開橘子皮，一個囫圇全塞進嘴里。甜酸甜酸的汁水在口腔里爆開，渾如陽光由百會一貫而下，照透了靈竅。下霜前的橘子總還是有些微酸，霜期一到就好了，蜜甜蜜甜的。一個落肚后，細細咂摸時才揀出一絲甘酸。再吃幾個后，唇齒喉舌胃腸連同血管毛孔里都有了柑橘香。這可比“荀令衣香”又高了幾重境界。

那就摘橘子吧。一樹的油綠根本掩不住耀目的澄黃，枝葉一定要將它們捧出來，喜滋滋奉在你的身前。如王羲之奉上的那三百枚，都是情味。

再回頭來讀帖。一次就奉上三百枚橘子，且是在落霜前。大約一直守著盼著呢，一見果子熟，就巴巴地摘了送來，還頗覺歉疚，未能奉上更多。寥寥十二字，字字情誼深婉。

奉橘一帖筆墨更見情致。往硯池里滴幾滴清水，閑閑地磨了墨，舔了筆，緩散地落筆提按，倏然即就。一紙之上，墨色清湛又腴潤，方折圓轉(zhuǎn)間，見自在也見圭臬。又因是便箋，結(jié)體布白運筆全無經(jīng)營，自然沖淡里悅意自現(xiàn)，如逢歲豐，如瞻橘黃。簡直與三百枚橘子一般，美意殊勝。

王獻之后來也學(xué)父親之舉送梨，提筆云：今送梨三百，晚雪，殊不能佳。獻之“送梨”端的是行筆超逸，對比《奉橘帖》，總覺得匠心過了?！胺铋佟笔峭蹙S式的空山新秋，有松間明月石上清泉的天然之態(tài)，也會有浣女喧歸漁舟蓮動的人世之樂?！八屠妗币皇码m等同奉橘，《送梨帖》卻如一場冬雪后，非得來一次掃雪烹茶。雖看似清雅，不免刻意了。

落雪天倒適合在灶前烤橘子。趁著灶里余燼未熄，拿根筷子戳一個，貼著火灰慢慢烤。聽到嗶剝之聲時，就是橘皮油被火給逼出來了，一霎時，橘皮上火星四溢?？具^后的橘子有一種熟軟的焦香，剝了焦皮，一瓣一瓣暖熱吃落。寒冬也熨帖了。

立冬前，家鄉(xiāng)的友人寄來四箱清江蜜橘。夜里寒意下來時，不免也烤幾個橘子。吃畢，手也懶洗，借了滿手橘香作此帖償他。

窗外夜氣清和。

清晏帖

家鄉(xiāng)郴州過年的吃食簡直就是一帖“清晏”。

套花、根子、螃蟹腳、瓜片、油巴子、糍粑、餃粑、脆、糖花、燙皮、小花片……都闐擁在繪著大朵牡丹和紅雙喜的搪瓷圓茶盤里，昭示著豐年。

郴州又具“清淑之氣”，一方水土而生“白金丹砂石英鐘乳”諸多物產(chǎn)，且多“千尋之材”。這些種種，可由韓昌黎先生《送廖道士序》中尋“佐證”。端的是時清氣和，年豐歲稔，山川既清，所出亦盛。值得書一紙“清晏帖”。

“知彼清晏歲豐，又所出有無，鄉(xiāng)故是名處，且山川形勢乃爾，何可以不游目？”

“清晏”是王右軍寫給好友周撫的書簡，彼時周撫在蜀地，而他在江南。一帖不過二十余字，字字都是對周撫的艷羨?！扒尻虤q豐”“所出有無”“故是名處”“山川乃爾”，及至末了一問，“何可以不游目？”

這樣好的蜀地，周撫兄啊，你怎可以不去游賞觀覽呢？恰如我此刻惦著郴州的山水和吃食。

我私心里認為，王右軍寫這封信時就該在歲杪，周撫思故土，而他卻向往周撫的遠方。蜀地與江南，于他和周撫而言，一個是去不到的遠方，一個是回不了的故土。

大約實在歆羨，“清晏”一帖里就可見蜀地清和之氣。崎斜似山峻，圓轉(zhuǎn)若水清，藏露間有山徑蜿蜒扶輿之勢，而又山林蔚然，亭閣隱然。布白則渾如林間有風(fēng)，一灌而入，行氣通脫似斷實連，便野意盡去，逸氣翩然。如此清晏。

“清晏”并非王維式的春山可望，草木蔓發(fā)，而是剔除了凜冽的清冬。在雪月之夕或清耿之夜，也掃雪烹茶，對窗讀書，也爐紅饌香，也笑語晏晏?？裳趴伤?。

欲得冬日清晏，還須往蜀地或湘南。冬至釅時，任其他地界如何寒荒，蜀地和湘南總還盈著綠。即便日頭被釅冬鉗制得煞白了臉，風(fēng)也依舊柔和，它從山嶺間曲婉折出，寒氣與力道都減損了，只好作微微一嘆。

總是山川對這一方土地生出許多偏愛，才致時世清晏，年歲豐綏。

那就一家子擷園蔬、釀秫酒、舂稻米、治小食，將一個個冬日充盈。郴州人大朵牡丹和紅雙喜的搪瓷茶盤里就是這樣的清晏。

“套花”最能見歲豐，巴掌大的圓花盤，炸得金黃酥脆。做“套花”是一個“流水線”工種，須邀鄰喚友。一屋子人嬉嬉鬧鬧著，舂米、炒粉和粉團、搓條、捏花、起油鍋、炸花……一個“套花”才算做得?！按陾l”是大人孩子都會的活計，從和好的大團米粉里揪一坨下來，揉捏成棒槌模樣，再兩手齊搓。搓得粉條細些了，便一手拿捏，一手單搓，搓成一根細麻繩大小才可。這便開始“捏花”，捏一個小環(huán)再套一個大環(huán)，六小六大，環(huán)環(huán)相合，恰一朵重瓣的“滿花”，這才入油鍋開炸。金黃酥香的大朵“套花”與搪瓷盤的牡丹和紅雙喜底子，實在相得益彰，皆是人世間的貞吉。年的盡頭不捧一個甜津津香脆脆的“套花”，這一年都不算圓滿。

比“套花”更甜更脆的就干干脆脆地取了一個字——脆?！按唷毙沃扑菩“糸?，外面裹著一層白糖霜，一沾牙就一聲“咔嚓”，落入嘴里的一截兒幾乎立時就化了。我總不知道這樣酥的“脆”是怎樣做出來的，外祖母做“脆”時似乎都在夜里，等晨起時，它已然在茶盤里候著我們。做“脆”大約須心思細巧，母親有力氣，卻做不來精細活。

母親的力氣可以做“糖花”，就是將爆米花炒糖漿再整制切塊，其他地方似乎叫“米花糖”。孩童們對做“糖花”的興趣，大約更多在爆米花。每到年關(guān)，就有一身黑漆麻烏的人，一頭挑著爆米花機，一頭挑著小灶進駐村巷。那機器和灶有著最濃重的黑，能將夜都增幾個色度。這個黑漆漆的人將他黑漆漆的物什在村頭空闊處架好，村人提拎著米，扛著柴火來了。爆米花機有著鼓鼓囊囊的圓肚子，米被“吞”進“肚里”再出來的時候就成了爆米花。孩子們每每怯怯地盼著那一聲巨響，頗有點成年游子的近鄉(xiāng)情怯之感。這份怯，在“爆炸聲”后白花花的爆米花傾進大麻袋的一刻，才會落定，像游子站定在村前。怯情落定，也是清晏。

沒有什么能比年關(guān)繪著大朵牡丹和紅雙喜的搪瓷圓茶盤里的吃食更能見豐綏了。

王右軍還是傾慕蜀地的清晏歲豐，一再勸周撫游目山川。如《游目帖》：“彼故為奇，益令其游目意足也?！庇秩纭镀呤罚骸耙誀栆挥文裤腩I(lǐng)，非復(fù)常言……”都被納入王氏《十七帖》中，每帖皆清晏。

后人好抄《十七帖》，大多只摹了皮相，清晏之氣全無。他們并沒在意，“清晏”后還有“歲豐”二字。

蕨在野

“蕨”在野，如山中逸民。

這句話，我大概得有十個角度的佐證。

二三月上山采蕨，得往山陰處尋，連叢林高樹都避著。一蓬蓬萎黃的蕨枝根部，數(shù)根筷子一般的莖稈由土里奪出來，頭上頂著蜷著的鳥雀足一般的深褐色葉芽。那就徑直跨過去，齊根一掐，脆嫩嫩的莖發(fā)出脆嫩嫩的聲。春更早時，還須將頭拱進蕨蓬堆里，等尋得幾根，已然枯蕨簪頭。這是“尋山求逸民，穹谷幽且遐”，逸民找見了，自己也成了山野之人?？梢粤粝聛碜鰝€半隱。

蕨的形質(zhì)皆同逸民，“幼時”遁于土，“出生”隱于野，“孩童”時不蔓不枝，“成年”后自成一脈。即便“垂老”，也并未速朽，撐持著守了新生命萌芽，方才悄然退去。新生的蕨堪比蓮，出壤土而不染沾，亭亭凈植。且虛懷若谷，芽頭一直蜷著，便舒展開來也不張揚。蕭蕭肅肅，有君子之品。

古之逸民，大多隱而枯，像伯夷、叔齊，歸入與世隔絕的冷寂中，終究免不了一死。蕨則不然，它們與熱鬧和枯寂都隔膜著，獨尋一方自己的天地，以安放身心且繁衍生息。簡直營造出陶淵明理想中的“桃花源”，自顧自地活著。

作為世界上最古老的生物之一的蕨們，大約也就是因為經(jīng)營出這么一個“桃花源”，得以世世代代地衍生著。是“不知有漢，無論魏晉”。

長長久久地“活著”，還須有另一樣品質(zhì)，韌性。蕨由初生的嬌嫩，到柔而韌，不過幾日光景。一整個生命周期中，無松柏的挺拔，無薔薇的棘刺，亦不以花矯飾，只歸園守拙活自己。

這樣自在的隱者，偏又篤實誠愨。日日餐風(fēng)飲露，而奉出山野嘉蔬，連根塊也可養(yǎng)人。兇年饑歲，民無以食，往往以蕨萁活命。以蕨救荒的事，時有發(fā)生，洪邁的《容齋隨筆》和李時珍的《本草綱目》里都有記載。

葛洪說：“山林之中非道也，而為道者必入山林。”魏晉以來，隱于山林者，或避世，或修仙。他們大多“藏之名山”，都不同于蕨的隱逸，它們是歸于自然，實在當(dāng)?shù)闷鹨患垺兑菝裉贰?/p>

《逸民帖》是王羲之的，三十余字，寫盡對隱逸生活的瞻望。

吾前東粗足作佳觀。吾為逸民之懷久矣，足下何以等復(fù)及此？似夢中語耶！無緣言面，為嘆，書何能悉。

除卻內(nèi)容，書帖也是滿紙逸氣。全帖字字獨立，不相映接，有章草的古意。恰似古之逸民，在林下緩散而行。帖中“逸民”也蕭蕭肅肅，也虛懷若谷，也自顧自地待著，也有歸于自然的自在。正如蕨萁在野。

初春的幾場雨后，又到了吃蕨的時候。對了，我們郴州人雖講一口西南官話，并不叫它的學(xué)名，自給它一個昵稱，山芽菜。大山發(fā)出的芽，竟比原名更形象。

山芽菜有焯水不焯水兩種做法，焯水后孤行、伴葷皆可，不焯水則須炒幾片臘肉才更好吃。臘肉金紅透亮，山芽菜根根脆滑，要再擱點剁辣椒，嘖嘖，米飯都能吃三碗。焯水的還易于儲存，凍冰箱里，或撒鹽裝壇腌制做酸菜。也有人把山芽菜直接曬干，我不喜歡，真像枯寂的伯夷、叔齊了。

砍膾書

六月，宜召集眾友吃鯉魚膾。這是《詩經(jīng)》里的話，“飲御諸友，炰鱉膾鯉。”大約經(jīng)了冬的藏養(yǎng)春的蘇生，到六月時，鯉魚最為鮮活肥美。《詩經(jīng)》又云：“豈其食魚，必河之鯉?！币慌e奠定了黃河鯉數(shù)千年的尊崇地位。

再往后，人們開始為哪一種魚治膾更鮮美而“爭執(zhí)不休”。張翰作莼鱸之思，曹阿瞞也津津樂道于松江之鱸。鱸魚該是淡水魚里治膾上佳的一種，除卻左慈所謂“生鮮可愛”，更源于刺少，適宜細切治膾。盛世的李唐文人又回到對鯉魚的愛好，甚至愛到連避“李”氏諱的原則也顧不了，竟還有精于此道之人著了一部《砍膾書》。李白杜甫白居易王維都是鯉魚膾愛好者，尤其老杜。我原本一直對唐人那部《砍膾書》耿耿于懷，讀畢老杜那首《閿鄉(xiāng)姜七少府設(shè)膾戲贈長歌》，竟覺得魚膾實在須“砍”。若以“斫”替，就如與劉三姐對歌的陶秀才們一般，總有些拿腔作調(diào)。

老杜此詩是一首古風(fēng)，由題目中“閿鄉(xiāng)”可知，用以砍膾的魚也是大名鼎鼎的黃河鯉。時值嚴(yán)冬，黃河封凍，因而被“砍”的這尾黃河鯉可謂遵循了成語“臥冰求鯉”的獲取方式，只不過須將“臥”換成“鑿”。

鯉已求得，由“鮫人”之手傳遞給“饔人”，洗魚磨刀就開“砍”?！盁o聲細下飛碎雪，有骨已剁觜春蔥?！泵髅魇强衬挘谷粺o聲，且魚膾細若飛雪，魚骨已剔嘴似春蔥。渾似見粗豪的大漢揮舞著大刀，卻干起了雕花的活計。刀花旋風(fēng)般舞來，待手停刀住之際，眼前物什分毫畢現(xiàn)絲縷明晰。

《酉陽雜俎》里也有一位砍膾高手南孝廉，操刀時亦縱橫捭闔。只不過并非如老杜筆下的無聲，他砍膾時節(jié)奏聲律皆具，猝然發(fā)動，漫手疾削，“縠薄絲縷，輕可吹起”。魚膾一番砍來，竟絲絲縷縷薄如輕紗，輕薄得幾乎一口氣可以吹起。這位南孝廉就憑此絕技，一度名聲大噪，凡雅集酒會必炫技一番。

一次宴飲，他照例被請上前砍膾炫技，以供觀瞻。只見他將魚架起，引刀砍斫，操刀響捷，若合節(jié)奏。當(dāng)是時，雷聲大作，暴雨傾盆，魚膾瞬間化為蝴蝶翩然飛走了。一時間，滿座嘩然，孝廉亦驚懼怔忡。待他回過神來，長嘆一聲，當(dāng)眾折刀，誓不復(fù)作。

自莊子以來，古人似乎偏好化蝶，梁?；昶腔簿土T了，連魚片也要幻化為蝴蝶飛走。這莫不是天上哪位神仙嘴饞了？總之，無論從《砍膾書》中，抑或詩人們筆下來看，大唐的人們砍膾的手藝都堪稱妙絕。

人們在魚片的基礎(chǔ)上，還更有精治，就是老杜另一首詩里的“銀絲膾”，在片的基礎(chǔ)上細切成銀絲。只不過治此膾所用的是鯽魚。

到了大宋，人們的好吃程度益發(fā)不可收拾，鯉、鯽、鱸、鳊、魴、鯛等等皆可砍膾。宋人又風(fēng)雅，往往臨水斫膾，以薦芳樽。

關(guān)漢卿大約也是鯉魚膾愛好者，竟生生敷演出一出雜劇就名為《望江亭中秋切膾》。第三折中，譚記兒為救夫君扮作漁婦，一網(wǎng)撒開去，打出三尺錦鱗，還活活潑潑地亂跳，便提了去見花花太歲楊衙內(nèi)。那衙內(nèi)何嘗懂得魚膾之美，又著急忙慌看美人，怎肯讓她薄批細切慢慢斫？他接過鯉魚直接就給了隨從，道一句：“與我姜辣煎火攢了過來?！滨庺~并未成膾，卻成了戲膽，譚記兒借此戲耍了衙內(nèi)救得了夫君。我看過北昆排演的這出劇，邵天帥的譚記兒端的是聰慧機智，比她的杜麗娘好。這是題外話。

不過，元朝以降，魚膾的吃法竟不見于詩文。直至讀《太平廣記》時，才大概知道了其緣由。說的是唐朝有個叫崔爽的嗜魚膾者，日食“三斗乃足”，久而久之竟口吐一狀如蛤蟆的怪物，于是嚇得“不復(fù)能食膾矣”。用現(xiàn)在的話說，這是吃魚膾染了寄生蟲。

愛玩好吃的明清人再不吃魚膾，乃至近現(xiàn)代的人們也不吃。直至早些年，什么都能吃的粵地吃起了脆皖魚生。我一度以為“皖魚”是新入境的外來物種，看了才知就是本地的草魚。只我們將草魚斫大塊，香煎紅燒黃燜或水煮，粵人的脆皖魚是砍膾生食。

脆皖魚薄如蟬翼，粉白鮮脆，嚼來竟還有一絲清甜，比如今的三文魚好吃。我大約沒有吃到品質(zhì)更高的三文魚，總覺得如嚼淖糜。老家有一樣?xùn)|江湖金鱒魚，治魚膾也清甜彈牙，但總是淡水魚，不敢多食。好魚者只好熟食。

祖父也好魚，水煮紅燒清蒸干煸，乃至魚干，都好。戰(zhàn)爭頻仍的那些年，他卻杜絕了此嗜。他說，江水都是紅的。

責(zé)任編輯 晨 風(fēng)